Traški ir sultinga kiaulienos karka karšto oro gruzdintuvėje
Turinys
Karšto oro gruzdintuvėje kepta kiaulienos karka išlaiko sultingą vidų ir suformuoja tobulai traškią plutelę, be ilgo kepimo orkaitėje ir be papildomo riebalų sluoksnio. Šis būdas ypač tinka vidutinio dydžio karkoms, nes konvekcinė cirkuliacija greitai ir tolygiai paskirsto karštį, todėl oda gražiai apskrunda, o mėsa lieka minkšta. Pirmiausia karka įpjaustoma iki kaulo, kad prieskoniai ir marinatas prasiskverbtų giliau, tada ji ramiai bręsta šaldytuve per naktį ar dvi, o galiausiai iškepama dviem temperatūrinėmis fazėmis, kad plutelė būtų traški, o audiniai – sultingi. Esu kepusi karką orkaitėje daugybę kartų, bet gruzdintuvė suteikia stabilesnį rezultatą ir maloniai sutrumpina laiką. Šį receptą perėmiau iš šeimos sekmadieninių pietų tradicijos ir vėliau ne kartą pakartotinai išbandžiau, kol sudėliojau idealius prieskonių ir temperatūrų santykius
Reklama
- Kiaulienos karka: galima keisti kalakuto blauzdomis ar kiaulienos sprandinės gabalu su oda, tačiau kepimo laikas trumpės 10–20 minučių, priklausomai nuo svorio.
- Druska: rupioji jūros druska tinka geriausiai, bet galima naudoti ir košerinę druską, koreguojant kiekį pagal granulių stambumą.
- Rūkyta paprikos milteliai: pakeičiami saldžiaja paprika ir žiupsneliu maltų kmynų dūmo atspalviui atkartoti.
- Juodieji pipirai: galima naudoti mišrų pipirų mišinį su rausvaisiais pipirais švelnesniam aštrumui.
- Česnakas: tinka ir česnako granulės, jei neturite šviežio, bet naudokite ~½ kiekio.
- Majonezas: keiskite graikišku jogurtu arba grietine, įmaišant šaukštelį garstyčių papildomai rūgšteliai.
- Sojų padažas: alternatyva – „Worcestershire“ padažas arba tamsusis sojų padažas, praskiestas 1–2 šaukštais vandens.
- Papildomas aromatas: į marinatą galima įtarkuoti citrinos žievelės ar įmaišyti šaukštelį rudojo cukraus lengvam karamelizavimuisi.
- Karką įpjaukite iki kaulo žiedais kas 1,5–2 centimetrus, kad prieskoniai prasiskverbtų gilyn ir mėsa keptų tolygiau.
- Sausas pasūdymas pirmą parą daro stebuklus: druska ištraukia drėgmę, kuri vėliau grįžta į audinius, todėl mėsa bus sultingesnė.
- Antroje marinavimo fazėje riebesnis sluoksnis (majonezas ar jogurtas) veiks kaip skonio nešėjas ir apsaugos nuo perdžiūvimo.
- Pirmą kepimo dalį rinkitės aukštesnę temperatūrą, kad oda pradėtų traškėti, o antrą – žemesnę, kad mėsa ramiai suminkštėtų.
- Vidinė temperatūra yra svarbiausias rodiklis: siekite 82–88 °C ties kaulo zona, tada jungiamasis audinys taps švelnus.
- Prieš pjaustant leiskite karkai „pailsėti“ 10–15 minučių, kad sultys nusistovėtų ir neišbėgtų ant lentos.
- Jei oda dar nepakankamai traški, pabaigoje padidinkite kaitrą iki 190–200 °C 5 minutėms, stebėdami, kad neapdegtų.
Virtuvės šefo patarimas
Kepant riebesnius, odą turinčius gabalus, druska turėtų patekti ir po odos sluoksniu – atsargiai kilstelkite odą tose vietose, kur leidžia pjūviai, ir įmasažuokite druską tiesiogiai į mėsą. Tai pagerins skonio balansą ir užtikrins, kad pluta traškėtų, o vidus neišsausėtų. Profesionaliose virtuvėse karkos odai taip pat tepamas labai plonas krakmolo sluoksnis prieš paskutinį „traškinimą“ – namuose tam tiks bulvių ar kukurūzų krakmolas, suberkite tik žiupsnelį ir gerai nubraukite perteklių.
Kepant riebesnius, odą turinčius gabalus, druska turėtų patekti ir po odos sluoksniu – atsargiai kilstelkite odą tose vietose, kur leidžia pjūviai, ir įmasažuokite druską tiesiogiai į mėsą. Tai pagerins skonio balansą ir užtikrins, kad pluta traškėtų, o vidus neišsausėtų. Profesionaliose virtuvėse karkos odai taip pat tepamas labai plonas krakmolo sluoksnis prieš paskutinį „traškinimą“ – namuose tam tiks bulvių ar kukurūzų krakmolas, suberkite tik žiupsnelį ir gerai nubraukite perteklių.
Ingredientai
- Kiaulienos karka (su oda ir kaulu): 1,2–1,5 kg.
- Druska: 1,5–2 šaukšteliai.
- Malti juodieji pipirai: 1 šaukštelis.
- Rūkyta saldžioji paprika: 1 šaukštelis.
- Česnako skiltelės: 4 vnt.
- Majonezas: 3 šaukštai.
- Sojų padažas: 1,5 šaukšto.
- Augalinis aliejus (lengvam patepimui, jei reikia): 1 šaukštas.
- 1. Karką nuplausite, nusausinsite popieriniais rankšluosčiais ir iš visų pusių įpjautsite iki kaulo kas 1,5–2 centimetrus, stengdamasi nepažeisti kaulo.
- 2. Pirmą parą karką pasūdysite, pabarstysite juodaisiais pipirais ir rūkyta paprika, česnaką sutrinsite ir įmasažuosite į pjūvius, tada mėsą uždengsite ir laikysite šaldytuve 24 valandas.
- 3. Antrą parą majonezą sumaišysite su sojų padažu, mišiniu tolygiai aptepsite karką, grąžinsite į šaldytuvą dar 12–24 valandoms, kad skoniai susijungtų.
- 4. Prieš kepimą gruzdintuvės krepšelį lengvai patepsite aliejumi, o prietaisą įkaitinsite iki 160 °C.
- 5. Karką dėsime oda į viršų ir kepsite 160 °C temperatūroje 45 minutes, kad oda pradėtų traškėti, o riebalų sluoksnis – tirpti.
- 6. Mėsą apversite, sumažinsite kaitrą iki 140 °C ir kepsite dar 35–50 minučių, priklausomai nuo karkos svorio ir jūsų gruzdintuvės galios.
- 7. Patikrinsite vidinę temperatūrą storiausioje vietoje prie kaulo – ji turėtų siekti 82–88 °C; jei trūksta, pratęsite kepimą po 5–10 minučių.
- 8. Jei norėsite dar traškesnės odos, paskutinėms 5 minutėms pakelsite temperatūrą iki 190–200 °C, atidžiai stebėdama, kad pluta neapdegtų.
- 9. Iškeptą karką išimsite, užklosite folija ir paliksite pailsėti 10–15 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.
- 10. Patieksite su raugintais kopūstais, krienais ar garstyčiomis, bulvytėmis fri ar virtomis bulvėmis. Tobulai skanu!
Recepto paruošimas
