Ciasto z kajmakiem, czekoladą i mascarpone
To ciasto to prawdziwy majstersztyk dla wszystkich miłośników słodkości – połączenie puszystego biszkoptu kakaowego, dwóch delikatnych warstw kremu na bazie śmietany i mascarpone, a wszystko zwieńczone kajmakiem z chrupiącymi orzeszkami. Każdy kęs to harmonia smaków: lekka pianka czekoladowa spotyka się z kremem z białej czekolady, a całość otula aksamitna warstwa karmelu. To deser, który idealnie pasuje na rodzinne spotkania, święta, a także na niedzielne popołudnie przy kawie. ☕
Ten przepis jest ze mną od lat — dostałam go od mojej mamy, która piekła to ciasto zawsze na święta Bożego Narodzenia. Z czasem dodałam kilka własnych ulepszeń: więcej czekolady, odrobinę mascarpone i warstwę orzechowego kajmaku. Efekt? Ciasto tak pyszne, że znika szybciej, niż zdążę je pokroić. 😉
Możliwe alternatywy dla składników
- Maślanka: można ją zastąpić kefirem lub jogurtem naturalnym o podobnej konsystencji.
- Mascarpone: można użyć serka śmietankowego typu Philadelphia, choć smak będzie delikatnie inny.
- Śmietana 36%: w razie potrzeby można wykorzystać 30%, ale wtedy warto dodać dodatkową łyżkę żelatyny.
- Kajmak: możesz go zastąpić karmelem lub masą krówkową o smaku orzechowym.
- Orzeszki: zamiast ziemnych sprawdzą się migdały, orzechy laskowe lub włoskie.
- Czekolada gorzka: można użyć deserowej lub mlecznej, w zależności od preferencji.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, aby masa była jednolita.
- Czekoladę najlepiej roztapiać w kąpieli wodnej, aby uniknąć przypalenia.
- Żelatynę należy rozpuścić w minimalnej ilości gorącej wody i ostudzić, zanim zostanie dodana do masy.
- Kajmak z orzeszkami warto lekko podgrzać – będzie się łatwiej rozsmarowywać.
- Ciasto najlepiej smakuje po nocy w lodówce – smaki się „przegryzają”, a kremy zyskują idealną konsystencję.
Składniki
- Jajka: 5 szt.
- Cukier: ¾ szklanki.
- Mąka pszenna: ¾ szklanki.
- Proszek do pieczenia: 1 łyżeczka.
- Kakao: 3 łyżki.
- Maślanka: 75 ml.
- Sól: szczypta.
- Śmietana 36% (mocno schłodzona): 1 litr.
- Mascarpone: 500 g.
- Mleko skondensowane słodzone: 1 puszka (ok. 400 g).
- Biała czekolada: 1 tabliczka (100 g).
- Gorzka czekolada: 1 tabliczka (100 g).
- Kakao: 2 łyżki.
- Żelatyna: 2 łyżki.
- Śmietanka 36% (do roztopienia czekolady): 110 ml (60 ml do gorzkiej, 50 ml do białej).
- Herbatniki: ok. 200 g.
- Biszkopty: ok. 200 g (lub użyj tylko biszkoptów – ok. 400 g).
- Kajmak: 1 puszka (ok. 400 g).
- Orzeszki ziemne prażone: ½ szklanki.
Biszkopt (forma 35x25 cm)
Krem śmietankowo–czekoladowy
Dodatkowo
- 1. Przygotowanie biszkoptu - Białka ubijane były ze szczyptą soli, aż masa stała się sztywna i błyszcząca. Stopniowo wsypywany był cukier, a następnie, na najniższych obrotach miksera, dodawane były żółtka.
- 2. Mąka, proszek do pieczenia i kakao zostały przesiane i delikatnie wmieszane szpatułką. Na końcu do masy powoli wlewana była maślanka.
- 3. Ciasto przełożone zostało do formy wyłożonej papierem i pieczone w 170°C przez ok. 35–40 minut. Po upieczeniu odstawione zostało do całkowitego wystudzenia.
- 4. Przygotowanie kremów - Schłodzona śmietana została ubita na sztywno z mascarpone. Do masy powoli wlewane było mleko skondensowane, a następnie rozpuszczona i przestudzona żelatyna. Wszystko było miksowane na gładki krem.
- 5. Podział masy - Krem został podzielony na dwie równe części. Do pierwszej dodana została biała czekolada roztopiona z 50 ml śmietanki – mieszane było aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
- 6. Do drugiej części dodano gorzką czekoladę roztopioną z 60 ml śmietanki oraz kakao – masa nabrała głębokiego, czekoladowego koloru.
- 7. Składanie ciasta - Na dno formy położony został upieczony biszkopt. Na nim rozsmarowana została masa z białej czekolady, a następnie ułożone zostały warstwy herbatników lub biszkoptów (można je lekko nasączyć kawą). Kolejno nałożona została masa czekoladowa, a na wierzchu ponownie ułożone zostały biszkopty.
