Kepsnys "Lokio pėda" su morkomis, svogūnais, majonezu ir sūriu
Šis kepsnys "Lokio pėda" – tai patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su sočiais šeimos pietumis ir aromatu, sklindančiu iš orkaitės. Sultinga kiaulienos mėsa, salstelėjusios morkos, švelniai karamelizuoti svogūnai, majonezo kremiškumas ir tirpstantis sūris sukuria skonį, kurio sunku atsisakyti. Tai vienas iš tų receptų, kuris buvo perduotas iš kartos į kartą mūsų šeimoje – pirmą kartą jį ragavau dar vaikystėje, kai jį ruošdavo mano močiutė sekmadieniais. Nors receptas per metus šiek tiek patobulintas, jo esmė liko nepakitusi – paprastas paruošimas ir nepriekaištingas rezultatas.
Išbandžiau ne vieną variaciją: kartais naudoju vištieną ar kalakutieną, kitais atvejais keičiu sūrio rūšį, kad patiekalas įgautų naują skonio atspalvį. Šio kepsnio pavadinimas „Lokio pėda“ ne tik intriguoja, bet ir atspindi jo formą – mėsos gabalėliai su daržovėmis ir sūriu primena masyvų, sodrų kąsnį, kuris tikrai patenkins alkį.
- Nors tradiciškai šis patiekalas gaminamas su kiaulienos kumpiu, tačiau galite drąsiai eksperimentuoti ir su kitomis mėsos rūšimis. Puikiai tiks ir kiaulienos sprandinė, kiaulienos nugarinė, taip pat vištienos krūtinėlė ar kalakutienos filė, jei norite lengvesnio patiekalo variacijos.
- Sūrį taip pat galite rinktis pagal savo skonį – tiks tiek Gouda, tiek Čederis, Mozzarella ar Tilžės sūris.
- Jei neturite Provanso žolelių, galite naudoti rozmarinus, čiobrelius ar bazilikų mišinį.
- Vietoje majonezo galima naudoti grietinę, graikišką jogurtą ar rūgščią grietinę, tačiau tuomet patiekalas bus mažiau sodrus.
- Gaminant šį patiekalą, labai svarbu neperkepti mėsos, kad ji išliktų sultinga.
- Patartina mėsą supjaustyti vienodo storio gabalėliais, kad ji iškeptų tolygiai.
- Prieš dedant daržoves ant mėsos, jas rekomenduojama truputį apkepti, kad išsiskirtų daugiau aromato.
- Sūrio kiekį galite reguliuoti pagal savo skonį – kuo daugiau sūrio, tuo patiekalas bus riebesnis ir sodresnio skonio.
- Prieš patiekdami, leiskite kepsniui keletą minučių "pailsėti", taip išsaugodami sultingumą.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norite dar ryškesnio skonio, prieš kepant galite mėsą pamarinuoti garstyčių, alyvuogių aliejaus ir česnako mišinyje bent valandą. Tai suteiks gilesnį aromatą ir praturtins patiekalo skonį.
Ingredientai
- kiaulienos kumpis: ~400 gramų
- morkos: 2
- svogūnai: 2
- švelnios garstyčios: 2 valgomųjų šaukštų
- medus: 1 valgomojo šaukšto
- majonezas: 2 valgomųjų šaukštų
- mėgstamas sūris: ~100 gramų
- Provanso žolelės: 1 arbatinio šaukštelio
- druska
- pipirai
- 1. Pirmiausia supjaustome mėsą 1 centimetro storio gabaliukais. Pabarstome druska, pipirais bei provanso žolelėmis. Leidžiame truputį pasimarinuoti.
- 2. Tuomet garstyčias sumaišome su medumi. Kepsnius aptepame garstyčių bei medaus mišiniu.
- 3. Ant garstyčių/medaus užtepame majonezo.
- 4. Tada supjaustome svogūnus pusžiedžiais, morkas griežinėliais bei truputį pakepame keptuvėje, kol suminkštės. Daržoves sudedame ant kepsnių.
- 5. Po to orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių temperatūros, dedame kepsnius bei kepame apie 20 minučių. Svarbu, kad kepsniai išliktų sultingi ir mėsa neišdžiūtų.
- 6. Praėjus laikui, kepsnius ištraukiame bei apibarstome sūriu. Dedame dar į orkaitę, kol išsilydo sūris. Skanaujame!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išlaikyti kepsnį „Lokio pėda“ sultingą orkaitėje?
