Sernik królewski z czekoladową polewą – kremowy, puszysty i tradycyjny
Sernik królewski to prawdziwa klasyka polskich wypieków – ciasto, które łączy w sobie kremową delikatność sera, kruchy spód z herbatników i aromatyczną czekoladową polewę. To ten sam sernik, który od pokoleń gości na świątecznych stołach i zawsze kojarzy się z domowym ciepłem oraz zapachem wanilii unoszącym się w kuchni. 🍮
Od lat piekę ten sernik według przepisu mojej mamy, a ona z kolei dostała go od swojej babci. Właśnie ta tradycja sprawia, że to ciasto ma wyjątkowy smak i charakter – za każdym razem, gdy je przygotowuję, wracam myślami do dzieciństwa i chwil, gdy siedziałam przy stole, obserwując mamę, jak uciera masło i ser drewnianą pałką.
Jego konsystencja jest idealnie gładka i lekka, a jednocześnie wilgotna i kremowa. Wyrasta równomiernie, nie opada, a delikatna skórka na wierzchu pięknie rumieni się w piekarniku. Czekoladowa polewa dodaje mu głębi i elegancji – to sernik, który wygląda tak dobrze, jak smakuje.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Ser na sernik: można użyć mielonego twarogu z wiaderka lub klasycznego półtłustego sera zmielonego trzykrotnie. Ważne, by nie był zbyt wodnisty.
- Śmietana 30%: można zastąpić śmietaną kremówką 36% lub gęstym mascarpone dla bardziej aksamitnej konsystencji.
- Budyń waniliowy: w razie potrzeby można użyć budyniu śmietankowego lub cytrynowego – doda on lekko orzeźwiającego aromatu.
- Herbatniki: najlepiej sprawdzą się maślane lub kakaowe, ale można również użyć ciastek digestive.
- Czekolada mleczna: można zastąpić gorzką lub deserową, jeśli lubisz mniej słodkie desery.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową – dzięki temu masa serowa będzie idealnie jednolita.
- Nie miksuj masy zbyt długo po dodaniu jajek, aby sernik nie opadł.
- Jeśli chcesz, aby sernik był jeszcze bardziej puszysty, dodaj łyżkę kaszy manny do masy serowej.
- Po upieczeniu nie wyjmuj sernika od razu z piekarnika – niech powoli stygnie, aby nie pękł.
- Przechowuj sernik w lodówce, najlepiej przykryty folią, by nie chłonął zapachów innych potraw.
Składniki
- Jajka: 8 sztuk (koniecznie w temperaturze pokojowej).
- Ser na sernik: 1 kg.
- Śmietana 30% (mocno schłodzona): 200 g.
- Masło (miękkie): 200 g.
- Budyń waniliowy lub śmietankowy: 1 opakowanie.
- Mąka pszenna: 2 łyżki.
- Cukier: 1,5 szklanki.
- Cukier waniliowy: 16 g.
- Herbatniki: tyle, by wyłożyć dno formy.
- Kakao: do posypania.
- Czekolada mleczna: 100 g.
- Masło: około 50 g.
Na blachę 23×28 cm:
Polewa:
- 1. Przygotowanie składników: Wszystkie składniki wyjmij wcześniej z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową. To klucz do idealnej, aksamitnej konsystencji masy serowej.
- 2. Ubijanie śmietany: W pierwszej misce ubij mocno schłodzoną śmietanę 30%, aż stanie się puszysta i gęsta. Odstaw na bok.
- 3. Ubijanie białek: W drugiej misce ubij białka na sztywną pianę. Dodaj szczyptę soli – to pomoże uzyskać lepszą stabilność piany.
- 4. Masa żółtkowa: W trzeciej misce utrzyj żółtka z cukrem i cukrem waniliowym, aż powstanie jasna, puszysta masa.
- 5. Masa serowa: W czwartej misce utrzyj miękkie masło, następnie dodawaj stopniowo ser. Ucieraj, aż składniki się połączą.
- 6. Łączenie składników: Odłóż mikser – od tego momentu użyj drewnianej pałki. Do masy serowej dodaj żółtka z cukrem, następnie mąkę i proszek budyniowy. Wszystko dokładnie, lecz delikatnie wymieszaj.
- 7. Dodawanie piany: Do gotowej masy wlej ubitej śmietany, a na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek. Rób to powoli, okrężnymi ruchami, aby masa pozostała puszysta.
- 8. Przygotowanie formy: Formę 23×28 cm wyłóż papierem do pieczenia. Na dnie ułóż warstwę herbatników i posyp ją delikatnie kakao.
- 9. Pieczenie: Wylej masę serową na herbatniki i wyrównaj wierzch. Piecz przez około 60 minut w piekarniku nagrzanym do 165°C (grzanie góra-dół). Gdy wierzch się lekko zarumieni, a środek będzie ścięty, wyłącz piekarnik i pozostaw sernik w środku na 30 minut. Następnie uchyl drzwiczki i zostaw jeszcze na pół godziny.
