Szarlotka amerykańska z kratką – najlepszy domowy apple pie
Zawartość
Amerykańska szarlotka z kratką to klasyk, który łączy kruchość maślanej tarty z soczystym, cynamonowym nadzieniem z jabłek. Przepis, którym się dzielę, został dopracowany w mojej kuchni na bazie notatek mojej mamy i cioci z Chicago – to połączenie rodzinnej tradycji i wielu testów, dzięki którym ciasto pozostaje kruche, a wnętrze naturalnie gęste bez nadmiaru mąki. W moim domu to wypiek „na specjalne okazje”, ale też na zwykłe, chłodne popołudnia, kiedy zapach pieczonych jabłek i masła wypełnia mieszkanie. Z czasem wypracowałam kilka patentów: jabłka podsmażam krótko z sokiem z cytryny i odrobiną brązowego cukru, a do spodu dodaję łyżeczkę octu jabłkowego – dzięki temu gluten mniej się wyrabia i ciasto wychodzi wyjątkowo kruche. Na zdjęciu widzicie moją wersję z klasyczną kratką – domową, rustykalną, pachnącą cynamonem i wanilią. 🍎🥧
Z praktyki: gdy piekłam ten placek dla przyjaciół w Bostonie, padło pytanie, czy to „apple pie jak z filmu”. Tak, dokładnie taki – z chrupiącą kratką i błyszczącą, karmelową glazurą. Sprawdza się zarówno na ciepło z gałką lodów waniliowych, jak i następnego dnia do porannej kawy.
Reklama
My tip: jeżeli chcesz uzyskać wyjątkowo wyraźną, „falującą” kratkę, pasy rozwałkuj nieco grubsze (1,2–1,4 cm), włóż je na 5–7 minut do lodówki i dopiero wtedy zaplataj – zimne paski nie deformują się podczas przenoszenia.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Mąka pszenna: część mąki pszennej można zastąpić mąką orkiszową typ 630 lub 700 w proporcji 1:1, co da delikatnie orzechową nutę bez utraty kruchości.
- Masło: możesz użyć masła klarowanego (smak bardziej maślany) lub mieszanki masła i smalcu 70:30, co zwiększy kruchość ciasta.
- Cukier: biały cukier pudrowy w cieście można zamienić na drobny cukier trzcinowy; w nadzieniu świetnie sprawdzi się cukier muscovado dla głębszego karmelowego aromatu.
- Jabłka: najlepsze są twarde, kwaśne odmiany (szara reneta, antonówka, boskoop); w razie braku połącz słodsze ligole z kwaśnymi renetami.
- Skrobia: skrobię ziemniaczaną zastąpisz mąką kukurydzianą lub tapioką w tej samej ilości.
- Cynamon: część cynamonu zamień na przyprawę do szarlotki, kardamon lub gałkę muszkatołową, aby uzyskać bardziej złożony aromat.
- Jajko do glazury: zamiast jajka użyj mleka lub śmietanki 30%, aby uzyskać delikatnie złocistą powierzchnię.
- Wersja bez laktozy: zastosuj masło bez laktozy lub roślinną margarynę do wypieków o wysokiej zawartości tłuszczu.
- Wersja bez cukru rafinowanego: zastąp cukier erytrytolem (uwaga – mniej się karmelizuje) i dodaj 1 łyżkę syropu klonowego do nadzienia dla lepszej barwy.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Zimne składniki gwarantują kruchość ciasta – masło, mąkę i wodę trzymaj w lodówce do momentu wyrabiania.
- Dodatek 1 łyżeczki octu jabłkowego lub soku z cytryny do ciasta ogranicza rozwój glutenu i sprawia, że spód jest delikatniejszy.
- Jabłka podsmażane 3–4 minuty oddają część soku i łatwiej gęstnieją w piecu – spód mniej wilgotnieje.
- Spód podpiekaj krótko (10 minut) z obciążeniem, jeśli używasz bardzo soczystych jabłek – dzięki temu pozostanie kruchy.
- Przed pieczeniem posyp kratkę cienką warstwą cukru drobnego – uzyskasz chrupiącą, połyskującą skórkę.
- Piecz na dolnej półce piekarnika – ciepło lepiej dosuszy spód i ustabilizuje nadzienie.
- Zostaw placek do przestudzenia co najmniej 2–3 godziny – pektyny w jabłkach zwiążą soki, a porcje będą równe.
Składniki
- Mąka pszenna typ 450–500: 320 g.
- Masło zimne 82%: 200 g.
- Cukier puder: 40 g.
- Sól drobna: 1 szczypta.
- Ocet jabłkowy lub sok z cytryny: 1 łyżeczka.
- Woda lodowata: 3–5 łyżek (w zależności od chłonności mąki).
- Jabłka kwaśne, obrane i pokrojone w cienkie plastry: 1,2–1,4 kg.
- Cukier trzcinowy: 80–100 g.
- Cynamon mielony: 1,5 łyżeczki.
- Wanilia (pasta lub cukier z prawdziwą wanilią): 1 łyżeczka.
- Sok z cytryny świeżo wyciśnięty: 1 łyżka.
- Skrobia ziemniaczana: 1,5–2 łyżki.
- Masło: 20 g.
- Szczypta soli: 1 szczypta.
- Jajko roztrzepane: 1 szt.
- Cukier drobny do posypania: 1 łyżka.
