Jautienos eskalopas (escalope) - muštinukas

2021-11-19 Autorius Segebutės užrašai

Jautienos eskalopas (escalope) - muštinukas
Paruošimas

30 min

Porcijos

4

Autorius apie receptą

Eskalopas (escalope - prancūziškai) - šitaip yra vadinama plona bekaulė mėsos išpjova, kuri prieš kepant yra išmušama mėsos plaktuku ar kočėlu; lietuviškas geriausias šio žodžio atitikmuo yra "muštinukas". Tokia mėsa - jautiena, veršiena, vištiena arba kiauliena -  dažniausiai yra kepinama miltuota arba džiuvesėliuose, arba į ją vyniojamas įdaras ir viskas būna troškinama tirštame padaže, tarsi "Zrazai" pvz. Senoji prancūziška "escalope" žodžio reikšmė būtent ir yra "kriauklės kiautas". Yra dar tikslesnis prancūziškas pavadinimas nesusuktam muštinukui - "paillard", bet jis labai retai vartojamas ir gana mažai kam žinomas. Man asmeniškai labiausiai eskalopas patinka pagamintas iš jautienos.

Dabartinis mano receptas yra inicijuotas plonučiais sultingais muštinukais, kurių teko paragauti keliaujant Kopenhagoje. Originalaus recepto aš tada tikrai nepaklausiau, bet gavau labai gerą idėją, kad skanus steikas gali būti ir plonas.

Aš gamindama naudoju ne pačią brangiausią jautienos išpjovą - kumpį, tai yra pasturgalio arba šlaunies raumuo, pjaustytas įstrižai skaiduloms. Receptas itin paprastas, greitai pagaminamas, neprireiks kažkokių ypatingų ar negirdėtų prieskonių arba ingredientų, tik mėsos, raudono vyno, druskos bei pipirų. Mėsa itin trumpai apkepinama aliejuje, o paskui porą minučių patroškinama vyno padaže. Padažas yra gaminamas iš nugarinto saldaus raudono vyno; tiks ir sausas vynas, pasaldintas vienu valgomuoju šaukštų cukraus.

Pagaminimui reiks turėti glazūruotą špižinę keptuvę, tinka ir storo dugno plieninė keptuvė, kulinarines žnyples bei gilią lėkštę. Vienai porcijai teks maždaug 2-3 mėsos gabaliukai. Išeiga 4 porcijos.

Ingredientai

    • plonai, statmenai arba įstrižai skaidulomis pjaustyta jautiena: ~500-600 gramų (tiks nugarinė, krūtininė, paslėpsnis arba kumpis - pasturgalis arba šlaunis)
    • rupi druska: 1 arbatinio šaukštelio
    • šviežiai malti juodieji pipirai: 1 arbatinio šaukštelio
    • kvietiniai miltai: 2 valgomųjų šaukštų
    • tyras alyvuogių aliejus: 3 valgomųjų šaukštų (arba kiek daugiau)
    • raudonas vynas: dviejų trečdalių stiklinės (160 mililitrų)
    • cukrus: 1 valgomojo šaukšto (nėra būtina)

