Kimchi - kimči rauginti kopūstai korėjietiškai
Turinys
Kuo toliau, tuo atrodo, kad labiau visas pasaulis krausto iš proto dėl ko sveikesnės mitybos ir ypatingai žvalgosi į Japonijos, Pietų Korėjos virtuves, mėgindami suprasti ilgo bei sveiko gyvenimo paslaptis. Vidutinė gyvenimo trukmė būtent šiose šalyse jau beveik pasiekė 90 metų, ir vis labiau visiems tampa akivaizdu, kad tokia šviesi senatvė yra įtakota maisto pasirinkimų, kuriuos korėjiečiai bei japonai kiekvieną dieną deda ant savo stalo.
Vienas iš tokių produktų yra kimči (kimchi), fermentuotos daržovės. Jeigu kada keliavote po Pietų Korėją, garantuota pastebėjote stalus nuklotus dubenimis su pačiomis įvairiausiomis daržovėmis, kurios mirksta sūriai-rūgščiai-aitriame padaže. Korėjiečiai yra tiek pakvaišę dėl kimči, kad jų namuose dažnai būna pastatytas net atskiras šaldytuvas, kuris skirtas vien fermentuotiems pagardams laikyti. Kita vertus, taip yra užtikrinama, kad ne visai malonus kimči kvapas nesiskverbtų į kitus bendrame šaldytuve laikomus produktus, bet dar svarbiau yra tai, kad kimči šaldytuve yra palaikoma pastovi temperatūra, o tokios sąlygos yra pats geriausias fermentuotų daržovių draugas.
Įdomumo dėlei galiu pasakyti, kad japonai kimči visai negamina, jų virtuvėje apskritai visai nerasite aštrumų arba kokio nors labai ryškaus, kitus užgožiančio skonio. Bet japonai daržoves fermentuoja labai savitai - panaudodami specialius miltus, kurie priduoda impulsą daržovių rūgimui.
Kai aš kažkada keliavau po Pietų Korėją, tai net dėliojau planus kaip man tokį kimči šaldytuvą parsivežus į savo namus, nes jau tada žinojau, kad ko jau ko, o kimči mano namuose privalo. Tai ne tik sveikas, virškinimą labai pagerinantis produktas, bet ir fantastiškas užkandis prie mėsiškų bei daržovių patiekalų ir ryžių. Gaila, bet šaldytuvo taip ir neparsivežiau (ir net negalėjau rasti kas tokius šaldytuvus į Europą importuotų), bet parsivežiau kelis laiko patikrintus receptus daržovėms fermentuoti, bei keletą kilogramų korėjietiškų čili pipirų, gochugaru. Tokie čili pipirai yra aitresni nei saldžioji paprika, bet švelnesni nei čili pipirai, kurie yra parduodami mūsų kraštuose. Tad laisvai proporcijas galima atitaikyti ir panaudojant mūsu šalyje randamus čili, o jų kiekis priklauso nuo to, kaip jūs ir jūsų organizmas toleruoja aitrumą. Bet jeigu keliausite į Londoną arba didžiuosius Vokietijos miestus, ar net Varšuvą, nepatingėkite apsilankyti kokiame didesniame supermarkete ar specializuotoje Azijos produktų parduotuvėje, ir parsivežti iš ten tikro korėjietiško gochujang! Visko kito jūs labai laisvai rasite ir Lietuvoje.
Tradicinis korėjietiškas kimči (kimchi) yra gaminamas tik iš Pekino kopūstų. Gaminimo procesas visai paprastas: reikia pjaustytus Pekino kopūstus palaikyti sūriame vandenyje, paslėgus, šitaip jie suminkštėja ir prigeria šiek tiek sūrumo. Tuomet juos nuplauname, nusausiname, ir sumaišome su aitrių prieskonių pasta, pagaminama iš česnakų, imbiero, čili bei žuvies padažo, sojos ir cukraus. Per vieną - dvi dienas būdami kambario temperatūroje kopūstai ims rūgti, o tuomet juos jau galima valgyti arba padėti į šaldytuvą, kad rūgimas kiek sulėtėtų. Kimči gali šaldytuve stovėt labai ilgai, tad pasidaryti verta keletą indelių iš karto.
Man pačiai skaniausi – traškūs kimči, kurie yra gaminami iš kubeliais pjaustyto ilgojo ridiko. Turiu jums papasakoti, kad mėginau kimči gaminti ir iš lietuviškų daržovių – moliūgų, kaliaropių, juodųjų ridikų, ir visi iki vieno variantai kuo nuostabiausiai pasiteisino. Tad čia eksperimentuoti galima į valias.
