Triušienos kepsneliai su majonezu
Turinys
Triušienos kepsneliai su majonezu yra patiekalas, kuris stebina savo paprastumu, bet kartu ir išskirtiniu skoniu. Triušiena Lietuvoje nuo seno laikyta delikatesine mėsa – ji lengvai virškinama, turinti daug baltymų ir mažai riebalų, todėl dažnai rekomenduojama net vaikams bei žmonėms, kurie rūpinasi sveika mityba. Įmaišytas majonezas suteikia kepsneliams ypatingo švelnumo, o prieskoniai išryškina natūralų mėsos skonį.
Šį receptą man perdavė mano močiutė, kuri dažnai ruošdavo triušienos patiekalus šeimos susibūrimams. Būtent ji pamokė, kad šioje masėje majonezas atlieka ne tik skonio, bet ir technologinę funkciją – mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė net tada, kai ją kepame ilgiau. Asmeniškai šį receptą išbandžiau jau ne kartą, ir galiu patikinti, kad jis visada pavyksta, o skonis pranoksta lūkesčius.
Šis receptas buvo kruopščiai išbandytas kelis kartus, todėl drąsiai galiu teigti, jog tai patikimas būdas paruošti triušieną, jei norite nustebinti šeimą ar svečius.
Reklama
- Triušiena: vietoje jos galima naudoti kalakutieną arba vištienos filė – skonis bus švelnus, bet kiek kitoks.
- Krakmolas: galima keisti kvietiniais miltais arba ryžių miltais, kurie suteiks švelnią tekstūrą.
- Majonezas: vietoje jo galima naudoti graikišką jogurtą, grietinę arba švelniai pagardintą natūralų jogurtą.
- Malta paprika: galima rinktis rūkytą papriką, kad kepsneliai įgautų dūmo prieskonį.
- Maltas kuminas: puikiai tinka keisti kmynais arba kalendros sėklomis.
- Džiovintas raudonėlis: galima naudoti baziliką arba čiobrelius, priklausomai nuo to, kokį aromatą mėgstate.
- Kepsnelius formuokite ne per didelius – mažesni kepa tolygiau ir išlaiko daugiau sulčių.
- Kepant svarbu neperkaisti keptuvės – per didelė kaitra sudegins išorę, bet vidus liks neiškepęs.
- Jei norite dar sultingesnių kepsnelių, mėsą marinuokite ne vieną valandą, o per naktį šaldytuve.
- Patiekite su šviežiomis salotomis, keptomis bulvėmis arba virtais ryžiais – taip subalansuosite patiekalo skonį.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs virtuvės šefai rekomenduoja į majonezo, kiaušinio ir krakmolo mišinį įlašinti kelis lašus citrinos sulčių. Tai ne tik suteiks subtilios rūgštelės, bet ir padės mėsai išlikti dar minkštesnei.
Ingredientai
- triušienos mėsa: 500 gramų
- krakmolas: 2 valgomųjų šaukštų
- majonezas: 2 valgomųjų šaukštų
- kiaušiniai: 1
- malta raudonoji paprika: 1 arbatinio šaukštelio
- maltas kuminas: 0,5 arbatinio šaukštelio
- džiovintas raudonėlis: 1 arbatinio šaukštelio
- druska
- malti juodieji pipirai
- 1. Į gilesnį dubenį buvo įmuštas kiaušinis, įdėta majonezo bei suberta krakmolo. Masė buvo plakta, kol tapo vientisa.
- 2. Tuomet įberti prieskoniai – paprika, kuminas, raudonėlis, druska ir pipirai. Viskas kruopščiai sumaišyta, kad skoniai pasiskirstytų tolygiai.
- 3. Triušienos mėsa buvo supjaustyta nedideliais gabaliukais, maždaug kąsnio dydžio. Šie gabaliukai suberti į paruoštą dubenį su plakiniu, o visa masė dar kartą išmaišyta. Mišinys buvo paliktas pastovėti apie 60 minučių, kad mėsa sugertų prieskonių aromatus.
- 4. Po marinavimo įkaitinta keptuvė su nedideliu kiekiu aliejaus. Triušienos kepsneliai dėti į keptuvę ir kepti vidutinėje kaitroje. Iš pradžių kepta viena pusė, kol mėsa gražiai apskrudo, tada apversta ir kepimas pratęstas, kol išorė tapo auksinė, o vidus iškepė.
- 5. Kepsneliai išimti iš keptuvės ir trumpam padėti ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių.
- 6. Patiekti šie kepsneliai buvo su keptomis bulvytėmis ir gaiviomis salotomis iš šviežių agurkų bei pomidorų. Rezultatas – nepaprastai minkšti, aromatingi ir sultingi kepsneliai, kurie puikiai tinka tiek kasdienai, tiek šventiniam stalui.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išlaikyti triušienos kepsnelius ypač sultingus ir neperkepti?
