Japoński bulion wołowy z makaronem soba
Zawartość
Kolagenowy bulion na kościach wołowych to jeden z tych przepisów, które robią wrażenie głębią smaku, a jednocześnie są zaskakująco proste, jeśli tylko dasz czasowi wykonać większość pracy. Długie, spokojne gotowanie wydobywa z kości żelatynę i naturalne umami, a kiedy doprawisz całość białą pastą miso oraz sosem tamari, otrzymasz wytrawny, japoński bulion o aksamitnej strukturze, idealny do makaronu soba. W tej wersji dorzucam grzyby shiitake, shimeji, enoki i mun, bo właśnie one budują “grzybową” moc i charakterystyczny aromat, który kojarzy się z kuchnią japońską i azjatyckimi zupami ramenowymi, ale bez skomplikowanych dodatków.
Zupy jem rzadko, ale ten konkretny bulion zmienił moje podejście. Kiedy trafiły mi się kości wołowe, postanowiłam wykorzystać je do maksimum i ugotować wywar, który będzie jednocześnie odżywczy i absolutnie pyszny. Przetestowałam ten przepis kilka razy w wolnowarze, a część technik wyniosłam z domu, bo u nas w rodzinie od zawsze szanowało się “prawdziwy rosół” i cierpliwe gotowanie na wolnym ogniu. Dzisiaj łączę tę bazę z japońskimi składnikami, bo to połączenie tradycji i nowoczesnego podejścia daje efekt, który naprawdę uzależnia.
Ten przepis jest świetny na chłodniejsze dni, na regenerację po intensywnym tygodniu i zawsze wtedy, gdy masz ochotę na coś rozgrzewającego, pełnego umami i z wyraźnym, grzybowym aromatem. Jeśli lubisz ramen, miso soup albo bulion w stylu dashi, to ta wersja na kościach wołowych będzie dla Ciebie przyjemnym, sycącym “upgrade’em”. 🍄🔥
Reklama
Wskazówki dotyczące gotowania
- Podpiecz kości i warzywa w wysokiej temperaturze, aby zbudować głębszy smak i piękny kolor bulionu.
- Zawsze zalewaj kości zimną wodą, bo wtedy ekstrakcja smaku i kolagenu będzie bardziej równomierna.
- Gotuj wywar bardzo długo i bardzo spokojnie, bo to czas odpowiada za aksamitną, lekko żelową strukturę po schłodzeniu.
- Odcedzaj bulion przez gazę lub bardzo gęste ситko, aby uzyskać klarowny, czysty smak bez drobinek.
- Tłuszcz oddziel po schłodzeniu, bo wtedy zdejmiesz go w jednej warstwie i łatwo ustawisz “lekkość” zupy.
- Pastę miso dodawaj do gorącego, ale nie wrzącego bulionu, aby zachować jej delikatny aromat i uniknąć goryczki.
- Grzyby duś krótko na maśle z sosem sojowym i olejem sezamowym, bo to wzmacnia umami i daje apetyczną szklistość.
- Makaron soba gotuj osobno i płucz krótko wodą, aby nie zagęścił bulionu skrobią i zachował sprężystość.
- Skórki parmezanu dorzuć na ostatnie godziny, bo podkręcą smak, ale zbyt długie gotowanie może wprowadzić zbyt intensywną nutę.
- Doprawianie tamari i miso rób stopniowo, bo słoność różnych marek bywa wyraźnie inna.
Składniki
- Kości wołowe szpikowe lub z kolagenem: 2 kg
- Cebula: 1 szt.
- Szalotki: 2 szt.
- Czosnek: 6 ząbków
- Marchew: 2 szt.
- Seler naciowy: 3 łodygi
- Suszone grzyby leśne: 10 g
- Woda zimna: 3,5 l
- Liść laurowy: 3 szt.
- Ziele angielskie: 6 szt.
- Pieprz czarny ziarnisty: 1 łyżeczka
- Tymianek świeży: 1 gałązka
- Sól: 1 łyżeczka
- Skórki parmezanu: 2 szt.
- Pasta miso biała: 2 łyż.
- Sos tamari: 2 łyż.
- Makaron soba: 240 g
- Grzyby shiitake suszone: 6 szt.
- Grzyby shimeji białe: 150 g
- Grzyby shimeji brązowe: 150 g
- Grzyby enoki: 150 g
- Grzyby mun suszone: 15 g
- Masło: 2 łyż.
- Sos sojowy: 1 łyż.
- Olej sezamowy: 1 łyż.
- 1. Podpieczenie kości i warzyw: Rozgrzejesz piekarnik do 220°C, kości ułożysz na blasze i upieczesz je przez 60 min, a po 30 min dołożysz cebulę, szalotki, czosnek, marchew i seler naciowy, żeby złapały mocne zrumienienie i oddały aromat.
- 2. Budowanie bazy bulionu w wolnowarze: Przełożysz wszystko do slow cookera, dorzucisz suszone grzyby leśne, zalejesz zimną wodą i ustawisz tryb wolnego gotowania na 15 godzin, tak aby wywar tylko lekko “mrugał” na powierzchni.
- 3. Wzmacnianie smaku pod koniec gotowania: Około 3 godziny przed końcem dołożysz skórki parmezanu, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz oraz tymianek, a sól wsypiesz ostrożnie, bo tamari i miso doprowadzą słoność na finiszu.
- 4. Przecedzanie i odtłuszczanie: Gotowy bulion przelejesz przez gazę lub bardzo gęste ситko, następnie schłodzisz i zbierzesz tłuszcz z wierzchu, zostawiając tyle, ile lubisz w zupie dla smaku i “otulenia” na podniebieniu.
- 5. Doprawianie miso i tamari: Podgrzejesz bulion do gorącej temperatury, ale nie doprowadzisz do wrzenia, po czym rozmieszasz w nim pastę miso i dodasz tamari, kontrolując balans umami, słoności i głębi.
- 6. Namaczanie grzybów suszonych: Grzyby mun i shiitake zalejesz wrzątkiem na 30 min, a potem odciśniesz, przy czym płyn z moczenia możesz przelać przez filtr i dodać odrobinę do bulionu, jeśli chcesz jeszcze mocniejszego grzybowego aromatu.
- 7. Szybkie podsmażanie grzybów świeżych i namoczonych: Na patelni rozpuścisz masło, wrzucisz shimeji, enoki, mun i shiitake, skropisz sosem sojowym oraz olejem sezamowym, a następnie udusisz krótko do miękkości i połysku, tak aby grzyby zachowały strukturę i nie puściły zbyt dużo wody.
- 8. Gotowanie makaronu soba: W osobnym garnku zagotujesz wodę, ugotujesz sobę zgodnie z instrukcją na opakowaniu, po czym odcedzisz i przepłuczesz krótko wodą, żeby nitki były sprężyste i nie sklejały się w misce.
- 9. Składanie misek i podanie: Do misek ułożysz porcje makaronu soba, rozdzielisz grzyby, a całość zalejesz gorącym bulionem, dzięki czemu uzyskasz intensywną, japońską zupę z wyraźnym umami i grzybowym charakterem. 😍🔥
Wykonanie przepisu
Ania W-G - deer_sarna
Autor przepisu
Kraków, PLGotuję tylko fajne rzeczy 🥩🍣🍜🐟🥑🥢Odkrywam tylko fajne miejsca 🗻🏖️🏝️✈️🗺️I jest fajnie 🤩😎🥰
