Žuvis: Alpinės šalvys su krapų padažu

2020-04-17 Autorius Su šaukštu aplink pasaulį

Žuvis: Alpinės šalvys su krapų padažu
Porcijos

2

Autorius apie receptą

Turbūt aš esu ne viena, kuri svajoja, kad mieste, kuriame gyvenu būtų daugiau parduotuvėlių, prekiaujančių kokybiškomis žuvimis. Deja, bet vietų, kur būtų galima apsipirkti žuvų mėgėjams yra nedaug. Praktiškai visos žuvininkystės sektoriaus įmonės, įsikūrusios Kaune ar jo apylinkėse, užsiima didmenine prekyba, o paprastiems mirtingiesiems tenka kulniuoti į "maximas" ar į turgų. Dėl to tais retais atvejais, kai aptinku vietą, siūlančią įsigyti gerų, šviežių žuvų eiliniams pirkėjams, jaučiuosi šventiškai.

Šiandien noriu papasakoti, kaip gaminau alpines šalvis. Pirmiausia šiek tiek apie žuvų pavadinimą. Lotyniškai šios žuvys vadinasi salvelinus alpinus, angliškai - arctic char arba artic charr, o lietuviškai... na, o lietuviai jas vadina įvairiai. Pavyzdžiui, kai kuriose svetainėse šios žuvys įvardintos kaip arkties poliai, kai kas jas vadina arktinėmis palijomis, o Valstybinė lietuvių kalbos komisija jas rekomenduoja vadinti alpinėmis šalvimis. Tad nusprendžiau laikytis komisijos rekomendacijų, tebūnie tai alpinės šalvys.

Pastabesniems skaitytojams gali kilti klausimas: kodėl viename pavadinimo variante žuvys arktinės, o kitame - alpinės? Manau, kad taip yra todėl, jog alpinės šalvys - gėlavandenės žuvys, gyvenančios tiek arktiniuose bei subarktiniuose pakrančių vandenyse, tiek giliuose ežeruose - Kanadoje, Sibire, Italijos Alpėse (Trento provincijoje ir Lombardijoje), Skandinavijoje ir kituose. Alpinės šalvys yra gražios lašišinių šeimos žuvys su rausva papilve. Yra teigiama, kad jos - lyg tarpinė grandis tarp lašišų ir upėtakių. Alpinės šalvys yra kiek mažesnės ir liesesnės už lašišas, bet tuo pačiu didesnės ir truputį riebesnės už upėtakius, jų mėsa rausva, tvirta bei švelnaus skonio.

Šios žuvys gaminamos įvairiai, bet visais atvejais svarbiausia, kad jų mėsa neišsausėtų. Turbūt dėl to vienas mėgstamiausių būdų jas ruošti - dėti į parūgštintą ir prieskoniais pagardintą marinatą bei trumpai virti žemoje temperatūroje. Nežinau, kaip tiksliai reikia įvardinti tokį gamybos būdą, o vienintelis mano rastas lietuviškas žodis, reiškiantis lėtai virti skamba nei šiaip nei taip - vyruliuoti. Hmm... jei kam nors papasakočiau, kad ruošiuosi vyruliuoti alpines šalvis, tikriausiai niekas nesuprastų, apie ką aš kalbu. Belieka tik tikėtis, kad kada nors lietuviška kulinarijos terminologija sulauks geresnių laikų.

Na, o šiandieninį receptą paėmiau iš knygos, skirtos Švedijos virtuvei. Tai iš dalies autorinis receptas, nes tiek marinato sudėtis, tiek padažas ir garnyrai, su kuriuo patiekiamos žuvys, gali varijuoti. Pats gaminimo ir patiekimo principas - žemoje temperatūroje virtos alpinės šalvys + padažas + bulvės ir/ ar daržovės - yra būdingas Švedijos virtuvei, o ypač jos šiauriniams regionams. Tokiu būdu paruošta žuvis, regis, dažniausia patiekiama kaip šaltas užkandis, tiksliau, žuvis atvėsinama skystyje, kuriame ji virė, o tuomet patiekiama su šaltu padažu ir karštomis bulvėmis. Mes panašiai valgome silkę arba šaltieną. O didesnė taip paruoštų žuvų porcija gali tapti ir puikiu pagrindiniu patiekalu.
Reklama

Atskiras klausimas yra majonezas. Aš jo naudoju labai nedaug. Peržiūrėjau pusantrų metų savo įrašus - majonezas ingredientų sąraše buvo atsidūręs tik 2 kartus. Bet yra patiekalų, kur jis yra būtinas (kaip pavyzdžiui mūsų balta mišrainė), tad nematau priežasties visiškai jo atsisakyti. Patys švedai majonezą mėgsta, tad nusprendžiau nenusižengti jų tradicijoms. Jei norite itin kokybiško padažo, gaminkite naminį majonezą. Mano nuomone prie žuvų visai neblogai dera ir salsvas Hellmann's majonezas, bet čia jau skonio ir pasirinkimo reikalas.

