Szarlotka z bezą i budyniem waniliowym na kruchym spodzie
Zawartość
To połączenie kruchego spodu, jeszcze ciepłych, cynamonowych jabłek, delikatnego kremu budyniowego i wysokiej, lśniącej bezy daje efekt klasycznej szarlotki z bezą, która zawsze znika ze stołu jako pierwsza. Przepis wyrasta z domowej tradycji – moja ciocia piekła podobne ciasto na rodzinne spotkania, a ja dopracowałam proporcje cukru, budyniu i temperaturę pieczenia, aby beza była stabilna, a spód kruchy i nie nasiąkał sokami z jabłek. Testowałam ten wypiek wielokrotnie, zmieniając gatunki jabłek i czas podpiekaniu spodu, by uzyskać najlepszą, powtarzalną strukturę i smak. 🍏
W tej wersji budyń waniliowy w proszku dodaję do ubitych białek – skrobia z budyniu wiąże wilgoć i usztywnia pianę, dzięki czemu beza pozostaje sprężysta i nie opada. Bułka tarta na jabłkach pełni rolę „parasola” – chłonie sok i chroni kruche ciasto przed rozmiękczeniem. To prosty, ale bardzo skuteczny zabieg cukierniczy.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Mąka krupczatka: można zastąpić mąką pszenną typ 450 lub 500, ewentualnie mieszanką 70% mąki pszennej i 30% mąki ziemniaczanej dla extra kruchości spodu.
- Masło: sprawdzi się też masło klarowane lub dobrej jakości margaryna do pieczenia, jednak masło daje najszlachetniejszy smak.
- Cukier wanilinowy: można użyć pasty z wanilii lub cukru z prawdziwą wanilią; w ostateczności kilka kropli naturalnego ekstraktu.
- Jabłka: polecam szarą renetę, antonówkę lub ligola; gdy używasz słodszych odmian, zmniejsz ilość cukru w nadzieniu.
- Bułka tarta: alternatywnie drobno mielone biszkopty, kasza manna lub mielone migdały – każda z tych opcji wiąże sok.
- Budyń waniliowy: może być śmietankowy; w wersji bezglutenowej wybierz budyń oznaczony jako bezglutenowy.
- Cynamon: zamiennie przyprawa do szarlotki lub szczypta kardamonu dla bardziej „ciepłego” aromatu.
- Cukier w bezie: drobny do wypieków ubija się szybciej i rozpuszcza równomiernie; można użyć częściowo cukru pudru.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Schłodź kruchą bazę minimum 30 minut w lodówce – zimny tłuszcz gwarantuje listkującą kruchość.
- Spód zawsze podpiecz z obciążeniem lub nakłuty widelcem – zminimalizujesz pęcherze i zachowasz równy poziom.
- Jabłka odparuj na patelni, aż będą miękkie, ale nie w purée – nadmiar soku to główny wróg kruchego spodu.
- Na jabłka wysyp warstwę bułki tartej lub mielonych migdałów – wchłoną sok podczas pieczenia.
- Białka ubijaj w czystej, odtłuszczonej misie; cukier dosypuj partiami, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą.
- Budyń wsyp na końcu do stabilnej piany – skrobia usztywni bezę i zapobiegnie łzawieniu.
- Piecz w dwóch etapach: najpierw wysoka temperatura dla „zasklepienia” bezy, potem nieco niższa, aby dosuszyć wierzch.
My tip
Jeśli planuję transport ciasta lub dłuższe przechowywanie, po upieczeniu pozostawiam szarlotkę 10–15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Różnica temperatur nie jest wtedy gwałtowna i beza nie pęka, pozostając sprężysta i równo przyrumieniona.
Składniki
- Mąka krupczatka: 2 szklanki.
- Żółtka: 3 sztuki.
- Jajko: 1 sztuka.
- Proszek do pieczenia: 2 łyżeczki.
- Masło: 200 g.
- Cukier wanilinowy: 1 łyżeczka.
- Cukier: 1/3 szklanki.
- Sól: szczypta.
- Jabłka: 5 dużych sztuk.
- Cukier wanilinowy: 1 łyżeczka.
- Cukier: 2–4 łyżki, w zależności od słodyczy jabłek.
- Cynamon mielony: 1–2 łyżeczki.
- Bułka tarta: 3 łyżki.
- Białka: 3 sztuki.
- Cukier drobny: 3/4 szklanki.
- Budyń waniliowy w proszku: 40 g.
- Sól: szczypta.
Kruche ciasto
Nadzienie jabłkowe
Beza
- 1. Zagnieciesz ciasto. Do miski wsypię mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól.
- 2. Dodam zimne, pokrojone w kostkę masło, po czym rozcieram palcami do konsystencji mokrego piasku. Wbijam jajko, dorzucam żółtka i szybko zagniatam zwarte ciasto. Dzielę je na dwie równe części, zawijam i wstawiam do lodówki na 30 minut.
- 3. Podpieczesz spód. Tortownicę 25 cm wykładam papierem do pieczenia. Jedną część ciasta rozwałkowuję na placek, przekładam do formy i nakłuwam widelcem. Piekę około 15 minut w 190°C, aż lekko się zrumieni.
