Orkaitėje kepti kiaulienos kotletai traškia plutele

Sultingumą lemia trys dalykai: teisingas drėgmės balansas, trumpesnis, bet pakankamai karštas kepimas ir poilsio laikas po iškepimo. Iš patirties patikrinta, kad masę verta brandinti šaldytuve apie 60 minučių – per tą laiką druska pradeda tirpinti baltymus ir jie sulaiko daugiau vandens. Kepkite iki 190 °C įkaitintoje orkaitėje, o iškepusiems kotletams duokite 5–7 minutes pailsėti ant grotelių – sultys pasiskirstys tolygiai, o plutelė išliks traški. Taip pat venkite dažnai varstyti orkaitės dureles, kad nekristų temperatūra ir neišgaruotų per daug drėgmės.

Kiaulienos kotletams rekomenduojama pasiekti ne mažesnę kaip 75 °C vidinę temperatūrą. Patikimiausia naudoti skaitmeninį momentinį termometrą ir durti į storiausią kotleto vietą, nesiekiančią skardos. Ši temperatūra užtikrina maisto saugą, nes esant ~70–75 °C denatūruoja patogenams svarbūs baltymai, o kotletas išlieka sultingas. Jei kepate keliuose lygiuose, patikrinkite kelis kotletus, nes orkaitė gali kepti netolygiai.

Per minkštą masę sutvirtins trumpa brandinimo pauzė šaldytuve (20–30 min.), nes krakmolas ir baltymai geriau suriša drėgmę. Jei masė vis dar per laisva, dalį skystos drėgmės sugeria jau recepte numatytas džiūvėsėlių apvoliojimas – formuokite kuklesnius kotletus ir dirbkite sudrėkintomis rankomis, kad nepermaišytumėte. Jei masė kieta, leiskite jai „atsileisti“ kambario temperatūroje 5–10 minučių ir švelniai permaišykite – per didelis mechaninis minkymas vysto baltymų tinklą ir gali sukietinti struktūrą, todėl maišykite tik iki vientisumo.

Suformuotus, bet dar nekeptus kotletus galima uždengti ir laikyti šaldytuve iki 24 valandų 0–4 °C temperatūroje. Iškepusius kotletus atvėsinkite ant grotelių ir sudėkite į sandarų indą – šaldytuve jie išsilaiko 3–4 dienas. Praktikoje pasiteisino dviejų skyrių laikymas: traški plutelė nešunta, jei tarp kotletų ir dugno yra popierinis rankšluostis, sugeriantis kondensatą. Visada paženklinkite datą, kad lengviau planuotumėte suvartojimą.

Taip, kotletai puikiai šąla. Atvėsintus kotletus pirmiausia užšaldykite pavieniui ant lentelės (greitas „blast“ efektas namų sąlygomis), o sustingusius perkelkite į sandarų maišelį – taip jie nesulimpa. Šaldiklyje laikykite iki 3 mėnesių. Atšildykite šaldytuve per naktį, o traškumui grąžinti pašildykite orkaitėje 180 °C temperatūroje 8–12 minučių ant grotelių. Venkite ilgo šildymo mikrobangų krosnelėje – ji minkština plutelę dėl garų kaupimosi.

Geriausias būdas – orkaitė arba karšto oro gruzdintuvė. Orkaitėje dėkite ant grotelių arba ant skardos su grotelėmis 180 °C temperatūroje 8–12 minučių, viduryje kartą apverskite. Karšto oro gruzdintuvėje pakanka 170–180 °C 5–7 minutes. Jei skubate ir naudojate mikrobangų krosnelę, šildykite trumpais 30–40 s ciklais, tada 1–2 minutėms perkelkite į karštą sausą keptuvę – dalis drėgmės pasišalins, o plutelė sukris atgal į traškesnę.

Vengti reikėtų trijų klaidų: permaišyti masę, perkrauti skardą ir kepti per žemoje temperatūroje. Permaišius masę struktūra tampa kieta – maišykite tik iki vientisos konsistencijos. Perkrauta skarda trukdo cirkuliuoti karštam orui – palikite tarp kotletų tarpus, kad apdžiūtų paviršius ir susidarytų plutelė. Kepant per žemai kotletai išskiria daugiau sulčių ir praranda traškumą – laikykitės 190 °C ir kepimo viduryje apverskite, kad karštis pasiektų abi puses.

Riebalų kiekį sumažinsite kepdami ant grotelių, po jomis pakišę skardą – pertekliniai riebalai nubėgs, o oras cirkuliuos aplink kotletą. Apipurškite minimaliai aliejumi tik paviršių – plona riebalų plėvelė reikalinga Maillardo reakcijai, kuri kuria skonį ir plutelę. Praktikoje pasiteisino trumpas 2–3 minučių paviršiaus „užrakinimas“ karštyje kepimo pradžioje – taip sultys mažiau išbėga, o bendras riebalų pojūtis mažesnis.

Dietiniams poreikiams svarbiausia kontroliuoti kryžminę taršą ir laikytis jau aprašytų alternatyvų. Be laktozės versijai naudokite be laktozės priedus arba rinkitės recepte aptartus neutralius pakaitalus, o visus įrankius ir paviršius prieš darbą nuplaukite. Be gliuteno gamyboje venkite kontakto su įprastais miltais – skardą išklokite švariu kepimo popieriumi ir dirbkite atskirame plote. Tokiu būdu skonis ir tekstūra išlieka labai artimi originalui, nes pagrindinius rezultatus lemia teisinga technologija: brandinimas, kepimo temperatūra ir oro cirkuliacija.

Leiskite kotletams pilnai atvėsti ant grotelių, kad garai pasišalintų ir nesusidarytų kondensatas. Į dėžutę dėkite ant plonos popierinio rankšluosčio servetėlės, kuri sugeria drėgmės perteklių. Šalia pridėkite nuo padažų atskirtas garnyro dalis, kad plutelė nesuminkštėtų. Praktikoje puikiai veikia trijų skyrių dėžutės – kotletai išlieka tvirti, o valgant nereikia papildomo pašildymo, nes išsaugoma daug skonio net ir atšalus.

Storesnę plutelę padeda sukurti dvigubas apvoliojimas: miltai → kiaušinio plakinys → džiūvėsėliai, tada trumpa 5 minučių „pailsėjimo“ pauzė prieš kepimą, kad paviršius truputį apdžiūtų. Kepkite ant įkaitintų grotelių, skardą laikykite vienu lygiu žemiau – taip karštas oras apgaubs kotletą iš visų pusių. Paskutines 3–5 minutes įjunkite grilio funkciją, stebėkite, kad neperkeptumėte – tai suteikia ryškesnę Maillardo spalvą ir traškesnį „kramptelėjimą“.