Miękkie rogaliki drożdżowe z serem
Zawartość
Rogaliki drożdżowe z serem to klasyczny, domowy wypiek o puszystym miękiszu i delikatnie maślanym smaku, który pięknie pachnie wanilią oraz świeżo upieczonym ciastem. Przepis wywodzi się z tradycji polskich kuchni rodzinnych, gdzie twaróg słodzony cukrem waniliowym stanowił ulubione nadzienie do bułeczek i drożdżówek. Rogaliki świetnie smakują na śniadanie, do popołudniowej kawy i na rodzinny piknik, a ich zaletą jest to, że ciasto dobrze się formuje i zachowuje miękkość nawet następnego dnia.
W moim domu takie rogaliki pojawiały się w weekendy – mama zagniatała ciasto, a ja zwijałam małe rożki i układałam je na kratce do studzenia. Dziś nadal trzymam się tego sposobu i po kilku testach dopracowałam proporcje tak, aby rogaliki były naprawdę lekkie, elastyczne i długo świeże.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Mąka pszenna: użyj mąki typu 550 dla bardziej elastycznego ciasta lub 650 dla nieco „treściwszego” miękiszu. Do 20% mąki możesz zastąpić orkiszową jasną, by dodać orzechowych nut, nie tracąc puszystości ciasta drożdżowego z serem.
- Drożdże świeże: zamień na drożdże instant w ilości 7–8 g; nie wymagają wcześniejszego rozczynu.
- Mleko: można podmienić na napój roślinny (migdałowy, sojowy lub owsiany barista), by uzyskać lżejszy aromat i wersję bez laktozy.
- Olej: zastąp rozpuszczonym i przestudzonym masłem (80 g) dla bogatszego smaku; w wersji lżejszej użyj oleju rzepakowego bezzapachowego.
- Cukier: w cieście sprawdzi się drobny do wypieków; do nadzienia można użyć cukru pudru z prawdziwą wanilią lub erytrytolu (o 20% więcej) w wersji z mniejszą ilością kalorii.
- Twaróg: najlepszy półtłusty mielony; zamiennie ser mascarpone (z mniejszą ilością jajka) albo twaróg śmietankowy kremowy, a w wersji bardziej „sernikowej” — ricotta dobrze odciśnięta.
- Jajka: jeśli chcesz wegetariańską, ale bezjajeczną wersję ciasta, jedno jajko w cieście zastąp 60 g jogurtu naturalnego; pamiętaj, że struktura będzie nieco bardziej krucha.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Rozczyn powinien lekko spienić się w 10–15 minut; jeśli pozostaje płaski, drożdże mogły być nieaktywne lub mleko zbyt gorące.
- Ciasto wyrabia się do momentu tzw. „okna glutenowego” — cienka błonka rozciąga się bez rozrywania; dzięki temu rogaliki będą sprężyste i wyrosną równo.
- Nadzienie serowe warto schłodzić przez 15 minut, aby nie wypływało podczas zwijania rogalików.
- Zwijając trójkąty, lekko wydłużaj ich czubek — rogaliki utrzymają ładny kształt półksiężyca i równomiernie się upieką.
- Piecz na środkowej półce piekarnika w dobrze nagrzanym piecu; drożdżowe lubi start „na gorąco”, co pozwala mu szybko „podskoczyć” i pozostać puszystym.
- Po upieczeniu wystudź na kratce, aby para nadmiarowa nie zawilgociła spodu — to gwarant chrupiącej skórki i miękkiego środka.
My tip
Jeśli planuję rogaliki na śniadanie, wieczorem zagniatam ciasto z odrobiną mniejszej ilości drożdży (18–20 g świeżych), wkładam do miski, przykrywam i powoli wyrastam w lodówce przez noc. Rano wystarczy ocieplić, uformować, podrosnąć i upiec — smak jest jeszcze pełniejszy, a struktura wyjątkowo delikatna.
Składniki
- Mąka pszenna typ 550–650: 350 g.
- Drożdże świeże: 25 g.
- Cukier drobny: 3 łyżki (około 40 g).
- Cukier wanilinowy lub ½ łyżeczki pasty waniliowej: 1 opakowanie.
- Jajka: 2 sztuki do ciasta + 1 sztuka do nadzienia i do posmarowania.
- Olej rzepakowy lub roztopione masło: 1/3 szklanki (około 80 ml).
- Mleko letnie: 100 ml.
- Szczypta soli: 1 szczypta.
- Twaróg półtłusty mielony: 300 g.
- Cukier puder do nadzienia: 50–70 g.
- Skórka otarta z cytryny lub pomarańczy: 1 łyżeczka.
- Mąka ziemniaczana do nadzienia: 1 łyżeczka.
- Cukier puder do posypania: 2–3 łyżki.
16-20 sztuk:
- 1. Przygotowuję rozczyn: w letnim mleku rozprowadzam pokruszone drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki, odstawiam na 10–15 minut, aż zacznie się pienić.
- 2. W dużej misie była już mąka przesiana z solą i cukrem; wlewam rozczyn, dodaję 2 jajka, olej oraz cukier wanilinowy i zaczynam wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne (6–8 minut ręcznie lub 4–5 minut hakiem).
