Orkaitėje kepta žąsis - nuo A iki Z, negali nepavykti!

2019-12-21 Autorius Segebutės užrašai

Žąsis tai ganėtinai didelis paukštis ir ganėtinai brangus, todėl Lietuvoje yra kepamas tik ypatingoms progoms, pvz. Kalėdoms arba Velykoms. Mano pateiktas receptas netiks laukinei žąsiai kepti, mat laukinio paukščio mėsa mažiau riebi ir kietesnė, tiesiog ji reikalauja kitokio paruošimo.

Žąsis turi būti patiekiama su mažai kaloringais, neriebiais priedais, įprastai geltonos ir žalios spalvos: virtos bulvės arba bulvių puree, taip pat gali būti apvirtos ankštinės pupelės, šparagai, briuselio kopūstai, šviežių špinatų, gražgarsčių/arugulos salotos, kepti obuoliai, šviežio apelsino arba ananaso griežinėliai, persiko puselės iš kompoto... Kalėdoms žąsį papuoškite dar ir pabarsčiusios raudonų spanguolių.

Vienos 6 kilogramų žąsies įprastai užtenka 8 alkaniems žmonėms palepinti, o jei šventinis stalas kupinas kitų užkandžių, tuomet ir 12-kai turėtų užtekti. Paruošimas yra ganėtinai paprastas, svarbiausia tik nepamiršti, kiek perkant svėrė pats paukštis ir pasiskaičiuoti valandą, kada jį yra pašauta į orkaitę. Vienam kilogramui žąsienos iškepti reikia maždaug 45 minučių. Maždaug 6 kilogramų žąsis kepa 4 su puse valandos.

Paruošimui privalu turėti kepimo indą/skardą aukštais kraštais su grotelėmis; arba ganėtinai didelį indą, tinkantį kepimui orkaitėje.

Užsiregistravę ir prisijungę vartotojai mato mažiau reklamų

Ingredientai

Žąsiai kepti:

šviežios arba sušaldytos žąsys: 1 (~6 kilogramų)
druska: 1 valgomojo šaukšto
šviežiai malti juodieji pipirai: 1 arbatinio šaukštelio
morkos: 1 (perpjautos pusiau)
saliero stiebai: 2 (perpjautų pusiau)
česnakas: 1 galvos (nelukštento)
čiobrelis: 1 kuokštelio
šalavijas: 1 kuokštelio
bespalvė virtuvė: 15 centimetrų ilgio (nėra būtina)
rozmarinas: 1 šakelės (nėra būtina)
obuoliai: 6 kieti (nėra būtina)

Sultiniui virti:

petražolės: 1 kuokštelio (arba 1 saliero stiebo)
morkos: 2
svogūnai: 1 (vid. dydžio)
lauro lapeliai: 1
druska: 0,5 valgomojo šaukšto
nemalti juodieji pipirai: 5 žirnelių

Padažui:

baltas vynas: 100 mililitrų
sviestas: 1 valgomojo šaukšto
druska ir pipirai (nėra būtina)

Recepto paruošimas

1. Paruošimas: Jeigu turima žąsis sušaldyta, reikia ją mažiausiai parą palaikyti šaldytuve, kol ji palaipsniui atitirps. Prieš ruošiant, palikite žąsį kambario temperatūroje 1-2 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros.

2. Žąsies vidurius išdarinėkite. Žąsį iš išorės ir iš vidaus gerai nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite servetėle. Pašalinkite kiek tik galima daugiau riebalų: iš papilvės, palei kaklą. Nupjaukite sparnelius iki alkūnių - kepdami orkaitėje jie tik dega. Nupjaukite žąsies kaklą paliekant odą. Sparnelius, kepenėles, skilvelį, širdį ir kaklą (arba kitaip vadinamus kogalvius) pataupykite tolimesniam sultinio ir pašteto ruošimui.