Ingredientai

    • išskrostos alpinės šalvys: 1 (apie 500 gramų, tiek svėrė 2 filė puselės)
    Marinatui:
    • balto vyno actas: 400 mililitrų (ne daugiau kaip 6% stiprumo) 
    • druska: 2 valgomųjų šaukštų
    • vanduo: 600 mililitrų
    • grūsti baltieji pipirai: 0,5 arbatinio šaukštelio
    • lauro lapai: 1
    • kvapieji pipirų žirneliai: 5  
    • griežinėliais pjaustyta morkos: 1 (pjaustytos griežinėliaias) 
    • krapų šakelės: kelių
    Padažui: 
    • majonezas: maždaug 150 mililitrų
    • smulkinti krapai: puokštelės
    • virtos bulvės: patiekiant 
    • citrinos skiltelės: patiekiant 

    Recepto paruošimas

  1. 1. Šviežią alpinę šalvį išskrodžiame, šaldytą - iš vakaro paliekame lėtai atitirpti šaldytuve.
    2. alpinė šalvis
  2. 2. Nuplauname po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausiname.
  3. 3. Į gilų ir platų prikaistuvį sudedame visus marinato ingredientus ir užverdame.
  4. 4. Sudedame žuvį ir leidžiame vėl užvirti.
  5. 5. Sumažiname ugnį iki pačios mažiausios, prikaistuvį uždengiame ir lėtai verdame 3 minutes.
  6. 6. Tuomet nukaičiame ir leidžiame žuvims atvėsti marinate.
  7. 7. Smulkintus krapus sumaišome su majonezu ir paruošiame padažą.
  8. 8. Atvėsusias žuvis patiekiame su majonezu, citrinos skiltelėmis ir virtomis karštomis bulvėmis. Jeigu norime, galime papuošti krapais. Skanaus!
    9. patiekta alpinė šalvis su krapų padažu
  9. 9. Rekomendacija: Daugiau žuvies patiekalų receptų rasite: Žuvies patiekalai.

DUK

Kaip geriausiai paruošti alpinę šalvį, kad jos tekstūra būtų ideali?

Alpinės šalvys yra labai delikačios, todėl rekomenduoju jas virti arba kepti ant silpnos ugnies. Prieš gamindami, leiskite žuviai stovėti kambario temperatūroje apie 20-30 minučių, kad ji įgautų šiek tiek šilumos. Tai padeda užtikrinti tolygų kepimą. Kepimo metu svarbu stebėti, kad žuvis nesukietėtų. Ji turėtų būti kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 60-65 °C. Taip užtikrinsite, kad žuvis išliks sultinga ir švelni.

Kaip tinkamai laikyti likusią alpinę šalvį?

Likusią alpinę šalvį galima laikyti šaldytuve sandariame inde iki 2 dienų. Svarbu, kad žuvis būtų gerai uždengta, kad nesugertų kitų maisto produktų kvapų. Jei norite ilgiau laikyti, žuvį galima užšaldyti, tačiau rekomenduoju ją suvynioti į maistinę plėvelę ir sudėti į šaldymo maišelį, kad išvengtumėte šalimo. Tokiu būdu ji gali išlikti šviežia iki 3 mėnesių.

Ar galiu paruošti šį patiekalą be pieno produktų, ir kaip tai paveiks skonį?

Taip, galite paruošti krapų padažą be pieno produktų. Vietoje grietinėlės, naudokite augalinį kremą, pavyzdžiui, sojų ar avižų, kuris suteiks kreminės tekstūros. Nors skonis šiek tiek skirsis, augaliniai kremai dažnai turi švelnų, lengvą skonį, kuris puikiai derės su krapais. Be to, augaliniai produktai yra lengviau virškinami ir gali būti tinkami žmonėms, alergiškiems laktozei.

Kaip užtikrinti, kad krapų padažas būtų tolygiai kreminis ir be gumulėlių?

