Basturma - vytinta jautiena armėniškai
Turinys
Basturma - tai vytinta jautiena, kurios receptas yra atkeliavęs iš Armėnijos arba Kaukazo virtuvės. Tai įdomus ir nerealiai gardus reikalas, kurį visai nesunkiai galima pasigaminti ir savo virtuvėje. Paskutinė mano gaminta basturma gavosi tiesiog tobula - fantastiško ir idealaus skonio, vos vos aštroka, kvapni bei burnoje tirpstanti. Tokios mėsytės tikrai niekada nebūna per daug.
Būtent tokiam receptui įprastai yra naudojamas jautienos kumpis, bet šįkart itin tiko ir jautienos filė atraižos. Vytinimo procesas tikrai užtrunka ilgokai (maždaug mėnesį), bet galiu užtikrintai patikinti, kad tikrai verta laukti!
Būtent tokiam receptui įprastai yra naudojamas jautienos kumpis, bet šįkart itin tiko ir jautienos filė atraižos. Vytinimo procesas tikrai užtrunka ilgokai (maždaug mėnesį), bet galiu užtikrintai patikinti, kad tikrai verta laukti!
- Nors tradiciškai basturmai naudojamas jautienos kumpis arba filė atraižos, galite eksperimentuoti ir su kitomis jautienos dalimis, pavyzdžiui, nugarinės (rostbif) gabalu ar jautienos išpjova.
- Jei neturite ožragės (fenugreek), galite pakeisti ją ciberžolės (kurkumos) ir garstyčių miltelių mišiniu santykiu 2:1, nors autentiškas armėniškas skonis šiek tiek skirsis.
- Papriką galima pakeisti rūkyta paprika (mažesniu kiekiu) arba Alepo pipirais.
- Česnaką galima pakeisti česnako milteliais (1 skiltelė ≈ 1/4 šaukštelio miltelių), o kuminą – juodkumine (razhaine) ar kmynais.
- Ruošiant basturmą, labai svarbu tinkamai parinkti mėsą – ji turėtų būti kuo šviežesnė, be sausgyslių ir gražios raudonos spalvos.
- Vytinimo procesui itin svarbi oro cirkuliacija ir tinkama temperatūra – idealu, kai patalpos temperatūra yra 12-15°C, o santykinis oro drėgnumas – apie 70-75%.
- Jei nėra galimybės pakabinti mėsos vėsioje patalpoje, galima ją vytinti šaldytuve ant grotelių, tačiau procesas užtruks ilgiau.
- Basturmos skoninių savybių formavimui itin svarbus prieskonių sluoksnis – jį tepkite tolygiai ir pakankamai storai.
- Mėsą reikia supjaustyti itin plonai – geriausia naudoti labai aštrų peilį arba elektrinę pjaustyklę.
Ingredientai
- jautienos kumpis: 1 kilogramo (arba filė atraižos)
- druska: 200 gramų
- ožragė: 6 šaukštų (būna pirkti prieskonių parduotuvėse)
- maltos paprikos milteliai: 60 gramų
- druska: 1 šaukštelio
- malti juodieji pipirai: 1 šaukštelio
- maltas kuminas: 1 šaukšto
- malti kvapieji pipirai: 1 šaukšto
- česnakas: 6 skiltelių
- vanduo: šlakelio
Prieskonių mišinio ingredientai:
- 1. Pirmiausia pasirinktą jautienos mėsą (kumpį arba filė) perpjaukite išilgai, kad būtų maždaug 3-4 centimetrų storio.
- 2. Gabaliukų plotis nėra labai svarbus, bet rekomenduoju nedaryti itin plačių, kad būtų patogu valgyti.
- 3. Mėsos gabalus sudėkite į indą ir gausiai apipilkite druska. Vienam kilogramui mėsos prireikia maždaug 200 gramų. Itin svarbu jautiena gerai ištrinti druska, kad nepasiliktų nei vieno nepadengto lopinėlio.
- 4. Tada sūdykite tris dienas. Kiekvieną dieną mėsą apverskite.
- 5. Kai jau išsisūdo, itin kruopščiai nuplaukite ir užmerkę į indą su šaltu, švariu vandeniu palaikykite dar maždaug 10-12 valandų, kad nebeliktų druskos pertekliaus.
- 6. Nuplautą bei gerai nusausintą mėsą suvyniokite į audeklą arba marlę ir suslėgę palaikykite dar tris dienas. Suslėgimui idealiausiai tiktų pjaustymo lentelė ant kurios uždėtos kelios konservų skardinės.
- 7. Pasiruošta prieskonių pasta ištrinkite jautienos gabaliukus, suvyniokite i marlę arba audeklą ir apvynioję virvele pakabinkite vėsioje, drėgnoje vietoje (sausas sandėliukas netinka).