    Recepto paruošimas

  1. 1. Pirmiausia pasiruoškite jautieną, kurią naudosite.
    2. jautiena eskalopo gamybai
  2. 2. Mėsą nuplaukite ir nusausinkite. Storesnes vietas pamuškite mėsos plaktuko plokščiąją dalimi arba, uždengę mėsą plėvele, smūgiuokite kočėlu. Mėsos gabaliukai turėtų būti maždaug 0,5-1 centimetrų storio.
    3. išmušta jautiena
  3. 3. Pasiruoštus jautienos gabaliukus iš visų pusių ištrinkite druskos ir pipirų mišiniu, išvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių.
  4. 4. Virš didesnės nei vidutinės kaitros keptuvėje įkaitinkite aliejų.
  5. 5. Dėkite jautienos gabaliukus į įkaitintą aliejų porcijomis: vienu sluoksniu, nesugrūdus, palikdami 2 centimetrų tarpus. Kepkite mėsą po vieną minutę iš abiejų pusių, vartykite kulinarinėmis žnyplėmis.
    6. kepamas jautienos eskalopas keptuvėje
  6. 6. Iškepusi mėsa turi lengvai paruduoti, nereikia išlaukti kol kitoje pusėje pasirodo kraujas - tokia mėsa jau būna perkepusi.
    7. apskrudę jautienos muštinukai
  7. 7. Kepimą pakartokite su kitomis 2-3 porcijomis. Gali tekti įpilti dar šiek tiek aliejaus, bet neplaukite keptuvės - visi keptuvėje atsiradę priskrudimai bus reikalingi vėlesniam padažo ruošimui.
  8. 8. Išdėkite apkepintą mėsą į lėkštę.
  9. 9. Iš keptuvės pašalinkite aliejų ir juodulius, bet palikite visus rudus priskrudimus. Sumažinkite kaitrą iki minimalios.
  10. 10. Pilkite į keptuvę vyno, berkite cukraus, maišydami užvirinkite ir pakunkuliuokite maždaug 5 minutes, kol vyno padažas iki pusės nugaruoja bei sutirštėja.
    11. keptuvėje tirštinamas vyno padažas
  11. 11. Į kunkuliuojantį vyno padažą sudėkite mėsos gabaliukus, juos vartykite, kad labai gerai pasidengtų padažu, kaitinkite dar apie 2 minutes.
    12. jautienos eskalopas su vyno padažu
  12. 12. Patiekite į stalą nieko nelaukdami, šalia šviežių daržovių salotų, su bulvėmis, ryžiais arba kitu mėgstamu garnyru. Skanaukite!
    13. jautienos eskalopas su garnyru
  13. 13. Patarimas: Tirštinant padažą, jį galite pagardinti vienu valgomuoju šaukštu balzamiko actu - paįvairinimui, arba tuo atveju, kai vynas nėra labai skanus.
  14. 14. Rekomendacija: Daugiau jautienos receptų rasite: Jautienos receptai.

DUK

Kaip užtikrinti, kad muštinukas būtų sultingas ir minkštas?

Sultingam ir minkštam muštinukui labai svarbu, kad mėsa būtų tinkamai paruošta. Pirmiausia, prieš mušti jautieną, leiskite jai atšilti iki kambario temperatūros, tai padės išlaikyti jos sultingumą. Mušant, naudokite maistui skirtą plėvelę arba tarpą tarp dviejų skardinių, kad sumažintumėte mėsos suspaudimą. Galiausiai, kepkite ant aukštos temperatūros, kad mėsa greitai apskrustų, o sultys išliktų viduje.

Ar galiu laikyti likusius muštinukus šaldytuve?

Taip, likusius muštinukus galima laikyti šaldytuve. Uždenkite juos maisto plėvele arba įdėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki 3 dienų. Taip užtikrinsite, kad mėsa išliktų šviežia ir neperimtų kitų maisto produktų kvapo. Prieš valgydami, būtinai juos gerai pašildykite, kad jie būtų saugūs vartoti.

Kaip teisingai užšaldyti muštinukus?

Muštinukus galima užšaldyti, kad išlaikytumėte jų šviežumą. Prieš užšaldant, leiskite jiems visiškai atvėsti. Tada suvyniokite juos į maisto plėvelę, o po to į aliuminio foliją, kad būtų užtikrinta papildoma apsauga. Užšaldyti juos galima iki 3 mėnesių. Užšaldant, svarbu pašalinti kuo daugiau oro, kad išvengtumėte šalčio degimo.

Kaip tinkamai pašildyti muštinukus, kad neprarastų savo skonio ir tekstūros?

Geriausias būdas pašildyti muštinukus yra naudoti orkaitę, nes ji leidžia tolygiai atkurti šilumą. Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C ir padėkite muštinukus ant kepimo skardos. Uždenkite folija, kad išlaikytumėte drėgmę, ir šilkite apie 10-15 minučių. Tai padės išvengti pervirimo ir išlaikys jų sultingumą.

Kokie yra dažniausiai pasitaikantys klaidos gaminant muštinukus?

Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų yra per didelis muštinuko plonumas. Tai gali lemti, kad mėsa taps sausa ir kieta. Būkite atsargūs, kad nesumuštumėte mėsos per stipriai. Be to, per mažai laiko kepant, muštinukas gali likti žalias viduje; visada patikrinkite, ar vidinė temperatūra siekia 70 °C, kad būtų užtikrintas saugus vartojimas.