- 3. Gdy ciasto przestaje kleić się do dłoni, formuję kulę, wkładam do miski, przykrywam i pozostawiam do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (około 60 minut w ciepłym miejscu).
- 4. W międzyczasie mieszam nadzienie: twaróg łączę z cukrem pudrem, mąką ziemniaczaną, skórką cytrynową i 1 jajkiem; masa powinna być gęsta i kremowa, więc jeśli jest zbyt rzadka, dosypuję odrobinę mąki ziemniaczanej.
- 5. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazowuję, wałkuję na okrąg o średnicy około 35–40 cm i dzielę na 16–20 trójkątów o zbliżonej wielkości.
- 6. Na szerokiej podstawie każdego trójkąta kładła się łyżeczka nadzienia serowego, a czubek był lekko naciągany; zwijam trójkąty w kierunku wierzchołka i formuję półksiężyce, podwijając końcówki do środka.
- 7. Rogaliki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy; przykrywam ściereczką i pozwalam im podrosnąć jeszcze 20–25 minut.
- 8. Piekarnik nagrzewam do 185°C (góra–dół); rogaliki smaruję rozmąconym jajkiem dla złotej skórki i wstawiam do pieca na 15–18 minut, aż wyraźnie się zrumienią.
- 9. Po upieczeniu przenoszę na kratkę do całkowitego wystudzenia; przed podaniem oprószam cukrem pudrem.
- 10. Przechowuję w szczelnym pojemniku do 2 dni; przed odgrzaniem w piekarniku 150°C przez 3–4 minuty rogaliki lekko spryskuję wodą, by odzyskały miękkość.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak uzyskać wyjątkowo miękkie i długo świeże rogaliki drożdżowe z serem?
Miękkość to efekt trzech elementów: dobrego wyrobienia glutenu, odpowiedniego nawodnienia i tłuszczu. Ciasto wyrabiaj do tzw. okna glutenowego (rozciąga się w cienką błonkę), dodaj tłuszcz dopiero po wstępnym połączeniu składników, a wyrastanie prowadź w 26–28°C. Po upieczeniu studź na kratce, a przechowuj szczelnie zamknięte, by para nie uciekała – to spowalnia czerstwienie skrobi (retrogradację), dzięki czemu rogaliki pozostają miękkie dłużej.
Czy rogaliki można przygotować dzień wcześniej i piec rano?
Tak. Zagnieć ciasto z nieco mniejszą ilością drożdży (18–20 g świeżych), włóż do miski, przykryj i wstaw na noc do lodówki. Rano ociepl przez 30–40 minut, uformuj rogaliki, pozwól im podrosnąć i upiecz. Wyrastanie w niskiej temperaturze spowalnia fermentację, rozwija smak i poprawia strukturę miękiszu – to metoda często stosowana w profesjonalnych piekarniach.
Jak zrobić wersję bez laktozy lub z mniejszą ilością cukru?
Do ciasta użyj napoju roślinnego (sojowego, migdałowego lub owsianego) i tłuszczu roślinnego. Nadzienie przygotuj z twarogu bez laktozy albo z ricotty bezlaktozowej, a cukier puder w masie serowej częściowo zastąp erytrytolem (o około 20% większa ilość w stosunku do cukru). W cieście nie zmieniaj proporcji cukru znacząco, bo wspiera fermentację i rumienienie (reakcja Maillarda), ale możesz odjąć 10–15% i wydłużyć lekko wyrastanie.
Czy rogaliki drożdżowe nadają się do mrożenia i jak je potem odświeżyć?
Tak. Upieczone i wystudzone rogaliki zamrażaj pojedynczo w szczelnych woreczkach do 2–3 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej 30–40 minut, a następnie podgrzej 4–6 minut w 160°C. Delikatne spryskanie wodą przed podgrzaniem przywróci im wilgotność i skórkę, ponieważ para na nowo żeluje skrobię w miękiszu.
Dlaczego nadzienie serowe wypływa i jak temu zapobiec?
Zbyt rzadkie nadzienie lub za cienko rozwałkowane ciasto to najczęstsze powody. Do masy serowej dodaj odrobinę mąki ziemniaczanej, schłodź ją przez 15 minut i nakładaj tylko przy szerokiej podstawie trójkąta. Podczas zwijania lekko naciągaj czubek ciasta i podwijaj końcówki do środka – mechaniczna „zawleczka” utrzyma krem w środku.
Jak uniknąć zakalca lub zbyt zbitej struktury w rogalikach drożdżowych?
Upewnij się, że drożdże są aktywne, a mleko jest jedynie letnie (około 30–35°C). Ciasto wyrabiaj do gładkości i daj mu podwoić objętość przed formowaniem. Przed pieczeniem rogaliki muszą wyraźnie podrosnąć, inaczej tłuszcz i cukier obciążą strukturę i miękisz pozostanie zbity. Piekarnik nagrzej dokładnie – start w 185–190°C stabilizuje strukturę białek i skrobi w pierwszych minutach wypieku.
