Żurek na domowym zakwasie z kiełbasą i ziemniakami
Żurek to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup, której smak przenosi prosto do rodzinnych wspomnień. Ten aromatyczny żurek na domowym zakwasie z białą kiełbasą, gotowanymi ziemniakami i łyżką słodkiej śmietany to esencja tradycyjnej kuchni, jaką pamiętam z dzieciństwa. 🥰
W moim domu żurek zawsze pojawiał się w soboty — był obowiązkowy, sycący i pachniał czosnkiem oraz majerankiem. Do dziś, kiedy go gotuję, cała kuchnia wypełnia się tym samym, ciepłym aromatem.
W moim domu żurek zawsze pojawiał się w soboty — był obowiązkowy, sycący i pachniał czosnkiem oraz majerankiem. Do dziś, kiedy go gotuję, cała kuchnia wypełnia się tym samym, ciepłym aromatem.
Przepis pochodzi z mojej rodzinnej tradycji — przekazywany był od babci, a potem mojej mamy. Każda z nas wprowadziła do niego coś swojego. Moja wersja, choć nie dla wszystkich klasyczna, ma coś wyjątkowego – dodatek tłuczonych ziemniaków i łyżkę śmietany, które nadają zupie kremowej konsystencji i delikatniejszego smaku. 💛
Żurek, mimo swej prostoty, wymaga cierpliwości i serca. To nie jest zupa, którą przygotowuje się w pośpiechu. Sekret tkwi w dobrym, domowym zakwasie, odpowiednim balansie przypraw i w tym, by nie żałować miłości podczas gotowania.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Zakwas na żurek: można zastąpić gotowym zakwasem ze sklepu, ale najlepszy smak daje domowy zakwas z mąki żytniej razowej. Jeśli nie masz czasu, wybierz wersję butelkowaną bez konserwantów.
- Kiełbasa biała: sprawdzi się również kiełbasa wiejska lub swojska, najlepiej podsmażona przed dodaniem do zupy. Można też użyć kiełbasy drobiowej dla lżejszej wersji.
- Śmietana słodka 18%: można zastąpić śmietaną 12% lub nawet gęstym jogurtem naturalnym, jeśli chcesz uzyskać bardziej dietetyczny efekt.
- Ziemniaki: zamiast gotowanych i tłuczonych, można dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i ugotować je bezpośrednio w żurku.
- Bulion: najlepszy jest domowy rosół drobiowy lub warzywny, ale w razie potrzeby można użyć bulionu z kostki (bez sztucznych dodatków).
Wskazówki dotyczące gotowania
- Zakwas warto dodać dopiero pod koniec gotowania, aby żurek nie stał się zbyt kwaśny.
- Jeśli boisz się zwarzenia śmietany, zahartuj ją gorącym płynem przed wlaniem do garnka.
- Żurek smakuje najlepiej następnego dnia, kiedy wszystkie smaki się przegryzą.
- Do dekoracji świetnie pasuje świeży majeranek lub chrupiący plasterek boczku.
- Ziemniaki tłuczone warto dodać bezpośrednio do talerza — dzięki temu każdy może wybrać swoją ulubioną konsystencję.
Składniki
- Zakwas na żurek: 500 ml.
- Bulion drobiowy lub warzywny: 1,5 litra.
- Kiełbasa biała surowa: 400 g.
- Ziemniaki ugotowane i tłuczone: 3–4 sztuki.
- Cebula: 1 sztuka.
- Czosnek: 3 ząbki.
- Liść laurowy: 2 sztuki.
- Ziele angielskie: 4 ziarenka.
- Majeranek suszony: 1 łyżka.
- Pieprz czarny mielony: do smaku.
- Sól: do smaku.
- Śmietana 18%: 150 ml.
- Masło: 1 łyżka.
- 1. Kiełbasę białą włożyłam do garnka, zalałam bulionem i zagotowałam na średnim ogniu. Gdy zaczęła się gotować, zmniejszyłam płomień i gotowałam przez około 20 minut, aż oddała swój aromat do wywaru.
- 2. W tym czasie posiekaną cebulę podsmażyłam na maśle, aż stała się szklista i lekko złocista. Dodałam przeciśnięty czosnek i smażyłam jeszcze chwilę, by uwolnić jego zapach.
- 3. Podsmażoną cebulę przełożyłam do garnka z bulionem i kiełbasą. Dodałam liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotowałam całość na wolnym ogniu jeszcze przez około 10 minut.
- 4. Następnie powoli wlałam zakwas, cały czas mieszając, żeby zupa się nie zwarzyła. Gotowałam kolejne 10–15 minut, aż żurek zgęstniał i nabrał głębi smaku.
- 5. W międzyczasie rozgniotłam ugotowane ziemniaki, dodałam łyżkę masła i odrobinę soli – miały być puszyste i kremowe.
- 6. Zahartowałam śmietanę – wymieszałam ją z kilkoma łyżkami gorącego żurku, a następnie powoli wlałam do garnka, cały czas mieszając.
- 7. Na koniec dodałam suszony majeranek i doprawiłam do smaku solą oraz pieprzem.
