Karštai rūkytos kiaulės ausys
Turinys
Karštai rūkytos kiaulės ausys – tai vienas iš tų tradicinių lietuviškų užkandžių, kurie sugrąžina į senų laikų kaimo šventes ir sodybų kiemus, kur dūminės rūkyklos kvapas maišosi su juoku, gardžiu alaus aromatu ir šiltais pokalbiais. Šis receptas – ne tik puikus būdas panaudoti visą gyvūno dalį, bet ir tikra kulinarinė patirtis, kurią verta išbandyti bent kartą gyvenime. Rūkytos ausys išsiskiria ypatingu aromatu, subtiliu prieskonių deriniu ir maloniai kramtoma tekstūra, kurią sunku pamiršti.
Kai pirmą kartą pabandžiau pasigaminti jas pati, likau nustebinta, kaip skiriasi skonis nuo parduotuvinių. Namų rūkyklos magija suteikia ausims natūralų dūmo prisilietimą, kuris ne tik pagilina skonį, bet ir padaro jas ypatingai sultingas. Dabar tai vienas mano mėgstamiausių užkandžių, kai susirenka draugai ar šeima – visada sulaukiu klausimo, „kur pirkai šitas?“ – o atsakymas visada tas pats: „Pagaminau pati.“
Šis receptas buvo išbandytas ne kartą – tiek namų sąlygomis su Kamado tipo kepsnine, tiek senoviškai, rūkykloje. Abu būdai suteikia puikų rezultatą, tik reikia šiek tiek kantrybės ir noro pajusti tikrą rūkymo džiaugsmą.
Reklama
- Rudo cukraus vietoje galima naudoti melasą arba medų – suteikia švelnesnį saldumą ir karamelinį dūmo poskonį.
- Jei neturite kalendrų sėklų, jas galima pakeisti kmynais arba garstyčių sėklomis – suteiks šiek tiek kitokį, bet harmoningą aromatą.
- Krapus galima keisti petražolėmis ar čiobreliais, ypač jei norisi intensyvesnio žolelių kvapo.
- Jei neturite vaismedžių kaladėlių, puikiai tiks obelų, vyšnių ar ąžuolo mediena – svarbu, kad būtų be žievės ir sausos.
- Prieš virimą ausis verta pamirkyti šaltame vandenyje apie valandą – tai padeda pašalinti kraujo likučius ir suteikia švaresnį skonį.
- Verdant ausis neskubėkite – kuo lėčiau jos verda, tuo švelnesnė tampa tekstūra.
- Po virimo būtina ausis gerai nusausinti – drėgmė gali sutrukdyti rūkymui ir pabloginti dūmo įsigėrimą.
- Rūkymo metu stenkitės palaikyti tolygią 110°C temperatūrą – būtent šioje temperatūroje išgaunamas tobulas baltymų ir riebalų balansas.
- Po rūkymo ausis reikėtų leisti pailsėti bent 15 minučių – per tą laiką skoniai susiderina, o tekstūra tampa tolygi.
- Norint intensyvesnio skonio, galima trumpai apšlakstyti rūkytas ausis sojų padažu arba medaus-glazūros mišiniu prieš pat rūkymo pabaigą.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs virtuvės meistrai pabrėžia, kad sėkmingo rūkymo paslaptis slypi ne tik prieskoniuose, bet ir drėgmės bei dūmo balanse. Jei dūmo bus per daug – ausys taps kartokos, jei per mažai – skonis bus silpnas. Todėl visada naudokite gerai išdžiovintas rūkymo kaladėles ir stebėkite, kad dūmas būtų šviesus, ne per tankus. Taip pasieksite idealų rezultatą – subtilų, bet giliai aromatingą skonį, kuris išliks net atvėsus užkandžiui.
Ingredientai
- kiaulės ausys: 10
- vanduo: 2 litrų
- kvapnieji pipirai žirneliais: 2 arbatinių šaukštelių
- juodieji pipirai žirneliais: 1 arbatinio šaukštelio
- kalendrų sėklos: 1 valgomojo šaukšto
- traiškyti česnakai su odele: 4 skiltelių
- lauro lapai: 3
- rudas cukrus: 1 valgomojo šaukšto
- stambiai pjaustyti krapai: 1 didelės saujos
- druska: 4 valgomųjų šaukštų
- vaismedžių rūkymo kaladėlės: 2
- 1. Pirmiausia į puodą sudedame ausis ir verdame iki užvirimo.
- 2. Po to išimame ir gerai išplauname.
