Varškės apkepas su avižiniais dribsniais ir spanguolėmis
Turinys
Šis varškės apkepas su avižiniais dribsniais ir spanguolėmis – puikus pavyzdys, kaip galima suderinti desertinį patiekalą su sveikais ingredientais, neprarandant sodraus ir malonaus skonio. Avižiniai dribsniai suteikia subtilios tekstūros ir maistingumo, o spanguolės – gaivumo bei lengvo rūgštumo, kuris puikiai subalansuoja varškės švelnumą. Receptas gimė dar mano šeimos virtuvėje – pirmą kartą jį kepiau prieš kelerius metus, kai norėjosi pagaminti apkepą be miltų, bet vis tiek išlaikyti sodrų skonį ir purią konsistenciją. Nuo to laiko šis apkepas tapo šeimos tradicija savaitgalių pusryčiams, nes visi laukia, kada jis atkeliaus iš orkaitės su aukso spalvos plutelėle.
Kepant šį patiekalą, pastebėjau, kad avižiniai dribsniai suteikia sotumo jausmą, todėl apkepas tinka ne tik kaip desertas, bet ir kaip pilnavertis pusryčių ar net pietų patiekalas. Kadangi jis nėra labai saldus, gali būti valgomas net ir vakare be didelio sąžinės graužimo. O jei norisi visiškai sveikesnės versijos, cukrų galima keisti medumi arba kokosų žiedų cukrumi – taip gausite dar natūralesnį skonį.
- Varškė: galima naudoti liesesnę (9 % riebumo) arba riebesnę (iki 20 %) varškę, priklausomai nuo norimos tekstūros ir skonio.
- Avižiniai dribsniai: tinka ir greito paruošimo avižiniai dribsniai, kurie suminkštėja greičiau.
- Džiovintos spanguolės: galima keisti džiovintomis vyšniomis, razinomis, smulkintais džiovintais abrikosais ar datulėmis.
- Cukrus: galima naudoti rudą cukrų, medų arba klevų sirupą.
- Vanilinis cukrus: galima keisti vanilės ekstraktu ar natūralia vanilės ankštimi.
- Sviestas (formai): vietoje sviesto tinka kokosų aliejus arba kepimo purškalas.
- Avižinius dribsnius visada užpilkite karštu pienu, kad jie suminkštėtų ir nesugadintų apkepo tekstūros.
- Jei norisi intensyvesnio skonio, džiovintas uogas prieš dedant į tešlą pamirkykite ne tik vandenyje, bet ir apelsinų sultyse.
- Kepimo formą geriausia rinktis keraminę arba stiklinę – joje apkepas tolygiau iškepa ir ilgiau išlieka šiltas.
- Norint purumo, varškę galima pertrinti per sietelį arba sutrinti blenderiu – taip masė bus itin vientisa.
- Apkepui iškepus, prieš pjaustant jį patartina palaikyti bent 10 minučių, kad nesubyrėtų gabalėliai.
Virtuvės šefo patarimas:
Reklama
Jeigu norite, kad apkepas turėtų ypatingai malonų aromatą, į tešlą įdėkite žiupsnelį tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės. Šis nedidelis priedas suteiks gaivos ir išskirtinumo, o jūsų svečiai spėlios, kokia paslaptis slypi šiame kepinyje.
Ingredientai
- varškė: 400 gramų (naudota 18% riebumo)
- karštas pienas: 100 mililitrų
- kiaušiniai: 2
- cukrus: 4 valgomųjų šaukštų
- avižiniai dribsniai: 6 valgomųjų šaukštų
- džiovintos spanguolės: 3 valgomųjų šaukštų (arba kitos mėgiamos uogos)
- manai: 2 valgomųjų šaukštų
- vanilinis cukrus: 1 arbatinio šaukštelio (arba vanilės ekstraktas)
- kepimo milteliai: 1 arbatinio šaukštelio
- druska: penktadalio arbatinio šaukštelio
- sviestas (kepimo formai patepti)
- 1. Karštą pieną supilkite ant avižinių dribsnių ir palikite brinkti apie 15–20 minučių, kad jie suminkštėtų.
- 2. Džiovintas spanguoles suberkite į dubenėlį, užpilkite karštu vandeniu ir taip pat palikite 15–20 minučių, kol jos išbrinks. Vėliau skystį nupilkite.
- 3. Orkaitę įjunkite ir įkaitinkite iki 180 °C temperatūros.
- 4. Dideliame dubenyje sumaišykite varškę, kiaušinius, manus, cukrų, vanilinį cukrų, kepimo miltelius ir druską. Masę sutrinkite šakute arba trintuvu, kol ji taps vientisa ir puri.
- 5. Į paruoštą masę įmaišykite išbrinkusius avižinius dribsnius ir pusę spanguolių.
- 6. Kepimo formą gausiai ištepkite sviestu, supilkite tešlą, o ant viršaus paskirstykite likusias spanguoles.
- 7. Kepkite apie 30–35 minutes, kol paviršius įgaus auksinį atspalvį ir malonų kvapą.
- 8. Norėdami patikrinti, ar apkepas jau iškepęs, į vidurį įsmeikite medinį pagaliuką – jei jis ištraukus bus sausas, apkepas paruoštas.
