Kibinų tešla su kefyru ir kiauliena - geriausias receptas
Turinys
Kibinai – tai vienas iš patiekalų, kuris ne tik puošia lietuvišką virtuvę, bet ir yra glaudžiai susijęs su karaimų kulinariniu paveldu. Tradiciškai kibinai kepami su mėsa, dažniausiai aviena arba kiauliena, tačiau jų įdarai gali būti labai įvairūs – nuo vištienos iki daržovių ar net grybų. Šiame recepte ypatingą vaidmenį atlieka kefyru pagardinta tešla. Ji suteikia kibinams minkštumo, purumo ir subtilų rūgštelės poskonį.
Šį receptą pirmą kartą išbandžiau prieš kelerius metus, kai mano mama pasidalijo savo užrašų knygelėje ilgus metus saugota kibinų tešlos su kefyru versija. Tuo metu buvau nustebusi, kiek skirtumo gali sukurti vienas ingredientas – kefyras vietoje vandens ar pieno. Nuo to laiko tai tapo mano firminis variantas, kuriuo dažnai vaišinu draugus ir artimuosius. Kiekvieną kartą, kai kibinai iškepa, jų kvapas pasklinda po namus ir primena šeimos jaukumą.
Kibinai su kefyru ir kiauliena – tai ne tik soti vakarienė ar pietūs, bet ir patiekalas, kuris visada palieka įspūdį svečiams. Šio recepto patikimumą užtikrina tai, kad jis buvo ne kartą išbandytas tiek mano virtuvėje, tiek perduotas iš kartos į kartą.
Reklama
- Kefyrą galima keisti 30 % riebumo grietine – kibinų tešla bus dar švelnesnė ir tirpstantis burnoje pojūtis sustiprės.
- Kiaulienos sprandinę galima pakeisti kiaulienos kumpiu ar šonine – įdaras išliks sultingas.
- Jei norisi švelnesnio skonio, vietoje kiaulienos puikiai tinka vištienos filė arba malta kalakutiena.
- Raudonieji svogūnai gali būti keičiami paprastais geltonaisiais svogūnais.
- Petražoles galima keisti kalendromis, o krapus – šviežiomis peletrūno šakelėmis.
- Jei neturite porų, vietoje jų galima naudoti svogūnų laiškus ar švelnaus skonio česnako skilteles.
- Tešlą reikėtų minkyti labai trumpai, tik tiek, kad ji susijungtų – tai padeda išlaikyti minkštumą.
- Svarbu naudoti šaltą sviestą, nes jis suteikia tešlai sluoksniuotumo.
- Įdarą būtina išmaišyti rankomis, kad prieskoniai ir kefyras pasiskirstytų tolygiai.
- Kibinai bus dar skanesni, jei juos valgysite su sultiniu – toks derinys primena tikrąją karaimišką tradiciją.
- Jeigu norisi ypatingai gražios išvaizdos, kibinus aptepkite kiaušinio plakiniu du kartus: pirmą kartą prieš kepimą, antrą kartą po 10 minučių kepimo.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norite, kad kibinai neprarastų sultingumo, į įdarą įmaišykite šaukštą vandens arba mėsos sultinio. Šis mažas triukas užtikrins, kad kepant mėsa neišdžius, o pirmas kąsnis maloniai nustebins švelnumu.
Ingredientai
- miltai: 350 gramų
- šaltas sviestas: 200 gramų
- druska: žiupsnelio
- kefyras: 160 mililitrų (arba 30% riebumo grietinė)
- kiaušiniai: 1
- kiaušiniai: 1 (kibinų aptepimui)
- kiaulienos sprandinė: ~400-450 gramų
- raudonieji svogūnai: 1
- porai: 2
- džiovinti, smulkinti lauro lapai
- malti juodieji pipirai
- druska
- krapai: ryšelio
- petražolės: ryšelio
- kefyras: 2 valgomųjų šaukštų (arba 30% riebumo grietinė)
Tešlai:
Kibinų įdarui:
- 1. Kibinų tešla: Miltus suberkite į dubenį ir įtarkuokite į juos šaltą sviestą.
- 2. Tada įtarkuotą sviestą šiek tiek patrinkite ir pasmulkinkite pirštais, kol sviestas pilnai susimaišys su miltais ir šis mišinys taps panašus į trupinius.
- 3. Patarimas: Jei savo virtuvėje turite virtuvės kombainą, galite supaprastinti šį procesą tiesiog sudėdami į jį gabaliukais pjaustytą labai šaltą sviestą, suberdami miltus ir leisdami kombainui kelias minutes viską pasmulkinti.
- 4. Tuomet į sviesto ir miltų trupinius būtinai įdėkite kelis žiupsnelius druskos ir išmaišykite šaukštu.
- 5. Kiaušinį paplakite su kefyru (arba grietine) ir supilkite į tešlą.
- 6. Viską suspauskite į vieną tešlos gabalą, porą kartų paminkydami, bet neperminkydami, kad tešla nepataptų per daug kieta.
- 7. Leiskite paruoštai tešlai pailsėti šaldytuve maždaug 60-70 minučių.
- 8. Kibinų įdaras: Kiaulieną supjaustykite nedideliais kubeliais.
- 9. Kaip įmanoma smulkiau sukapokite svogūną ir griežinėliais pasmulkinkite porus, įmaišykite į kiaulieną.
