Kepta anties krūtinėlė su kriaušėmis
Turinys
Kepta anties krūtinėlė su kriaušėmis yra vienas tų vakarienės patiekalų, kuris atrodo restoraniškai, bet namuose pagaminamas visai ramiai, jei laikomasi kelių tikslių principų. Anties mėsa vertinama dėl sodraus skonio ir sultingumo, o kriaušės suteikia švelnios saldžiarūgštės pusiausvyros, kuri ypač tinka prie lengvai apskrudintos, traškios odelės. Man tai patiekalas, kurį dažniausiai renkuosi, kai noriu nustebinti svečius be bereikalingo sudėtingumo, nes didžiausią darbą čia padaro teisingai išlydytas anties riebalas ir tvarkingai suvaldytas karštis.
Pirmą kartą šią kombinaciją ruošiau šeimos šventei, kai norėjosi kažko „šventiškesnio“ už įprastą kepsnį, bet kartu ir patikimo. Nuo tada receptą gaminau ne kartą, keičiau prieskonių santykį, bandžiau skirtingas kriaušių rūšis ir galiausiai palikau šį variantą kaip patikrintą, nes jis stabiliai pavyksta ir namų virtuvėje, ir kai svečių daugiau. Šis receptas mano užrašuose atsirado iš šeimos tradicijos derinti paukštieną su vaisiais, o kiekvieną žingsnį esu išbandžiusi tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, kad rezultatas būtų sultingas ir prognozuojamas.
Reklama
- Anties krūtinėlę galima keisti žąsies krūtinėle, tik kepimo laikas dažniausiai pailgėja keliomis minutėmis.
- Kriaušes galima keisti obuoliais, geriausiai tinka tvirtesni, rūgštesni, kad neištižtų kaitinant.
- Raudonąjį vyną kriaušėms galima keisti raudonųjų vynuogių sultimis su šlakeliu balzaminio acto.
- Medų galima keisti klevų sirupu, o rudojo cukraus skonį suteikia ir muskovadas.
- Rozmariną galima keisti čiobreliu, o kadagio uogos gali būti pakeistos kvapiaisiais pipirais.
- Sviestą galima keisti anties riebalais arba lydytu sviestu, jei norisi švelnesnės tekstūros.
- Morkų piurę galima keisti pastarnokų piure arba saldžiųjų bulvių piure.
- Anties odelė įpjaunama negiliai, kad riebalas išsilydytų, bet mėsa nebūtų pažeista.
- Kepimas pradedamas šaltoje keptuvėje, nes taip riebalas išsilydo tolygiau, o odelė tampa traški.
- Krūtinėlė po kepimo būtinai pailsinama, kad sultys pasiskirstytų ir pjūvis būtų gražus.
- Kriaušės troškinamos ant mažesnės kaitros, kad prisigertų prieskonių ir išliktų formos.
- Druska anties mėsai dozuojama saikingai, nes vėliau skonis dar sutvirtėja nuo redukcijos ir sulčių.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norisi tikrai restoraniško rezultato, patikimiausias kelias yra temperatūra: anties krūtinėlė būna sultinga, kai vidus išlieka švelniai rausvas, o odelė traški. Todėl karštis valdomas etapais, o mėsa pjaustoma tik po poilsio, nes taip išsaugomas maksimalus sultingumas ir tvarkingas pjūvis.
Ingredientai
- Anties krūtinėlės su oda: 2 vnt.
- Druska: 1 a.š.
- Juodieji pipirai: 0,5 a.š.
- Česnako skiltelės: 2 vnt.
- Šviežias rozmarinas: 1 šakelė
- Šviežias čiobrelis: 2 šakelės
- Sviestas: 20 g
- Kriaušės: 2 vnt.
- Sausas raudonasis vynas: 350 ml
- Vanduo: 150 ml
- Medus: 1 v.š.
- Rudasis cukrus: 1 v.š.
- Citrinos sultys: 1 v.š.
- Cinamonas: 0,5 a.š.
- Gvazdikėliai: 4 vnt.
- Kadagio uogos: 6 vnt.
