Beatos raugintų kopūstų sriuba su šonkauliukais
Mano draugė Beata parodė, kaip pasigaminti pačią tobuliausią raugintų kopūstų sriubą su šonkauliukais. Ji manęs dar niekada nenuvylė! Esu šią sriubą bandžiusi ruošti ne tik su šonkauliukais, bet ir su kitokia mėsa. Gavosi taip pat labai skaniai, bet vyras užtvirtintai pasakė, kad variantas su šonkauliais pats skaniausias. Tad dažniausiai ir gaminu būtent pagal šį variantą!
Beje, šią raugintų kopūstų sriuba itin skanu patiekti su bulvėmis, kurios išvirtos su lupena. Pasilepinam!
Beje, šią raugintų kopūstų sriuba itin skanu patiekti su bulvėmis, kurios išvirtos su lupena. Pasilepinam!
- Nors originalus receptas kviečia naudoti kiaulienos šonkauliukus, šią sriubą galima ruošti ir su kitomis mėsos rūšimis. Puikiai tinka rūkyta kiauliena, jautienos kumpis ar net vištienos šlaunelės.
- Jei norite vegetariško varianto, šonkauliukus galite pakeisti pupelėmis ar avinžirniais, kurie suteiks baltymų ir sotumo.
- Raugintus kopūstus galima rinktis pagal savo skonį – tinka tiek namuose rauginti, tiek parduotuvėje įsigyti.
- Jei mėgstate aštresnį skonį, galite naudoti raugintus kopūstus su kmynais ar česnakais.
- Pomidorų padažą galima pakeisti šviežiais pomidorais (3-4 vidutinio dydžio) arba pomidorų pasta (1-2 šaukštai) sumaišyta su trupučiu vandens.
- Norėdami išgauti geriausią skonį, rekomenduoju šonkauliukus prieš verdant apkepti keptuvėje – taip jie išlaikys savo sultingumą ir suteiks sriubai gilesnį skonį.
- Raugintus kopūstus, jei jie per rūgštūs, galima trumpai nuskalauti po tekančiu vandeniu arba įdėti šaukštelį cukraus į sriubą, kad subalansuotumėte rūgštumą.
- Sriuba tampa dar skanesnė kitą dieną, kai visi skoniai susiguli, todėl nebijokite pagaminti didesnį kiekį. Jei norite tirštesnės konsistencijos, į sriubą galite įdėti bulvių arba truputi bulvių krakmolo.
Ingredientai
- kiaulienos šonkauliukai: ~500 gramų (arba kitokia pasirinkta mėsa)
- vanduo: 2 litrų
- rauginti kopūstai: 0,5-0,7 litro (dėkite pagal norimą sriubos tirštumą)
- morkos: 1
- svogūnai: 1
- sviestas: 1 šaukšto (+ šlakelis augalinio aliejaus)
- pomidorų padažas: 3-4 valgomųjų šaukštų
- lauro lapai: 2-3
- juodieji pipirai: 5
- 1. Pirmiausia į puodą pilkite vandenį, dėkite mėsą, raugintus kopūstus, prieskonius, užvirinkite ir virkite maždaug 60 minučių.
- 2. Tuomet keptuvėje ištirpinkite sviestą ir įpilkite šlakelį augalinio aliejaus.
- 3. Riebalus įkaitinkite ir juose pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną ir stambia tarka sutarkuotą morką.
- 4. Tada keptuvės turinį sukrėskite į puodą ir virkite dar maždaug 20 minučių, kol kopūstai suminkštėja.
- 5. Prieš bebaigiant virti sudėkite pomidorų padažą.
- 6. Patiekite ir skanaukite!
- 7. Asmeninė patirtis: Kai pirmą kartą iš Beatos išmokau šį receptą, nustebau, kaip toks paprastas ingredientų derinys gali sukurti tokį gilią ir turtingą skonio harmoniją. Kartą pabandžiau sriubą išvirti iš vakaro – kitą dieną ji buvo dar skanesnė. Dabar beveik visada gaminu dvigubą porciją, nes šeima jos suvalgo akimirksniu.
- 8. Profesionalo patarimas: Sriubos skoniui didelę įtaką daro raugintų kopūstų kokybė – jei turite galimybę, rinkitės namuose raugintus, nes jie paprastai būna natūraliai fermentuoti be acto, todėl sriuba įgauna švelnesnį, autentišką skonį. Be to, šonkauliukus galite virti ilgiau, net iki 1,5 val., kad mėsa taptų visiškai minkšta ir lengvai kristų nuo kaulo.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip subalansuoti raugintų kopūstų rūgštumą ir druską, kad sriuba išliktų harmoningo skonio?
Jei kopūstai labai rūgštūs ar sūrūs, perplaukite juos po šaltu vandeniu 5–10 sekundžių ir lengvai nuspauskite. Į sriubą įmaišykite 0,5–1 a. š. cukraus arba šaukštą karamelizuotų svogūnų – tai subalansuos rūgštį neperkraunant saldumu. Pomidorų padažą dėkite tik pabaigoje ir ragaukite, nes jis taip pat suteikia rūgštumo. Jei reikia, pabaigoje įlašinkite 1–2 a. š. obuolių sulčių arba įdėkite kelias kvapiojo pipiro uogas – jos priduoda apvalesnį skonį. Šis metodas išbandytas ruošiant šeimos receptą, todėl patikimai veikia ir su namuose raugintais, ir su parduotuviniais kopūstais.
