Triušienos kepsneliai su majonezu

Kepsnelius formuoju plonesnius ir vienodo dydžio, kepu vidutinėje kaitroje 6–8 minutes, kol vidinė temperatūra pasiekia ~71–72 °C, tada leidžiu pailsėti 3–5 minutes, kad sultys persiskirstytų. Iš praktikos pastebėjau, kad geriausią rezultatą duoda 45–60 minučių marinavimas mišinyje su kiaušiniu, krakmolu ir majonezu: kiaušinio baltymai švelniai sutvirtina, o riebalai ir emulsikliai iš majonezo sulėtina drėgmės netekimą. Keptuvėje palaikau „ramią“ kaitrą – jei aliejus rūksta, baltymai traukiasi per greitai ir mėsa sausėja. Kepu porcijomis, neperkraunu keptuvės, kad temperatūra nenukristų ir kepsneliai nevirtų savo sultyse. Šiuos principus esu išbandžiusi kelis kartus – taip išgaunama minkšta, elastinga tekstūra ir skaidrios sultys.

Prigimtinis majonezas paprastai būna be laktozės, tačiau visada patikrinu etiketę dėl paslėptų pieno sudedamųjų dalių ar aromatų. Dėl gliuteno renkuosi sertifikuotą krakmolą (pvz., bulvių ar kukurūzų), pažymėtą „be gliuteno“, ir gaminu atskiroje, švariai nuvalytoje zonoje, kad išvengčiau kryžminės taršos. Toks pasirinkimas nedaro įtakos sultingumui, nes emulsija ir krakmolo želė, susidariusi kepant, toliau saugo mėsą nuo išdžiūvimo. Išbandžiau šią versiją keliems svečiams su skirtingais netoleravimais – tekstūra išliko tokia pati elastinga, o pluta – švelniai traški.

Atvėsintus kepsnelius laikau sandariame inde šaldytuve iki 3–4 dienų (≤4 °C). Šaldymui sudedu vienu sluoksniu ant kepimo popieriaus, užšaldau, tuomet perkeliu į sandarų maišelį su data; taip jie nesulimpa ir išlaiko formą iki 2–3 mėnesių. Atšildau šaldytuve per naktį, kad nesusidarytų per didelis kondensatas. Šildau orkaitėje 160 °C apie 8–10 minučių, indo dugne palikdama šlakelį vandens ir lengvai pridengdama folija – garai atkuria sulčių balansą. Keptuvėje šildant įpilų šaukštą vandens, uždengiu ir trumpai pašildau ant žemos kaitros, kol vidus pasiekia ~74 °C. Toks švelnus šildymas, kurį nuolat taikau praktiškai, saugo nuo perkeptos, guminės tekstūros.

Per didelė kaitra nuo pat pradžių sudegina plutos paviršių, o vidus lieka žalias – pradedu nuo vidutinės kaitros ir tik pabaigoje trumpai parudinu. Per didelis kiekis keptuvėje nuleidžia temperatūrą – kepu mažomis partijomis. Per ilgas maišymas suplėšo mėsos skaidulas – masę tik tolygiai paskirstau, neužminku. Kepimas ant drėgnos, neįkaitintos keptuvės lemia virimą – pirmiausia įkaitinu riebalą, kad iškart susidarytų apsauginė pluta. Nepailsinti kepsneliai praranda sultis pjūvyje – visada skiriu 3–5 minutes poilsio. Šiuos koregavimus patvirtino praktika: klaidų vengiant, skonis tampa švaresnis, o tekstūra – vienodesnė.

Jei masė per skysta ir kepsneliai sunkiai laikosi, įmaišau papildomą 1 arbatinį šaukštelį krakmolo ir palaukiu 5–10 minučių, kad jis hidratuotųsi – taip susidaro stabilesnė pluta. Jei per tiršta ir kieta, įlašu 1–2 šaukštus vandens, kad atlaisvinčiau struktūrą. Traškesnei plutai kepsnius dedu tik į gerai įkaitintą riebalą ir pirmąją minutę jų nejudinu – krakmolo gelis spėja „užsirakinti“. Jei trūksta spalvos, pabaigoje kelioms sekundėms padidinu kaitrą. Šias technikas taikau nuosekliai, nes jos remiasi fizikiniais procesais: krakmolo brinkimas, baltymų koaguliacija ir Maillardo reakcijos užtikrina plutos tvirtumą bei spalvą.