Spaghetti ragu (Ragoût) alla bolognese z klopsikami i parmezanem
Zawartość
Spaghetti ragu alla bolognese to ten typ dania, które potrafi „postawić na nogi” po długim dniu: gęsty, mięsny sos, długo duszony na małym ogniu, otula makaron i ma w sobie wszystko, czego szukam w prawdziwym włoskim komforcie 🍝🇮🇹. W tej wersji idę krok dalej i robię też małe klopsiki, które najpierw łapią kolor w piekarniku, a potem kończą w aromatycznym ragu. Dzięki temu danie ma i głębię smaku, i świetną teksturę.
Ten przepis dopracowywałam kilka razy, aż osiągnęłam efekt, który kojarzy mi się z niedzielnym gotowaniem „na spokojnie” i z domem: powolne duszenie, zapach soffritto na oliwie i ta chwila, gdy do sosu trafia parmezan oraz skórki, które oddają maksimum umami 🧀. Pierwszy raz zrobiłam takie ragu, kiedy chciałam odtworzyć smak z małej trattorii, w której jadłam najlepsze bolognese w życiu. Wyszło dobrze, ale dopiero dodatek mleka, anchois i porządnego bulionu na kościach sprawił, że sos nabrał tej „aksamitnej mocy”, której szukałam. Od tamtej pory to jedno z moich pewniaków na rodzinny obiad.
Włoska tradycja podpowiada, że ragu najlepiej robić bez pośpiechu, na bazie klasycznego soffritto z cebuli, marchewki i selera naciowego, z dodatkiem wina i długiego duszenia. Ja trzymam się tych zasad, bo działają, a jednocześnie dbam o szczegóły, które robią różnicę: odpowiednie podsmażenie mięsa, kontrola redukcji wina i cierpliwość przy zagęszczaniu sosu. To przepis sprawdzony w mojej kuchni, wielokrotnie testowany i dopieszczony tak, aby wychodził powtarzalnie, nawet jeśli gotujesz go pierwszy raz.
Reklama
Wskazówki dotyczące gotowania
- Mięso warto zmielić samodzielnie, bo masz kontrolę nad tłustością i strukturą, a sos wychodzi bardziej „mięsny” i soczysty.
- Klopsiki nie powinny być duże, bo mają się tylko zarumienić i później dojść w sosie, a nie wyschnąć.
- Soffritto siekaj naprawdę drobno, ponieważ warzywa mają się „rozpuścić” w sosie i zbudować słodycz oraz aromat.
- Wino zawsze odparowuj do momentu, aż przestanie pachnieć alkoholem, wtedy zostaje sama głębia smaku.
- Mleko dodane do ragu łagodzi kwasowość pomidorów i daje aksamitną konsystencję, to klasyczny trik w bolognese.
- Anchois nie robią rybnego smaku, tylko wzmacniają umami, dlatego warto dodać je na etapie soffritto.
- Sos duś na minimalnym ogniu, bo zbyt mocne gotowanie rozbije strukturę i odparuje płyn zanim smaki się połączą.
- Bulion na kościach i skórkach z parmezanu to mój profesjonalny skrót do „restauracyjnej” głębi, jeśli możesz, zrób go wcześniej.
- Makaron najlepiej dokończyć w sosie z odrobiną wody z gotowania, wtedy całość pięknie się emulguje.
- Parmezan ścieraj drobno i dodawaj na końcu, aby nie stracił aromatu i nie zrobił grudek w zbyt gorącym, suchym sosie.
Składniki
- Wołowina szponder: 250 g
- Wieprzowina łopatka: 200 g
- Pancetta: 50 g
- Jajko: 1 szt.
- Bułka tarta panko: 3 łyż.
- Parmezan tarty: 2 łyż.
- Sól: 1 łyżeczka
- Pieprz czarny świeżo mielony: 1 łyżeczka
- Gałka muszkatołowa: 1 szczypta
- Cebula: 2 szt.
- Marchew: 1 szt.
- Seler naciowy: 2 łodygi
- Czosnek: 3 ząbki
- Oliwa z oliwek: 4 łyż.
- Fileciki anchois: 2 szt.
- Liść laurowy: 1 szt.
- Tymianek świeży: 1 łyżeczka
- Koncentrat pomidorowy: 2 łyż.