Tuo tarpu paskutinysis mano pačios bandymas buvo bene pats geriausias, nes gaminau iš savotiško mišinio iš minkštų bei traškių daržovių, arba "kimči salotų" - sumaišydama viename inde tiek Pekino kopūstą, tiek baltojo pailgojo ridiko šiaudelius. Todėl ši skonio bei traškumo kombinacija buvo bene labiausiai pavykęs ir pasiteisinęs eksperimentas, o be to salotas galite valgyti iš karto, nereikia jų ilgiau rauginti. Bet laikomos šaldytuve jos stovės mažiausiai savaitę.
Kimči salotas galite valgyti iš karto, bet pastovėję kelias dienas šaldytuve jos taps tik dar skanesnės!
Kaip minėjau kimči (rauginti kopūstai) labai tinka prie mėsiškų ir vegetariškų patiekalų, arba tiesiog kaip labai skanus užkandis.
Vienas iš tokių produktų yra kimči (kimchi), fermentuotos daržovės. Jeigu kada keliavote po Pietų Korėją, garantuota pastebėjote stalus nuklotus dubenimis su pačiomis įvairiausiomis daržovėmis, kurios mirksta sūriai-rūgščiai-aitriame padaže. Korėjiečiai yra tiek pakvaišę dėl kimči, kad jų namuose dažnai būna pastatytas net atskiras šaldytuvas, kuris skirtas vien fermentuotiems pagardams laikyti. Kita vertus, taip yra užtikrinama, kad ne visai malonus kimči kvapas nesiskverbtų į kitus bendrame šaldytuve laikomus produktus, bet dar svarbiau yra tai, kad kimči šaldytuve yra palaikoma pastovi temperatūra, o tokios sąlygos yra pats geriausias fermentuotų daržovių draugas.
Įdomumo dėlei galiu pasakyti, kad japonai kimči visai negamina, jų virtuvėje apskritai visai nerasite aštrumų arba kokio nors labai ryškaus, kitus užgožiančio skonio. Bet japonai daržoves fermentuoja labai savitai - panaudodami specialius miltus, kurie priduoda impulsą daržovių rūgimui.
Kai aš kažkada keliavau po Pietų Korėją, tai net dėliojau planus kaip man tokį kimči šaldytuvą parsivežus į savo namus, nes jau tada žinojau, kad ko jau ko, o kimči mano namuose privalo. Tai ne tik sveikas, virškinimą labai pagerinantis produktas, bet ir fantastiškas užkandis prie mėsiškų bei daržovių patiekalų ir ryžių. Gaila, bet šaldytuvo taip ir neparsivežiau (ir net negalėjau rasti kas tokius šaldytuvus į Europą importuotų), bet parsivežiau kelis laiko patikrintus receptus daržovėms fermentuoti, bei keletą kilogramų korėjietiškų čili pipirų, gochugaru. Tokie čili pipirai yra aitresni nei saldžioji paprika, bet švelnesni nei čili pipirai, kurie yra parduodami mūsų kraštuose. Tad laisvai proporcijas galima atitaikyti ir panaudojant mūsu šalyje randamus čili, o jų kiekis priklauso nuo to, kaip jūs ir jūsų organizmas toleruoja aitrumą. Bet jeigu keliausite į Londoną arba didžiuosius Vokietijos miestus, ar net Varšuvą, nepatingėkite apsilankyti kokiame didesniame supermarkete ar specializuotoje Azijos produktų parduotuvėje, ir parsivežti iš ten tikro korėjietiško gochujang! Visko kito jūs labai laisvai rasite ir Lietuvoje.
Tradicinis korėjietiškas kimči (kimchi) yra gaminamas tik iš Pekino kopūstų. Gaminimo procesas visai paprastas: reikia pjaustytus Pekino kopūstus palaikyti sūriame vandenyje, paslėgus, šitaip jie suminkštėja ir prigeria šiek tiek sūrumo. Tuomet juos nuplauname, nusausiname, ir sumaišome su aitrių prieskonių pasta, pagaminama iš česnakų, imbiero, čili bei žuvies padažo, sojos ir cukraus. Per vieną - dvi dienas būdami kambario temperatūroje kopūstai ims rūgti, o tuomet juos jau galima valgyti arba padėti į šaldytuvą, kad rūgimas kiek sulėtėtų. Kimči gali šaldytuve stovėt labai ilgai, tad pasidaryti verta keletą indelių iš karto.