Kaip pasiekti, kad šonkauliukai būtų itin minkšti, o sultinys – sodrus ir skaidrus?
Šonkauliukus trumpai apkepkite iki lengvo rusvumo – taip susiformuoja skonio gylis. Užpylus vandeniu, pirmąsias 10 minučių nugraibykite putą, tada virkite ant labai silpnos ugnies be stipraus burbuliavimo 60–90 min., kad sultinys išliktų skaidresnis. Slėginiame puode užteks 25–30 min. Esant galimybei, sriubą atvėsinkite ir per naktį laikykite šaldytuve – kitą dieną nuimkite sustingusį riebalų sluoksnį: gausite švaresnį skonį ir malonesnę tekstūrą. Šis būdas patikrintas ruošiant receptą kelis kartus – rezultatas stulbinamai tolygus.
Kaip pritaikyti receptą be laktozės ir be gliuteno, neprarandant tradicinio skonio?
Sviestą pakeiskite lydytu ghi (be laktozės) arba neutraliu augaliniu aliejumi. Receptas savaime be gliuteno, tačiau patikrinkite, kad pomidorų padažas ir rauginti kopūstai neturėtų krakmolo ar kvietinių priedų. Jei norite tirštinti – rinkitės sutrintas virtas bulves arba 1–2 a. š. bulvių krakmolo (išmaišyto šaltame vandenyje); perlinių kruopų venkite, jei laikotės be gliuteno mitybos. Skonis išlieka tradicinis, o tekstūra – tokia pati soti ir subalansuota.
Kaip koreguoti sriubos tirštumą ir kopūstų tekstūrą, kad ji nebūtų nei košiška, nei pernelyg skysta?
Tirštesnei sriubai dalį virtų bulvių sutrinkite ir įmaišykite atgal arba įpilkite krakmolo tirpalo pabaigoje – užvirkite trumpai, kad nesusidarytų gumulėlių. Jei tekstūra per tiršta, įpilkite karšto vandens ar sultinio po 50–100 ml ir vėl paragaukite druskos. Kad kopūstai „neištižtų“, jų nepervirkite: sudėkite likus ~20 min. iki pabaigos ir virkite lengvai verdant. Šonkaulius virkite atskirai nuo intensyviai rūgščių priedų: taip mėsa suminkštėja tolygiau, o kopūstai išlieka elastingi.
Kokios dažniausios klaidos ruošiant šią sriubą ir kaip jų išvengti?
1) Per anksti dedamas pomidorų padažas – rūgštis kietina mėsą, todėl padažą berkite pačioje pabaigoje. 2) Nenuimama puta ir verdama ant didelės ugnies – sultinys tampa drumstas ir neskoningas. 3) Kopūstai perplaunami per ilgai – netenkama aromato; pakanka trumpai. 4) Per daug druskos nuo pat pradžių – rauginti kopūstai jos jau turi, tad sūdykite tik paragavę pabaigoje. 5) Nepakepintos daržovės – be trumpai karamelizuotų svogūnų ir morkų sriubai pritrūksta saldumo balanso. Laikantis šių taisyklių, skonis išlieka švarus ir sluoksniuotas.
Kaip laikyti, šaldyti ir atitirpinti, kad kopūstai neištižtų, o skonis išliktų ryškus?
Atvėsinkite per ≤2 val. ir laikykite šaldytuve sandariai 3–4 dienas. Šaldymui porcijuokite, palikite 1–2 cm tarpelį indo viršuje ir šaldykite iki 3 mėn. Atitirpinkite per naktį šaldytuve, o ne kambario temperatūroje – taip kopūstai išlieka standesni. Pakartotinai neužšaldykite jau atitirpintos sriubos. Praktikoje pastebėta, kad geriausiai šąla sriuba be bulvių: jei naudosite bulves, dalį jų suberkite tik pašildydami prieš patiekiant.
Kaip teisingai pašildyti, kad riebalai neatsiskirtų ir skonis „nepriblėstų“?
Šildykite ant silpnos ugnies iki lengvo užvirimo, retkarčiais pamaišant. Jei sriuba sutirštėjo, įpilkite 2–3 šaukštus karšto vandens ar sultinio ir vėl paragaukite prieskonių. Venkite intensyvaus virimo – tai sugriauna kopūstų tekstūrą ir skaidžias sultinio natas. Mikrobangų krosnelėje šildykite trumpais 30–45 s intervalais, vis pamaišydami. Patiekdami pagardinkite trupučiu maltų pipirų arba šlakeliu gero aliejaus – skonis atsinaujina ir tampa ryškesnis.
Kiek kalorijų yra vienoje porcijoje ir kaip jas sumažinti nesugadinant skonio?
Vidutiniškai viena porcija (iš ~6 porcijų, naudojant ~500 g šonkauliukų) siekia apie 250–350 kcal, priklausomai nuo mėsos riebumo ir naudotų riebalų kiekio. Kaloringumą sumažinsite: 1) apipjaustydami matomus riebalus nuo šonkauliukų, 2) dalį šonkaulių pakeisdami vištienos šlaunelėmis be odos, 3) riebalus kepinimui maišydami santykiu 1:1 su sultiniu, 4) atvėsinę sriubą per naktį ir nuėmę sustingusį riebalų sluoksnį. Skonis išlieka sodrus, nes raugintų kopūstų aromatas ir lėtai virtas sultinys sukuria pagrindinę skonio struktūrą.
