Sernik królewski z kakaową kruszonką na Wielkanoc i święta
Zawartość
Sernik królewski to jedno z najbardziej klasycznych, polskich ciast z twarogiem, które od lat pojawia się na moim wielkanocnym stole. Charakterystyczne są dla niego dwie warstwy kruchego, kakaowego ciasta oraz wysoka, kremowa masa serowa. Po upieczeniu sernik kroi się w eleganckie kostki, które pięknie prezentują się na paterze wśród wiosennych dekoracji, pisanek i świeżych tulipanów.
Ten przepis dostałam od mojej mamy, a ona wcześniej spisała go z zeszytu babci – w naszej rodzinie to sprawdzony, wielokrotnie testowany sernik świąteczny. Z czasem wprowadziłam kilka drobnych poprawek: dodałam odrobinę śmietanki, mniej cukru i więcej wanilii, dzięki czemu masa serowa jest jedwabista, ale wciąż stabilna i dobrze się ją kroi.
Reklama
Z własnego doświadczenia wiem, że sernik królewski jest idealny nie tylko na Wielkanoc. Świetnie sprawdza się również na Boże Narodzenie, rodzinne spotkania przy kawie czy jako deser do zabrania na piknik. Dobrze znosi transport, można go przygotować dzień wcześniej, a nawet dwa dni – im dłużej odpoczywa w lodówce, tym bardziej się „przegryza” i nabiera pełni smaku.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Mąka pszenna: można ją zastąpić mieszanką mąki pszennej tortowej i mąki krupczatki w proporcji pół na pół, co da jeszcze delikatniejsze, kruche ciasto.
- Masło: w cieście kruchym da się użyć schłodzonej margaryny dobrej jakości, ale najlepiej sprawdza się klasyczne masło o zawartości tłuszczu 82%.
- Kakao gorzkie: można wykorzystać kakao o obniżonej zawartości tłuszczu lub ciemne kakao typu „extra”, wtedy smak ciasta będzie bardziej czekoladowy.
- Twaróg mielony: zamiast twarogu z wiaderka można użyć dwukrotnie zmielonego twarogu z kostki (tłustego lub półtłustego), dzięki czemu masa serowa będzie bardziej zwarta.
- Cukier: drobny cukier do wypieków można częściowo zastąpić cukrem trzcinowym, który nada masie serowej delikatny, karmelowy posmak.
- Skrobia ziemniaczana: można ją wymienić na mąkę kukurydzianą lub proszek budyniowy waniliowy bez cukru, zachowując tę samą ilość wagową.
- Śmietanka 30%: jeśli chcesz lżejszą wersję, można zastosować śmietankę 18%, przy czym masa będzie minimalnie mniej kremowa.
- Rodzynki: równie dobrze sprawdzą się żurawina suszona, drobno posiekane morele suszone albo kandyzowana skórka pomarańczowa.
- Cukier puder do posypania: można zamienić na drobno startą białą czekoladę lub polewę z gorzkiej czekolady, aby uzyskać bardziej wyrazisty wygląd.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Twaróg i jajka warto wyjąć z lodówki na około 30 minut przed przygotowaniem, aby miały temperaturę pokojową – dzięki temu masa serowa nie zważy się i upiecze się równomiernie.
- Zimne masło do ciasta kruchego najlepiej pokroić w drobną kostkę i szybko zagnieść, aby nie zdążyło się ogrzać w dłoniach, co gwarantuje kruchość ciasta.
- Formę do pieczenia warto wyłożyć zarówno papierem do pieczenia, jak i cienko posmarować masłem, aby łatwiej było wyjąć gotowy sernik z blachy.
- Podczas miksowania masy serowej nie należy ubijać jej zbyt długo na wysokich obrotach, aby nie napowietrzyć jej nadmiernie – zbyt dużo powietrza powoduje późniejsze opadanie sernika.
- Sernik najlepiej studzić stopniowo: najpierw w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, a dopiero potem w temperaturze pokojowej, co ogranicza pękanie wierzchu.