Man pačiai skaniausi – traškūs kimči, kurie yra gaminami iš kubeliais pjaustyto ilgojo ridiko. Turiu jums papasakoti, kad mėginau kimči gaminti ir iš lietuviškų daržovių – moliūgų, kaliaropių, juodųjų ridikų, ir visi iki vieno variantai kuo nuostabiausiai pasiteisino. Tad čia eksperimentuoti galima į valias.
Tuo tarpu paskutinysis mano pačios bandymas buvo bene pats geriausias, nes gaminau iš savotiško mišinio iš minkštų bei traškių daržovių, arba "kimči salotų" - sumaišydama viename inde tiek Pekino kopūstą, tiek baltojo pailgojo ridiko šiaudelius. Todėl ši skonio bei traškumo kombinacija buvo bene labiausiai pavykęs ir pasiteisinęs eksperimentas, o be to salotas galite valgyti iš karto, nereikia jų ilgiau rauginti. Bet laikomos šaldytuve jos stovės mažiausiai savaitę.
Reklama
Kimči salotas galite valgyti iš karto, bet pastovėję kelias dienas šaldytuve jos taps tik dar skanesnės!
Reklama
Kaip minėjau kimči (rauginti kopūstai) labai tinka prie mėsiškų ir vegetariškų patiekalų, arba tiesiog kaip labai skanus užkandis.
Ingredientai
- pekino kopūstai: 1 galvos (~1 kilogramo)
- pailgi ridikai (Daikon): 1 nedidelio (~250 gramų)
- geltonieji svogūnai: 0,5 nedidelio (~50 gramų)
- svogūnų laiškai: 3-4
- stambi druska: dviejų trečdalių stiklinės
- vanduo: 1 stiklinės
- korėjietiški čili pipirai Gochugaru: ketvirtadalio stiklinės (jei neradote pirkti, keiskite maždaug 1-2 arbatiniais šaukšteliais čili pipirų dribsnių ir vienu šaukšteliu paprikos)
- sutrinti česnakai: 1 šaukšto
- tarkuota šviežio imbiero šaknis: 0,5 arbatinio šaukštelio
- sojos padažas: 0,5 šaukšto
- žuvų padažas (Fish sauce): 0,5 šaukšto
- rudas cukrus: 1,5 šaukšto
- pakepintos sezamo sėklos: 1 šaukšto
Kimči-kimchi prieskonių mišiniui:
- 1. Pirmiausia pradedame nuo kopūsto supjaustymo: korėjiečiai kimči visada gamina tik iš vidinių, plonesnių lapelių, bet aš pati naudoju visus, ir tuos, kurių apačioje yra stambesnės bei kietesnės lapų dalys, bet tas kietesnes dalis aš visada supjaustau kiek smulkesniais gabaliukais, nei likusį kopūstą.
- 2. Kopūstą perpjauname perpus, tuomet kiekvieną pusę dar perpus. Nupjauname kotą, o likusius kopūstus supjaustome maždaug 5 centimetrų dydžio gabalais.
- 3. Juos sudedame į didelį dubenį. Pabarstome dviem trečdaliais stiklinės rupios druskos, supilame šalto vandens stiklinę, paslegiame kokiu sunkesniu daiktu ir paliekame pastovėti maždaug 60 minučių.
- 4. Per tą laiką būtinai kelis kartus, maždaug kas 20 minučių permaišome rankomis kopūstus (jie ims glebti bei vandeniuoti), kad druska pasiektų kiekvieną lapelį, ir ta druska pasiskirstytų kuo tolygiau.
- 5. Per tą laiką, kol kopūstai mirksta, supjaustome pailgą ridiką storokais šiaudeliais.
- 6. Svogūną supjaustome plunksnelėmis, o svogūnų laiškus - maždaug 5 centimetrų ilgio gabaliukais. Atidedame į šoną.
- 7. Tuomet visus kimči prieskonių mišinio ingredientus sumaišome tarpusavyje mažame dubenėlyje ir atidedame į šalį.
- 8. Po 60 minučių nuplauname vandeniu išmirkusius kopūstus, nuvalome druską, jeigu jos liko ant lapų, ir labai gerai stipriai nuspaudžiame visą vandenį.
- 9. Suberiame į dubenį nusausintus kopūstus, pjaustytus ridikus, svogūnus bei laiškus, sukrečiame visą kimči prieskonių mišinį ir viską gerai išmaišome, kad kiekviena daržovė pasidengtų mišiniu.