Kaip galima pritaikyti receptą, kad jis būtų be laktozės ar glitimo?

Jautienos muštinukas jau savaime yra be laktozės ir glitimo, todėl jis puikiai tinka tiems, kurie vengia šių ingredientų. Tačiau, jei naudojate padažą ar garnyrą, būtina pasirinkti be laktozės ir glitimo turinčius produktus. Atidžiai skaitykite etiketės, kad įsitikintumėte, jog visi ingredientai atitinka jūsų dietinius reikalavimus.

Kaip galiu keisti muštinuko tekstūrą, kad jis būtų švelnesnis?

Jei norite švelnesnės tekstūros, galite marinuoti mėsą su jogurtu arba citrinos sultimis prieš gamindami. Rūgštys, esančios šiuose ingredientuose, padeda skaidyti baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Marinuokite bent 30 minučių arba ilgiau, kad pasiektumėte geresnių rezultatų. Taip pat verta atkreipti dėmesį į kepimo laiką ir temperatūrą, kad nesukeltumėte pervirimo.
#Jautiena, jautienos patiekalai # muštinukas
Soti raugintų kopūstų sriuba su kiaulienos šonkauliukais ir jautiena

Soti raugintų kopūstų sriuba su kiaulienos šonkauliukais ir jautiena

Kiaulienos šonkauliukai Jautiena su kaulu (blauzda arba šonkauliukas) Rauginti kopūstai Vidutinės bulvės Vidutinio dydžio svogūnai Vidutinės morkos Lauro lapai Saldžiosios paprikos Pomidorų pasta Česnakas Žalumynai (pvz., petražolės, krapai) Druska, pipirai Augalinis aliejus Juoda duona Krienų užkandis
(1)
Meksikietiškos taco salotos su malta jautiena

Meksikietiškos taco salotos su malta jautiena

aliejus (kepimui) svogūnai malta jautiena Taco prieskoniai ledinės (Iceberg) salotos vyšniniai pomidorai čederio sūris raudonieji svogūnai avokadai grietinė druska pipirai kukurūzų traškučiai (patiekimui)Taco prieskonių mišiniui saldžios rūkytos paprikos milteliai maltas kuminas saldžiosios paprikos milteliai liofiliziuotos česnako granulės druska džiovintas raudonėlis malti juodieji pipirai
(1)
Perlinių kruopų sriuba su jautiena

Perlinių kruopų sriuba su jautiena

jautienos mėsa vanduo perlinės kruopos pomidorų padažas rudas cukrus svogūnai česnakas konservuoti aštrūs čili pipiriukai juodos alyvuogės lauro lapai penkių rūšių pipirai druska raudonėlis fermentinis sūris (pabarstymui) petražolės
(4)
Orkaitėje kepta jautiena su avinžirniais

Orkaitėje kepta jautiena su avinžirniais

jautienos sprandinės pjausniai su kaulu avinžirniai druska juodieji pipirai čiobrelis lauro lapai pomidorų tyrė konservuoti pomidorai aliejus morkos svogūnai česnakas daržovių sultinys
(2)
Sočios ir gaivios jautienos salotos su bulvėmis ir marinuotų agurkų padažu

Sočios ir gaivios jautienos salotos su bulvėmis ir marinuotų agurkų padažu

brandinti jautienos antrekoto didkepsniai kajeno pipirai džiovintas česnakas malti juodieji pipirai virtos bulvės su lupenomis šaldytos voveraitės vyšniniai pomidorai sviestas plonai pjaustyti mėlynieji svogūnai druska malti juodieji pipiraiPadažui majonezas švieži pjaustyti krapai druska malti juodieji pipirai
(1)
Beef steak Tartare - totoriškas bifšteksas

Beef steak Tartare - totoriškas bifšteksas

pasirinktas jautienos didkepsnis (steikas) kiaušiniaiPasirinktinai ančiuvių filė karnišonai kapotos petražolės kaparėliai garstyčios druska juodieji pipirai kajenas juodonos duonos riekelės vorčesterio padažas krienai česnakinis batonas petražolės
(3)