Iš praktikos rekomenduoju mėsą pjaustyti 1 cm storio riekelėmis, saikingai pasūdyti ir leisti pailsėti 10–20 min., kad druska pradėtų osmosiškai rišti vandenį raumeniniame audinyje ir pagerintų sultingumą. Kepkite 200 °C temperatūroje apie 18–22 min., o vidinę temperatūrą siekite 68–70 °C – tai saugus ir kartu sultingumą išsaugantis intervalas. Ant viršaus sūrį dėkite tik pabaigoje ir užbaikite 2–4 min. orkaitėje, kad jis ištirptų, bet neperdžiovintų mėsos. Po kepimo skirkite 3–5 min. poilsiui – per šį laiką sultys pasiskirsto tolygiau, todėl kąsnis bus minkštesnis ir puresnis.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, išlaikant tekstūrą ir skonį?
Remdamasi išbandyta praktika, rinkitės tik aiškiai pažymėtą be laktozės majonezą ir sūrį; jie tirpsta panašiai kaip įprasti, todėl išlaikomas kreminis viršaus sluoksnis. Be gliuteno versijai svarbiausia patikrinti prieskonių mišinių, garstyčių ir majonezo etiketes – juose kartais būna kvietinių krakmolų ar salyklinių priedų. Jei norite švelnesnės tekstūros be pieno laktozės, padės trumpas mėsos poilsis su garstyčiomis: garstyčių fermentai (mirosinazė) ir lengvas rūgštingumas paviršiuje minkština baltymus, todėl kepsnys iškepa minkštas net be pieno produktų. Praktiškai patikrinta, kad tokiu būdu skonis išlieka subalansuotas, o tekstūra – sultinga.
Kaip teisingai laikyti, užšaldyti ir atšildyti, kad kokybė nenukentėtų?
Atvėsinkite iki kambario temperatūros ne ilgiau kaip per 1–2 val., tada laikykite sandariame inde 0–4 °C temperatūroje iki 3–4 dienų. Šaldymui geriausia naudoti greitą atvėsinimą ir sandarų vakuuminį ar dvigubą užsegamą maišelį; taip sumažinsite kristalų susidarymą, kuris ardo mėsos skaidulas ir daro tekstūrą sausesnę. Šaldiklyje laikykite iki 2–3 mėn. Atšildykite šaldytuve per 10–12 val., vengdami kambario temperatūros, nes taip mažinate mikrobiologinę riziką ir išlaikote sultis audiniuose. Iš patirties patvirtinu: tinkamas greitas atvėsinimas ir lėtas atšildymas labiausiai padeda išsaugoti sultingumą bei sūrio elastingumą.
Koks geriausias būdas pašildyti, kad mėsa neišdžiūtų, o sūris vėl būtų elastingas?
Pašildymui naudokite 160–170 °C orkaitę, kepsnį uždenkite kepimo popieriumi ar folija ir į skardą įpilkite 1–2 šaukštus vandens – drėgna aplinka sulėtina paviršiaus džiūvimą. Šildykite 8–12 min., tuomet nuimkite dangą ir 2–3 min. įjunkite viršutinį kaitinimą, kad sūris vėl būtų minkštas ir lengvai apskrustų. Mikrobangų krosnelėje kaitinkite trumpais 20–30 s impulsais, leidžiant šilumai tolygiai pasiskirstyti; ilgas ištisinis kaitinimas linkęs persausinti baltymus. Išbandyta daug kartų: dviejų etapų pašildymas (drėgna danga, tada trumpos apdailos minutės) duoda stabiliai gerą rezultatą.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti, jei norisi idealiai minkštos tekstūros?
Per stori arba nevienodi mėsos gabaliukai – pjaustykite vienodai, kad neiškeptų netolygiai. Per ilgas kepimas – stebėkite vidinę temperatūrą ir naudokite termometrą; peržengus 72–75 °C mėsa tampa sausesnė dėl intensyvios baltymų denatūracijos. Žalių, drėgnų daržovių perteklius – trumpai apkeptos daržovės išskiria mažiau vandens, todėl mėsa nebus troškinta. Sūrį dėti per anksti – ilgai kaitinamas jis atsiskiria į riebalą ir baltymą, gaunama grūdėta tekstūra; berkite tik pabaigoje. Naudoti daug antikakingo priedo turinčio tarkuoto sūrio – jis prastai tirpsta; geriau tarkuoti patiems. Praktikoje šių klaidų vengimas garantuoja sultingą, minkštą ir estetiškai atrodantį kepsnį.
Rima
Atsakyti
Ona
WorldRecipes™
Atsakyti
Oksana
Atsakyti
Zenonas Baukas
Vanda
Atsakyti
Danutė
Atsakyti
Danutė
Atsakyti
Milda
Atsakyti