- 10. Patiekiame iš karto, arba laikome šaldytuve, sandariai uždarytame stikliniame inde. Skanaus!
- 11. Pastebėjimas: Youtube radau dar vieną kimchi pagaminimo būdą, bet pati jo dar neišmėginau, nors pasirodė labai įdomus. Prisegu žemiau ir Jums pasižiūrėti, jeigu būtų įdomu. :)
Recepto paruošimas
DUK
Kaip tinkamai laikyti kimči, kad išliktų skonis ir tekstūra?
Kimči geriausia laikyti švariai išplautame stikliniame inde su sandariu dangteliu šaldytuve, 0–4 °C temperatūroje. Tokios sąlygos lėtina fermentaciją, todėl kopūstai išlaiko traškumą ir subalansuotą skonį. Plastikiniai indai nėra tinkami, nes rūgštus marinatas gali sugadinti jų paviršių bei sugerti kvapą. Patyrę gamintojai pabrėžia, kad kuo mažiau oro pateks į indą, tuo ilgiau kimči išliks šviežias.
Ar kimči galima užšaldyti ir ar tai nepakeis skonio?
Kimči užšaldyti galima, tačiau po atitirpinimo keičiasi tekstūra – kopūstai tampa minkštesni, praranda dalį traškumo. Skonis išlieka pakankamai intensyvus, todėl užšaldytas kimči labiau tinka troškiniams ar sriuboms, o ne kaip garnyras prie ryžių. Siekiant geresnio rezultato, rekomenduojama užšaldyti mažesnėmis porcijomis, kad nereikėtų kartoti atitirpinimo ir užšaldymo ciklo, kuris dar labiau silpnina tekstūrą.
Kaip sumažinti kimči aštrumą, jei jis gavosi per intensyvus?
Jei kimči pasirodė per aštrus, patyrę virtuvės meistrai rekomenduoja jį sumaišyti su šviežiais, neraugintais daržovių gabalėliais, pavyzdžiui, agurkais ar ridikais. Taip subalansuojamas kapsaicino aštrumas ir rūgštelė. Kitas būdas – patiekti su garintais ryžiais ar tofu, kurie sugeria dalį intensyvumo. Šis principas veikia todėl, kad neutralūs produktai prislopina burnoje esančius receptorius, jautrius kapsaicinui.
Kokias klaidas dažniausiai daro pradedantieji gamindami kimči?
Dažniausia klaida – per mažai druskos, dėl ko kopūstai suminkštėja ir pradeda gesti, užuot fermentavęsi. Kita klaida – indų ir įrankių nešvarumas, kuris gali paskatinti pelėsio atsiradimą. Taip pat nereikėtų laikyti kimči per šiltoje vietoje ilgiau nei kelias dienas, nes fermentacija taps per intensyvi, o skonis per rūgštus. Patyrę gamintojai rekomenduoja kruopščiai išmasažuoti kopūstus su druska, nes tai padeda ištraukti vandenį ir sukurti tinkamą aplinką pieno rūgšties bakterijoms.
Ar kimči tinka žmonėms, vengiantiems glitimo ar laktozės?
Tradicinis kimči dažniausiai yra be laktozės, nes jame nenaudojami pieno produktai. Vis dėlto reikia atkreipti dėmesį į padažą – kai kurie receptai naudoja žuvies padažą ar sojų padažą, kuriame gali būti glitimo. Tokiu atveju rekomenduojama rinktis be glitimo ženklu pažymėtą sojų padažą arba naudoti tamari padažą. Tokia adaptacija leidžia mėgautis kimči net turintiems celiakiją ar laktozės netoleravimą, neprarandant autentiško skonio.
Kiek laiko galima laikyti kimči šaldytuve ir kaip suprasti, kada jis perrūgęs?
Kimči šaldytuve paprastai išsilaiko 3–6 mėnesius, tačiau laikui bėgant rūgštumas didėja. Jei skonis tampa per intensyvus, o kvapas – pernelyg aitrus, tai ženklas, kad kimči pasiekė perrūgimo stadiją. Tokiu atveju jis vis dar saugus vartoti, bet geriau naudoti sriuboms, troškiniams ar blyneliams, kur stipresnis skonis tampa privalumu. Šis procesas yra natūralus, nes pieno rūgšties bakterijos toliau aktyviai fermentuoja kopūstus.
Vaida
Atsakyti