Orkaitėje kepti kiaulienos kotletai traškia plutele
Turinys
Orkaitėje kepti kotletai yra ne tik skanesni, bet ir sveikesni nei keptuvėje kepti, nes jiems reikia mažiau riebalų. Kotletų tekstūra yra tobula - išorėje traški, o viduje minkšta ir sultinga. Kotletai išlieka sultingi ir šalti, todėl puikiai tinka įdėti į priešpiečių dėžutę ar pasiimti į iškylą. Kodėl šis receptas ypatingas? Nes jame naudojamas manų kruopų ir majonezo derinys, kuris suteikia kotletams ypatingą minkštumą ir sultingumą, o kepimas orkaitėje leidžia kotletams tolygiai iškepti ir įgauti nepakartojamą skonį.
Mano šeimoje šis receptas perduodamas iš kartos į kartą – jį pirmą kartą išmokau gaminti iš savo močiutės, kuri visada sakydavo, kad „tik kantriai brandintas faršas duoda tikrą skonį“. Po daugybės bandymų atradau, kad manų kruopų ir majonezo derinys yra puiki paslaptis, leidžianti išlaikyti minkštumą net ir kotletams atvėsus.
Šiuos kotletus esu gaminusi daugybę kartų tiek šeimos vakarienėms, tiek didesnėms šventėms – jie visada dingsta nuo stalo pirmiausia. Be to, jie puikiai tinka į priešpiečių dėžutę, nes ir šalti išlaiko skonį bei tekstūrą.
- Kiaulienos faršą galite pakeisti jautienos, vištienos ar kalakutienos faršu, arba naudoti mišinį (pvz., kiauliena ir jautiena santykiu 70:30). Jei norite dietiškesnio varianto, rinkitės liesesnį faršą.
- Majonezą galima pakeisti graikišku jogurtu arba grietine, jei norite lengvesnės versijos.
- Vietoje manų kruopų galite naudoti avižinę košę, maltus džiūvėsėlius arba virtų bulvių tyrę.
- Džiūvėsėlius apvoliojimui galite paįvairinti pridėdami sezamo sėklų, maltų linų sėmenų ar smulkintų prieskoninių žolelių.
- Faršą verta palaikyti šaldytuve bent 1 valandą, kad prieskoniai įsigertų ir masė sutvirtėtų.
- Norint itin traškios plutelės, prieš kepimą orkaitėje kotletus galima trumpai apskrudinti keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus.
- Formuojant kotletus, rankas geriausia sudrėkinti vandeniu arba patepti aliejumi – taip masė nelips.
- Jei kotletai atrodo per sausi, į faršą galima įpilti šlakelį pieno arba įdėti šaukštą aliejaus.
- Kotletai turi būti panašaus dydžio, kad keptų tolygiai ir vienu metu iškeptų vidus.
- Kepimo metu verta pusėje laiko juos apversti – taip abi pusės išliks traškios.
Virtuvės šefo patarimas:
Jeigu norite dar sodresnio skonio, faršą iš anksto pagardinkite smulkintomis šviežiomis žolelėmis – krapais, petražolėmis ar čiobreliais. Kepimo pabaigoje į orkaitę galite įdėti indelį su vandeniu – susidaręs garas neleis kotletams perdžiūti.
Ingredientai
- kiaulienos faršo: 600 gramų
- majonezo: 1 šaukšto
- svogūnų: 1
- česnako: 1 skiltelės
- druskos: 0,5 arbatinio šaukštelio
- pipirų
- kiaušinių: 2
- manų kruopų: 3 šaukštų
- maltų džiūvėsėlių: 5 šaukštų
- miltų: 5 šaukštų
- kiaušinių: 1
- vandens: 2 šaukštų
Viršui:
- 1. Pirmiausia svogūną sutarkuojame ir išspaudžiame česnaką.
- 2. Į kiaulienos faršą įmušame kiaušinius, sudedame svogūno bei česnako tyrę, suberiame prieskonius, manų kruopas, įdedame majonezo ir gerai išmaišome.
- 3. Tuomet vieną kiaušinį lengvai išplakame su vandeniu.