- 4. Usmażysz jabłka. Obraną i pokrojoną w plastry lub kostkę szarą renetę przesypuję cukrem i cukrem wanilinowym.
- 5. Smażę na średnim ogniu 8–12 minut, aż zmiękną i odparują. Na koniec wsypuję cynamon i mieszam. Nadzienie ma być gęste i soczyste, ale bez nadmiaru płynu.
- 6. Zabezpieczysz spód. Na podpieczone ciasto rozsypuję równą warstwę bułki tartej, a następnie rozkładam ciepłe jabłka.
- 7. Ubijesz bezę. Białka z odrobiną soli ubijam na średnich obrotach do miękkich szczytów. Cukier dosypuję stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż piana stanie się gęsta i błyszcząca, a kryształki przestaną być wyczuwalne. Na końcu delikatnie mieszam z proszkiem budyniowym.
- 8. Złożysz ciasto. Na jabłka wykładam bezę. Drugą schłodzoną część kruchego ciasta ścieram na dużych oczkach prosto na wierzch bezy, tworząc „kruszonkę”.
- 9. Upieczesz do złota. Piekę około 45 minut w 180°C, aż góra mocno się zarumieni, a beza będzie ścięta i sprężysta. Po upieczeniu pozostawiam ciasto w uchylonym piekarniku 10 minut, następnie studzę na kratce.
- 10. Przed podaniem oprószam cukrem pudrem.
- 11. Kiedy piekłam tę szarlotkę pierwszy raz dla mojej rodziny, próbowałam różnych odmian jabłek i zauważyłam, że kwaśniejsze, jak reneta, dają najbardziej aromatyczny, „konfiturujący” środek. Od tamtej pory zawsze wracam do tego wyboru, a przepis stał się naszym stałym punktem jesiennych weekendów. 🍂
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak sprawić, aby beza była wysoka i stabilna, a jednocześnie miękka w środku?
Stabilność bezy zależy od czystości misy, stopniowego dosypywania drobnego cukru oraz dodatku skrobi. Ubij białka do miękkich szczytów, następnie dosypuj cukier partiami, aż całkowicie się rozpuści. Na końcu wmieszaj proszek budyniowy (skrobię), który wiąże wilgoć i zapobiega „łzawieniu”. Piecz najpierw w wyższej temperaturze, aby piana się „zasklepiła”, a potem dosusz w 180°C, by wierzch był chrupiący, a środek delikatny.
Co zrobić, żeby spód nie namókł od jabłek podczas pieczenia?
Zawsze podpiecz spód 10–15 minut i nakłuj go widelcem. Na gorące jeszcze ciasto wysyp cienką warstwę bułki tartej, mielonych migdałów lub kaszy manny – chłoną sok i tworzą barierę. Dodatkowo odparuj jabłka na patelni, aby zredukować płyn. Te trzy kroki gwarantują kruchość nawet po kilkunastu godzinach.
Czy szarlotkę z bezą można przygotować w wersji bezglutenowej lub bez laktozy?
Tak. Użyj mieszanki mąk bezglutenowych do kruchych ciast oraz budyniu oznaczonego jako bezglutenowy. Bułkę tartą zastąp mielonymi migdałami lub bezglutenową kaszą manną. W wersji bez laktozy zastosuj masło bez laktozy lub margarynę do pieczenia o 80% tłuszczu. Struktura pozostaje krucha, ponieważ to zawartość tłuszczu i schłodzenie decydują o łamliwości, a nie sama obecność glutenu.
Jak przechowywać i kiedy najlepiej kroić szarlotkę z bezą?
Po upieczeniu pozostaw ciasto 10–15 minut w uchylonym piekarniku, a następnie wystudź na kratce. Krojeniem zajmij się, gdy jest całkowicie chłodne – beza nie przyklei się do noża i zachowa strukturę. Przechowuj pod przykryciem w chłodnym miejscu do 24 godzin lub w lodówce do 3 dni. Nośnik wilgoci stanowią jabłka, dlatego chłodzenie w lodówce przedłuża świeżość, ale krótko przed podaniem warto ciasto doprowadzić do temperatury pokojowej.
Czy tę szarlotkę można mrozić i jak ją potem odświeżyć?
Można mrozić pojedyncze porcje w pudełkach lub szczelnie owinięte folią. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a następnie odśwież w piekarniku nagrzanym do 150–160°C przez 8–10 minut. Ciepło przywraca kruchość spodu i delikatną chrupkość bezy, nie przesuszając nadzienia jabłkowego.
Najczęstsze błędy przy bezie i jak ich uniknąć?
Opadanie bezy wynika zwykle z niedostatecznie rozpuszczonego cukru lub zbyt szybkiego schłodzenia. Używaj drobnego cukru, wsypuj go stopniowo i ubijaj do pełnego połysku. Piana nie powinna być „sucha” – wtedy łatwo się kruszy. Po upieczeniu studź stopniowo przy uchylonych drzwiczkach, co wyrównuje ciśnienie pary wewnątrz bezy i zapobiega pęknięciom.
