Beza Pavlova z mascarpone, truskawkami i borówkami
Zawartość
Beza Pavlova z kremem mascarpone i świeżymi owocami to deser, który łączy w sobie dwie najprzyjemniejsze tekstury: chrupiącą, kruchą z zewnątrz skorupkę oraz miękkie, piankowe wnętrze przypominające lody waniliowe. Na wierzchu ląduje delikatny, śmietankowy krem i soczyste owoce – u mnie najczęściej truskawki i borówki, bo pięknie kontrastują z bielą bezy i dodają jej świeżości. Taki tort bezowy świetnie sprawdza się zarówno latem, gdy mamy dostęp do sezonowych owoców, jak i zimą, kiedy tęsknimy za letnimi smakami i sięgamy po mrożone owoce.
Ten przepis powstał jako rozwinięcie rodzinnej receptury na klasyczną bezę – moja mama piekła ją na każde większe święto, a ja przez lata dopracowywałam proporcje cukru, temperatury pieczenia i rodzaj kremu, aby beza zawsze wychodziła stabilna, nie opadała i nie była przesadnie słodka. Przetestowałam ten sposób pieczenia wielokrotnie, modyfikując czas suszenia i ustawienia piekarnika, dzięki czemu mogę z pełnym przekonaniem powiedzieć, że jest to przepis dopracowany w szczegółach i powtarzalny.
Reklama
Pavlova jest jednym z moich trzech ulubionych deserów i często pojawia się na rodzinnych spotkaniach, urodzinach czy leniwych niedzielnych obiadach. Z własnego doświadczenia wiem, że to ciasto robi ogromne wrażenie na gościach, chociaż wbrew pozorom wcale nie jest trudne – wymaga raczej cierpliwości i trzymania się kilku zasad niż skomplikowanych umiejętności cukierniczych. Kluczem do sukcesu jest dokładne ubicie białek, powolne dodawanie cukru i spokojne suszenie bezy w niskiej temperaturze.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Cukier drobny do wypieków: możesz użyć cukru pudru, wtedy beza będzie jeszcze gładsza, ale pamiętaj, aby przesiać go przez sitko przed dodaniem do białek.
- Cukier drobny: da się częściowo zastąpić cukrem trzcinowym drobnym, co nada bezie delikatny karmelowy posmak, jednak kolor nie będzie już tak śnieżnobiały.
- Cukier: w wersji mniej kalorycznej można użyć erytrolu wymieszanego z drobnym cukrem, ale sama beza będzie wtedy nieco bardziej krucha i mniej piankowa.
- Skrobia ziemniaczana: można ją wymienić na skrobię kukurydzianą, która równie dobrze stabilizuje masę bezową.
- Ocet: świetnie sprawdzi się także ocet winny jasny lub sok z cytryny, które pomagają ustabilizować pianę z białek i lekko ją rozjaśniają.
- Śmietana: najlepiej użyć śmietanki kremówki 30–36%, ale w razie potrzeby sprawdzi się też śmietanka roślinna do ubijania, jeżeli chcesz przygotować wersję mniej mleczną.
- Mascarpone: możesz zastąpić je tłustym serkiem śmietankowym do smarowania, wtedy krem będzie lżejszy w smaku, ale nadal gęsty i stabilny.
- Owoce truskawki i borówki: w zależności od sezonu możesz użyć malin, jeżyn, porzeczek, granatu, kiwi, brzoskwiń lub mango pokrojonego w kostkę.
- Waniliowy cukier: da się zastąpić ekstraktem z wanilii lub ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii, dzięki czemu krem będzie bardziej aromatyczny.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Białka najlepiej oddzielić od żółtek, gdy są jeszcze chłodne, ale ubijać je, gdy osiągną temperaturę pokojową, wtedy lepiej się napowietrzą.