- Czerwone wino wytrawne: 150 ml
- Mleko: 250 ml
- Pomidory krojone w puszce: 400 g
- Bulion wołowy: 250–400 ml
- Skórka z parmezanu: 1 szt.
- Parmezan tarty do sosu: 3 łyż.
- Spaghetti: 400 g
- Parmezan do posypania: 40 g
- Pieprz czarny świeżo mielony: 1 łyżeczka
Mięso i klopsiki
Soffritto i sos ragu
Makaron i podanie
- 1. Mielenie i przygotowanie mięsa: Najpierw mielę wołowinę szponder, wieprzowinę łopatkę oraz pancettę, a następnie odkładam mniej więcej jedną trzecią mięsa do osobnej miski, bo ta część za chwilę trafi bezpośrednio do sosu i zbuduje mu „mięsną podstawę”.
- 2. Masa na klopsiki: Do pozostałej porcji mięsa wbijam jajko, dosypuję panko i dodaję parmezan, po czym doprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej; całość wyrabiam krótko, tylko do połączenia, żeby klopsiki nie wyszły zbite.
- 3. Formowanie i podpiekanie klopsików: Z masy formuję około 20 małych klopsików, układam je na blasze i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220°C; po 10–12 minutach klopsiki mają już apetyczny kolor, ale w środku nadal pozostają soczyste, bo dojdą później w ragu.
- 4. Soffritto: W szerokim garnku rozgrzewam oliwę, wrzucam drobno posiekaną cebulę, marchew oraz seler naciowy i pozwalam warzywom zmięknąć oraz lekko się zeszklić; dopiero gdy nabiorą słodyczy, dodaję czosnek, aby nie zrobił się gorzki.
- 5. Wzmacnianie smaku: Do soffritto dorzucam fileciki anchois i rozcieram je łyżką o dno garnka, aż praktycznie znikną; następnie dokładam liść laurowy i tymianek, bo chcę, żeby aromaty zaczęły pracować jeszcze przed mięsem.
- 6. Podsmażanie mięsa do sosu: Teraz trafia odłożona porcja mielonego mięsa, którą energicznie rozdrabniam i podsmażam do wyraźnego zrumienienia; ten etap jest kluczowy, bo właśnie tu powstaje głęboki smak, którego nie da się „nadrobić” później.
- 7. Redukcja wina: Wlewam czerwone wino wytrawne i mieszam, zbierając z dna wszystko, co się przypiekło; gotuję, aż alkohol odparuje, a zostanie tylko skoncentrowany aromat i lekko słodka nuta.
- 8. Koncentrat i mleko: Dodaję koncentrat pomidorowy i podsmażam go chwilę, aby stracił surowość, po czym wlewam mleko i pozwalam mu spokojnie się wchłonąć oraz zredukować; w tym momencie sos zaczyna robić się aksamitny i bardziej „okrągły” w smaku.
- 9. Pomidory i długie duszenie: Do garnka wsypuję pomidory z puszki, dolewam część bulionu i zmniejszam ogień do minimum; ragu bulgocze delikatnie przez około 2 godziny, a ja co jakiś czas mieszam i dolewam bulion, gdy sos robi się zbyt gęsty.
- 10. Parmezan i wykończenie sosu: Pod koniec dorzucam skórkę z parmezanu oraz wsypuję parmezan tarty do sosu, dzięki czemu ragu nabiera wyraźnego umami i przyjemnej, kremowej struktury; jeśli trzeba, doprawiam solą i pieprzem, ale ostrożnie, bo parmezan i anchois niosą sporo słoności.
- 11. Połączenie z klopsikami i zapieczenie: Do gotowego sosu wkładam podpieczone klopsiki, a następnie przekładam garnek lub naczynie do piekarnika na około 20 minut w 200°C, aby wszystko się zgrało, a klopsiki doszły w ragu bez utraty soczystości.
- 12. Gotowanie makaronu: Spaghetti gotuję al dente w dobrze osolonej wodzie, po czym zachowuję pół szklanki wody z gotowania, bo przyda się do dopracowania konsystencji sosu.
- 13. Finalne wymieszanie: Ugotowane spaghetti przerzucam bezpośrednio do garnka z ragu, dodaję odrobinę wody z gotowania i mieszam, aż sos oblepi nitki makaronu; na koniec doprawiam świeżo mielonym czarnym pieprzem i podaję z parmezanem.
Wykonanie przepisu