- 8. Podanie: do każdego talerza nałożyłam porcję tłuczonych ziemniaków i zalałam gorącym żurkiem. Na wierzch położyłam plasterek kiełbasy i posypałam majerankiem. 😋
- 9. Jeśli chcesz, żeby żurek miał jeszcze bardziej intensywny smak, podsmaż przed gotowaniem kawałki kiełbasy i dodaj do wywaru razem z tłuszczem ze smażenia – to właśnie on nadaje zupie głębi i aromatu. Możesz też dodać łyżeczkę chrzanu, by ożywić smak i nadać mu delikatnej pikantności.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak przechowywać żurek, aby zachował świeżość i smak?
Domowy żurek najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku lub garnku emaliowanym w lodówce, maksymalnie przez 3 dni. Warto go przed schowaniem całkowicie wystudzić, aby nie doszło do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które mogą nadmiernie zakwasić zupę. Jeśli chcesz zachować intensywny smak i aromat, przechowuj kiełbasę osobno – dodanie jej dopiero przy podgrzewaniu pozwoli uniknąć gorzkawego posmaku tłuszczu, który pojawia się po kilku dniach. Z doświadczenia wiem, że najlepiej smakuje drugiego dnia – wtedy wszystkie przyprawy łączą się w idealną harmonię.
Czy żurek można zamrozić bez utraty jakości?
Tak, żurek można bezpiecznie zamrozić, ale najlepiej zrobić to bez śmietany. Produkty mleczne po rozmrożeniu mają tendencję do rozwarstwiania się, co wpływa na konsystencję zupy. Najlepiej więc ugotować żurek bez dodatku śmietany, ostudzić i przelać do pojemników przeznaczonych do mrożenia. Po rozmrożeniu wystarczy podgrzać go na małym ogniu i dopiero wtedy dodać zahartowaną śmietanę. Z doświadczenia wiem, że dobrze zamrożony żurek zachowuje pełnię smaku nawet po 2 miesiącach w zamrażalniku.
Jak przygotować żurek w wersji bez laktozy lub bez glutenu?
Aby przygotować żurek bez laktozy, wystarczy zastąpić tradycyjną śmietanę jej roślinnym odpowiednikiem – np. śmietanką kokosową lub owsianą. Obie opcje zachowują kremową konsystencję, a kokosowa dodatkowo łagodzi kwaśność żurku. Wersję bezglutenową uzyskasz, przygotowując zakwas z mąki gryczanej lub ryżowej zamiast żytniej. Choć smak będzie delikatnie inny, nadal pozostanie głęboki i aromatyczny. Tę metodę wielokrotnie testowałam w swojej kuchni, szczególnie dla osób z nietolerancją glutenu, i efekt zawsze był znakomity.
Jak uniknąć zwarzenia śmietany w żurku?
Aby śmietana nie zważyła się w żurku, należy ją zawsze zahartować. Polega to na stopniowym dodawaniu kilku łyżek gorącej zupy do miseczki ze śmietaną i energicznym wymieszaniu. Dzięki temu temperatura śmietany się wyrównuje, a białka mleczne nie ścinają się w kontakcie z wrzątkiem. Dopiero po zahartowaniu można powoli wlać śmietanę do garnka, ciągle mieszając. Wskazówka pochodzi jeszcze z kuchni mojej babci – to najprostszy sposób, który nigdy mnie nie zawiódł, nawet przy dużych ilościach zupy.
Jak odratować żurek, który wyszedł zbyt kwaśny?
Jeśli żurek jest zbyt kwaśny, można go uratować na kilka sposobów. Najprostszy to dodanie kilku łyżek słodkiej śmietany lub łyżeczki cukru, które złagodzą kwasowość. Można też dolać trochę bulionu lub wody i ponownie zagotować. Czasami wystarczy dodać kilka ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków – ich skrobia naturalnie zbalansuje smak. Z doświadczenia wiem, że najczęściej zbyt kwaśny żurek to efekt zbyt dużej ilości zakwasu lub jego zbyt długiego dojrzewania. Dlatego zawsze warto dodawać go stopniowo, próbując zupę w trakcie.
Dlaczego żurek ma zbyt gęstą lub zbyt rzadką konsystencję i jak to poprawić?
Konsystencja żurku zależy głównie od ilości zakwasu i ziemniaków. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, wystarczy dodać trochę bulionu lub przegotowanej wody i ponownie zagotować. Gdy jest za rzadka – można dodać łyżkę mąki żytniej rozrobionej w zimnej wodzie i powoli wlać do gorącej zupy, cały czas mieszając. W kuchni domowej często pomaga też dodatek tłuczonych ziemniaków, które zagęszczają naturalnie i nadają jedwabistej struktury bez konieczności użycia mąki. Dzięki tym prostym trikom żurek zawsze wychodzi idealnie kremowy i aksamitny.
Jak najlepiej podgrzewać żurek, żeby nie stracił aromatu?
Żurek najlepiej podgrzewać powoli, na małym ogniu, często mieszając. Dzięki temu nie przypali się ani nie rozwarstwi, a aromaty przypraw i czosnku pozostaną pełne. Nie zaleca się używania mikrofalówki, ponieważ szybkie podgrzewanie może zmienić teksturę śmietany i sprawić, że zupa stanie się grudkowata. Jeśli chcesz przywrócić świeżość smakowi żurku po kilku dniach, dodaj szczyptę świeżego majeranku tuż przed podaniem – ten prosty trik ożywia zapach i nadaje wrażenie świeżo ugotowanej potrawy.
