Cezario salotos su krevetėmis, skrebučiais ir parmezano sūriu
Turinys
Cezario salotos – vienas iš tų patiekalų, kurie niekada neišeina iš mados. Ši šiuolaikinė interpretacija su krevetėmis, traškiais skrebučiais ir šviežiai tarkuotu parmezano sūriu suteikia klasikiniam receptui prabangos bei gaivumo. Šis patiekalas puikiai tinka tiek romantiškai vakarienei dviem, tiek svečių priėmimui, nes atrodo elegantiškai, o skonis – įsimintinas. Mano šeima šias salotas ruošia jau daugelį metų, ir jos tapo patikimu pasirinkimu, kai norisi ne tik skaniai, bet ir gražiai pavalgyti.
Dar vaikystėje pamenu, kaip pirmą kartą paragavau salotų su krevetėmis – man tai atrodė prabangus ir užsienietiškas patiekalas. Bėgant metams, patobulinau receptą taip, kad jis derėtų prie lietuviškų skonių, bet neprarastų savo klasikinės Cezario salotų dvasios. Visada renkuosi šviežias, stambesnes krevetes, nes jos išlaiko geriausią tekstūrą, o padažą gaminu paskutinę minutę – tik taip išlaikomas maksimalus šviežumas.
- Vietoje Iceberg salotų galima naudoti romėniškas salotas arba jaunų špinatų lapus, kurie suteiks kitokį, bet ne mažiau malonų skonį.
- Krevetės su galvomis gali būti pakeistos jau nuluptomis krevetėmis, taip sutaupant laiko, arba kepta vištienos krūtinėle, jei nemėgstate jūros gėrybių.
- Parmezano sūrį galima pakeisti kietuoju sūriu, Grana Padano arba Pecorino Romano sūriais, kurie taip pat suteiks intensyvų skonį.
- Baltos duonos vietoje galima naudoti pilno grūdo duoną skrebučiams, taip padidinant patiekalo maistinę vertę.
- Jei neturite šviežių česnakų, galima naudoti česnakų miltelius, tačiau skonis bus mažiau intensyvus.
- Alyvuogių aliejų galima pakeisti rapsų arba saulėgrąžų aliejumi, jei norite lengvesnio skonio.
- Vietoje įprastų garstyčių galima naudoti Dijon garstyčias, kurios suteiks subtilesnį, bet ryškesnį skonį.
- Krevetes virkite tik tiek, kiek nurodyta – pervirus jos tampa gumine konsistencija ir praranda skonį.
- Padažą ruoškite tik prieš pat patiekimą, kad išsaugotumėte šviežumą ir visas skonio savybes.
- Skrebučius kepkite orkaitėje prižiūrėdami, nes jie gali greitai paskrusti ar net sudegti.
- Salotų lapus prieš naudojimą gerai nuplaukite ir nusausinkite – taip padažas geriau prilips prie lapų.
- Kiaušinius virkite tiksliai pagal instrukciją – per minkšti ar per kieti kiaušiniai gali sugadinti bendrą patiekalo skonį.
- Parmezano sūrį tarkuokite tik prieš pat patiekimą, kad išsaugotumėte maksimalų aromatą.
- Visus ingredientus sumaišykite tik prieš pat valgymą, kad salotos nesubliūkštų ir išliktų traškios.
Ingredientai
- Iceberg salotų: 2 lapų
- pomidorų: 1
- agurkų: 1
- kiaušinių: 1 (+1 trynio)
- krevečių su galvomis: 200 gramų
- baltos duonos: 2 riekių
- parmezano sūrio: 2 valgomųjų šaukštų
- česnako: 2 skiltelių
- garstyčių: 1 valgomojo šaukšto
- citrinos sulčių: 2-3 valgomųjų šaukštų
- alyvuogių aliejaus: 4 valgomųjų šaukštų
- druskos
- juodųjų pipirų
- 1. Pirmiausia supjaustykite daržoves.
- 2. Tada krevetes apvirkite pasūdytame vandenyje su krapais ir citrinos sultimis maždaug 5 minutes, nulupkite galvas bei uodegas.
- 3. Kiaušinius išvirkite kietai.
- 4. Vieną trynį suplakite su aliejumi, garstyčiomis, citrinos sultimis, išspausta česnako skiltele, druska bei pipirais.
- 5. Pasiruoštu padažu pašlakstykite salotas.
- 6. Išdėliokite ant salotų krevetes ir kiaušinio skilteles.
- 7. Duonos kubelius dubenyje pašlakstykite aliejumi, druska ir išspausta česnako skiltele. Paskrudinkite orkaitėje.
- 8. Suberkite ant salotų skrebučius ir viską apibarstykite tarkuotu parmezanu.
- 9. Patiekite ir skanaukite!
- 10. Virtuvės šefo patarimas: Jei norite ypatingo aromato, skrebučius prieš kepdami galite lengvai apšlakstyti alyvuogių aliejumi, sumaišytu su smulkintais rozmarino ar baziliko lapeliais. Tai suteiks salotoms dar daugiau išskirtinumo ir malonaus kvapo.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip paruošti krevetes Cezario salotoms, kad jos išliktų sultingos ir nepasidarytų „guminės“?