- Przed krojeniem sernik musi być dobrze schłodzony w lodówce, najlepiej przez całą noc – dzięki temu uzyskasz równe, estetyczne kostki.
- Do krojenia używaj ostrego noża zanurzonego chwilę w gorącej wodzie, po każdym cięciu wycierając ostrze – to prosty trik, który bardzo poprawia wygląd porcji.
My tip
Jeśli planuję większe przyjęcie, sernik królewski piekę dzień wcześniej, a po wystudzeniu przechowuję w lodówce w formie. Dopiero tuż przed podaniem kroję go w niewielkie, równe kostki. Część kostek odkładam do zamykanej pojemnej puszki – na drugi i trzeci dzień sernik jest jeszcze smaczniejszy, bardziej aromatyczny i lekko wilgotny, dzięki czemu idealnie pasuje do porannej kawy ☕️.
Składniki
- Mąka pszenna typ 450 lub 500: 400 g
- Masło zimne 82% tłuszczu: 250 g
- Cukier puder: 120 g
- Żółtka jaj: 3 szt.
- Kakao gorzkie: 3 łyż.
- Proszek do pieczenia: 1 łyżeczka – około 5 g
- Sól: 1 szczypta
- Twaróg mielony tłusty lub półtłusty, najlepiej sernikowy: 1 kg
- Cukier drobny do wypieków: 200 g
- Cukier wanilinowy lub pasta z wanilii: 2 łyż.
- Jajka rozmiar L: 5 szt.
- Masło roztopione i przestudzone: 100 g
- Śmietanka 30%: 100 ml
- Skrobia ziemniaczana lub proszek budyniowy waniliowy bez cukru: 2 czubate łyż.
- Rodzynki jasne: 80 g – opcjonalnie
- Skórka otarta z cytryny: 1 szt. – opcjonalnie
- Masło do posmarowania formy: 1 łyż.
- Papier do pieczenia: 1 arkusz dopasowany do formy
- Cukier puder do posypania wierzchu: 2 łyż.
Kruche ciasto kakaowe blacha 25 × 35 cm.:
Masa serowa:
Dodatkowo:
- 1. Przygotowanie formy: Blachę o wymiarach około 25 × 35 cm wykłada się papierem do pieczenia, brzegi delikatnie smaruje się masłem, aby papier dobrze przylegał i nie przesuwał się podczas nakładania ciasta.
- 2. Zagniatanie ciasta kruchego: Do dużej miski przesiewa się mąkę razem z kakao i proszkiem do pieczenia, dodaje szczyptę soli oraz cukier puder. Zimne masło kroi się w kostkę i szybko rozciera palcami z suchymi składnikami, aż powstanie drobna kruszonka. Następnie dodaje się żółtka i całość szybko zagniata, tylko do połączenia składników, tak aby ciasto pozostało kruche.
- 3. Schładzanie ciasta: Uformowane ciasto dzieli się na dwie nierówne części – około 2/3 porcji przeznacza się na spód, a 1/3 na wierzch. Obie części owija się folią spożywczą. Większą część można lekko spłaszczyć, mniejszą uformować w wałek. Ciasto odkłada się do lodówki na co najmniej 40 minut, a najlepiej na 1 godzinę.
- 4. Przygotowanie spodu: Schłodzoną większą część ciasta wyjmuje się z lodówki, ściera na tarce o grubych oczkach prosto do przygotowanej formy lub rozwałkowuje między dwoma arkuszami papieru i przekłada na spód. Następnie delikatnie dociska się ciasto dłońmi, formując równy spód, i ponownie schładza w lodówce przez około 15 minut, aby nie skurczyło się podczas pieczenia.
- 5. Wstępne podpieczenie spodu: Piekarnik nagrzewa się do 180°C (grzanie góra–dół). Schłodzoną formę z ciastem wstawia się do gorącego piekarnika i podpieka przez około 10–12 minut, aż spód lekko się zetnie i zarumieni na brzegach. Po tym czasie formę wyjmuje się i pozostawia na kratce, nie wyłączając piekarnika.
