Senoviški lietuviški riestiniai - jautienos zrazai su duona ir džiovintais grybais
Turinys
Tai klasikinis lietuviškas patiekalas, saugantis senųjų namų virtuvės dvasią: plonai išmušti jautienos gabalėliai suvyniojami į riestinius su kvapniu įdaru iš džiovintų grybų ir trintos juodos ruginės duonos, o tada lėtai troškinami sultinyje su morkomis bei užbaigiami švelniu grietinės padažu. Ši technologija išryškina jautienos švelnumą, leidžia grybams atiduoti visą aromatą, o duonai – suteikti padažui sodrumo ir natūralaus tirštumo. Receptas puikiai tinka šeimos sekmadienio pietums, šventiniam stalui ar jaukiam rudens vakarui, kai norisi tradicinių, iš laiko patikrintų skonių. Patiekalas itin dera su keptomis bulvėmis, miežine koše, raugintais agurkais, kopūstais ir marinuotomis daržovėmis – kaip ir buvo įprasta lietuviškoje virtuvėje.
Užaugau girdėdama, kaip mano močiutė „riestinius“ gamindavo didelėje ketaus keptuvėje – ji vis kartodavo, kad svarbiausia nepagailėti laiko lėtam troškinimui ir turėti gerą, kvapnią ruginę duoną. Kai pradėjau gaminti pati, išbandžiau keletą proporcijų ir kaitros režimų, kol atradau balansą tarp minkštos mėsos ir tiršto, kremiško padažo. Šiame apraše sudėjau ir šeimos patirtį, ir kulinarinę praktiką, kad jums pavyktų iš pirmo karto.
Reklama
- Minkšta jautiena: galima rinktis kumpį, nugarinę ar mentę, svarbu, kad raumenų skaidulos būtų smulkesnės ir be didelių sausgyslių.
- Džiovinti grybai: puikiai tinka baravykai, raudonviršiai ar voveraitės, o prireikus dalį džiovintų grybų galima pakeisti šviežiais apkeptais pievagrybiais.
- Trinta juoda ruginė duona: vietoje jos tinka džiūvėsėliai ar šviesesnė duona, tačiau ruginė suteikia daugiau sodrumo ir rūgštelės.
- Sultinys: naudokite jautienos, daržovių ar net grybų sultinį, svarbu, kad jis būtų nesūrus ir aromatingas.
- Grietinė: galima keisti 20–30 % riebumo grietinėle arba natūraliu graikišku jogurtu, įmaišant šlakelį miltų, kad nesutrauktų.
- Miltai padažui: tinka kvietiniai, bet jei reikia, naudokite kukurūzų krakmolą, praskiestą šaltu vandeniu.
- Sviestas ir taukai kepimui: sviestą galima maišyti su aliejumi, kad nesviltų, o taukus keisti rafinuotu aliejumi.
- Morkos: vietoje jų galima įdėti saliero stiebų ar pastarnoko subtiliam saldumui.
- Mėsos pjausnius verta pamušti per plėvelę, kad būtų vienodo storio ir nesuplėšytumėte skaidulų.
- Džiovintus grybus reikėtų išmirkyti karštame vandenyje 20–30 minučių, nuovirą nukošti ir panaudoti daliai sultinio.
- Įdarą patogu tepti plonu, tolygiu sluoksniu, paliekant kraštelius švarus – taip suktinukai nesiskleis.
- Apvolioti miltuose verta prieš pat kepimą, kad miltai nepritrauktų per daug drėgmės ir dailiai apskrustų.
- Troškinant ant silpnos kaitros mėsa taps minkšta, o padažas – šilkinis; staigi, stipri kaitra gali sugriežtinti mėsą.
- Grietinę patartina įmaišyti į šiek tiek atvėsintą padažą, kad nesutrauktų, o po to trumpai pašildyti iki užvirimo ribos.
- Surišimui naudokite virtuvinį siūlą arba dantų krapštukus; prieš patiekimą būtinai juos išimkite.
Ingredientai
- minkšta jautiena: 1,2 kilogramo
- sviestas: 50 gramų
- svogūnai: 2
- pipirai: 18
- druska
- trinta sena juoda duona: 150 gramų
- džiovinti grybai: 40 gramų
- kiaušiniai: 1
- sviestas ir taukai: 50 gramų (kepimui)
- sultinys: 1,5 stiklinės
- grietinė: 0,5 stiklinės
- miltai: 50 gramų
- morkos: 1
- 1. Mėsa supjaustoma skersai raumenų plonais, pailgais keturkampiais pjausniais, atsargiai neprakertant iki skylių, ir įtrinėjama maltais pipirais, tada pailsi 10–15 minučių, kad prieskoniai įsigertų.
- 2. Įdaras ruošiamas taip: smulkinti svogūnai buvo pakepti svieste iki skaidrumo, tada įmaišomi išvirti ir susmulkinti džiovinti grybai, suberiama trinta ruginė duona, beriama žiupsnis druskos ir įmušamas kiaušinis; masė išmaišoma, o jei pasirodo per tiršta, įlašinamas šlakelis sultinio arba grietinės.
- 3. Kiekvienas mėsos pjausnys pabarstomas druska, plonu sluoksniu patepamas įdaru, suvyniojamas į tvarkingą ritinėlį, apvoliojamas miltuose, surišamas siūlu ir apkepinamas įkaitintuose riebaluose, kol visi paviršiai gražiai apskrunda.
- 4. Apskrudinti zrazai sudedami į prikaistuvį, suberiamos smulkiai sutarkuotos morkos, užpilama keptuvės riebalais ir sultiniu, dangtis uždengiamas ir viskas lėtai troškinama ant silpnos kaitros apie 60–70 minučių, kol mėsa tampa minkšta; troškinimo pabaigoje įdedama truputis trintos juodos duonos papildomam tirštumui.
- 5. Kai mėsa suminkštėja, siūlai atsargiai išimami, skystis perkošiamas į puodą, įplakami miltai, padažas trumpai pavirinamas iki norimo tirštumo, įmaišoma grietinė ir dar kartą pašildoma, neleidžiant stipriai užvirti.
- 6. Zrazai sudedami į patiekimo indą ir gausiai užpilami karštu padažu, šonuose išdėliojamos keptos bulvės arba miežinė košė, prie stalo patiekiami rauginti agurkai, rauginti kopūstai ar marinuotos daržovės, kad atsirastų malonus rūgštumo kontrastas:
- 7. Virtuvės šefo patarimas: Kad zrazai būtų ypatingai sultingi, dalį sultinio pakeiskite grybų mirkymo nuoviru, o į padažą įlašinkite arbatinį šaukštelį obuolių acto – jis subalansuos ruginės duonos salstelėjimą ir grybų sodrumą. Jei norisi dar švelnesnės tekstūros, įmaišykite šaukštą sviesto pačioje pabaigoje, nukėlus puodą nuo kaitros.
- 8. Šis receptas kurtas remiantis tradicine lietuviškos virtuvės technika, perduota šeimoje ir daug kartų išbandyta, kiekvieną kartą atidžiai vertinant mėsos minkštumą, padažo konsistenciją ir galutinį skonio balansą. Gamindama laikiau(si) profesionalių praktinių taisyklių: vienodo pjausnių storio, saikingo apkepinimo ir lėto troškinimo, kad rezultatas būtų stabiliai sėkmingas.
Recepto paruošimas
