Itin traškūs čirviniai varškės blynai su pienu
Turinys
Itin traškūs čirviniai varškės blynai su pienu – tai ne tik pusryčių patiekalas, bet ir mažytė kulinarinė šventė, kurią galima pasigaminti tiek darbo dieną, tiek savaitgalio rytą. Šių blynų paslaptis slypi tobuloje tekstūrų dermėje – išorė traški ir lengvai auksinė, o vidus minkštas, purus ir subtiliai kremiškas dėl varškės. Dar vaikystėje prisimenu, kaip tokie blynai garuodavo ant stalo sekmadienio rytą – kepdavo juos mano močiutė, naudodama seną čirvinę keptuvę, kurią iki šiol saugau. Šis receptas buvo daug kartų bandytas, tobulintas ir visada pavyksta – todėl drąsiai galiu teigti, kad tai yra vienas iš patikimiausių būdų iškepti idealius čirvinius blynus.
Šis receptas ypač patiks tiems, kurie mėgsta desertinį, bet ne per saldų skonį. Blynai puikiai dera tiek su uogienėmis, tiek su šviežiomis uogomis, grietine, medumi ar net šokoladiniu padažu. O jei norisi įvairovės – galima pasitelkti fantaziją ir juos gardinti prieskoniais, riešutais ar net džiovintais vaisiais.
- Vietoje įprastos varškės galima naudoti ricottos sūrį arba graikišką jogurtą, kurie suteiks blynams dar kreminiškesnės tekstūros ir subtilesnio skonio.
- Cukrų galima pakeisti medumi, klevų sirupu arba stevijos ekstraktu, jei norite sveikesnės alternatyvos.
- Kvietinius miltus galima pakeisti viso grūdo miltais, speltos miltais arba avižiniais miltais, taip padidinant skaidulų kiekį patiekale.
- Pieną galima pakeisti augaliniu pienu – migdolų, kokosų ar avižų – tai suteiks blynams išskirtinio aromato.
- Paprastą augalinį aliejų galima pakeisti kokosų aliejumi, kuris suteiks subtilų kokosų aromatą, arba sviesto riebalais, kurie suteiks sodresnį skonį.
- Galima įmaišyti razinų, džiovintų spanguolių arba smulkintų riešutų, jei norite praturtinti blynų skonį.
- Blynų tešlą galima pagardinti cinamonu, vanile arba kardamonu, kurie suteiks malonų aromatą.
- Prieš kepimą varškę rekomenduojama pertrinti per sietelį, taip išvengsite gumuliukų ir gausite vientisesnę tešlą.
- Čirvinę keptuvę būtina labai gerai įkaitinti prieš pradedant kepti, taip užtikrinsite tolygų blynų kepimą ir gražią auksinio atspalvio spalvą.
- Norint išgauti traškesnę blynų tekstūrą, kepkite juos vidutinio dydžio ugnimi – pernelyg didelė karštis gali sudeginti išorę, o vidus liks neiškepęs.
- Jei tešla per tiršta, įpilkite šiek tiek daugiau pieno, o jei per skysta – įmaišykite papildomai miltų.
- Iškeptus blynus galima trumpai palaikyti orkaitėje 50°C temperatūroje, taip jie išliks šilti ir traškūs, kol iškepsite visą porciją.
- Blynų tešla bus skanesnė, jei ją paruošite iš anksto ir leisite pastovėti šaldytuve bent 30 minučių – taip ingredientai geriau susijungs.
- Kepant čirvinius blynus, nepilkite tešlos per daug – optimalus kiekis yra vienas šaukštas vienai įdubai, taip blynai tobulai iškeps.
Ingredientai
- Kiaušiniai: 1 vnt.
- Cukrus: 2 valg. š.
- Varškė: 180 g
- Aliejus: šlakelis
- Miltai: 150 g
- Pienas: 150 ml
- 1. Dubenyje kiaušinį išplakti su cukrumi.
- 2. Prie kiaušinių sudėti varškę ir viską sutrinti šakute.
- 3. Į dubenį prie varškės masės pilti šlakelį aliejaus, pieną, suberti miltus ir viską išmaišyti kol gausis vientisa tešla.
- 4. Čirvinių blynų keptuvę gerai įkaitinti ir kepti blynus kol taps gražios auksinės spalvos.