- 6. Przygotowanie masy serowej – baza: W dużej misie umieszcza się twaróg, cukier oraz cukier wanilinowy. Składniki miksuje się na średnich obrotach miksera tylko do połączenia, aby nie napowietrzyć zbytnio masy. W osobnej miseczce roztrzepuje się całe jajka, po czym dodaje się je do twarogu w dwóch–trzech partiach, za każdym razem krótko miksując.
- 7. Uzupełnienie masy serowej: Do masy wlewa się roztopione, przestudzone masło oraz śmietankę, po czym wsypuje się skrobię ziemniaczaną lub proszek budyniowy. Całość miesza się dokładnie szpatułką lub krótko miksuje na niskich obrotach, aż masa stanie się gładka i jednolita. Na koniec można dodać otartą skórkę z cytryny oraz opłukane i osuszone rodzynki, delikatnie je wmieszać.
- 8. Wylanie masy serowej na spód: Podpieczony spód lekko przestudza się, po czym wylewa się na niego całą masę serową, wyrównując wierzch szpatułką. Masa powinna sięgać niemal do samej górnej krawędzi formy – podczas pieczenia lekko urośnie, a potem wróci do pierwotnego poziomu.
- 9. Przygotowanie wierzchniej kruszonki: Pozostałą, mniejszą część schłodzonego ciasta wyjmuje się z lodówki i ściera na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na wierzch masy serowej. Warto robić to równomiernie na całej powierzchni, aby po upieczeniu kruszonka miała ładną, regularną strukturę.
- 10. Pieczenie sernika: Formę z przygotowanym sernikiem wstawia się do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecze przez około 45–50 minut. Pod koniec pieczenia można zmniejszyć temperaturę do 170°C, jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni. Sernik będzie gotowy, gdy masa serowa zetnie się na środku, lekko drgając przy poruszeniu formą.
- 11. Studzenie: Upieczony sernik pozostawia się w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na około 20 minut, aby wyrównała się temperatura. Następnie formę przekłada się na kratkę i studzi do temperatury pokojowej. Wystudzony sernik przykrywa się folią (nie dociskając jej do wierzchu) i chłodzi w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc.
- 12. Podanie i dekoracja: Bezpośrednio przed podaniem wierzch sernika posypuje się przesianym cukrem pudrem. Ciasto kroi się ostrym nożem w równe kwadraty lub prostokąty, myjąc i wycierając ostrze po każdym cięciu. Kostki sernika królewskiego podaje się schłodzone, najlepiej z filiżanką kawy lub herbaty, ozdobione świeżymi wiosennymi kwiatami na stole.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak uniknąć opadania sernika królewskiego po wyjęciu z piekarnika?
Aby sernik królewski nie opadał gwałtownie, najważniejsze jest umiarkowane napowietrzenie masy serowej oraz stopniowe studzenie ciasta. Miksuj twaróg z jajkami tylko do połączenia składników, na średnich lub niskich obrotach, bez długiego ubijania. Zbyt dużo powietrza w masie powoduje, że sernik najpierw bardzo rośnie, a potem zapada się, tworząc wyraźne zagłębienia. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na kilka centymetrów i pozostaw sernik w środku na około 20 minut. Dopiero potem wystudź go w temperaturze pokojowej. Różnica temperatur jest wtedy mniejsza, a struktura sera stabilizuje się spokojnie, co znacząco ogranicza opadanie.
Czy sernik królewski można przygotować w wersji bezglutenowej?
Tak, sernik królewski bardzo łatwo przerobić na wersję bezglutenową. Wystarczy zastąpić mąkę pszenną w kruchym cieście mieszanką mąki bezglutenowej przeznaczonej do wypieków kruchych lub połączyć mąkę ryżową z mąką ziemniaczaną i odrobiną mąki kukurydzianej. Proszek do pieczenia powinien mieć wyraźne oznaczenie „bez glutenu”. Skrobię ziemniaczaną w masie serowej można pozostawić bez zmian, ponieważ jest naturalnie bezglutenowa. Z własnej praktyki wiem, że kruche ciasto bezglutenowe jest nieco bardziej delikatne i łatwiej się kruszy, dlatego najlepiej ścierać je na tarce zamiast wałkować – dzięki temu zachowa odpowiednią strukturę i będzie wygodne w krojeniu.