- Misę do ubijania białek warto przetrzeć sokiem z cytryny lub gorącą wodą z detergentem, aby usunąć nawet śladowe ilości tłuszczu, który utrudnia ubijanie.
- Cukier należy dosypywać do białek bardzo powoli, małymi porcjami, aby zdążył się rozpuścić i nie pozostawił kryształków w gotowej bezie.
- Gotowa masa bezowa powinna być gęsta, lśniąca i po potarciu między palcami nie może być wyczuwalnych drobinek cukru.
- Pavlovę lepiej suszyć dłużej w niższej temperaturze niż piec zbyt krótko w zbyt wysokiej, dzięki temu będzie chrupiąca na zewnątrz i piankowa w środku.
- Po zakończeniu pieczenia bezy nie należy od razu wyjmować jej z piekarnika, ponieważ gwałtowna zmiana temperatury może spowodować pęknięcia.
- Śmietankę z mascarpone trzeba ubijać na wolnych obrotach, stopniowo je zwiększając, aby nie zwarzyć kremu i uzyskać gładką, stabilną konsystencję.
- Owoce najlepiej układać na cieście tuż przed podaniem, aby nie puściły soku i nie rozmiękczyły zbyt szybko kremu oraz bezy.
Składniki
- Białka jaj kurzych w temperaturze pokojowej: 5 szt
- Cukier drobny do wypieków: 250 g
- Skrobia ziemniaczana: 1 łyżeczka
- Ocet lub sok z cytryny: 1 łyżeczka
- Sól drobna: szczypta
- Śmietanka kremówka 30–36 procent: 250 g
- Ser mascarpone: 250 g
- Cukier wanilinowy: 1 łyżka
- Świeże truskawki: około 200 g
- Świeże borówki amerykańskie: około 100 g
Beza:
Krem:
- 1. Przygotowanie białek: Oddziel dokładnie białka od żółtek, uważając, aby do białek nie dostała się nawet odrobina tłuszczu ani żółtka, następnie przełóż białka do idealnie czystej, suchej miski i pozostaw na kilkanaście minut, aby ogrzały się do temperatury pokojowej.
- 2. Wstępne ubijanie piany: Zacznij ubijać białka na średnich obrotach miksera razem ze szczyptą soli, aż pojawi się lekka piana przypominająca pianę z kąpieli i białka przestaną być przeźroczyste.
- 3. Dodawanie cukru: Kiedy piana stanie się już wyraźnie gęstsza, zacznij dodawać cukier drobny po jednej łyżce co około 30 sekund, nie przerywając ubijania, aż wykorzystasz całą ilość cukru, dbając o to, by każda porcja zdążyła się dobrze rozpuścić.
- 4. Stabilizowanie masy: Do niemal gotowej, lśniącej piany wsyp skrobię ziemniaczaną i wlej ocet lub sok z cytryny, po czym ubijaj jeszcze 1–2 minuty, aż masa będzie bardzo gęsta, sztywna i jednolita, a po potarciu odrobiny masy między palcami nie wyczujesz kryształków cukru.
- 5. Przygotowanie blachy: Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza z termoobiegiem, na dużej blasze z piekarnika rozłóż papier do pieczenia, a na spodzie papieru narysuj ołówkiem okrąg o średnicy około 20 centymetrów, który posłuży jako szablon do uformowania bezy.
- 6. Formowanie Pavlovej: Przełóż masę bezową na papier do pieczenia, na środek narysowanego okręgu, a następnie rozprowadź ją delikatnie łopatką lub łyżką, formując wysoki kopiec z lekkim zagłębieniem na środku, które później wypełnisz kremem.
- 7. Początkowe pieczenie: Wstaw blachę z bezą do nagrzanego piekarnika, a następnie od razu zmniejsz temperaturę do 100 stopni Celsjusza z termoobiegiem, aby masa zaczęła się suszyć, a nie gwałtownie piec.
