Sultingi kibinai su mėsa (tešla su grietine ir majonezu)
Kibinai man visada primena Trakus. Kai važiuojant namo prie pat ženklo "Trakai", tėtis paklausdavo: "Gal kibinų?". Nuvažiavus į vieną iš kibininių jis visada pasakodavo, kaip kibinai atsidūrė Lietuvoje. Juos į Lietuvą atvežė Karaimai dar XIV a. Karaimus po žygio į Krymą parsivedė LDK Vytautas, jiems buvo suteiktos žemės šiaurinėje Trakų dalyje. Jie turėjo ir privilegijų - galėjo nemokėti muito mokesčio ir prievbolių dvare. Ir tik 1863 metais karaimų teisės buvo prilygintos vietinių teisėms.
Karaimai kaip ir žydai laikosi košerinio maisto taisyklių, be to jų religijos yra panašios. Tai reiškia, kad kiauliena yra draudžiama. Vadinasi, kibinai prie kurių esame įpratę nėra tokie, kuriuos valgytų karaimai. Originalūs kibinai buvo gaminami su aviena ir svogūnais. Jautiena irgi yra priskiriama prie košerinės mėsos, bet karaimai ją pradėjo naudoti tik persikėlę į Lietuvą. Įdomu yra tai, kad kibinai būdavo ir ant kunigaikščių stalų, mat lietuvių didikai juos pamėgo.
Pirmą kartą šiuos kibinus su tešla, pagardinta grietine ir majonezu, kepiau dar būdama studentė. Tuo metu norėjosi kažko sotaus, bet kartu ir minkšto, kad skonis primintų namus. Šis receptas buvo perduotas iš mamos, o ji – iš savo draugės, gyvenančios Trakuose. Nuo tada kepu juos bent kartą per mėnesį – tiek šeimai, tiek svečiams, ir visi be išimties prašo pakartoti.
O šiandien rodau variantą, kuris patiks ir lietuviams - su įvairiausia mėsa. Bet esmė, ne mėsa, o pačių kibinų sultingumas. :)
Karaimai kaip ir žydai laikosi košerinio maisto taisyklių, be to jų religijos yra panašios. Tai reiškia, kad kiauliena yra draudžiama. Vadinasi, kibinai prie kurių esame įpratę nėra tokie, kuriuos valgytų karaimai. Originalūs kibinai buvo gaminami su aviena ir svogūnais. Jautiena irgi yra priskiriama prie košerinės mėsos, bet karaimai ją pradėjo naudoti tik persikėlę į Lietuvą. Įdomu yra tai, kad kibinai būdavo ir ant kunigaikščių stalų, mat lietuvių didikai juos pamėgo.
Pirmą kartą šiuos kibinus su tešla, pagardinta grietine ir majonezu, kepiau dar būdama studentė. Tuo metu norėjosi kažko sotaus, bet kartu ir minkšto, kad skonis primintų namus. Šis receptas buvo perduotas iš mamos, o ji – iš savo draugės, gyvenančios Trakuose. Nuo tada kepu juos bent kartą per mėnesį – tiek šeimai, tiek svečiams, ir visi be išimties prašo pakartoti.
O šiandien rodau variantą, kuris patiks ir lietuviams - su įvairiausia mėsa. Bet esmė, ne mėsa, o pačių kibinų sultingumas. :)
- Vietoje kepinių margarino galite naudoti sviestą arba lydytą sviestą ghee, tačiau tuomet tešla bus trapesnė ir mažiau puri.
- Mėsai tinka jautiena, aviena, kalakutiena arba jų mišinys – kiekvienas variantas suteiks kibinams skirtingą skonį.
- Jei nemėgstate majonezo, galite pakeisti jį tokiu pačiu kiekiu rūgščios grietinės arba natūralaus jogurto.
- Vietoje vieno kiaušinio aptepimui galite naudoti tik kiaušinio trynį, tuomet kibinai bus blizgesni ir sodresnės spalvos.
- Įdarui galite naudoti ne tik šviežią, bet ir maltą mėsą, jei norite minkštesnės tekstūros.
- Norint paįvairinti skonį, į įdarą galima įdėti smulkiai pjaustytų česnakų arba tarkuotos morkos.
- Druskos vietoje galite naudoti prieskonių mišinius, pavyzdžiui, su džiovintomis žolelėmis.
- Tešlą būtinai reikia šaldyti ne mažiau kaip 2 valandas, kad ji būtų lengvai formuojama ir nebyrėtų.
- Kepant kibinus, reikėtų orkaitę įkaitinti iki nurodytos temperatūros dar prieš dedant kibinus, kad jie iškeptų tolygiai.
- Mėsą pjaustykite ne per smulkiai, tada kibinai bus sultingesni.
- Prieš formuojant kibinus, įsitikinkite, kad tešlos paplotėliai yra vienodo storio – taip jie keps vienodai.
- Jei norite dar sultingesnių kibinų, į įdarą galite įdėti šiek tiek šalto sviesto kubelių.
- Kibinų kraštelius reikėtų gerai užspausti, kad kepant neišbėgtų sultys.
- Kibinus galite kepti ir ant kepimo popieriaus, ir ant kepimo kilimėlio – abu būdai užtikrins gerą rezultatą.
- Prieš patiekiant, kibinus galima šiek tiek pašildyti, jei jie buvo iškepti anksčiau.