3. Mediniu smeigtuku kas 2-3 centimetrus subadykite visą žąsies odą - kepant per skylutes tekės riebalai ir šitaip apsaugos mūsų žąsį nuo džiūvimo. Užlenkus kaklo odą prismeikite smeigtuku prie nugaros (nėra būtina). Žąsies išorę ir vidų ganėtinai dosniai ištrinkite druskos ir maltų pipirų mišiniu. Į vidų įdėkite 2 morkos puseles, 2 saliero stiebo puseles, nelukštentą česnako galvą, perpjautą pusiau - statmenai skiltelėms, čiobrelius bei šalavijus. Kepamos žąsies vidinė ertmė turėtų būti pusiau tuščia, kad karštis cirkuliuotų ir iš vidaus. Virvute tvirtai suriškite kojas - nuo atsikišusių kojų varvantys riebalai kepdami gali užsiliepsnoti (jei jūsų blėkutė didelė ir kojos neatsikišę - rišti nėra būtina). Žąsį dėkite nugara aukštyn ant grotelių blėkutėje su aukštais kraštais, kepkite 60 minučių.
4. Žąsį ištraukite iš orkaitės ir apverskite krūtine aukštyn. Toliau kepkite žąsį dar maždaug 60 minučių, kol skurelė dailiai parus. Patarčiau kas maždaug 30-60 minučių nusemti apačioje susikaupusius riebalus, kad bekepdami jie kartais neužsiliepsnotų.
5. Dabar sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 180 laipsnių ir toliau kepkite žąsį dar maždaug dvi su puse valandos. Iš viso orkaitės kepimo turi būti maždaug 4 su puse valandos. Termometru patikrinus krūtinėlės mėsą, pasmeigus storiausioje vietoje, temperatūra privalo siekti 75 laipsnius.

6. Jei kepsite žąsį su obuoliais, juos išdėliokite aplink žąsį likus maždaug 30-40 minučių iki kepimo pabaigos, obuolių puselės iškepa per 20-25 minutes.
7. Sultinio paruošimas: Žąsies kaklą, sparnelius, skilvelį, širdį bei kepenėles (visus kogalvius) dėkite į vidutinio dydžio puodą. Pridėkite morkas, perpjautą pusiau statmenai rievėms svogūną, nepjaustytas petražoles/salierą, lauro lapelį, pipirus, druską, apliekite dviem litrais vandens. Vanduo privalo dengti puodo turinį maždaug 3 centimetrais. Sultinį užvirinkite ir pamažu virkite maždaug 60 minučių.
8. Nukoškite sultinį per koštuvą arba sietelį, pašalinkite paviršiuje susidariusius riebalus. Toks skaidrus sultinys labai tinka padažo gaminimui, o mėsos likučiai - paštetui.
9. Padažo ruošimas ir žąsies pateikimas: Iškepusią žąsį ištraukite iš orkaitės ir padėkite ant lentutės, kur yra griovelis nutekančioms sultims surinkti. Žąsies kojas išvaduokite nuo virvutės. Palikite šitaip žąsį kambario temperatūroje "pailsėti" bent jau 15-20 minučių.
10. Blėkutėje, kurioje kepė žąsis, bus susidaręs nemažas kiekis riebalų (iš mano žąsies surinkau net du litrus taukų). Visus riebalus pašalinkite (arba pataupykite atskirame indelyje, jie labai tinka bulvių kepimui arba padengti paruoštam paštetui, kad nesioksiduotų); jei yra juodų degėsių gabalėlių - juos išmeskite. Į apskrudusią blėkutę, pastatytą virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos, pilkite vyno ir maišydamos medine mentele virkite, kol nuo dugno atšoks visi rudi priskrudimai ir skystis nugaruos maždaug iki pusės. Pripilkite dvi stiklines žąsies sultinio ir toliau virkite kol skystis nugaruos iki ketvirčio. Pridėkite sviesto, pagardinkite druska ir pipirais, dar truputuką pavirkite, kol padažas sutirštės.
11. Pjaustant žąsį, nutekėjusias sultis supilkite į anksčiau paruoštą padažą. Nukoškite padažą per sietelį į platų ąsotėlį, įdėkite samtuką arba didelį šaukštą. Pateikite šalia keptos žąsies. Skanaus!