- Druska: 1 žiupsnis
- Morkos: 400 g
- Bulvės: 150 g
- Grietinėlė: 60 ml
- Sviestas: 20 g
- Druska: 0,5 a.š.
- Žaliosios pupelės: 200 g
- Alyvuogių aliejus: 1 v.š.
- Druska: 1 žiupsnis
- Gražgarstės: 40 g
- Vyšniniai pomidorai: 6 vnt.
- Spanguolių padažas arba spanguolių uogienė: 2 v.š.
- 1. Odelės paruošimas: Anties krūtinėlių oda įpjaunama rombais, peilį laikant negiliai, kad būtų perpjauta tik oda ir riebalas, o mėsa liktų nepažeista. Krūtinėlės nusausinamos, įtrinamos druska ir juodaisiais pipirais, tuomet paliekamos 10 minučių, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
- 2. Kriaušių troškinimas: Į nedidelį puodą supilamas raudonasis vynas, vanduo, medus ir citrinos sultys, suberiami rudasis cukrus, cinamonas, gvazdikėliai ir kadagio uogos, o skystis užkaitinamas iki lengvo virimo. Kriaušės nulupamos, perpus neperpjaunamos, tik paliekamas kotelis, ir dedamos į aromatingą skystį, kuriame jos troškinamos ant mažos kaitros 12–15 minučių, kol suminkštėja, bet dar išlaiko formą. Skystis pabaigoje truputį redukuojamas, kad apsitrauktų sirupiška tekstūra, o kriaušės apvoliojamos jame, kad blizgėtų.
- 3. Morkų piurės pagrindas: Morkos ir bulvės supjaustomos gabaliukais, užpilamos vandeniu, pasūdomos ir verdamos, kol visiškai suminkštėja. Vanduo nupilamas, daržovės sutrinamos iki vientisos masės, įmaišoma grietinėlė ir sviestas, o piurė pakaitinama kelias minutes, kad taptų šilkinė ir kvapni.
- 4. Anties kepimo pradžia keptuvėje: Krūtinėlės dedamos į šaltą keptuvę odele žemyn, kaitra nustatoma vidutinė, o riebalas pradedamas lėtai lydytis ir kauptis keptuvėje. Odelė kepama 7–9 minutes, periodiškai nupilant dalį riebalo, kad oda keptų, o ne troškėtų, kol paviršius tampa sodriai auksinis ir traškus.
- 5. Skonio sluoksniavimas: Į keptuvę įdedamas sviestas, sutraiškytos česnako skiltelės, rozmarino ir čiobrelio šakelės, tuomet krūtinėlės trumpai apverčiamos mėsos puse žemyn ir kepamos apie 1 minutę, kad paviršius lengvai apskrustų. Kepant mėsa palaistoma kvapniu riebalu, kad skonis taptų gilesnis ir aromatas tolygiau pasiskirstytų.
- 6. Užbaigimas orkaitėje: Krūtinėlės perkeliamos į iki 190 °C įkaitintą orkaitę ir kepamos 6–8 minutes, priklausomai nuo storio, kad vidus išliktų sultingas. Iškepus mėsa padedama ant lentelės ir paliekama 8 minutėms pailsėti, nes taip sultys stabilizuojasi ir pjūvis būna švarus.
- 7. Pupelių paruošimas: Žaliosios pupelės trumpai apverdamos 2 minutes pasūdytame vandenyje, tada nusausinamos ir greitai pašildomos keptuvėje su alyvuogių aliejumi, kad liktų traškios ir ryškios.
- 8. Patiekimas: Anties krūtinėlė pjaustoma į įstrižas riekeles, lėkštėje ištepamas šaukštas morkų piurės, šalia dėliojamos pupelės, gražgarstės ir perpjauti vyšniniai pomidorai. Ant viršaus statoma aromatinga kriaušė, o šalia uždedami keli lašeliai spanguolių padažo ir šlakelis kriaušių troškinimo redukcijos, kad skonis būtų harmoningai saldžiarūgštis.
Recepto paruošimas