- 3. Į vandenį sudedame visus ingredientus, permaišome ir sudedame išplautas ausis. Verdame vieną valandą.
- 4. Ištraukiame iš puodo, leidžiame pravėsti ir nudžiūti.
- 5. Paruošiame Kamado tipo kepsninę netiesioginiam kepimui, uždegame anglis įdegėju, uždedame nerūdijančio plieno groteles ir palaukiame kol temperatūra pakils iki 110 laipsnių.
- 6. Ant žarijų sudedame rūkymo kaladėles.
- 7. Pridarome viršutinę ir apatinę oro sklendes, kad temperatūra laikytųsi tolygiai.
- 8. Rūkome maždaug 1-1,5 valandos 110°C temperatūroje, vieną kartą apverčiame.
- 9. Atvėsiname ir skanaujame!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti, kad karštai rūkytos kiaulės ausys būtų traškios, bet neišsausėtų?
Norint, kad kiaulės ausys būtų traškios, bet išlaikytų sultingumą, labai svarbu jas gerai nusausinti prieš rūkymą ir rūkyti žemoje, tolygiai palaikomoje temperatūroje – apie 110°C. Ši temperatūra leidžia riebalams švelniai tirpti, o paviršiui – išdžiūti ir karamelizuotis. Taip išgaunamas malonus traškesys be kietumo. Po rūkymo ausis verta palikti pailsėti 10–15 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų audiniuose.
Ar galima karštai rūkytas kiaulės ausis laikyti šaldytuve ir kiek laiko jos išlieka šviežios?
Taip, rūkytas ausis galima laikyti šaldytuve iki 5 dienų, sandariame inde ar vakuume, kad nesusidarytų perteklinė drėgmė ir neišgaruotų dūmo aromatas. Patyrę rūkymo meistrai pataria po paros šaldytuve ausis trumpai pašildyti keptuvėje ar orkaitėje – taip jos atgauna traškumą ir skonio intensyvumą.
Ar karštai rūkytas kiaulės ausis galima užšaldyti ir kaip jas teisingai atitirpinti?
Rūkytas kiaulės ausis galima užšaldyti, jei jos pilnai atvėsintos. Jas geriausia laikyti sandariame maišelyje ar vakuume iki 3 mėnesių. Atitirpinti reikia lėtai – pirmiausia perkelti į šaldytuvą 12–18 valandų, o prieš pat vartojimą trumpai pašildyti orkaitėje 180°C temperatūroje 5–7 minutes. Toks būdas išlaiko dūmo skonį ir traškumą.
Kokios dažniausios klaidos rūkant kiaulės ausis namuose?
Dažniausios klaidos – per aukšta rūkymo temperatūra, drėgnos ausys arba per stiprus dūmas. Per karštas oras (virš 130°C) gali sudeginti paviršių, o ausys viduje liks kietos. Jei ausys prieš rūkymą nepakankamai nusausintos, dūmas neprasiskverbia į audinius. Rūkant svarbu palaikyti lengvą, šviesų dūmą – jis suteikia subtilų aromatą be kartumo. Patyrę rūkymo mėgėjai taip pat vengia naudoti dervingą medieną, nes ji iškreipia skonį.
Kaip padaryti, kad rūkytos kiaulės ausys būtų tinkamos be glitimo ar laktozės netoleruojantiems?
Kiaulės ausys natūraliai yra be glitimo ir be laktozės, todėl tinka netoleruojantiems šių medžiagų. Svarbiausia vengti prieskonių mišinių ar marinatų, kuriuose gali būti kvietinių krakmolų ar pieno miltelių. Jei naudojate paruoštą cukrų ar prieskonių mišinį, rinkitės pažymėtus „be glitimo“ ir „be laktozės“. Tokiu būdu patiekalas išlieka natūralus ir saugus visiems.
Kaip atgaivinti rūkytas kiaulės ausis, jei jos atvėso ir prarado traškumą?
Atvėsusias ausis galima atgaivinti trumpai pašildant orkaitėje 200°C temperatūroje apie 5 minutes arba keptuvėje be riebalų. Šiluma atgaivina paviršiaus riebalus, todėl jie vėl karamelizuojasi ir atsiranda malonus traškesys. Svarbu neperlaikyti – kitaip ausys taps kietos. Patyrę šeimininkai taip pat naudoja karšto oro gruzdintuvę (air fryer) – joje pakanka 3–4 minučių, kad ausys vėl būtų traškios kaip ką tik iš rūkyklos.