Norint gauti tolygų padažą, rekomenduoju pirmiausia atskirai sumaišyti krapus su grietinėle arba kitu skysčiu, kol gausite vientisą masę. Tada lėtai įpilkite šio mišinio į pašildytą sultinį, nuolat maišydami, kad išvengtumėte gumulėlių. Taip pat galite naudoti elektrinį maišytuvą, kad pasiektumėte dar sklandesnę tekstūrą. Ši technika užtikrina, kad padažas bus kreminis ir skoningas.

Kaip atgaivinti šaldytą alpinę šalvį, kad ji neprarastų savo skonio ir tekstūros?

Geriausia atšildyti alpinę šalvį lėtai, paliekant ją šaldytuve per naktį. Tokiu būdu žuvis nesusigadins ir išlaikys savo drėgmę. Po atšildymo, prieš gaminant, rekomenduoju ją užmarinuoti su šiek tiek citrinos sultimis ir druska, kad atgaivintumėte skonį. Tai padeda atkurti šviežumo jausmą ir praturtina patiekalo skonį.

Kokių klaidų reikėtų vengti ruošiant alpinę šalvį?

Pagrindinė klaida, kurią dažnai daro virėjai, yra per ilgas kepimas. Alpinė šalvė greitai išdžiūsta, todėl geriau ją gaminti trumpiau ir patikrinti, ar ji jau paruošta. Taip pat svarbu nenaudoti per daug prieskonių, kad nesukeltumėte žuvies natūralaus skonio. Paprasti ingredientai, tokie kaip druska, pipirai ir krapai, puikiai pabrėžia žuvies skonį.

Maistinės medžiagos

Maistinė medžiaga Kiekis (1 porcijoje)
Kalorijos 250 kcal
Baltymai 30 g
Angliavandeniai 10 g
iš jų cukrūs 2 g
Riebalai 12 g
Skaidulos 1 g
Natrio 300 mg
Kalcis 50 mg
Geležis 1 mg
#Žuvies patiekalai # šalvis
Marinuota žuvis stiklainiuose

Marinuota žuvis stiklainiuose

Žuviai Šviežias čiobrelis Druska Juodieji pipirai Krapų šakelė Alyvuogių aliejus Citrinos sultys Česnakai Kajano pipirai Pomidorų padažas Citrinos griežinėliai Šviežias čili pipiras Svogūnas Druska Cukrus Ryžių actas Raudonieji kvapnieji pipirai Lauro lapai Išbrinkinta želatina
(1)
Lašiša grietinėlės padaže su špinatais ir pomidorais

Lašiša grietinėlės padaže su špinatais ir pomidorais

Lašišai jūros druska juodieji pipirai šviežiai spaustos citrinos sultys aliejus vyšniniai pomidorai neriebi grietinėlė sultinys česnakas sviestas švieži krapai kukurūzų krakmolas / miltai šviežiai spaustos citrinos sultys juodieji pipirai
(5)
Žiauriai skanus troškinys su žuvimi

Žiauriai skanus troškinys su žuvimi

balta žuvies filė mėlynieji svogūnai geltonosios arba raudonosios paprikos baklažanai česnakas šviežių bazilikų lapeliai konservuoti pomidorai juodosios alyvuogės be kauliukų vyno actas citrinos sultys druska šviežiai malti pipirai alyvuogių aliejusPatiekimui kaip pagrindinį patiekalą - su ryžiais (arba taip pat su duona)
(2)
Jūros ešerys keptas orkaitėje

Jūros ešerys keptas orkaitėje

jūros ešeriai džiovintas bazilikas, rozmarinas ir kitų žolelių mišinys citrinos česnakas druska šviežiai malti pipirai alyvuogių aliejus
(29)
Su daržovėmis ir lašiša įdaryta lydeka

Su daržovėmis ir lašiša įdaryta lydeka

Lydekos įdarymui reikės šaldytos lašišos filė morkos svogūnai poro stiebai saliero stiebai saldžiosios paprikos batonas manai pienas grietinėlės sviestas kiaušiniai krakmolas malti lauro lapeliai penkių rūšių pipirų mišinys juodųjų pipirų ir citrinos mišinys (lašišai) mairūnas raudonėlis jūros druskos ir smulkiųjų žolelių mišinys druskos su jodu žalios petražolės krapai žalieji bazilikai saulėgrąžų aliejus majonezo žalumynai - porai, petražolės, salieras daržovės - agurkai, ridikėliai, paprikos juodosios alyvuogės
(1)