Ingredientai
- miltai: 500 gramų
- kepinių margarinas: 250 gramų
- grietinė: 100 mililitrų (30%)
- majonezas: 100 mililitrų
- kiaušiniai: 1 (kibinų aptepimui)
- mėsa: 600 gramų (galite naudoti mėgstamą mėsos faršą)
- svogūnai: 1
- virintas vanduo: šlakelio
- druska
- pipirai
Tešlai (man gavosi 14 kibinų):
Įdarui:
- 1. Pradžioje į miltus stambiai įtarkuojame margariną, sutriname tarp pirštų, sudedame kitus produktus, užminkome tešlą, dedame ją į šaldytuvą 2 valandoms.
- 2. Smulkiai supjaustome svogūną.
- 3. Tuomet mėsą supjaustome nedideliais kubeliais.
- 4. Mėsą pasūdome, pagardiname pipirais, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną, įpilame šlakelį šalto virinto vandens, viską išmaišome.
- 5. Tada iš šaldytuvo išimtą tešlą padaliname į 14 lygių gabaliukų.
- 6. Iš kiekvieno iškočiojame paplotėlį, dedame mėsos, formuojame kibinus.
- 7. Aptepame plaktu kiaušiniu.
- 8. Dedame į orkaitę bei kepame 180 laipsnių temperatūroje maždaug 40-45 minutes.
- 9. Mėgaujamės iškepusiais kibinais!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti ypač sultingą kibinų įdarą, kad kepant neišdžiūtų?
Sultingumui padidinti mėsa turėtų būti smulkiai pjaustyta, o ne pertrinta iki košės – kubeliai geriau išlaiko sultis. Į įdarą įpilkite 2–3 šaukštus labai šalto virinto vandens arba sultinio ir įmaišykite 1–2 šaukštelius smulkiai kapotų svogūnų su žiupsniu druskos – druska padeda svogūnams išleisti sultis, kurios kepdamos garuoja lėčiau. Praktikoje taip pat gerai veikia 1 arbatinis šaukštelis želatinos, ištirpintos 2 šaukštuose šilto sultinio: želatina suformuoja natūralią „želę“, kuri kaitroje virsta sultiniu ir sugrąžina drėgmę įdarui. Šį metodą esu išbandęs(-usi) daug kartų – rezultatas stabiliai sultingas.
Kodėl tešla su grietine ir majonezu būna minkšta ir puri, ir kaip jos neperminkyti?
Grietinė suteikia rūgštingumo ir riebalų, kurie trumpina glitimo siūlus, todėl tešla iškepa trapi ir minkšta. Majoneze esantys kiaušinio trynio emulsikliai padeda tolygiai paskirstyti riebalus, todėl gaunama vienodesnė struktūra. Kad tešla netaptų kieta, ją maišykite tik iki vientisumo ir būtinai šaldykite mažiausiai 2 valandas – šaltis sutvirtina riebalus, leidžia glitimui „pailsėti“ ir palengvina kočiojimą. Profesionalo patarimas: kočiodami vis pasukite tešlą 90° kampu ir stenkitės pridėti kuo mažiau papildomų miltų – tai išlaikys trapumą.
Kokius ingredientų pakaitalus rinktis, jei netoleruojamas laktozės ar vengiami pieno produktai?
Laktozės netoleruojantiems grietinę pakeiskite laktozės neturinčia grietine arba tirštesniu natūraliu jogurtu be laktozės. Majonezą rinkitės be pieno ingredientų (daugelis klasikinio majonezo rūšių pieno neturi). Jei siekiama visiškai be pieno, vietoje grietinės dėkite 80 ml nesaldinto sojų ar avižų jogurto ir įlašinkite 1 arbatinį šaukštelį citrinos sulčių – rūgštingumas imituos grietinės poveikį glitimui ir suteiks trapumo. Skonio balanso dėlei į tešlą įmaišykite 1 arbatinį šaukštelį cukraus – jis sušvelnina augalinių jogurtų rūgštelę ir gerina apskrudimą.
Kaip iškepti be glitimo – kokius miltus ir rišiklius naudoti, kad tešla nesubyrėtų?
Be glitimo rekomenduoju mišrį: 250 g ryžių miltų, 150 g kukurūzų miltų ir 100 g tapijokos krakmolo, įmaišant 1 arbatinį šaukštelį ksantano gumos arba 2 arbatinius šaukštelius smulkintų balkšvųjų gysločių (psyllium) luobelių. Riebalų ir rūgštingumo šaltiniais palikite majonezą ir grietinę (ar jų pakaitus), o tešlos drėgmei koreguoti įpilkite 1–2 šaukštus papildomo vandens. Tokia kombinacija imituoja glitimo elastingumą – tapijoka suteikia tempimo, ksantanas arba psyllium – rišlumą. Tešlą būtina gerai atšaldyti ir kočioti tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų – patikrinta praktikoje, taip neskyla.
Kokias mėsos rūšis geriausia rinktis, kad skonis būtų artimas tradiciniams kibinams, bet tiktų šiuolaikiniam skoniui?
Artimiausias tradicijai pasirinkimas – aviena su svogūnais, suteikianti gilesnį, šiek tiek laukinį aromatą. Švelnesniam, šeimos kasdienybei pritaikytam skoniui patinka 70 % jautienos ir 30 % kalakutienos mišinys – jautiena duoda „kūną“, kalakutiena mažina riebumą. Jei mėsa itin liesa, įmaišykite 1–2 šaukštus alyvuogių aliejaus arba smulkių sviesto kubelių – riebalai perneša skonio molekules ir saugo nuo sausėjimo. Šį balansą esu testavęs(-usi) ne kartą – rezultatas patikimai sultingas ir aromatingas.
