Žemaičių blynai su kiaulienos faršu, kepti orkaitėje

Iš praktikos kepant šiuos blynus orkaitėje ne kartą pastebėjau, kad idealios konsistencijos masė turi būti minkoma rankomis ir neprilipti prie delnų, bet lengvai pasiduoti formuojama. Jeigu masė per skysta, įmaišau po 1 valg. š. miltų ir 1 arbat. š. krakmolo, kaskart permaišydama ir įvertindama tirštumą. Krakmolas suriša laisvą drėgmę iš moliūgo ir bulvių, todėl blynai geriau laiko formą. Jei masė per kieta ir blynas linkęs trūkinėti, įmaišau 1–2 valg. š. grietinėlės arba šlakelį vandens. Prieš formuojant rankas sudrėkinu vandeniu – taip paviršius tampa lygus, o blynai kepdami tolygiai apskrunda. Orkaitę įkaitinu iki 200–210 °C, nes aukštesnė pradinė temperatūra skatina paviršiaus apdžiūvimą ir Maillardo reakciją, todėl apačia greičiau sutvirtėja ir blynas neišsileidžia.

Esu gaminusi šią versiją keliems šeimos nariams su netolerancijomis, todėl rekomenduoju du patikimus pakeitimus: laktozės vengiant padažui rinktis laktozės neturinčią grietinėlę arba neutralų augalinį kremą, o glitimui jautriems naudoti be gliuteno miltų mišinį ir bulvių ar kukurūzų krakmolą. Kad tekstūra išliktų vientisa, kiaušinius išplaku atskirai – baltymus trumpai papląskau šakute, nes baltymų putos padeda sulaikyti drėgmę ir suteikia purumo. Tešlą palaikau 5–7 minutes prieš formuodama, kad miltai ir krakmolas pilnai hidratuotųsi ir sutvirtintų masę. Jei laikotės griežtos be gliuteno dietos (pvz., sergant celiakija), pasirūpinkite atskirais įrankiais ir kepimo popieriumi, kad išvengtumėte kryžminės taršos.

Išbandytas būdas: iš tešlos padarau 1–1,5 cm storio paplotėlius, viduryje palikdama nedidelę įdubą, į ją dedu atvėsintą faršą ir kraštus užspaudžiu kaip cepeliną, tada lengvai suplojų delnu. Svarbu, kad įdaras būtų drėgnas, bet ne riebalų skystis – perteklių nuo keptuvės nulašinu, nes skysčiai kepant veržiasi lauk ir ardo siūlę. Suformuotus blynus išdėlioju ant kepimo popieriaus siūle žemyn, paviršių patepu plaktu kiaušiniu – taip suklijuoju mikroįtrūkimus ir gaunu tvirtesnį, gražiai apskrundantį sluoksnį. Pirmą kepimo dalį leidžiu blynam „užsikabinti“ apačia (12–15 min. 200–210 °C), tik tada apverčiu – taip siūlė galutinai sutvirtėja ir įdaras lieka viduje.

Atvėsintus blynus laikau sandariame inde šaldytuve iki 48 val. Šaldymui kiekvieną blyną trumpai atšaldau ant grotelių, tada dėlioju ant padėklo vienu sluoksniu ir užšaldau, o vėliau supakuoju į maišelius – taip jie nesulimpa. Šaldiklyje laikosi iki 3 mėn. Atšildau šaldytuve per naktį, nes lėtas atitirpimas sumažina kondensaciją ir apsaugo traškų paviršių. Pakaitinimui geriausiai tinka 180 °C orkaitė 10–12 min. ant grotelių arba oro gruzdintuvė 170 °C 6–8 min., viduryje apverčiant. Mikrobangų krosnelėje šildau tik kaip „pirmos pagalbos“ būdą – 500–600 W 40–60 s, po to 3–5 min. perkeliu į 200 °C orkaitę, kad atgaučiau traškumą. Šis derinys veikia, nes mikrobangos greitai pašildo vidų, o sausas karštis atnaujina plutelę.

Iš asmeninės patirties testuojant kelis kartus: pirma klaida – per daug miltų ir krakmolo, kurie „išgeria“ drėgmę ir sukelia sausumą; masę tirštinu mažomis porcijomis ir sustoju vos tik ji tampa formuojama. Antra klaida – per ilgas kepimas žema temperatūra, dėl ko blynas džiūsta, o plutelė nespėja susiformuoti; rinkitės trumpesnį kepimą 200–210 °C ir apverskite tik vieną kartą. Trečia – karštas įdaras: šilumos garai ardo siūlę ir blynas skilinėja; įdarą visada atvėsinu iki kambario temperatūros. Ketvirta – nelygus storis: per ploni blynai greitai išdžiūsta; taikau 1–1,5 cm storį. Penkta – drėgnos skardos ir garų perteklius orkaitėje; kepu ant sauso kepimo popieriaus, skardą dedu į vidurinę lentyną ir, jei reikia, paskutines 2–3 minutes naudoju konvekciją, kad išgarinčiau paviršiaus drėgmę be vidinio perdžiovinimo.