Greitos spurgos keptuvėje su kondensuotu pienu
Turinys
Šios spurgos - tai nostalgiškas desertas, primenantis vaikystę, kai mama arba močiutė per kelias minutes pagamindavo purius saldžius rutuliukus, kvepiančius namais. Patiekalas ypatingas tuo, kad nereikalauja daug ingredientų – tereikia kondensuoto pieno, kiaušinių ir miltų. Tai vienas iš tų receptų, kurie visada pavyksta ir tinka tiek savaitgalio pusryčiams, tiek netikėtiems svečiams.
Kai pirmą kartą gaminau šias spurgytes, labai nustebau, kaip greitai jos iškepa. Dar didesnį džiaugsmą suteikė tai, kad vaikai jų laukė prie stalo su spindinčiomis akimis. Dabar šis receptas tapo mūsų šeimos tradicija – jį išbandėme ne kartą, keisdami priedus, pritaikydami pagal nuotaiką ir turimus produktus.
- Vietoje kvietinių miltų galima naudoti speltos miltus – jos suteiks švelnesnį skonį ir daugiau maistinių medžiagų.
- Kondensuotą pieną galima pakeisti kondensuotu pienu be cukraus ir įberti kelis šaukštus cukraus – taip lengviau kontroliuoti saldumą.
- Kepimo miltelius galima keisti sodos ir lašo citrinos sulčių mišiniu – tai taip pat pakels tešlą.
- Norint lengvesnės konsistencijos, dalį miltų galima pakeisti bulvių krakmolu.
- Į tešlą galima įmaišyti vanilinio cukraus arba citrinos žievelės, kad spurgytės turėtų ypatingą aromatą.
- Tešlą reikėtų maišyti švelniai, kad spurgytės išliktų purios.
- Aliejus keptuvėje turėtų būti gerai įkaitęs, tačiau ne per daug – kitaip spurgytės išorėje greitai apskrus, o viduje liks žalios.
- Patogu naudoti konditerinį maišelį arba tiesiog šaukštą, kad spurgytės būtų vienodo dydžio.
- Iškepusias spurgytes verta trumpai padėti ant popierinių rankšluosčių, kad jos nebūtų pernelyg riebios.
- Pabarstytos cukraus pudra arba patiektos su uogiene spurgytės tampa dar gardesnės.
Ingredientai
- Kondensuotas pienas: 280 g.
- Kiaušiniai: 3 vnt.
- Druska: žiupsnis.
- Miltai: 250 g.
- Kepimo milteliai: 1 šaukštelis.
- Aliejus kepimui: apie 500 ml (pagal poreikį).
- 1. Į dubenį buvo įmušti kiaušiniai ir įberiamas žiupsnis druskos. Viskas buvo lengvai suplakta, kol masė tapo vientisa.
- 2. Tada buvo supiltas kondensuotas pienas, o mišinys išmaišytas iki švelnios konsistencijos.
- 3. Atskirame dubenyje buvo persijoti miltai, sumaišyti su kepimo milteliais, o tada palaipsniui įmaišyti į tešlą. Ji gavosi tiršta, tačiau pakankamai minkšta.
- 4. Tešla buvo perkelta į konditerinį maišelį (jeigu tokio nėra – galima naudoti paprastą šaukštą).
- 5. Gilioje keptuvėje buvo įkaitintas aliejus. Kai jis pasiekė tinkamą temperatūrą, iš konditerinio maišelio buvo spaudžiami nedideli tešlos gabalėliai tiesiai į aliejų.
- 6. Spurgytės kepė, kol paviršius įgavo gražią auksinę spalvą. Kad jos tolygiai iškeptų, kartais buvo pavartomos.
- 7. Iškepusios spurgytės buvo išimtos ir sudėtos ant popierinių rankšluosčių, kurie sugėrė aliejaus perteklių.
- 8. Atvėsusios spurgytės buvo pabarstytos cukraus pudra ir patiektos su mėgstama uogiene arba tiesiog valgomos vienos.
- 9. Virtuvės šefo patarimas: Jeigu norite, kad spurgytės būtų dar ypatingesnės, pabandykite į jų vidų įspausti mažą gabalėlį šokolado ar riešuto prieš kepant. Taip gausite malonų siurprizą kiekviename kąsnyje. Taip pat verta atsiminti, kad aliejaus temperatūra yra raktas į sėkmę – per šaltame aliejuje spurgytės sugers daug riebalų, o per karštame sudegs paviršius. Geriausia kepti vidutinėje kaitroje, nuolat stebint spalvą.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti purią vidų ir traškią plutelę, kad spurgytės neliktų žalios viduje?
