Virtas kiaulienos karkos vyniotinis
Turinys
Šis virtas kiaulienos karkos vyniotinis – klasikinis naminis užkandis, kurio skonis primena senąsias mėsos vyniotinių tradicijas iš mūsų krašto švenčių stalų. Karka dėl natūralaus kolageno tampa ypač sultinga ir standi, todėl supjaustytos riekelės laikosi gražios formos, o odos sluoksnis po virimo sukuria subtilią želė tekstūrą. Toks vyniotinis puikiai tinka sumuštiniams su raugintais agurkais, ridikėliais ar plonai pjaustytais pomidorais, o ant šventinio stalo jis atrodo tvarkingai, lengvai pjaustosi ir skaniai dera su garstyčiomis ar krienais.
Pirmą kartą suformuoti taisyklingą vyniotinį man buvo keblu, nes nuimta oda retai būna idealiai stačiakampė. Vis dėlto po kelių kartų atradau savo tvarkingą ritinimo būdą: pradėjau sluoksniuoti mėsą nuo vidurio į kraštus, siūlais rišti tankiais tarpais ir oda užversti lyg „voką“. Nuo tada vyniotinis visuomet pavyksta vienodai standus, o šeima jo vis prašo savaitgalio užkandžiams.
Profesionaliai žiūrint, sėkmę lemia du dalykai: tiksli druskos norma ir lėtas terminis apdorojimas žemoje kaitroje. Druska turėtų sudaryti apie 2 % nuo mėsos svorio be kaulo ir odos, o virimas ant labai silpnos ugnies leidžia kolagenui pereiti į želatiną – taip gaunamas sultingas ir tvirtai pjaustomas vyniotinis. Šis receptas išbandytas ne vieną kartą, perdavinėtas šeimoje ir vis koreguotas iki dabartinio, patikimo varianto.
Reklama
- Druska: 12–14 gramų, t. y. apie 2 % nuo mėsos svorio be kaulo ir odos; jei mėsa sveria daugiau, proporcingai padidinkite druskos kiekį.
- Juodieji pipirai: vietoje maltų galima berti stambiai grūstus pipirus, kurie suteikia aiškesnį aromatą.
- Džiovinti česnakai: keiskite šviežiu česnaku, tarkuokite labai smulkiai, kad pasiskirstytų tolygiai.
- Papildomas prieskonių profilis: tinka malta saldžioji paprika, žiupsnelis maltų kalendrų ar rūkyta paprika švelniam dūmo poskoniui.
- Aromatiniai priedai į virimo vandenį: lauro lapai, kvapieji pipirai, keli česnako skiltelės, svogūno puselė – kvapas bus gilesnis.
- Oda: jei odos plotas nelygus, trūkstamas vietas galima „užlopyti“ plonomis karkos mėsos juostelėmis.
- Patiekimas: puikiai dera su garstyčiomis, krienais, krienų-grietinės padažu ar rugine duona.
- Druskos kiekį paskaičiuokite pagal mėsos svorį be kaulo ir odos – apie 2 %, kad skonis būtų subalansuotas.
- Mėsos gabaliukus lengvai pamuškite, kad jie išsilygintų ir vyniotinis standžiau susisuktų.
- Sluoksniuodama mėsą ant odos, dėkite tankiai, be tarpų – taip griežinėliai bus vientisi.
- Riškite virtuviniais siūlais kas 2–3 centimetrus, kad forma išliktų lygi virimo metu.
- Brandinkite šaldytuve ne trumpiau kaip 48–72 valandas, kad druska ir prieskoniai tolygiai įsigertų.
- Virkite ant labai silpnos ugnies – vos virkštelėjant, kad kolagenas pamažu suminkštėtų ir sutvirtintų vyniotinį.
- Atvėsinkite visiškai, o tada trumpam paslėkite į šaldytuvą – pjaustymas bus taisyklingas ir griežinėliai nesubyrės.
- Pjaustykite itin aštriu peiliu, įstrižai, 3–5 milimetrų storio riekelėmis, kad tekstūra būtų maloni.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norisi ypatingai lygios formos, virtą ir dar šiltą vyniotinį perkelkite į siauresnę duonos formą, uždenkite kepimo popieriumi ir lengvai prispauskite nedideliu svoriu. Atvėsus tekstūra taps dar lygesnė, o griežinėliai – idealiai apvalūs.
Ingredientai
- kiaulienos karkos: 1 (manoji svėrė 1,3 kilogramo, svoris be kaulo ir odos - 700 gramų)
- druskos: 12 gramų (1 arbatinis šaukštelis su nedidele kuprele, reikia dėti 2% nuo mėsos svorio be kaulo ir odos)
- juodųjų pipirų: 1 gramo
- džiovintų česnakų: 0,5 gramo
- vanduo: tiek, kad vyniotinį visiškai apsemtų.
- papildomai prireiks: virtuvinių siūlų ir maistinės plėvelės.
- 1. Pirmiausia imkite kiaulienos karką, ją gerai išplaukite, išimkite kaulą taip, kad nepažeisti odos.
- 2. Nupjaukite mėsą.
- 3. Supjaustykite gabaliukais ir lengvai išmuškite iš abiejų pusių.
- 4. Likusią odą taipogi lengvai išmuškite iš vidinės jos pusės.
- 5. Ant odos išdėliokite gabaliukus mėsos.
- 6. Atskirame dubenėlyje sumaišykite druską, juoduosius pipirus bei česnako granules.
- 7. Užberkite prieskonius ant mėsos ir juos paskirstykite.
- 8. Susukite vyniotinį. Siūlais gerai jį suriškite.
- 9. Po to susuktą vyniotinį apvyniokite maistine plėvele ir palikite šaldytuve 3 dienoms, kad gerai pasimarinuotų.
- 10. Po 3 dienų išimkite vyniotinį, dėkite jį į puodą (nenuimant maistinės plėvelės), užpilkite vandeniu, kad apsemtų ir virkite ant labai silpnos ugnies 3 valandas.
- 11. Išvirus atvėsinkite, nuimkite maistinę plėvelę, supjaustykite ir skanaukite!
Recepto paruošimas