- 5. Patiekti ir skanauti!
- 6. Virtuvės šefo patarimas: Jei norite blynų, kurie būtų ne tik traškūs, bet ir turėtų subtilų sviesto prieskonį, pabandykite kepti juos ne tik su aliejumi, bet ir patepus keptuvę sviestu. Šis metodas suteiks ypatingą skonį, primenantį konditerinį kepinį, o jūsų virtuvė prisipildys malonaus aromato.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti itin traškią plutelę neapdeginant blynų?
Traškumą suformuoja pakankamai aukšta sausa kaitra ir Maillardo reakcijos ant paviršiaus. Iš praktikos: čirvinę keptuvę pirmiausia įkaitinu iki aukštos temperatūros, o kepu stabilia vidutine kaitra. Paviršių prieš pirmą partiją plonai patepu riebalais ir leidžiu jiems įkaisti 30–60 s, kad susidarytų apsauginė plėvelė. Tešlos dedu po vieną kupiną šaukštą į kiekvieną įdubą, kad sluoksnis būtų vienodas. Taip paviršius greitai išdžiūsta ir gražiai apskrunda, o vidus išlieka purus; šį metodą esu išbandžiusi daug kartų ir jis patikimai veikia.
Kokia turi būti tešlos konsistencija ir kaip ją tiksliai sureguliuoti?
Tikslo konsistencija – riebesnės grietinės tipo: tešla teka nuo šaukšto ištisa juosta, bet nekapsi vandeningai. Jei tiršta, skystį įpilu po truputį ir trumpai permaišau; jei skysta, įmaišau miltų mažomis porcijomis ir leidžiu masei pastovėti 3–5 min., kol krakmolai hidratuojasi. Maišau tik iki vientisumo, kad neperdirbčiau glitimo – taip išlaikomas minkštas, ne kietas vidus. Tokį balansą patvirtinau bandymais ruošiant kelias partijas iš eilės.
Ar verta brandinti tešlą ir kiek laiko ją laikyti prieš kepimą?
Taip. 20–30 min. poilsis šaldytuve duoda apčiuopiamą naudą: miltai pilnai hidratuojasi, krakmolai išbrinksta, o oro burbuliukai pasiskirsto tolygiau. Rezultatas – aukštesnis kilimas ir vienodesnė trupininė struktūra. Jei skubate, bent 10 min. kambario temperatūroje jau pagerina tekstūrą. Prieš kepimą tešlą tik trumpai permaišau, kad neišmuščiau burbuliukų; šį principą esu išbandžiusi ir jis veikia nuosekliai.
Kaip be termometro įsitikinti, kad čirvinė keptuvė pakankamai įkaitusi?
Atlieku „lašelių“ testą: užlašinti 1–2 vandens lašai turi šokčioti ir išgaruoti per 1–2 s. Kitas ženklas – plonytis riebalų sluoksnis turi blizgėti, bet nerūkti. Per žema temperatūra reiškia lipimą ir riebalų įsigėrimą, per aukšta – greitą apanglėjimą paliekant žalią vidų. Praktikoje pradedu aukštesne kaitra, o po pirmos partijos pereinu prie stabilios vidutinės, kad išlaikyčiau tolygų apskrudimą.
Kaip išvengti lipimo prie keptuvės ir nelygių kraštų?
Paviršius turi būti švarus ir tolygiai įkaitęs. Prieš kiekvieną 2–3 partiją nuvalau susikaupusius likučius, nes jie trukdo šilumos perdavimui. Patepu minimaliai riebalų – plona plėvelė pakanka; perteklius kauptųsi ir skatintų lipimą. Tešlą dedu į centrą vienodu kiekiu, kad blynai plėstųsi simetriškai. Šis procesas, patikrintas praktikoje, nuosekliai gerina kraštelių dailumą ir išlaisvina nuo prilipimų.
Kaip laikyti, šaldyti ir atšildyti čirvinius varškės blynus, kad neprarastų tekstūros?
Atvėsusius blynus palieku ant grotelių 10–15 min., kad neišrasotų, tuomet sudedu į sandarų indą ir laikau šaldytuve iki 48 val. Šaldymui pirmiausia greitai užšaldau vienu sluoksniu ant kepimo popieriaus (kad nesulimptų), tuomet supakuoju į hermetiškus maišelius. Atitirpinu šaldytuve per naktį; toks lėtas būdas sumažina kondensato kiekį ir padeda išsaugoti formą. Šį metodą esu patikrinusi kelis kartus – vėliau traškumą lengviau atkurti pakartotinai pašildant.