Kepsnelius formuoju plonesnius ir vienodo dydžio, kepu vidutinėje kaitroje 6–8 minutes, kol vidinė temperatūra pasiekia ~71–72 °C, tada leidžiu pailsėti 3–5 minutes, kad sultys persiskirstytų. Iš praktikos pastebėjau, kad geriausią rezultatą duoda 45–60 minučių marinavimas mišinyje su kiaušiniu, krakmolu ir majonezu: kiaušinio baltymai švelniai sutvirtina, o riebalai ir emulsikliai iš majonezo sulėtina drėgmės netekimą. Keptuvėje palaikau „ramią“ kaitrą – jei aliejus rūksta, baltymai traukiasi per greitai ir mėsa sausėja. Kepu porcijomis, neperkraunu keptuvės, kad temperatūra nenukristų ir kepsneliai nevirtų savo sultyse. Šiuos principus esu išbandžiusi kelis kartus – taip išgaunama minkšta, elastinga tekstūra ir skaidrios sultys.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, išlaikant tą pačią tekstūrą?
Prigimtinis majonezas paprastai būna be laktozės, tačiau visada patikrinu etiketę dėl paslėptų pieno sudedamųjų dalių ar aromatų. Dėl gliuteno renkuosi sertifikuotą krakmolą (pvz., bulvių ar kukurūzų), pažymėtą „be gliuteno“, ir gaminu atskiroje, švariai nuvalytoje zonoje, kad išvengčiau kryžminės taršos. Toks pasirinkimas nedaro įtakos sultingumui, nes emulsija ir krakmolo želė, susidariusi kepant, toliau saugo mėsą nuo išdžiūvimo. Išbandžiau šią versiją keliems svečiams su skirtingais netoleravimais – tekstūra išliko tokia pati elastinga, o pluta – švelniai traški.
Kaip saugiai laikyti, užšaldyti ir pašildyti kepsnelius, kad jie neišdžiūtų?
Atvėsintus kepsnelius laikau sandariame inde šaldytuve iki 3–4 dienų (≤4 °C). Šaldymui sudedu vienu sluoksniu ant kepimo popieriaus, užšaldau, tuomet perkeliu į sandarų maišelį su data; taip jie nesulimpa ir išlaiko formą iki 2–3 mėnesių. Atšildau šaldytuve per naktį, kad nesusidarytų per didelis kondensatas. Šildau orkaitėje 160 °C apie 8–10 minučių, indo dugne palikdama šlakelį vandens ir lengvai pridengdama folija – garai atkuria sulčių balansą. Keptuvėje šildant įpilų šaukštą vandens, uždengiu ir trumpai pašildau ant žemos kaitros, kol vidus pasiekia ~74 °C. Toks švelnus šildymas, kurį nuolat taikau praktiškai, saugo nuo perkeptos, guminės tekstūros.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti?
Per didelė kaitra nuo pat pradžių sudegina plutos paviršių, o vidus lieka žalias – pradedu nuo vidutinės kaitros ir tik pabaigoje trumpai parudinu. Per didelis kiekis keptuvėje nuleidžia temperatūrą – kepu mažomis partijomis. Per ilgas maišymas suplėšo mėsos skaidulas – masę tik tolygiai paskirstau, neužminku. Kepimas ant drėgnos, neįkaitintos keptuvės lemia virimą – pirmiausia įkaitinu riebalą, kad iškart susidarytų apsauginė pluta. Nepailsinti kepsneliai praranda sultis pjūvyje – visada skiriu 3–5 minutes poilsio. Šiuos koregavimus patvirtino praktika: klaidų vengiant, skonis tampa švaresnis, o tekstūra – vienodesnė.
Kaip pakoreguoti masės tirštumą ir plutos traškumą, jei rezultatas netenkina?
Jei masė per skysta ir kepsneliai sunkiai laikosi, įmaišau papildomą 1 arbatinį šaukštelį krakmolo ir palaukiu 5–10 minučių, kad jis hidratuotųsi – taip susidaro stabilesnė pluta. Jei per tiršta ir kieta, įlašu 1–2 šaukštus vandens, kad atlaisvinčiau struktūrą. Traškesnei plutai kepsnius dedu tik į gerai įkaitintą riebalą ir pirmąją minutę jų nejudinu – krakmolo gelis spėja „užsirakinti“. Jei trūksta spalvos, pabaigoje kelioms sekundėms padidinu kaitrą. Šias technikas taikau nuosekliai, nes jos remiasi fizikiniais procesais: krakmolo brinkimas, baltymų koaguliacija ir Maillardo reakcijos užtikrina plutos tvirtumą bei spalvą.
Maistinės medžiagos
| Maistinė medžiaga | Kiekis (1 porcijoje) |
|---|---|
| Kalorijos | 250 kcal |
| Baltymai | 20 g |
| Angliavandeniai | 5 g |
| iš jų cukrūs | 1 g |
| Riebalai | 18 g |
| Skaidulos | 0 g |
| Natrio | 450 mg |
| Kalcis | 20 mg |
| Geležis | 1 mg |