- 8. Suszenie bezy: Susz Pavlovę przez około 2 godziny 30 minut, nie otwierając drzwiczek piekarnika, aż zewnętrzna warstwa stanie się sucha i chrupiąca, a brzegi delikatnie popękają, co jest naturalne dla tego typu deseru.
- 9. Studzenie w piekarniku: Po zakończeniu czasu pieczenia wyłącz piekarnik, pozostaw bezę w środku z uchylonym minimalnie piekarnikiem lub całkowicie zamkniętym, w zależności od Twojego piekarnika, i pozwól jej wystygnąć powoli przez kilka godzin, najlepiej przez całą noc.
- 10. Przygotowanie owoców: Tuż przed przygotowaniem kremu umyj truskawki i borówki, osusz je dokładnie na ręczniku papierowym, a większe truskawki przekrój na połówki lub ćwiartki, aby łatwiej było je ułożyć na cieście.
- 11. Ubicie kremu: Do schłodzonej miski wlej zimną śmietankę kremówkę, dodaj ser mascarpone i cukier wanilinowy, następnie ubijaj całość na średnich obrotach miksera, aż powstanie gęsty, sztywny krem, który będzie trzymał kształt i nie będzie się przelewał.
- 12. Nadziewanie bezy: Gdy beza całkowicie wystygnie, delikatnie przenieś ją na paterę lub talerz do serwowania, w zagłębienie na środku nałóż przygotowany krem mascarpone ze śmietanką, rozprowadzając go równo aż po brzegi, ale nie dociskając zbyt mocno.
- 13. Dekorowanie owocami: Na wierzchu kremu ułóż truskawki i borówki, tworząc kolorową, gęstą warstwę owocową, możesz też dodać kilka listków świeżej mięty dla kontrastu smakowego i kolorystycznego.
- 14. Podanie deseru: Pavlovę podawaj możliwie szybko po udekorowaniu owocami, najlepiej w ciągu 2–3 godzin, krojąc delikatnie ostrym nożem z piłką, aby nie zgnieść delikatnej, kruchej skorupki bezy.
- 15. Jeżeli wiesz, że nie zjesz całej Pavlovej od razu, polecam upiec bezę dzień wcześniej, przechowywać ją w suchym miejscu w temperaturze pokojowej, a krem i owoce przygotować dopiero w dniu podania. Dzięki temu beza pozostanie chrupiąca, a krem świeży i lekki. Bardzo często tak właśnie robię przed większymi przyjęciami – wieczorem suszę bezę, a rano tylko ubijam krem, dekoruję owocami i deser wygląda jak z cukierni, chociaż większość pracy została wykonana dzień wcześniej.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak uniknąć pękania bezy Pavlova podczas pieczenia?
Pękanie bezy Pavlova najczęściej wynika z nagłych zmian temperatury lub zbyt wysokiej temperatury pieczenia. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej jest rozpocząć pieczenie w nieco wyższej temperaturze, a po kilku minutach ją obniżyć i suszyć bezę powoli, bez częstego otwierania piekarnika. Pod koniec pieczenia wyłączam piekarnik i zostawiam bezę w środku nawet na kilka godzin, aby stygnęła bardzo stopniowo. Taki sposób minimalizuje szok termiczny i sprawia, że beza zachowuje ładny kształt, a ewentualne pęknięcia są delikatne i dekoracyjne, a nie głębokie i zapadające się.
Co zrobić, gdy beza Pavlova jest lepka w środku lub zbyt płynna?
Beza Pavlova tradycyjnie ma mieć miękki, piankowy środek, ale nie powinna być płynna ani lepka jak surowe białko. Jeśli środek jest zbyt wilgotny, oznacza to, że beza była suszona zbyt krótko lub w zbyt wysokiej temperaturze, przez co z zewnątrz szybko się ścięła, a w środku pozostała surowa. W takiej sytuacji można jeszcze raz włożyć bezę do piekarnika nagrzanego do około 90–100°C i dosuszać przez 30–40 minut, obserwując jej stan. Zawsze warto też upewnić się, że cukier był całkowicie rozpuszczony podczas ubijania białek – kryształki cukru zatrzymują wilgoć i utrudniają prawidłowe wysuszenie środka.