Iš praktikos geriausią tekstūrą duoda trumpas, bet pakankamai karštas apdorojimas: nuluptas vidutinio dydžio krevetes dedu į gerai įkaitintą keptuvę ir kepu po 1,5–2 min. iš kiekvienos pusės, kol jos susiriečia į „C“ formą ir tampa matinės. Perkaitinus iki sandarios „O“ formos, baltymai per daug sutraukiami ir krevetės kietėja. Jei verdu, imu pasūdytą vandenį su citrinos sultimis, verdu 1,5–2 min., tuomet tuojau pat perlieju ledo vandeniu, kad sustabdyčiau virimą. Maistiniu požiūriu saugiai apdorotoms krevetėms siekiu ~63 °C vidinės temperatūros – taip jos išlieka sultingos ir švaraus skonio.
Kaip paruošti Cezario salotas be laktozės ir be glitimo neprarandant skonio balanso?
Be laktozės: naudoju be laktozės kietojo tipo sūrį (technologiškai laktozė dažnai beveik suyra brandinant, bet sertifikuotas be laktozės produktas suteikia tikrumo) ir į padažą įmaišau šlakelį vandeniu praskiestos citrinos sulčių, kad išlaikyčiau klasikinį rūgštumo–umamio balansą. Be glitimo: skrebučiams kepu ryžių ar kukurūzų duoną, o naminei trupinių struktūrai užtikrinti kubelius džiovinu 120 °C orkaitėje 15–20 min., paskui trumpai paskrudinu 200 °C, kad susidarytų traški plutelė. Tokia dviguba džiovinimo–skrudinimo technika atkuria teisingą tekstūrą ir saugo nuo greito sumirkimo salotose.
Kaip laikyti Cezario salotų komponentus, ar galima juos užšaldyti ir kaip saugiai pašildyti?
Šviežias salotas geriausia suvalgyti iš karto, tačiau atskirus komponentus laikau taip: krevetes – sandariai 0–4 °C iki 24 val., padažą – šaldytuve iki 24 val. (naudojant šviežią ar pasterizuotą trynį), skrebučius – sandariame inde kambario temperatūroje iki 5 dienų. Užšaldyti salotų lapų ir padažo nerekomenduoju dėl tekstūros ir emulsijos stabilumo, o termiškai apdorotas krevetes galima užšaldyti iki 2 mėn. hermetiškai uždarytas. Pašildant krevetes vengiu mikrobangų – trumpai pašildau 120–140 °C orkaitėje 4–6 min. arba keptuvėje ant silpnos ugnies 1–2 min., kad neišsausėtų. Skrebučius atgaivinu 160 °C orkaitėje 5–7 min., kad grįžtų traškumas. Lapus ir padažą visada maišau tik prieš pat patiekimą, taip išlaikomas traškumas ir švarus skonis.
Kokios dažniausios klaidos ruošiant Cezario padažą ir kaip jų išvengti?
Dažniausia klaida – suardyta emulsija dėl per greito aliejaus pylimo arba per šalto trynio. Išbandyta praktika: trynį laikau kambario temperatūroje 10–15 min., garstyčias naudoju kaip emulgatorių, o aliejų pilu plona srovele nuolat plakant. Antroji klaida – per rūgštus padažas; rūgštį balansuoju žiupsneliu cukraus ar papildomu umami (parmezano). Trečia – per sūru: druską dedu tik paragavusi, nes parmezanas ir garstyčios jau prisideda prie sūrumo. Dėl saugos, jei vengiate žalių kiaušinių, rinkitės pasterizuotą trynį – skonis išlieka itin artimas klasikiniam, o rizika sumažinama. Tinkamai emulguotas padažas turėtų būti blizgus, lengvai dengti šaukšto nugarėlę ir tolygiai „kabintis“ prie lapų.
Kaip sureguliuoti tekstūrą: kad skrebučiai išliktų traškūs, o salotų lapai – tvirti, bet ne sausi?
Skrebučių traškumui svarbus dviejų etapų apdorojimas: pirmiausia džiovinu duonos kubelius 110–120 °C 15–20 min., kad išgaruotų drėgmė iš vidaus, tuomet paskrudinu 200 °C 6–8 min. – taip gaunama trapios plutelės ir lengvos vidaus pusiausvyra. Salotų lapus po plovimo visiškai nusausinu sukti džiovyklėje arba tarp rankšluosčių, nes vandens perteklius skystina padažą ir jis slysta nuo lapų. Padažą dedu ant lapų likus 2–3 min. iki patiekimo ir maišau rankomis, lengvai kilnodama – mechaninis švelnus judesys padengia lapus plona plėvele, todėl jie išlieka tvirti, o burnoje juntamas traškumo–kreminio padažo kontrastas, kuris ir kuria Cezario salotų „charakterį“.