Kruche ciasto (tarta 24–26 cm):
Nadzienie jabłkowe:
Do wykończenia:
- 1. Przygotowanie ciasta kruchego: W misce łączę mąkę, cukier puder i sól, dodaję zimne masło pokrojone w kostkę i siekam nożem lub miksuję końcówką „S”, aż powstaną wilgotne okruchy. Wlewam ocet oraz 3 łyżki lodowatej wody i szybko zagniatam tylko do połączenia. Gdy masa jest zbyt sucha, dodaję po 1 łyżce wody. Formuję spłaszczony krążek, owijam folią i chłodzę 45–60 minut.
- 2. Przygotowanie nadzienia: Jabłka mieszam z cukrem, cynamonem, wanilią, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Na patelni rozpuszczam masło, wrzucam jabłka i podsmażam 3–4 minuty, aż lekko zmiękną i puszczą sok. Zdejmuję z ognia, wsypuję skrobię i dokładnie łączę. Odstawiam do przestudzenia.
- 3. Rozwałkowanie i forma: Schłodzone ciasto dzielę w proporcji 60:40. Większą część wałkuję na krążek o średnicy większej od formy, przenoszę do natłuszczonej formy i dociskam do boków. Nadmiar ścinam, a dno nakłuwam widelcem. Drugą część ciasta wałkuję na 3–4 mm i kroję w paski szerokości 1–1,5 cm na kratkę.
- 4. Opcjonalne podpiekanie spodu: Jeżeli jabłka są bardzo soczyste, przykrywam spód papierem, wsypuję obciążenie (ryż lub ceramiczne kulki) i podpiekam 10 minut w 200°C, po czym usuwam obciążenie.
- 5. Napełnianie i zaplatanie: Do formy wykładam nadzienie, wyrównuję powierzchnię. Paski z ciasta układam w pionie i poziomie, przeplatając na wzór kratki. Brzegi dociskam i formuję ozdobny rant. Całość smaruję roztrzepanym jajkiem i posypuję cukrem.
- 6. Pieczenie: Piekę na dolnej półce piekarnika rozgrzanego do 200°C przez 20 minut, następnie obniżam temperaturę do 180°C i dopiekam 30–35 minut, aż kratka zrobi się głęboko złota, a nadzienie zacznie bąbelkować przy brzegach.
- 7. Studzenie i podanie: Formę przenoszę na kratkę i zostawiam na minimum 2 godziny, by soki ustabilizowały się dzięki naturalnym pektynom. Podaję na ciepło z lodami waniliowymi lub na zimno, lekko oprószone cukrem pudrem.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak zapobiec rozmiękaniu spodu w szarlotce amerykańskiej?
Z mojego doświadczenia najlepiej działa krótkie podpiekanie spodu przez 10 minut z obciążeniem oraz lekkie podsmażenie jabłek, aby oddały część soku. Skrobia ziemniaczana wiąże wilgoć w nadzieniu, a pieczenie na dolnej półce piekarnika dosusza ciasto od spodu. To połączenie daje chrupkość bez przypiekania brzegów.
Czy tę szarlotkę można przygotować dzień wcześniej i jak ją przechować?
Tak. Po całkowitym wystudzeniu przechowuj placek pod przykryciem w temperaturze pokojowej do 24 godzin lub w lodówce do 3 dni. Przed podaniem podgrzej w 160°C przez 8–10 minut. Dzięki temu odzyskasz kruchość kratki, a nadzienie pozostanie stabilne. Unikaj szczelnych plastikowych pojemników w temperaturze pokojowej, bo zatrzymują parę i zmiękczają spód.
Czy można zamrozić apple pie i jak to zrobić prawidłowo?
Najlepszy efekt daje mrożenie nieupieczonego, złożonego ciasta. Gotową tartę owiń ciasno folią, następnie folią aluminiową i zamróź do 3 miesięcy. Piecz bez rozmrażania: 200°C przez 25 minut, potem 180°C około 40 minut. Upieczony placek też można mrozić – po całkowitym wystudzeniu porcjuj, zamrażaj do 2 miesięcy i odgrzewaj w 160°C przez 12–15 minut.
Jak dopasować przepis do diety bez laktozy lub bez glutenu?
Wersja bez laktozy jest prosta: użyj masła bez laktozy albo twardej margaryny do pieczenia i posmaruj wierzch mlekiem roślinnym. W wersji bezglutenowej najlepiej sprawdza się mieszanka mąk bezglutenowych do kruchych ciast z dodatkiem 1/4 łyżeczki gumy ksantanowej; wody dodawaj stopniowo, bo mieszanki różnią się chłonnością. Nadzienie pozostaje bez zmian – skrobia ziemniaczana naturalnie nie zawiera glutenu.
Co zrobić, gdy nadzienie jest zbyt rzadkie lub zbyt gęste?
Zbyt rzadkie nadzienie oznacza, że jabłka puściły za dużo soku – podsmaż je chwilę dłużej lub dosyp 1 łyżeczkę skrobi i dokładnie wymieszaj przed włożeniem do formy. Zbyt gęste nadzienie bywa skutkiem użycia zbyt dużej ilości skrobi lub zbyt długiego podsmażania – dodaj 1–2 łyżki soku z jabłek albo wody i delikatnie podgrzej mieszając, aż konsystencja będzie półpłynna.
Najczęstsze błędy przy przygotowaniu kratki i jak ich uniknąć?
Najczęściej pasy ciasta pękają, bo są zbyt ciepłe lub zbyt cienkie. Po rozwałkowaniu włóż je na kilka minut do lodówki i tnij paski szerokości 1–1,5 cm. Drugi błąd to zbyt mocne dociskanie brzegów – powoduje kurczenie się ciasta; dociskaj tylko na łączeniach. Trzeci problem to blada kratka: zawsze posmaruj ją jajkiem lub śmietanką i posyp odrobiną cukru – karmelizuje się i daje głęboki kolor.