Jak przechowywać bezę Pavlova przed nałożeniem kremu, aby nie zmiękła?
Upieczoną i całkowicie wystudzoną bezę najlepiej przechowywać w suchym, chłodnym miejscu w temperaturze pokojowej, na przykład w zamkniętym kartonowym pudełku lub pod szklaną kloszową pokrywą. Nie polecam lodówki, ponieważ wysoka wilgotność powietrza powoduje szybkie wchłanianie wilgoci przez bezę, która zaczyna mięknąć i lepić się. Z praktyki wiem, że dobrze wysuszona Pavlova może stać w takich warunkach 1–2 dni bez zauważalnej utraty jakości. Krem oraz owoce zawsze nakładam dopiero w dniu podania, zwykle na 1–2 godziny przed pojawieniem się gości, dzięki czemu deser pozostaje chrupiący i efektowny.
Czy Pavlovę można przygotować w wersji bez laktozy lub delikatniejszej dla osób z nietolerancją nabiału?
Sama beza jest naturalnie bezlaktozowa, ponieważ przygotowuje się ją wyłącznie z białek jaj i cukru. Problemem może być jedynie krem, dlatego w przypadku nietolerancji laktozy używam śmietanki roślinnej do ubijania oraz serka typu mascarpone bez laktozy albo całkowicie rezygnuję z serka, zastępując go samą dobrze ubitą śmietanką roślinną. Ważne jest, aby wybrać taki produkt, który po schłodzeniu daje się ubić na sztywną masę – zawsze czytam etykiety i sięgam po śmietanki przeznaczone właśnie do ubijania. Dzięki temu Pavlova zachowuje swój charakter: chrupiący spód, puszysty krem i świeże owoce, a jednocześnie jest bezpieczniejsza dla osób wrażliwych na nabiał.
Czy Pavlovę można mrozić i jak to zrobić, aby nie straciła struktury?
Najlepiej nadaje się do mrożenia sama, sucha beza bez kremu i owoców. Kiedy wiem, że upiekłam większą porcję, pozostawiam bezę do całkowitego wystudzenia, a następnie bardzo ostrożnie zawijam ją w papier do pieczenia i szczelnie w folię spożywczą lub wkładam do dużego pojemnika. Tak zabezpieczoną przechowuję w zamrażarce do miesiąca. Przed podaniem wyjmuję ją na blat i pozwalam jej rozmrozić się powoli w temperaturze pokojowej, bez otwierania opakowania – ogranicza to kondensację pary wodnej, która mogłaby rozmiękczyć skorupkę. Krem i świeże owoce przygotowuję zawsze na świeżo, tuż przed złożeniem deseru, dzięki czemu gotowa Pavlova wciąż ma chrupiące brzegi i miękki środek.
Jak kroić Pavlovę, aby się nie kruszyła i zachowała ładne porcje?
Pavlova ze względu na swoją strukturę zawsze będzie nieco krucha, ale odpowiednia technika krojenia pozwala uzyskać zdecydowanie ładniejsze porcje. Najlepiej sprawdza się długi, ostry nóż z delikatną piłką, który przecina chrupiącą skorupkę zamiast ją zgniatać. Przed krojeniem zwracam uwagę, aby nie naciskać mocno na wierzch z owocami, tylko prowadzić nóż powoli, bardziej ruchem piłującym niż dociskającym. Po każdym kawałku warto przetrzeć ostrze wilgotnym ręcznikiem papierowym, dzięki czemu krem i owoce nie rozmazują się po całym cieście. Dzięki tej technice nawet tak delikatny deser wygląda na talerzu elegancko i zachęcająco.