- 10. Tada įberkite kelis žiupsnelius susmulkintų lauro lapų, nemažai juodųjų pipirų ir nepagailėkite druskos.
- 11. Įdekite kelis šaukštus kefyro (arba grietinės), maždaug vieną saują susmulkintų krapų ir petražolių, viską gerai išminkykite.
- 12. Kibinų gamyba Iš šaldytuvo ištraukite atšalusią tešlą ir leiskite jai maždaug 15 minučių atšilti.
- 13. Po to ganėtinai plonai iškočiokite atšilusią tešlą. Jeigu tešla labai limpa, kočiodami galite pabarstyti šiek tiek miltų, ne per daug - tik tiek, kad tešla nebeliptų.
- 14. Tada d0ubenėliu išspauskite skritulėlius, ant jų nepagailėdami dėkite pasiruošto mėsos įdaro.
- 15. Suimkite kiekvieno šitaip paruošto skritulėlio kraštus ir viršuje juos gražiai užlankstykite.
- 16. Išplakite kiaušinį su kelias šaukštais vandens ir pasiruoštu plakiniu patepkite kiekvieno kibino paviršių.
- 17. Suruoštus kibinus išdėliokite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą.
- 18. Dėkite į iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 20-30 minučių, priklausomai nuo kibinų kiekio, dydžio ir turimos orkaitės. Skanaukite su mėgstamu sultiniu!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip tinkamai užminkyti kibinų tešlą su kefyru, kad ji būtų minkšta?
Svarbiausia tešlos neminkyti per ilgai – užtenka vos kelių minučių, kol ingredientai susijungia į vientisą masę. Per ilgas minkymas aktyvuoja glitimą, dėl to tešla tampa kieta. Naudojant šaltą sviestą ir šaltą kefyrą išlaikomas trapumas bei purumas. Tai patvirtinta tiek asmenine patirtimi, tiek kulinarijos praktika – visada geriausią rezultatą pasiekiu, kai sviestą pjaustau mažais gabalėliais ir greitai įtrinu į miltus.
Ar galima kibinus paruošti be laktozės turinčių produktų?
Taip, kibinai gali būti pritaikomi laktozės netoleruojantiems žmonėms. Kefyrą galima pakeisti augaliniu kefyru ar laktozės neturinčiu jogurtu, o sviestą – augaliniu margarinu be pieno baltymų. Išbandžiau šią versiją kelis kartus ir galiu patvirtinti, kad tešla išliko tokia pat minkšta, o skonis beveik nesiskyrė nuo tradicinio varianto. Svarbiausia užtikrinti, kad naudojami produktai būtų aukštos kokybės ir tinkami kepiniams.
Kaip laikyti iškeptus kibinus, kad jie neprarastų skonio ir tekstūros?
Iškeptus kibinus geriausia laikyti sandariame inde kambario temperatūroje 1–2 dienas. Jei planuojate laikyti ilgiau, rekomenduojama juos įdėti į šaldytuvą, kur jie išlieka švieži iki 4 dienų. Labai svarbu juos pilnai atvėsinti prieš dedant į sandarų indą, kad nesusidarytų kondensatas – kitaip tešla suminkštėja ir praranda trapumą. Tokį patarimą gavau iš šeimos narių, kurie kibinus kepa jau kelias dešimtis metų, ir jis visuomet pasiteisina.
Ar kibinus galima užšaldyti ir kaip juos teisingai atšildyti?
Kibinus galima užšaldyti tiek prieš kepimą, tiek jau iškeptus. Jei šaldote žalią tešlą su įdaru, juos reikėtų sudėti ant lentelės, užšaldyti atskirai, o tada perkelti į sandarų maišelį – taip kibinai nesulips. Kepant šaldytus kibinus, juos dedu tiesiai į orkaitę ir kepu 5–10 minučių ilgiau. Jei šaldote jau iškeptus, geriausia atšildyti kambario temperatūroje ir po to trumpai pašildyti orkaitėje – taip tešla vėl tampa traški. Toks būdas patikrintas daugybę kartų ir garantuoja puikų skonį net po savaitės šaldymo.
Kokios dažniausios klaidos gaminant kibinus ir kaip jų išvengti?
Dažniausia klaida – per kieta arba per daug paminkyta tešla, dėl kurios kibinai būna sausi. Antroji klaida – per sausas įdaras, nes nepilama kefyro ar nepridedama pakankamai svogūnų. Trečioji – per aukšta kepimo temperatūra, kuri sudegina paviršių, bet palieka žalią vidų. Iš savo patirties žinau, kad ideali temperatūra yra 180 °C, o įdarui būtina bent šaukštas kefyro arba grietinės. Tokios smulkmenos užtikrina, kad kibinai išliks sultingi ir trapūs.
Kaip pakoreguoti kibinų tekstūrą, jei tešla gaunasi per kieta ar per minkšta?
Jei tešla gaunasi per kieta, į ją galima įlašinti papildomą šaukštą kefyro arba įmaišyti truputį grietinės – tai iš karto pagerina elastingumą. Jei tešla per minkšta ir limpa prie rankų, pakanka įminkyti kelis papildomus šaukštus miltų. Visada stengiuosi balansą išgauti palaipsniui, nes pernelyg didelis papildomų ingredientų kiekis gali sugadinti tekstūrą. Šis metodas – kulinarinė praktika, patvirtinta daugybės bandymų mano virtuvėje.
