Žemaičių blynai su kiaulienos faršu, kepti orkaitėje
Turinys
Šįkart Jūsų dėmesiui visai neįprasti žemaičių blynai - su moliūgu ir dar iškepti orkaitėje. Ruošiausi juos iškepti keptuvėje, bet dėl naudojamo moliūgo tešla gavosi šiek tiek skystesnė nei įprastai, todėl nenorėjau rizikuoti ir iškepiau juos orkaitėje, kurioje papildomų riebalų nenaudojau. Taip pat prie blynų pagaminau čia labai tinkantį pievagrybių padažą, pamėginkite ir Jūs! :)
Moliūgo masė šiame recepte bus paruošiama labai nesudėtingai: pasirinktą moliūgą iškepame orkaitėje ir kai jis atvėsta, tada sugrūdame bulvių grūstuve, su kuria ruošiate bulvių košę.
Moliūgo masė šiame recepte bus paruošiama labai nesudėtingai: pasirinktą moliūgą iškepame orkaitėje ir kai jis atvėsta, tada sugrūdame bulvių grūstuve, su kuria ruošiate bulvių košę.
Šį receptą išbandžiau ne vieną kartą – pirmąsyk blynus kepiau keptuvėje, tačiau tešla su moliūgu pasirodė skystesnė nei įprastai, todėl antrą kartą nusprendžiau kepti orkaitėje. Rezultatas buvo toks geras, kad dabar keptuvės versijos nebedarau visai.
Reklama
- Kiaulienos faršą galima pakeisti vištienos arba kalakutienos faršu, taip pat naudoti mišrų kiaulienos ir jautienos faršą, kad skonis būtų sodresnis.
- Moliūgo minkštimą galima pakeisti saldžiųjų bulvių tyre arba moliūgų tyrės konservais be priedų.
- Viso grūdo miltus galima keisti paprastais kvietiniais, speltos ar net grikių miltais.
- Krakmolas gali būti bulvių arba kukurūzų, o jo kiekis gali būti koreguojamas pagal tešlos tirštumą.
- Pievagrybius padažui galima pakeisti rudaisiais pievagrybiais arba miško grybais (baravykais, voveraitėmis).
- Grietinėlę galima keisti grietine, jogurtu arba augaliniu kremu be pieno.
- Moliūgą geriausia kepti orkaitėje, nes taip išryškėja jo natūralus saldumas.
- Jei norisi traškesnio paviršiaus, blynus prieš kepimą galima lengvai aptepti kiaušinio plakiniu.
- Įdarui naudokite šviežią faršą – šaldytas gali prarasti dalį sultingumo.
- Tešlos tirštumą reguliuokite miltais ir krakmolu – ji turi būti formuojama rankomis, bet ne per kieta.
- Padažą geriausia gaminti iškart prieš patiekiant – taip jis išlaikys šilumą ir kreminę tekstūrą.
Ingredientai
- maltos virtos bulvės: 800 gramų
- moliūgo minkštimas: 250 gramų
- kiaušiniai: 2
- krakmolas: 5-6 valgomųjų šaukštų
- miltai: 5-6 valgomųjų šaukštų (naudoti viso grūdo)
- druska
- pipirai
- kiaulienos faršas: 250 gramų
- druska
- malti juodieji pipirai
- pievagrybiai: 350 gramų
- poras: gabaliuko
- grietinėlė: 500 gramų
- druska
- malti juodieji pipirai
10 blynų:
Įdarui:
Padažui (nėra būtina, puikiai tinka ir grietinė):
- 1. Iš pradžių maltas bulves, moliūgą, kiaušinius, krakmolą ir miltus sudedame į dubenį, pagardiname druska, maltais juodaisiais pipirais bei viską gerai išminkome.
- 2. Įdaras: Kiaulienos faršą iškepame keptuvėje bei pagardiname druska ir maltais juodaisiais pipirais. Paliekame atvėsti.
- 3. Padažas: Pievagrybius supjaustome griežinėliais bei kepame keptuvėje, kol suminkštės. Tada sudedame pusžiedžiais supjaustytą porą, kepame vėl kol ir poras suminkštės. Supilame grietinėlę, pagardiname druska ir maltais juodaisiais pipirais bei patroškiname keletą minučių.
- 4. Tuomet iš paruoštos tešlos formuojame norimo dydžio blynus, įdarome kiaulienos faršu bei dedame į kepimo skardą išklotą su kepimo popieriumi.
- 5. Kepame iki 200-210 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje tol kol apačia apskrus, paskui apverčiame ir pakartojame tą patį.
- 6. Po to patiekiame su pasigamintu padažu arba grietine. Mėgaujamės!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip sureguliuoti tešlos tirštumą, kad žemaičių blynai orkaitėje neištižtų ir būtų minkšti viduje?