- 8. Basturmą laikykite pakabinę dvi savaites.
- 9. Kai jau išlaukiate, jautieną supjaustykite itin plonomis juostelėmis ir lepinkitės!
- 10. Patarimas: Jokiu būdu nebijome, kad jautiena suges. Jeigu ją kruopščiai išsūdysite - druska tikrai apsaugo nuo sugedimo, o prieskoniuose (jeigu tiksliau ožragėje) esančios kvapiosios medžiagos atbaido vabzdžius.
Recepto paruošimas
DUK
Kokie yra geriausi paruošimo patarimai, norint pasiekti idealią basturmos tekstūrą?
Norint pasiekti geriausią basturmos tekstūrą, svarbu tinkamai paruošti mėsą. Pirmiausia, pasirinkite kokybišką jautieną, geriausia – iš nugarinės arba šoninės, nes jos turi optimalų riebalų ir raumenų santykį. Prieš marinavimą, mėsą gerai nusausinkite, kad druska ir prieskoniai geriau įsigertų. Marinavimo laikas turėtų būti ne trumpesnis nei 12 valandų, kad skoniai gerai įsigertų. Taip pat svarbu, kad džiovinimo metu temperatūra būtų stabiliai žema (apie 15-20°C), kad mėsa džiūtų lėtai, o ne kepama. Tai užtikrins, kad basturma išliktų sultinga ir turėtų norimą kramtomojo atsparumo lygį.
Kaip tinkamai laikyti basturmą, kad ji išliktų šviežia ir skani?
Basturmą reikia laikyti šaldytuve, geriausia – hermetiškame inde arba sandariai suvyniotoje plėvelėje. Taip apsaugosite ją nuo drėgmės ir kvapų, kurie gali paveikti jos skonį. Tinkamai laikoma, basturma išlaikys savo skonį ir tekstūrą iki 3-4 savaičių. Jei norite ilgiau ją išlaikyti, galite supjaustyti mažais gabaliukais ir laikyti užšaldytą – tai ne tik pailgins jos galiojimo laiką, bet ir palengvins naudojimą.
Ką daryti, jei basturma pasidaro per drėgna?
Jei basturma tapo per drėgna, tai gali būti dėl netinkamo džiovinimo proceso. Tokiu atveju, galite pabandyti džiovinti ją dar kartą – tiesiog padėkite ją ant tinklinio paviršiaus vėdinamoje vietoje, kad oras galėtų laisvai cirkuliuoti. Svarbu, kad aplinkos temperatūra būtų žema, o drėgmė – minimali. Jei basturma jau perdirbta ir buvo supjaustyta, galite ją džiovinti orkaitėje, nustatytoje žemoje temperatūroje (apie 50°C), tačiau stebėkite, kad ji nesudegtų.
Ar basturma gali būti be laktozės ir glitimo?
Taip, basturma natūraliai yra be laktozės ir glitimo, nes jos pagrindas yra jautiena ir prieskoniai. Svarbu tik užtikrinti, kad naudojami prieskoniai nebūtų apdoroti su glitimu ar laktoze. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie laikosi beglitimo ar be laktozės dietos, nes basturma yra natūralus ir sveikas baltymų šaltinis.
Kaip tinkamai atšildyti basturmą, kad ji neprarastų skonio ir tekstūros?
Atšildyti basturmą geriausia lėtai. Perkelkite ją iš šaldiklio į šaldytuvą ir leiskite atšalti per 12-24 valandas. Tokiu būdu, mėsa išlaikys savo drėgmę ir skonį, o tekstūra nebus pažeista. Nerekomenduojama atšildyti basturmos mikrobangų krosnelėje, nes tai gali sukelti netolygų atšildymą ir išsausėjimą.
Kokie yra dažniausiai pasitaikantys klaidos, kurių reikia vengti gaminant basturmą?
Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų – per trumpas marinavimo laikas. Nepakankamai pamirkyta mėsa nesugeria prieskonių, todėl basturma bus beskonė. Taip pat svarbu vengti pernelyg didelio druskos kiekio; nors druska padeda išsaugoti mėsą, per didelis jos kiekis gali sugadinti skonį. Galiausiai, džiovinimo proceso metu stebėkite, kad mėsa nebūtų veikiama tiesioginės saulės šviesos, nes tai gali sukelti netolygų džiūvimą ir bakterijų augimą.
Maistinės medžiagos
| Maistinė medžiaga | Kiekis (1 porcijoje) |
|---|---|
| Kalorijos | 200 kcal |
| Baltymai | 30 g |
| Angliavandeniai | 0 g |
| iš jų cukrūs | 0 g |
| Riebalai | 10 g |
| Skaidulos | 0 g |
| Natrio | 800 mg |
| Kalcis | 10 mg |
| Geležis | 2 mg |
Valentina
Atsakyti