- 4. Suformuojame nedidelius kotletus.
- 5. Kotletus apvoliojame miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose.
- 6. Tada kotletus sudedame ant kepimo popieriumi ištiestos skardos.
- 7. Apšlakstome (apipurkškiame) aliejumi bei kepame maždaug 50 minučių iki 190 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje.
- 8. Patiekiame su bulvių koše bei šviežiomis daržovėmis. Skanaujame!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išlaikyti kotletus sultingus orkaitėje?
Sultingumą lemia trys dalykai: teisingas drėgmės balansas, trumpesnis, bet pakankamai karštas kepimas ir poilsio laikas po iškepimo. Iš patirties patikrinta, kad masę verta brandinti šaldytuve apie 60 minučių – per tą laiką druska pradeda tirpinti baltymus ir jie sulaiko daugiau vandens. Kepkite iki 190 °C įkaitintoje orkaitėje, o iškepusiems kotletams duokite 5–7 minutes pailsėti ant grotelių – sultys pasiskirstys tolygiai, o plutelė išliks traški. Taip pat venkite dažnai varstyti orkaitės dureles, kad nekristų temperatūra ir neišgaruotų per daug drėgmės.
Kokia turi būti saugi vidinė temperatūra ir kaip ją tiksliai pamatuoti?
Kiaulienos kotletams rekomenduojama pasiekti ne mažesnę kaip 75 °C vidinę temperatūrą. Patikimiausia naudoti skaitmeninį momentinį termometrą ir durti į storiausią kotleto vietą, nesiekiančią skardos. Ši temperatūra užtikrina maisto saugą, nes esant ~70–75 °C denatūruoja patogenams svarbūs baltymai, o kotletas išlieka sultingas. Jei kepate keliuose lygiuose, patikrinkite kelis kotletus, nes orkaitė gali kepti netolygiai.
Masė gavosi per minkšta arba per kieta – kaip sureguliuoti tekstūrą?
Per minkštą masę sutvirtins trumpa brandinimo pauzė šaldytuve (20–30 min.), nes krakmolas ir baltymai geriau suriša drėgmę. Jei masė vis dar per laisva, dalį skystos drėgmės sugeria jau recepte numatytas džiūvėsėlių apvoliojimas – formuokite kuklesnius kotletus ir dirbkite sudrėkintomis rankomis, kad nepermaišytumėte. Jei masė kieta, leiskite jai „atsileisti“ kambario temperatūroje 5–10 minučių ir švelniai permaišykite – per didelis mechaninis minkymas vysto baltymų tinklą ir gali sukietinti struktūrą, todėl maišykite tik iki vientisumo.
Kaip iš anksto pasiruošti ir kiek laiko saugiai laikyti šaldytuve?
Suformuotus, bet dar nekeptus kotletus galima uždengti ir laikyti šaldytuve iki 24 valandų 0–4 °C temperatūroje. Iškepusius kotletus atvėsinkite ant grotelių ir sudėkite į sandarų indą – šaldytuve jie išsilaiko 3–4 dienas. Praktikoje pasiteisino dviejų skyrių laikymas: traški plutelė nešunta, jei tarp kotletų ir dugno yra popierinis rankšluostis, sugeriantis kondensatą. Visada paženklinkite datą, kad lengviau planuotumėte suvartojimą.
Ar galima užšaldyti? Kaip teisingai atšildyti, kad neišnyktų traškumas?
Taip, kotletai puikiai šąla. Atvėsintus kotletus pirmiausia užšaldykite pavieniui ant lentelės (greitas „blast“ efektas namų sąlygomis), o sustingusius perkelkite į sandarų maišelį – taip jie nesulimpa. Šaldiklyje laikykite iki 3 mėnesių. Atšildykite šaldytuve per naktį, o traškumui grąžinti pašildykite orkaitėje 180 °C temperatūroje 8–12 minučių ant grotelių. Venkite ilgo šildymo mikrobangų krosnelėje – ji minkština plutelę dėl garų kaupimosi.
Kaip pašildyti, kad plutelė liktų traški, o vidus neišdžiūtų?