Iš praktikos kepant šiuos blynus orkaitėje ne kartą pastebėjau, kad idealios konsistencijos masė turi būti minkoma rankomis ir neprilipti prie delnų, bet lengvai pasiduoti formuojama. Jeigu masė per skysta, įmaišau po 1 valg. š. miltų ir 1 arbat. š. krakmolo, kaskart permaišydama ir įvertindama tirštumą. Krakmolas suriša laisvą drėgmę iš moliūgo ir bulvių, todėl blynai geriau laiko formą. Jei masė per kieta ir blynas linkęs trūkinėti, įmaišau 1–2 valg. š. grietinėlės arba šlakelį vandens. Prieš formuojant rankas sudrėkinu vandeniu – taip paviršius tampa lygus, o blynai kepdami tolygiai apskrunda. Orkaitę įkaitinu iki 200–210 °C, nes aukštesnė pradinė temperatūra skatina paviršiaus apdžiūvimą ir Maillardo reakciją, todėl apačia greičiau sutvirtėja ir blynas neišsileidžia.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, kad nei keistųsi skonis, nei pablogėtų tekstūra?
Esu gaminusi šią versiją keliems šeimos nariams su netolerancijomis, todėl rekomenduoju du patikimus pakeitimus: laktozės vengiant padažui rinktis laktozės neturinčią grietinėlę arba neutralų augalinį kremą, o glitimui jautriems naudoti be gliuteno miltų mišinį ir bulvių ar kukurūzų krakmolą. Kad tekstūra išliktų vientisa, kiaušinius išplaku atskirai – baltymus trumpai papląskau šakute, nes baltymų putos padeda sulaikyti drėgmę ir suteikia purumo. Tešlą palaikau 5–7 minutes prieš formuodama, kad miltai ir krakmolas pilnai hidratuotųsi ir sutvirtintų masę. Jei laikotės griežtos be gliuteno dietos (pvz., sergant celiakija), pasirūpinkite atskirais įrankiais ir kepimo popieriumi, kad išvengtumėte kryžminės taršos.
Kaip teisingai formuoti ir įdaryti blynus, kad įdaras neišbėgtų ir blynai nesuskiltų kepant orkaitėje?
Išbandytas būdas: iš tešlos padarau 1–1,5 cm storio paplotėlius, viduryje palikdama nedidelę įdubą, į ją dedu atvėsintą faršą ir kraštus užspaudžiu kaip cepeliną, tada lengvai suplojų delnu. Svarbu, kad įdaras būtų drėgnas, bet ne riebalų skystis – perteklių nuo keptuvės nulašinu, nes skysčiai kepant veržiasi lauk ir ardo siūlę. Suformuotus blynus išdėlioju ant kepimo popieriaus siūle žemyn, paviršių patepu plaktu kiaušiniu – taip suklijuoju mikroįtrūkimus ir gaunu tvirtesnį, gražiai apskrundantį sluoksnį. Pirmą kepimo dalį leidžiu blynam „užsikabinti“ apačia (12–15 min. 200–210 °C), tik tada apverčiu – taip siūlė galutinai sutvirtėja ir įdaras lieka viduje.
Kaip laikyti, užšaldyti, atšildyti ir pakaitinti, kad išliktų traškūs kraštai ir minkštas vidus?
Atvėsintus blynus laikau sandariame inde šaldytuve iki 48 val. Šaldymui kiekvieną blyną trumpai atšaldau ant grotelių, tada dėlioju ant padėklo vienu sluoksniu ir užšaldau, o vėliau supakuoju į maišelius – taip jie nesulimpa. Šaldiklyje laikosi iki 3 mėn. Atšildau šaldytuve per naktį, nes lėtas atitirpimas sumažina kondensaciją ir apsaugo traškų paviršių. Pakaitinimui geriausiai tinka 180 °C orkaitė 10–12 min. ant grotelių arba oro gruzdintuvė 170 °C 6–8 min., viduryje apverčiant. Mikrobangų krosnelėje šildau tik kaip „pirmos pagalbos“ būdą – 500–600 W 40–60 s, po to 3–5 min. perkeliu į 200 °C orkaitę, kad atgaučiau traškumą. Šis derinys veikia, nes mikrobangos greitai pašildo vidų, o sausas karštis atnaujina plutelę.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti, kad blynai nebūtų sausi ar kieti?
Iš asmeninės patirties testuojant kelis kartus: pirma klaida – per daug miltų ir krakmolo, kurie „išgeria“ drėgmę ir sukelia sausumą; masę tirštinu mažomis porcijomis ir sustoju vos tik ji tampa formuojama. Antra klaida – per ilgas kepimas žema temperatūra, dėl ko blynas džiūsta, o plutelė nespėja susiformuoti; rinkitės trumpesnį kepimą 200–210 °C ir apverskite tik vieną kartą. Trečia – karštas įdaras: šilumos garai ardo siūlę ir blynas skilinėja; įdarą visada atvėsinu iki kambario temperatūros. Ketvirta – nelygus storis: per ploni blynai greitai išdžiūsta; taikau 1–1,5 cm storį. Penkta – drėgnos skardos ir garų perteklius orkaitėje; kepu ant sauso kepimo popieriaus, skardą dedu į vidurinę lentyną ir, jei reikia, paskutines 2–3 minutes naudoju konvekciją, kad išgarinčiau paviršiaus drėgmę be vidinio perdžiovinimo.