- 10. Studzenie: Gdy sernik ostygnie, wyjmij go z piekarnika i pozostaw do całkowitego schłodzenia.
- 11. Przygotowanie polewy: W rondelku roztop czekoladę z masłem, mieszając do uzyskania gładkiej konsystencji. Ciepłą polewą polej sernik, tworząc dekoracyjne wzory.
- 12. Schłodzenie: Wstaw sernik do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc. Dzięki temu nabierze idealnej struktury i smaku.
- 13. Jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo gładką strukturę, przetrzyj ser przez sito przed dodaniem go do masy. Możesz też dodać kilka kropel soku z cytryny – delikatnie podkreśli smak sera i zrównoważy słodycz.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak przechowywać sernik królewski, aby długo zachował świeżość?
Najlepiej przechowywać sernik królewski w lodówce, przykryty folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku, aby nie chłonął zapachów innych potraw. Może stać do 5 dni i w tym czasie nie traci swojej kremowej struktury. Z doświadczenia wiem, że po 24 godzinach w chłodzie jego smak staje się jeszcze pełniejszy – składniki „przegryzają się”, a konsystencja staje się bardziej zwarta. Unikaj jednak przechowywania w temperaturze pokojowej dłużej niż 2–3 godziny, bo ser i śmietana są produktami łatwo psującymi się.
Czy można zamrozić sernik królewski i jak to zrobić poprawnie?
Tak, sernik królewski doskonale znosi mrożenie, o ile zostanie odpowiednio zapakowany. Należy pokroić go na porcje, owinąć każdą w folię spożywczą i włożyć do pojemnika lub woreczka strunowego. Dzięki temu nie nabierze zapachu innych produktów. Sernik można przechowywać w zamrażarce do 2 miesięcy. Aby go rozmrozić, wystarczy przełożyć kawałek do lodówki na kilka godzin – powoli się rozmrozi, zachowując swoją kremową strukturę. Nigdy nie rozmrażaj w temperaturze pokojowej, bo może się rozwarstwić.
Jak uniknąć pękania sernika podczas pieczenia?
Aby sernik nie pękał, wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową – zimny ser lub jajka powodują zbyt duży szok termiczny w piekarniku. Sernik warto piec w niższej temperaturze (ok. 160–165°C) i unikać gwałtownego otwierania piekarnika. Po zakończeniu pieczenia najlepiej zostawić go w wyłączonym piekarniku na 30 minut, a następnie uchylić drzwiczki na kolejne pół godziny. Powolne stygnięcie stabilizuje strukturę sera, dlatego to jeden z najpewniejszych sposobów, by uzyskać równy, gładki wierzch bez pęknięć – sprawdzony wielokrotnie w mojej kuchni.
Czy można przygotować sernik królewski w wersji bez laktozy lub bez glutenu?
Oczywiście – wystarczy kilka drobnych modyfikacji. Do wersji bez laktozy użyj twarogu bez laktozy, śmietany roślinnej (np. kokosowej lub sojowej) oraz margaryny lub masła klarowanego. Do wersji bezglutenowej wystarczy zastąpić klasyczne herbatniki ich bezglutenową wersją lub zrobić spód z mielonych migdałów wymieszanych z odrobiną masła. Te zmiany nie wpływają negatywnie na smak – sernik pozostaje równie kremowy i delikatny, a jego tekstura niemal nie różni się od oryginału.
Dlaczego sernik czasem opada po upieczeniu i jak tego uniknąć?
Sernik opada, gdy masa została zbyt intensywnie ubita lub gdy różnica temperatur między piekarnikiem a otoczeniem jest zbyt duża. Aby temu zapobiec, nie miksuj długo po dodaniu jajek – powietrze uwięzione w masie podczas pieczenia rozszerza się, a po wyjęciu z piekarnika gwałtownie opada. Pomaga również powolne studzenie w uchylonym piekarniku. W profesjonalnych cukierniach często stosuje się trik z pieczeniem w kąpieli wodnej, który równomiernie rozprowadza ciepło i utrzymuje wilgotność – dzięki temu sernik zachowuje idealny kształt.
Jak uzyskać bardziej kremową lub bardziej zwartą konsystencję sernika?
Aby sernik był bardziej kremowy, można dodać odrobinę śmietanki kremówki lub łyżkę mascarpone – tłuszcz i wilgoć nadadzą mu aksamitności. Jeśli wolisz bardziej zwartą strukturę, zwiększ ilość budyniu lub dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej. Z punktu widzenia technologii wypieku, tłuszcz zmiękcza strukturę białek, a skrobia ją stabilizuje, dlatego proporcje między tymi składnikami decydują o końcowym efekcie. Eksperymentując z nimi, można idealnie dopasować konsystencję do własnych upodobań.
