Naleśniki najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte folią spożywczą lub w pojemniku hermetycznym. Dzięki temu nie wyschną i nie wchłoną zapachów innych produktów. Z mojego doświadczenia wynika, że naleśniki bez dodatków mogą leżeć do 2 dni, a już nadziane musem owocowym warto zjeść w ciągu 24 godzin, ponieważ gruszki szybko tracą świeżość.
Tak, same naleśniki (jeszcze bez nadzienia) można zamrozić, oddzielając je pergaminem i wkładając do szczelnych woreczków. W zamrażarce wytrzymają do 2 miesięcy. Mus gruszkowy natomiast najlepiej zamrozić osobno w małych porcjach. Dzięki temu po rozmrożeniu zachowa gładką konsystencję i świeży smak. Po latach praktyki w kuchni wiem, że mrożenie gotowych naleśników z musem owocowym nie daje dobrego efektu – gruszki mogą się rozwarstwiać i tracić kremową teksturę.
Najlepiej podgrzewać naleśniki na suchej patelni, przez kilkanaście sekund z każdej strony, aż odzyskają miękkość. Można je też podgrzać w piekarniku pod przykryciem w temperaturze 150°C przez około 5 minut. Jeśli chcemy uniknąć wysuszenia, warto dodać odrobinę wilgoci – np. przykryć naczynie folią aluminiową. Z doświadczenia wiem, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej sprawia, że naleśniki szybko stają się gumowate, dlatego polecam klasyczne metody.
Naleśniki bez laktozy przygotowuje się zastępując mleko krowie napojem roślinnym, np. migdałowym, kokosowym lub owsianym. Wersja bezglutenowa wymaga użycia mieszanki mąk bezglutenowych – najlepiej sprawdza się połączenie mąki ryżowej, kukurydzianej i odrobiny skrobi ziemniaczanej. Dzięki temu ciasto pozostaje elastyczne i łatwo się smaży. Jako osoba testująca takie przepisy mogę potwierdzić, że zachowanie odpowiedniej proporcji płynów do mąki jest kluczowe – ciasto powinno być nieco bardziej płynne niż klasyczne, aby naleśniki nie pękały podczas przewracania.
Aby uniknąć grudek, mąkę warto wcześniej przesiać i stopniowo dodawać płyny, cały czas mieszając trzepaczką lub mikserem. Ważne jest także, aby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową – zimne mleko w połączeniu z mąką często powoduje zbrylanie. Z mojego doświadczenia wynika, że krótkie odstawienie ciasta (10–15 minut) dodatkowo poprawia jego strukturę, ponieważ gluten ma czas, by się rozwinąć, co daje elastyczniejsze naleśniki.
Kluczem do aksamitnego musu jest dłuższe duszenie gruszek na małym ogniu, aż całkowicie zmiękną. Po lekkim ostudzeniu najlepiej zblendować je blenderem ręcznym lub kielichowym. Dla lepszego efektu można dodatkowo przetrzeć mus przez sitko. Dzięki temu pozbędziemy się drobnych włókien i pesteczek. Ten sposób poznałam jeszcze w domu rodzinnym, gdzie takie przetarte owoce dodawało się nawet do deserów dla dzieci – to gwarancja kremowej tekstury i delikatnego smaku.