- 8. Wykończenie - Kajmak został wymieszany z drobno posiekanymi orzeszkami i delikatnie podgrzany, aby łatwiej się rozsmarowywał. Ciepły, płynny kajmak wylany został na wierzch ciasta i równomiernie rozprowadzony. Ciasto trafiło do lodówki na minimum 6 godzin (najlepiej na noc).
- 9. Podanie - Przed krojeniem ciasto zostało wyjęte z lodówki na 15 minut, by masa lekko zmiękła. Podane zostało z listkiem mięty i filiżanką aromatycznej kawy. ☕
- 10. Jeśli chcesz, by ciasto wyglądało perfekcyjnie przy krojeniu, użyj ostrego noża zanurzonego w gorącej wodzie – dzięki temu warstwy pozostaną równe i nie będą się rozmazywać. Ciasto świetnie smakuje również po zamrożeniu – wystarczy je rozmrozić w lodówce przez noc, a zachowa idealną konsystencję.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak przechowywać ciasto z kajmakiem, czekoladą i mascarpone, aby zachowało świeżość?
Ciasto najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte folią spożywczą lub w pojemniku z pokrywką, aby nie wchłaniało zapachów innych potraw. Dzięki zawartości śmietany i mascarpone, deser zachowuje świeżość do 4 dni. Nie należy trzymać go w temperaturze pokojowej dłużej niż 1–2 godziny, ponieważ krem może się rozwarstwić. Z doświadczenia wiem, że smak i konsystencja są najlepsze drugiego dnia – gdy warstwy się „przegryzą” i ciasto nabierze głębszego aromatu.
Czy to ciasto można zamrozić i jak to zrobić prawidłowo?
Tak, ciasto z kajmakiem i mascarpone można bez problemu zamrozić. Najlepiej pokroić je na porcje, owinąć każdą szczelnie folią spożywczą i włożyć do zamrażalnika. Przed podaniem należy je rozmrozić powoli – najlepiej w lodówce przez noc. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu w śmietanie i mascarpone, kremy nie tracą swojej struktury po rozmrożeniu. Zbyt szybkie rozmrażanie w temperaturze pokojowej może jednak spowodować rozwarstwienie masy, dlatego warto uzbroić się w cierpliwość.
Jak zrobić wersję bezglutenową lub bez laktozy tego ciasta?
Aby przygotować wersję bezglutenową, wystarczy użyć mieszanki mąk bezglutenowych (np. ryżowej i ziemniaczanej) zamiast pszennej oraz sięgnąć po bezglutenowe herbatniki lub biszkopty. Wersja bez laktozy wymaga zamiany śmietany i mascarpone na roślinne alternatywy, np. śmietankę kokosową i serek na bazie orzechów nerkowca. Kajmak można zastąpić karmelem z mleka kokosowego. Z doświadczenia wiem, że struktura takich zamienników pozostaje stabilna, o ile zachowane są proporcje tłuszczu i płynów – to właśnie tłuszcz odpowiada za kremowość i stabilność masy.
Jak uniknąć zwarzenia się żelatyny w kremie mascarpone?
Najczęstszym błędem jest wlanie gorącej żelatyny do zimnego kremu. Aby tego uniknąć, żelatynę należy rozpuścić w małej ilości gorącej wody, a następnie ją przestudzić – powinna być letnia w momencie dodawania. Kolejnym trikiem, stosowanym przez profesjonalnych cukierników, jest zahartowanie żelatyny: do letniej żelatyny wlewa się kilka łyżek kremu, dokładnie miesza, a dopiero potem całość dodaje do reszty masy. Dzięki temu żelatyna równomiernie się rozprowadza i nie tworzy grudek.
Jak uzyskać idealnie kremową, ale stabilną konsystencję kremu mascarpone?
Kluczowe znaczenie ma temperatura składników – zarówno śmietana, jak i mascarpone muszą być dobrze schłodzone. Ubita śmietana tworzy mikropęcherzyki powietrza, które odpowiadają za puszystość, a zimne mascarpone stabilizuje strukturę kremu. Zbyt długie miksowanie może jednak spowodować zwarzenie, dlatego po dodaniu mascarpone najlepiej mieszać tylko do połączenia składników. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepszy efekt uzyskuje się, gdy śmietana i mascarpone mają około 5°C w momencie ubijania.
Jak uratować zbyt rzadki krem w cieście z kajmakiem?
Jeśli krem jest zbyt rzadki, można go wzmocnić, dodając dodatkową porcję rozpuszczonej żelatyny (1 łyżeczka na 500 ml masy) lub schładzając go w lodówce przez 30 minut i ponownie delikatnie mieszając. Przyczyną rzadkiego kremu może być niedostatecznie ubita śmietana lub zbyt ciepłe składniki. Z mojego doświadczenia wynika, że powolne mieszanie i chłodzenie często wystarczą, aby masa odzyskała odpowiednią gęstość – temperatura i czas to w tym wypadku najlepszy sprzymierzeniec.