Koks geriausias būdas pašildyti blynus, kad vėl būtų traškūs?
Efektyviausia – 180 °C orkaitėje ant grotelių 4–6 min., kad karštis apsemtų iš visų pusių. Tinka ir čirvinė keptuvė: įkaitinu, paviršių plonai patepu riebalais ir pašildau po 30–45 s iš abiejų pusių. Mikrobangų krosnelė tinka tik trumpam 10–15 s, tačiau ji minkština plutelę, todėl po jos rekomenduoju 30–60 s perkelti į karštą sausą keptuvę – taip traškumas sugrįžta. Šiuos laikus esu ištestavusi, todėl jie patikimi.
Kokios dažniausios klaidos gaminant ir kaip jų išvengti?
1) Permaišyta tešla – glitimas tampa standus, vidus kietėja; maišau tik iki vientisumo. 2) Neįkaitinta keptuvė – blynai lips ir sugers riebalus; atlieku „lašelių“ testą. 3) Per daug tešlos – centras neiškeps; dozuoju vienodai. 4) Drėgna varškė – nelygus vidus; perteklių nusunkiu. 5) Jokio poilsio – mažesnis kilimas; skiriu bent 20 min. poilsio. Šie punktai suformuoti iš realių bandymų ir nuosekliai gerina rezultatą.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės nepabloginant tekstūros?
Tekstūrą lemia drėgmės balansas ir baltymų tinklas. Naudodama be laktozės pieno produktus, skysčius pilu dalimis ir stebiu grietininę konsistenciją. Tokia tešla dažnai būna kiek skystesnė, todėl praverčia 5–10 % ilgesnis poilsis, kad krakmolai pilnai hidratuotųsi. Kepant pradiniu etapu kaitrą laikau kiek aukštesnę, kad paviršius greičiau sutvirtėtų, o vėliau mažinu iki vidutinės – taip išlaikomas purus vidus ir traškus paviršius. Šį pritaikymą esu išbandžiusi ir jis veikia stabiliai.
Kaip pritaikyti receptą be glitimo ir išsaugoti purumą?
Be glitimo tešlose struktūrą formuoja krakmolai, todėl itin svarbi hidracija ir poilsis. Esu pastebėjusi, kad 30–40 min. poilsis leidžia krakmolams pilnai sugerti skystį ir sukuria tvirtesnį „skeletą“. Kepu kiek žemesne, bet tolygia kaitra, kad vidus spėtų susirišti. Konsistencija prieš kepimą turi likti grietininė; jei tešla tirštėja per poilsį, skystį papildau labai mažomis porcijomis. Taip pavyksta išlaikyti kilimą ir malonų minkštumą.
Kaip sumažinti cukraus kiekį ir vis tiek gauti gražią auksinę spalvą?
Cukrus padeda spalvai ir traškumui, bet jo galima mažinti valdant šilumą. Pradžioje naudoju kiek aukštesnę kaitrą, kad paviršius greičiau išdžiūtų ir pradėtų ruduoti, tuomet pereinu prie vidutinės, kad neapdegtų. Plona riebalų plėvelė gerina šilumos perdavimą, todėl spalva formuojasi ir be perteklinio saldumo. Skonį subalansuoja rūgštesni pagardai; šį principą esu patikrinusi, kai ruošiu blynus vaikams su mažiau cukraus.
Kaip tiksliai valdyti storį ir vidinės tekstūros purumą?
Storesniam, kremiškesniam vidui tešlą palieku šiek tiek tirštesnę ir kepu kiek žemesne kaitra ilgesnį laiką, kad centras spėtų susirišti. Plonesniam, traškesniam variantui tešlą darau lašą skystesnę ir dedu mažesnį kiekį į įdubą, o pradžios kaitrą keliu aukščiau, kad paviršius tuojau pat sutvirtėtų. Abi kryptis esu ištestavusi: svarbiausia – nuosekliai dozuoti tešlą ir išlaikyti vienodą kaitrą per visą partiją.