Geriausią rezultatą duoda 170–175 °C aliejus ir nedideli, vienodo dydžio gabalėliai (apie 15–18 g). Kepu partijomis, kad neperkraučiau keptuvės – taip temperatūra nenukrenta ir plutelė formuojasi tolygiai. Tešlą palieku pailsėti 5–10 min., kad miltai pilnai hidratuotų ir glitimo tinklas nusistovėtų – dėl to vidus tampa puresnis. Kepant stebiu, kad burbuliavimas aplink tešlą būtų tolygus, o paviršius per 2–3 min. įgautų auksinį atspalvį; per greita rudaspalvė reiškia per karštą aliejų, blyški ir riebi – per šaltą. Šį metodą kartojau daug kartų šeimos rate ir jis patikimai veikia, nes teisinga temperatūra leidžia vandeniui garuoti (susidaro purūs garų „kišenėliai“), o baltymai ir krakmolas sutvirtina struktūrą.
Kaip pritaikyti spurgytes be laktozės arba be glitimo, išlaikant tinkamą tekstūrą?
Be laktozės versijai naudoju be laktozės kondensuotą pieną ir recepto proporcijų nekeičiu; tešla elgiasi taip pat, o saldumas ir karameliniai tonai išlieka. Be glitimo versijai renkuosi universalių be glitimo miltų mišinį, kurio sudėtyje yra ryžių miltų ir krakmolo (pvz., kukurūzų arba bulvių) – tokia sudėtis suteikia trapumą ir apsaugo nuo guminės tekstūros. Jeigu tešla atrodo skystesnė, įmaišau papildomai 1–2 šaukštus to paties mišinio ir leidžiu jai pastovėti 10 min., kad krakmolas pilnai sugertų drėgmę. Šiuos pritaikymus esu išbandžiusi keliose serijose: pirma – bazinė, antra – be laktozės, trečia – be glitimo; visais atvejais kepimo temperatūra ir gabalėlių dydis išliko kritiniai kokybei.
Kaip laikyti, užšaldyti ir atšildyti spurgytes, kad jos nepermirktų ir neišdžiūtų?
Atvėsusias spurgytes laikau sandariame inde kambario temperatūroje iki 24 val., o šaldytuve – 3–4 dienas. Šaldymui išdėlioju vienu sluoksniu ant skardos, užšaldau, tuomet supakuoju į maišelį – taip jos nesulimpa; laikau iki 2 mėn. Atitirpinu kambario temperatūroje 30–40 min., tada atgaivinu 160 °C orkaitėje 5–7 min. arba karšto oro gruzdintuvėje 3–4 min. Jei reikia itin traškios plutelės, trumpai (20–30 s) panardinu į 170 °C aliejų. Vengiu ilgo mikrobangų kaitinimo, nes garai suminkština plutelę – jei renkuosi mikrobangę, dedu indelį su vandeniu ir kaitinu 10–12 s impulsais. Šie būdai patikrinti praktikoje ir padeda subalansuoti drėgmę bei plutelės trapumą.
Kokios dažniausios klaidos kepant ir kaip jų išvengti?
Pirma klaida – neteisinga aliejaus temperatūra: per šaltas sukelia riebų sugėrimą, per karštas apdegina išorę. Naudoju termometrą arba „medinio pagaliuko“ testą (aplink galiuką turi tolygiai kilti smulkūs burbuliukai). Antra – permaišyta tešla; ją maišau tik iki vientisumo, nes per didelis mechaninis poveikis sutankina struktūrą. Trečia – per dideli gabalėliai; didesnė masė sunkiau iškepa viduje, todėl formuoju mažesnius, vienodus rutuliukus. Ketvirta – keptuvės perkrovimas; mažinu partijų dydį, kad temperatūra nekristų. Penkta – netinkamas nusausinimas; spurgytes visuomet dedu ant popierinių rankšluosčių vienu sluoksniu. Šių klaidų vengiu nuosekliai, ir rezultatas kartojasi – traškios, bet ne riebios spurgytės su tolygiai iškepusia šerdimi.
Kaip sureguliuoti tešlos tirštumą, jei ji per skysta arba per tiršta?
Tešlos konsistencija turėtų būti tokia, kad ji lėtai kristų nuo šaukšto arba tolygiai spaustųsi iš konditerinio maišelio. Jei ji per skysta, įmaišau 1 šaukštą miltų, išmaišau ir palaukiu 5 min., kad mišinys stabilizuotųsi; prireikus pakartoju po 0,5 šaukšto. Jei per tiršta, įmaišau po 1 arbatinį šaukštelį kondensuoto pieno, kad neprarasčiau skonio balanso, ir vėl leidžiu masei pastovėti. Poilsio laikas svarbus, nes krakmolas sugeria drėgmę ir tešla natūraliai sutirštėja – skubotas papildymas dažnai baigiasi per kieta struktūra. Šį žingsnį esu patikrinusi keliuose kepimuose: lėtas, mažais žingsniais atliekamas koregavimas duoda stabiliausią tekstūrą.