Geriausias būdas – orkaitė arba karšto oro gruzdintuvė. Orkaitėje dėkite ant grotelių arba ant skardos su grotelėmis 180 °C temperatūroje 8–12 minučių, viduryje kartą apverskite. Karšto oro gruzdintuvėje pakanka 170–180 °C 5–7 minutes. Jei skubate ir naudojate mikrobangų krosnelę, šildykite trumpais 30–40 s ciklais, tada 1–2 minutėms perkelkite į karštą sausą keptuvę – dalis drėgmės pasišalins, o plutelė sukris atgal į traškesnę.
Dažniausios klaidos gaminant orkaitėje keptus kotletus ir kaip jų išvengti?
Vengti reikėtų trijų klaidų: permaišyti masę, perkrauti skardą ir kepti per žemoje temperatūroje. Permaišius masę struktūra tampa kieta – maišykite tik iki vientisos konsistencijos. Perkrauta skarda trukdo cirkuliuoti karštam orui – palikite tarp kotletų tarpus, kad apdžiūtų paviršius ir susidarytų plutelė. Kepant per žemai kotletai išskiria daugiau sulčių ir praranda traškumą – laikykitės 190 °C ir kepimo viduryje apverskite, kad karštis pasiektų abi puses.
Kaip sumažinti riebalų kiekį ir vis tiek išsaugoti skonį bei tekstūrą?
Riebalų kiekį sumažinsite kepdami ant grotelių, po jomis pakišę skardą – pertekliniai riebalai nubėgs, o oras cirkuliuos aplink kotletą. Apipurškite minimaliai aliejumi tik paviršių – plona riebalų plėvelė reikalinga Maillardo reakcijai, kuri kuria skonį ir plutelę. Praktikoje pasiteisino trumpas 2–3 minučių paviršiaus „užrakinimas“ karštyje kepimo pradžioje – taip sultys mažiau išbėga, o bendras riebalų pojūtis mažesnis.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės arba be gliuteno neaukojant skonio?
Dietiniams poreikiams svarbiausia kontroliuoti kryžminę taršą ir laikytis jau aprašytų alternatyvų. Be laktozės versijai naudokite be laktozės priedus arba rinkitės recepte aptartus neutralius pakaitalus, o visus įrankius ir paviršius prieš darbą nuplaukite. Be gliuteno gamyboje venkite kontakto su įprastais miltais – skardą išklokite švariu kepimo popieriumi ir dirbkite atskirame plote. Tokiu būdu skonis ir tekstūra išlieka labai artimi originalui, nes pagrindinius rezultatus lemia teisinga technologija: brandinimas, kepimo temperatūra ir oro cirkuliacija.
Kaip saugiai supakuoti į priešpiečių dėžutę, kad kotletai neatsileistų ir neišmirktų?
Leiskite kotletams pilnai atvėsti ant grotelių, kad garai pasišalintų ir nesusidarytų kondensatas. Į dėžutę dėkite ant plonos popierinio rankšluosčio servetėlės, kuri sugeria drėgmės perteklių. Šalia pridėkite nuo padažų atskirtas garnyro dalis, kad plutelė nesuminkštėtų. Praktikoje puikiai veikia trijų skyrių dėžutės – kotletai išlieka tvirti, o valgant nereikia papildomo pašildymo, nes išsaugoma daug skonio net ir atšalus.
Kaip pasiekti storesnę, itin traškią plutelę orkaitėje be papildomų riebalų?
Storesnę plutelę padeda sukurti dvigubas apvoliojimas: miltai → kiaušinio plakinys → džiūvėsėliai, tada trumpa 5 minučių „pailsėjimo“ pauzė prieš kepimą, kad paviršius truputį apdžiūtų. Kepkite ant įkaitintų grotelių, skardą laikykite vienu lygiu žemiau – taip karštas oras apgaubs kotletą iš visų pusių. Paskutines 3–5 minutes įjunkite grilio funkciją, stebėkite, kad neperkeptumėte – tai suteikia ryškesnę Maillardo spalvą ir traškesnį „kramptelėjimą“.
Aš
Atsakyti
Jurgita
Atsakyti
Nepavyko
Atsakyti
🙂
Atsakyti