- 9. Iškepusį apkepą atvėsinkite bent 10 minučių, tada supjaustykite gabalėliais ir mėgaukitės tiek šiltu, tiek atvėsusiu.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti purią ir drėgną varškės apkepo tekstūrą su avižiniais dribsniais?
Geriausią tekstūrą pasiekiu tada, kai avižinius dribsnius užpilu karštu pienu ir leidžiu jiems pilnai išbrinkti 15–20 minučių, o varškės masę sutrinu iki vientisos, bet neperplaku – taip išlaikomas oro kiekis, suteikiantis purumo. Kepu 180 °C temperatūroje, formą dedu į įkaitusios orkaitės vidurį, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai. Technologiškai svarbu nepersausinti masės: per ilgas kepimas viršija drėgmės garavimo ribą, todėl baltymai per standžiai sutraukia struktūrą. Praktikoje tikrinu mediniu pagaliuku: jei jis išeina sausas, bet paviršius dar elastingas, apkepas paruoštas. Šį metodą išbandžiau dešimtis kartų šeimos virtuvėje, kaskart gaudama minkštą, drėgną vidų ir švelniai apskrudusį paviršių.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir sumažinti glitimo riziką nekeičiant bazinės idėjos?
Laktozei jautriems kepu su be laktozės varške ir be laktozės pienu – baltymų koaguliacija ir riebalų elgsena išlieka ta pati, todėl tekstūra nesikeičia. Glitimo riziką mažinu rinkdamasi sertifikuotus be glitimo avižinius dribsnius ir kruopščiai tikrindama ženklinimą, kad išvengčiau kryžminės taršos. Jei atsisakau manų kruopų, masės drėgmei subalansuoti padidinu avižinių dribsnių kiekį maždaug 1 valg. š. ir stebiu konsistenciją: tešla turi būti tirštos grietinės tirštumo. Tokia adaptacija paremta praktika – struktūrą laiko varškės baltymai ir kiaušiniai, o avižų beta gliukanai sulaiko drėgmę, todėl apkepas išlieka vientisas ir minkštas.
Kaip laikyti, užšaldyti ir pašildyti apkepą, kad jis neišsausėtų ir neprarastų formos?
Atvėsusį apkepą pjaustau gabalėliais, laikau sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų – sandarumas riboja drėgmės praradimą ir apsaugo nuo šaldytuvo kvapų. Šaldymui gabalėlius suvynioju į kepimo popierių ir sudedu į užsegamą maišelį, laikau iki 2 mėn. Atitirpdau šaldytuve per naktį, kad ledokšniai ištirptų tolygiai ir nesuardytų struktūros. Šildau 160–170 °C orkaitėje apie 8–10 minučių, indo dugną lengvai apšlakstau vandeniu ir apkepą pridengiu folija – garai sugrąžina drėgmę. Mikrobangėje šildau trumpais 20–30 s intervalais, pridengusi, kad nesudžiūtų. Tokia tvarka patvirtinta praktika: laikantis lėto atitirpinimo ir švelnaus pašildymo, apkepas išlieka minkštas ir neskyla.
Kokios dažniausios klaidos kepant šį apkepą ir kaip jų išvengti?
Dažniausiai pastebiu tris klaidas: nepakankamai išbrinkinti avižiniai dribsniai, permaišyta varškės masė ir per aukšta kepimo temperatūra. Nepakankamai hidratuoti dribsniai sugeria drėgmę jau kepimo metu ir išsausina apkepą. Permaišius į masę įvedama per daug oro, kuris kepant nulemia nelygų kilimą ir vėliau – įdubimą. Per aukšta temperatūra greitai apskrudina paviršių, bet vidus lieka per žalias. Sprendimai patikrinti praktikoje: laikau 15–20 min. dribsnių brinkimo laiką karštame piene, masę maišau tik iki vientisumo, kepu 180 °C temperatūroje, formą dedu per vidurį. Jei abejoju, temperatūrą mažinu iki 170 °C ir pailginu kepimą keliomis minutėmis – švelnesnė šiluma leidžia baltymams sutraukti masę tolygiai.
Kaip subalansuoti saldumą ir rūgštumą, kad apkepas nebūtų nei per saldus, nei per rūgštus?
Saldumą reguliuoju cukraus kiekiu – pradedu nuo recepte nurodyto kiekio ir, jei spanguolės itin rūgščios, padidinu 0,5–1 valg. š., bet ne daugiau, kad neperkraučiau glitimo neturinčios struktūros papildomu sirupiškumu. Rūgštumą sušvelninu paruošdama spanguoles: užpilu karštu vandeniu 15–20 min. – taip dalis organinių rūgščių pereina į skystį ir balansas tampa švelnesnis. Šis žingsnis veikia dėl difuzijos: karštis atpalaiduoja ląstelių sieneles ir rūgštys lengviau pasišalina, todėl galutinis skonis harmoningesnis. Tokią korekciją taikau nuolat – ji patikimai suvienodina rezultatą, net kai uogų rūgštumas skiriasi pagal sezoną.
Renata Biteniene
Atsakyti