Kepta antis orkaitėje, marinuota sūryme
Turinys
Kepta antis orkaitėje yra tas šventinis patiekalas, kuris kvepia jaukumu, citrusais ir lengvai karamelizuota odele, o skonis primena seną gerą tradiciją, kai ant stalo norisi padėti kažką tikrai ypatingo. Sūrymo marinatas čia atlieka pagrindinį vaidmenį: jis padeda mėsai išlikti sultingai, prieskoniai įsigeria tolygiau, o skonį galima valdyti labai tiksliai. Man šis marinavimo būdas tapo tikru atradimu tada, kai vieną kartą nusprendžiau antį ruošti ne “iš akies”, o pagal aiškų principą su druskos proporcija ir citrusų aromatu, ir nuo to karto prie šio metodo grįžtu kiekvienoms didesnėms šventėms.
Šį receptą esu ne kartą išbandžiusi savo virtuvėje, o pats sūrymo principas šeimoje keliauja iš kartos į kartą kaip patikimas būdas paruošti paukštieną taip, kad ji nepavestų net ir tada, kai prie stalo susėda svečiai. Kai antį kepu Kalėdoms, Naujiesiems metams ar Velykoms, visada renkuosi būtent sūrymą, nes tai viena tų technikų, kuri suteikia ramybės jausmą: žinau, kad mėsa bus minkšta, o skonis sodrus.
Profesionalioje virtuvėje sūrymas vertinamas dėl prognozuojamo rezultato, o namuose jis dar ir labai patogus: tereikia laikytis druskos normos, laikyti paukštį vėsiai ir neskubėti su nusausinimu prieš kepimą. Būtent nusausinimas ir teisinga temperatūros kontrolė dažniausiai atskiria “gerai iškepė” nuo “iškepė tobulai”.
Šį receptą esu ne kartą išbandžiusi savo virtuvėje, o pats sūrymo principas šeimoje keliauja iš kartos į kartą kaip patikimas būdas paruošti paukštieną taip, kad ji nepavestų net ir tada, kai prie stalo susėda svečiai. Kai antį kepu Kalėdoms, Naujiesiems metams ar Velykoms, visada renkuosi būtent sūrymą, nes tai viena tų technikų, kuri suteikia ramybės jausmą: žinau, kad mėsa bus minkšta, o skonis sodrus.
Profesionalioje virtuvėje sūrymas vertinamas dėl prognozuojamo rezultato, o namuose jis dar ir labai patogus: tereikia laikytis druskos normos, laikyti paukštį vėsiai ir neskubėti su nusausinimu prieš kepimą. Būtent nusausinimas ir teisinga temperatūros kontrolė dažniausiai atskiria “gerai iškepė” nuo “iškepė tobulai”.
Reklama
- Antis gali būti keičiama žąsimi, višta arba kalakuto šlaunelėmis, išlaikant tą pačią sūrymo logiką.
- Druskai tinka smulki jūros druska arba akmens druska, tačiau rinksiuosi be priedų, kad skonis būtų švarus.
- Citrinas galima dalinai pakeisti laimais, o greipfrutus pakeisti mandarinais, jei norisi švelnesnio kartumo.
- Džiovintus čiobrelius ir raudonėlį galima keisti rozmarinu, šalaviju arba mairūnu, priklausomai nuo to, kokį aromatą mėgstate.
- Aitrumui vietoje čili paprikos galima naudoti maltą kajeno pipirą arba visai atsisakyti aštrumo, jei patieksite vaikams.
- Įdarui vietoje apelsino tinka obuolys, kriaušė arba svarainis, jei norisi labiau lietuviško, sodraus kvapo.
- Sūryme paukštį laikysiu šaldytuve arba labai vėsioje vietoje, nes saugi temperatūra yra svarbiausia paukštienos taisyklė.
- Anties odą prieš kepimą lengvai subadysiu iešmeliu ten, kur daugiausia riebalų, kad riebalai geriau ištekėtų ir oda taptų traškesnė.
- Po sūrymo antį labai kruopščiai nusausinsiu, nes sausa oda orkaitėje apskrunda žymiai gražiau.
- Kepimo metu dalį riebalų nupilsiu nuo skardos, kad antis ne “virtų” riebaluose, o keptų ir skrustų.
- Tiksliausias būdas įsitikinti, kad antis iškepė, yra mėsos termometras, kai storiausioje šlaunies vietoje pasiekiama apie 74 °C temperatūra.
Virtuvės šefo patarimas: jei noriu maksimaliai traškios odelės, nusausintą antį dar 2–12 val. palaikau šaldytuve neuždengtą ant grotelių, kad oda apdžiūtų, o tada kepant ji apskrunda greičiau ir tolygiau.
