Sūryme marinuotas viščiukas keptas orkaitėje ant grotelių
Turinys
Sūryme marinuotas viščiukas keptas orkaitėje ant grotelių yra vienas patikimiausių būdų išgauti tobulą rezultatą – sultingą, minkštą ir aromatingą mėsą su traškia odele. Šis metodas, žinomas dar nuo senų laikų, buvo naudojamas mūsų močiučių virtuvėse, kai kiekvienas produktas turėjo būti panaudotas maksimaliai, o mėsos išsaugojimas – itin svarbus. Viščiukas, prieš kepimą pamirkytas sūryme, sugeria ne tik druską, bet ir visus prieskonių aromatus, todėl iškepus mėsa tampa švelni ir skani net be papildomų padažų.
Aš pati šį receptą atradau iš savo mamos, kuri visuomet viščiuką prieš kepimą marinuodavo paprastame sūryme su česnakais ir žolelėmis. Rezultatas niekada nenuvildavo – mėsą net vaikai valgydavo su pasimėgavimu, o šeimos vakarienė prie stalo kvepėdavo namais. Išbandžiusi daugybę variantų, galiu patvirtinti – tai vienas patikimiausių ir lengviausių būdų pasigaminti vištieną orkaitėje.
Reklama
- Viščiukai: galima naudoti kukurūzinį viščiuką arba mažesnį ekologišką viščiuką – mėsa bus dar kvapnesnė.
- Šviežias rozmarinas: pakeičiamas džiovintu rozmarinu (apie 1 arbatinį šaukštelį).
- Šviežias čiobrelis: galima naudoti raudonėlį ar šalaviją – suteiks kitokių aromatinių natų.
- Česnakas: vietoje šviežio galima naudoti česnako granules arba česnako miltelius.
- Sviestas: puikiai tinka lydytas sviestas arba net alyvuogių aliejus.
- Daržovės po viščiuku: vietoje bulvių galima rinktis saldžiąsias bulves, vietoje burokėlių – moliūgą.
- Viščiuką būtina visiškai apsemti sūryme – tik taip mėsa įsigers aromatų.
- Jei norisi itin traškios odelės, kepimo pabaigoje galima įjungti orkaitės grilio funkciją 5 minutėms.
- Nepamirškite viščiuko pakišti ant grotelių – kitaip jis troškinsis savo sultyse.
- Jei naudojate ekologišką ar mažesnį viščiuką, kepimo laikas gali sutrumpėti 10–15 minučių.
- Prie šio patiekalo itin tinka keptos bulvės su rozmarinu arba šviežios daržovių salotos.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs virtuvės šefai dažnai pabrėžia, kad marinuojant vištieną svarbu nepersistengti su prieskoniais – pagrindą turi sudaryti druska ir vanduo, o žolelės bei česnakai tik praturtina skonį. Per daug prieskonių gali užgožti natūralų mėsos skonį.
Ingredientai
- viščiukai: 1 (~1,8 kilogramo)
- šaltas vanduo: 3 litrų
- druska: 6 valgomųjų šaukštų
- šviežias rozmarinas: 2 šakelių
- šviežias čiobrelis: kelių šakelių
- česnakas: 5 didelių skiltelių
- kambario temperatūros sviestas: ~50 gramų
- 1. Į didelį puodą buvo supiltas šaltas vanduo, suberta druska ir maišyta, kol ji visiškai ištirpo.
- 2. Į vandenį buvo sudėtos perlaužtos rozmarino bei čiobrelio šakelės, taip pat sutraiškytos, bet neluptos česnako skiltelės. Viskas gerai išmaišyta.
- 3. Į sūrymą buvo panardintas visas viščiukas – jis turėjo būti visiškai apsemtas. Taip paliktas marinuotis mažiausiai 8 valandas, o geriausia – visą parą.
- 4. Išėmus iš sūrymo, viščiukas buvo nusausintas virtuviniu rankšluosčiu. Perkirptas per stuburą, apverstas ir stipriai paspaustas ties krūtinėlių viršumi, kad trakštelėtų.
- 5. Visa vištiena buvo įtrinta kambario temperatūros sviestu – dalis sviesto įkišta po odele, kad mėsa kepdama išliktų dar sultingesnė.
- 6. Viščiukas paguldytas ant grotelių, o po jomis pakišta kepimo skarda, išklota kepimo popieriumi. Orkaitė įkaitinta iki 190 °C, ir viščiukas keptas apie 90 minučių.