Jak przechowywać sernik królewski, żeby zachował świeżość i odpowiednią konsystencję?
Sernik królewski powinien być przechowywany w lodówce, szczelnie przykryty folią spożywczą lub w zamykanym pojemniku, aby nie chłonął zapachów z innych produktów. Optymalny czas przechowywania to 3–4 dni. W praktyce obserwuję, że na drugi i trzeci dzień sernik smakuje nawet lepiej niż w dniu pieczenia, ponieważ masa serowa staje się bardziej wilgotna, a aromaty wanilii i kakao łączą się ze sobą. Nie należy zostawiać sernika długo w temperaturze pokojowej – produkty mleczne, zwłaszcza w połączeniu z jajkami, szybciej się psują, a konsystencja może stać się zbyt miękka i mazista. Przed podaniem wystarczy wyjąć kawałki z lodówki około 15 minut wcześniej, aby delikatnie się ogrzały i rozwinął się pełny smak sera.
Czy sernik królewski nadaje się do mrożenia i jak to zrobić prawidłowo?
Sernik królewski dobrze znosi mrożenie, pod warunkiem że jest całkowicie wystudzony i dobrze zapakowany. Najwygodniej jest pokroić go w kostki, ułożyć w jednej warstwie na tackach wyłożonych papierem do pieczenia i wstępnie zamrozić. Kiedy kawałki są już twarde, można je przełożyć do woreczków strunowych lub szczelnych pojemników. W zamrażarce sernik może leżeć do 2–3 miesięcy. Przed podaniem najlepiej przełożyć wybrane porcje do lodówki na kilka godzin, aby powoli się rozmroziły. Dzięki temu masa serowa zachowa kremową, a nie wodnistą konsystencję. Z doświadczenia wiem, że po rozmrożeniu dobrze jest sernik lekko oprószyć świeżym cukrem pudrem – wygląda wtedy jak świeżo upieczony.
Jak uzyskać idealnie kremową, ale stabilną masę serową w serniku królewskim?
Kluczem do kremowej, a jednocześnie stabilnej masy serowej jest odpowiedni dobór tłuszczu, proporcji jajek i dodatku skrobi. Twaróg powinien być tłusty lub półtłusty i dobrze zmielony – grudki sera utrudniają uzyskanie gładkiej tekstury. Dodatek masła oraz niewielkiej ilości śmietanki sprawia, że masa jest jedwabista, a tłuszcz zapobiega wysychaniu sera podczas pieczenia. Skrobia ziemniaczana lub proszek budyniowy wiąże nadmiar wilgoci, dzięki czemu sernik dobrze się kroi i nie rozpada się na talerzu. Ważne jest także, aby nie piec ciasta zbyt długo – po przekroczeniu pewnego czasu białko w jajkach mocno się ścina, co prowadzi do wysuszenia i ziarnistej struktury. Dlatego zawsze warto sprawdzić sernik wcześniej i wyjąć go z piekarnika, gdy środek jeszcze lekko drży.
Co zrobić, jeśli kruszonka na serniku królewskim wychodzi zbyt twarda lub przypieczona?
Zbyt twarda albo mocno przypieczona kruszonka świadczy zazwyczaj o tym, że piekarnik miał zbyt wysoką temperaturę lub sernik zbyt długo się piekł w górnej części pieca. Warto ustawić formę raczej na środkowej półce, a nie najwyżej, aby wierzch nie był narażony na intensywne działanie grzałki. Jeżeli wiesz, że Twój piekarnik ma tendencję do mocnego rumienienia z góry, możesz od połowy pieczenia przykryć sernik luźno folią aluminiową, co ochroni kruszonkę przed przypaleniem. Dobrze jest też trzymać się proporcji masła do mąki – zbyt mała ilość tłuszczu powoduje, że kruszonka staje się sucha i twarda. Sprawdzony stosunek to około 1 część masła na 1,5–2 części mąki z dodatkiem cukru, jak w podanym przepisie.