Ingredientai
- Antis: 2 kg.
- Vanduo: 3 l.
- Druska: 180 g.
- Džiovintas čiobrelis: 2 a.š.
- Džiovintas raudonėlis: 2 a.š.
- Juodieji pipirai žirneliais: 1 a.š.
- Lauro lapai: 3 vnt.
- Čili dribsniai: 0,5 a.š.
- Citrinos: 3 vnt.
- Greipfrutai: 2 vnt.
- Apelsinas: 1 vnt.
- Medus: 1 v.š.
- Vanduo skardai garams: 150 ml.
- 1. Tinkamo sūrymo kiekio susiplanavimas: Pirmiausia parenku puodą ar gilų indą, į kurį antis tilps patogiai, ir įpilu apie 3 l vandens, kad paukštį būtų galima pilnai apsemti.
- 2. Jei matysiu, kad vandens trūksta, papildysiu ir druską didinsiu laikydamasi proporcijos 60 g druskos vienam litrui vandens.
- 3. Sūrymo paruošimas: Vandenyje ištirpinu druską, o tada suberiu čiobrelius, raudonėlį, pipirus, lauro lapus ir čili dribsnius. Citrinas ir greipfrutus supjaustau griežinėliais, sudedu į sūrymą ir delnais lengvai sutraiškau, kad išsiskirtų sultys bei eteriniai aliejai.
- 4. Marinavimas vėsiai: Antį panardinu į sūrymą taip, kad skystis ją apsemtų, o jei ji linkusi iškilti, prispaudžiu lėkšte ar nedideliu dangčiu.
- 5. Indą uždengiu ir marinuoju šaldytuve 8–10 val. arba per naktį, nes būtent toks laikas duoda geriausią balansą tarp sūrumo ir sultingumo.
- 6. Nusausinimas ir paruošimas kepimui: Iš sūrymo išimtą antį labai gerai nusausinu popieriniais rankšluosčiais, ypač odą, o tada iešmeliu lengvai subadau odą krūtinėlės ir šlaunelių srityse, stengdamasi neįpjauti mėsos. Jei turiu laiko, antį 1–2 val. palaikau šaldytuve, kad oda dar labiau apdžiūtų.
- 7. Įdaras ir aromatas: Apelsiną supjaustau ketvirčiais ir juo laisvai pripildau anties vidų, kad kepant viduje kauptųsi kvapas, bet cirkuliuotų karštis. Jei lieka citrusų griežinėlių, kelis galiu padėti ir į skardą šalia anties.
- 8. Pradinė aukšta temperatūra: Orkaitę įkaitinu iki 220 °C ir antį dedu ant grotelių virš skardos, kad riebalai lašėtų žemyn. Po skarda įpilu 150 ml vandens, kad pirmomis minutėmis neprisviltų ištekėję riebalai ir būtų lengviau išlaikyti švarų aromatą. 220 °C temperatūroje kepsiu apie 25 min., kol oda pradės gražiai skrusti.
- 9. Lėtesnis kepimas iki iškepimo: Temperatūrą sumažinu iki 180 °C ir kepimą tęsiu dar apie 60–75 min., priklausomai nuo anties storio ir orkaitės. Jei matau, kad viršus per greitai tamsėja, uždengiu folija, o paskutinėmis 10 min. foliją nuimu, kad oda vėl apskrustų.
- 10. Sultingumo užtvirtinimas ir poilsis: Iškeptą antį iš orkaitės išimu ir 30 min. laikau pridengtą folija, nes taip sultys pasiskirsto tolygiau ir pjaustant mėsa nelieka sausa. Jei naudoju medų, paskutinėmis 10 min. plonai patepu odą, kad paviršius švelniai sukaramelizuotų ir suteiktų šventišką blizgesį.
- 11. Patiekimas: Antį pjaustau aštriu peiliu, patiekiu su keptomis bulvėmis, orkaitėje skrudintomis daržovėmis, troškintais kopūstais arba lengvomis salotomis, o šalia labai tinka spanguolių ar apelsinų padažas.
Recepto paruošimas
Maistinės medžiagos
| Maistinė medžiaga | Kiekis (1 porcijoje) |
|---|---|
| Kalorijos | 200 kcal |
| Baltymai | 12 g |
| Angliavandeniai | 10 g |
| iš jų cukrūs | 2 g |
| Riebalai | 15 g |
| Skaidulos | 1 g |
| Natrio | 300 mg |
| Kalcis | 20 mg |
| Geležis | 2 mg |