- 7. Baigus kepti, patiekalas ištrauktas iš orkaitės, paliktas 10 minučių pailsėti, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.
- 8. Viščiukas supjaustytas porcijomis ir patiektas kartu su pasirinktu garnyru – keptomis bulvėmis, daržovėmis arba šviežiomis salotomis.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip užtikrinti, kad viščiukas orkaitėje iškeptų sultingas, o ne sausas?
Sultingumą garantuoja tinkamas marinavimas sūryme, nes druska padeda mėsai sugerti drėgmę ir išlaikyti ją kepant. Be to, būtina viščiuką kepti ant grotelių, o ne tiesiog skardoje, kad jis nesitroškintų savo sultyse. Mano patirtis rodo, kad kepimo temperatūra neturi būti per aukšta – apie 190 °C yra optimalu, nes taip mėsa spėja iškepti tolygiai, bet neišsausėja. Prieš patiekiant vištieną verta 10 minučių palikti pailsėti, kad sultys pasiskirstytų po visą mėsą – tai profesionalių šefų taikomas metodas.
Ar šį viščiuko receptą galima pritaikyti be laktozės?
Taip, jei netoleruojate laktozės, sviestą galima pakeisti lydytu ghee sviestu arba alyvuogių aliejumi. Ghee sviestas praktiškai neturi laktozės, todėl yra tinkamas daugeliui jautrių asmenų, o aliejus suteiks puikų traškumą odelėje. Aš pati esu išbandžiusi abi alternatyvas – skonis išlieka subalansuotas, tik tekstūra kiek skiriasi: sviestas suteikia švelnesnį aromatą, o aliejus – ryškesnį traškumą.
Ar galima sūryme marinuotą viščiuką užšaldyti prieš kepimą?
Užšaldyti galima, tačiau svarbu tai daryti teisingai. Jei viščiukas jau pamirkytas sūryme, prieš šaldymą jis turi būti gerai nusausintas, supakuotas į hermetišką maišelį ir dedamas į šaldiklį. Taip jis išsilaiko iki 3 mėnesių. Iš savo patirties žinau, kad skonis po atšildymo išlieka labai geras, tačiau tekstūra gali būti kiek minkštesnė. Atšildyti būtina lėtai – šaldytuve per 24 valandas, kad mėsa išlaikytų struktūrą ir būtų saugi vartoti.
Kokios dažniausios klaidos kepant viščiuką orkaitėje ir kaip jų išvengti?
Dažniausiai pasitaikančios klaidos yra: per aukšta kepimo temperatūra, nepakankamas nusausinimas po marinavimo, ir kepimas be grotelių. Per karšta orkaitė išsausina mėsą, todėl būtina rinktis vidutinę temperatūrą. Jei viščiukas neišsausintas, jis neapskrunda, o oda tampa guminė. Kepant tiesiog ant skardos mėsa troškinasi savo sultyse, prarandamas traškumas. Mano praktika parodė, kad laikantis šių trijų paprastų taisyklių viščiukas visada išeina tobulas.
Kaip pašildyti likusį keptą viščiuką, kad jis neprarastų skonio ir tekstūros?
Geriausia viščiuką šildyti orkaitėje, įkaitintoje iki 160 °C, apie 15 minučių – tokiu būdu mėsa sušyla tolygiai, o oda išlieka traški. Jei naudojamas mikrobangų krosnelė, mėsa dažnai tampa guminė, todėl rekomenduoju jos vengti. Patyrę virtuvės šefai pataria uždėti ant vištienos kepimo popieriaus lapą – jis apsaugo nuo per didelio išsausėjimo. Aš pati šį būdą naudoju dažnai, ir net antrą dieną viščiukas skonis labai artimas ką tik iškeptam.
Kaip reguliuoti viščiuko odelės traškumą pagal pageidavimą?
Jei norite itin traškios odelės, viščiuką kepimo pabaigoje reikėtų palaikyti papildomai 5 minutes įjungus grilio funkciją. Jei labiau mėgstate švelnesnę odelę, kepkite visą laiką uždengtą folija, o tik paskutinėmis 10 minučių ją nuimkite. Šis metodas išbandytas ne kartą – taip pavyksta valdyti tekstūrą pagal šeimos ar svečių norus. Kulinarinė logika paprasta: aukšta temperatūra su sausa šiluma (grilis) suteikia traškumą, o folija padeda išlaikyti drėgmę.
