Sernik królewski z kakaową kruszonką na Wielkanoc i święta

Składniki

Kruche ciasto kakaowe blacha 25 × 35 cm.:
• Mąka pszenna typ 450 lub 500: 400 g
• Masło zimne 82% tłuszczu: 250 g
• Cukier puder: 120 g
• Żółtka jaj: 3 szt.
• Kakao gorzkie: 3 łyż.
• Proszek do pieczenia: 1 łyżeczka – około 5 g
• Sól: 1 szczypta
Masa serowa:
• Twaróg mielony tłusty lub półtłusty, najlepiej sernikowy: 1 kg
• Cukier drobny do wypieków: 200 g
• Cukier wanilinowy lub pasta z wanilii: 2 łyż.
• Jajka rozmiar L: 5 szt.
• Masło roztopione i przestudzone: 100 g
• Śmietanka 30%: 100 ml
• Skrobia ziemniaczana lub proszek budyniowy waniliowy bez cukru: 2 czubate łyż.
• Rodzynki jasne: 80 g – opcjonalnie
• Skórka otarta z cytryny: 1 szt. – opcjonalnie
Dodatkowo:
• Masło do posmarowania formy: 1 łyż.
• Papier do pieczenia: 1 arkusz dopasowany do formy
• Cukier puder do posypania wierzchu: 2 łyż.

Wykonanie przepisu

1. 1. Przygotowanie formy: Blachę o wymiarach około 25 × 35 cm wykłada się papierem do pieczenia, brzegi delikatnie smaruje się masłem, aby papier dobrze przylegał i nie przesuwał się podczas nakładania ciasta.
2. 2. Zagniatanie ciasta kruchego: Do dużej miski przesiewa się mąkę razem z kakao i proszkiem do pieczenia, dodaje szczyptę soli oraz cukier puder. Zimne masło kroi się w kostkę i szybko rozciera palcami z suchymi składnikami, aż powstanie drobna kruszonka. Następnie dodaje się żółtka i całość szybko zagniata, tylko do połączenia składników, tak aby ciasto pozostało kruche.
3. 3. Schładzanie ciasta: Uformowane ciasto dzieli się na dwie nierówne części – około 2/3 porcji przeznacza się na spód, a 1/3 na wierzch. Obie części owija się folią spożywczą. Większą część można lekko spłaszczyć, mniejszą uformować w wałek. Ciasto odkłada się do lodówki na co najmniej 40 minut, a najlepiej na 1 godzinę.
4. 4. Przygotowanie spodu: Schłodzoną większą część ciasta wyjmuje się z lodówki, ściera na tarce o grubych oczkach prosto do przygotowanej formy lub rozwałkowuje między dwoma arkuszami papieru i przekłada na spód. Następnie delikatnie dociska się ciasto dłońmi, formując równy spód, i ponownie schładza w lodówce przez około 15 minut, aby nie skurczyło się podczas pieczenia.
5. 5. Wstępne podpieczenie spodu: Piekarnik nagrzewa się do 180°C (grzanie góra–dół). Schłodzoną formę z ciastem wstawia się do gorącego piekarnika i podpieka przez około 10–12 minut, aż spód lekko się zetnie i zarumieni na brzegach. Po tym czasie formę wyjmuje się i pozostawia na kratce, nie wyłączając piekarnika.
6. 6. Przygotowanie masy serowej – baza: W dużej misie umieszcza się twaróg, cukier oraz cukier wanilinowy. Składniki miksuje się na średnich obrotach miksera tylko do połączenia, aby nie napowietrzyć zbytnio masy. W osobnej miseczce roztrzepuje się całe jajka, po czym dodaje się je do twarogu w dwóch–trzech partiach, za każdym razem krótko miksując.
7. 7. Uzupełnienie masy serowej: Do masy wlewa się roztopione, przestudzone masło oraz śmietankę, po czym wsypuje się skrobię ziemniaczaną lub proszek budyniowy. Całość miesza się dokładnie szpatułką lub krótko miksuje na niskich obrotach, aż masa stanie się gładka i jednolita. Na koniec można dodać otartą skórkę z cytryny oraz opłukane i osuszone rodzynki, delikatnie je wmieszać.
8. 8. Wylanie masy serowej na spód: Podpieczony spód lekko przestudza się, po czym wylewa się na niego całą masę serową, wyrównując wierzch szpatułką. Masa powinna sięgać niemal do samej górnej krawędzi formy – podczas pieczenia lekko urośnie, a potem wróci do pierwotnego poziomu.
9. 9. Przygotowanie wierzchniej kruszonki: Pozostałą, mniejszą część schłodzonego ciasta wyjmuje się z lodówki i ściera na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na wierzch masy serowej. Warto robić to równomiernie na całej powierzchni, aby po upieczeniu kruszonka miała ładną, regularną strukturę.
10. 10. Pieczenie sernika: Formę z przygotowanym sernikiem wstawia się do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecze przez około 45–50 minut. Pod koniec pieczenia można zmniejszyć temperaturę do 170°C, jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni. Sernik będzie gotowy, gdy masa serowa zetnie się na środku, lekko drgając przy poruszeniu formą.
11. 11. Studzenie: Upieczony sernik pozostawia się w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na około 20 minut, aby wyrównała się temperatura. Następnie formę przekłada się na kratkę i studzi do temperatury pokojowej. Wystudzony sernik przykrywa się folią (nie dociskając jej do wierzchu) i chłodzi w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc.
12. 12. Podanie i dekoracja: Bezpośrednio przed podaniem wierzch sernika posypuje się przesianym cukrem pudrem. Ciasto kroi się ostrym nożem w równe kwadraty lub prostokąty, myjąc i wycierając ostrze po każdym cięciu. Kostki sernika królewskiego podaje się schłodzone, najlepiej z filiżanką kawy lub herbaty, ozdobione świeżymi wiosennymi kwiatami na stole.

FAQ