Šokolado papuošimų gaminimas

Ingredientai

• šokoladas

Recepto paruošimas

1. 1. Šokoladą sulaužykitei kuo smulkesniais gabalėliais ir nuolat maišant ištirpinkite vandens vonelėje. Toks šildymo metodas vadinamas „Bain Marie“, kas, išvertus iš prancūzų kalbos, skambėtų gana linksmai: „besimaudančios Marytės metodas“. Indą su šokoladu įstatykite į kiek didesnio skersmens indą su karštu vandeniu; vanduo kaitinamas ant dujinės viryklės ir karštį tolygiai perduoda indui su šokoladu. Ypač svarbu, kad į šokoladą nepatektų vandens, todėl geriau, jei vanduo bus karštas, bet ne verdantis. Verdantis vanduo ne tik burbuliuoja, dėl ko vandens lašai gali papulti į šokoladą, bet dar ir garuoja. Garų perteklius taip pat nepageidaujamas, nes padidina drėgmės kiekį aplinkoje.
2. 2. Jei naudojate kartųjį šokoladą ir pageidaujate išvengti vargo, šokoladą būtų galima kaitinti ir tiesiai ant ugnies ar netgi išlydyti mikrobangų krosnelėje (kas 20-30 sekundžių vis išimant ir permaišant). O jei naudojate baltąjį šokoladą, karšto vandens vonelė tiesiog būtina.
3. 3. Šokoladas turi išsilydyti. Šiam reikalui jis turėtų pasiekti 37- 48 laipsnių temperatūrą (kartusis bei tamsusis šokoladas kiek atsparesni šilumai, tad lydosi maždaug 46-48 laipsnių temperatūroje, pieniški lydosi 40 - 45 laipsnių temperatūroje bei baltieji šokoladai lydosi kiek žemesnėje nuo 37 iki 43 laipsnių temperatūroje). Šokoladas labai jautrus aukštai temperatūrai, ir svarbu jo neperkaitinti: tai yra „sausas“ produktas, jame nėra vandens ar „laisvų“ skysčių, tad kylant temperatūrai, nėra, kam garuoti: perkaitintas šokoladas ima degti, praranda spindesį, švelnią tekstūrą, tampa klampus bei „purvinas“, jame ima formuotis gumuliukai. Kartusis bei tamsusis šokoladas neturi būti kaitinamas iki aukštesnės, nei 48 laipsnių temperatūros, pieniškas 45 bei baltasis – aukštesnės, nei 43 laipsnių temperatūros.
4. 4. Temperatūrą galite matuoti kepimo ar specialiu konditeriniu termometru; tačiau jei to neturite, pakaks įvertinti, ar šokoladas yra įkaitęs labiau, nei jūsų kūno temperatūra.
5. 5. Tada indą su šokoladu iškelkite iš vandens vonelės, ir tamsųjį šokoladą atvėsinkite iki 31 laipsnių temperatūros, pienišką iki 29 - 30 laipsnių temperatūros ir baltąjį iki 26 - 27 laipsnių temperatūros. Paprasčiausiai tai galite padaryti, įdedant dar smulkiai kapoto šokolado (iki trečdalio tos masės, kuri buvo išlydyta) ir gerai išmaišant iki vientisos masės. Kitas variantas (kurį naudoja profesionalai) yra išpilti maždaug du trečdalius išlydyto šokolado ant silikoninio pagrindo, ir stumdyti mentele: išskleisti per visą paviršių, tada sustumti, vėl išskleisti ir t.t., kol šokoladas atvės iki kambario temperatūros. Atvėsusį šokoladą supila atgal į puodą su likusiu išlydyto šokolado trečdaliu, viską gerai išmaišo.
6. 6. Kad šokoladas būtų tinkamas darbui, jo temperatūrą reikia vėl pakelti iki 32 laipsnių temperatūros (taigi jis turėtų beveik pasiekti jūsų kūno temperatūrą), ir tada jau galite formuoti dekoracijas.
7. 7. Gerai paruošus šokoladą, jis bus blizgus, džiūdamas išlaikys vientisumą, o suformavus dekoracijas – sustingsta jau per kelias minutes.
8. 8. Pastaba. Pastebėjau kad baltas konditerinis šokoladas mažiau temperamentingas, nei baltas "Karūnos" šokoladas.

DUK

Maistinės medžiagos