Lazanija su vištiena, baltu ir konservuotų pomidorų padažais
Lazanija su vištiena, baltu ir konservuotų pomidorų padažais yra švelnaus skonio, sultingas ir kvapnus patiekalas, puikiai tinkantis tiek šeimos savaitgalio pietums, tiek ypatingoms progoms. Skirtingai nei klasikinė jautienos lazanija, ši versija yra lengvesnė, tačiau išlaiko sotumo ir skonio balansą. Baltojo padažo kreminė tekstūra susilieja su rūgštoku pomidorų aromatu, o šviežiai kepta vištiena suteikia subtilų, bet sodrų skonį.
Šį receptą pirmą kartą išbandžiau dar prieš kelerius metus, kai ieškojau patiekalo, kuris patiktų ir vaikams, ir suaugusiesiems. Nuo tada lazanija tapo mūsų šeimos tradicija – ją kepdavome gimtadieniams ir sekmadienio pietums. Laikui bėgant, tobulinau padažų proporcijas ir kepimo būdą, kad sluoksniai išliktų purūs, o skoniai harmoningai susilietų.
Profesionaliai ruošiant šį patiekalą, svarbiausia yra teisingai paruošti abu padažus – baltasis padažas turi būti be gumuliukų, o pomidorų – pakankamai sutirštėjęs, kad kepimo metu neišskirtų per daug skysčio. Naudojant aukštos kokybės konservuotus pomidorus, galima pasiekti gilesnį skonį, primenantį itališką virtuvę.
Reklama
- Lazanijos lakštai: galima rinktis pilno grūdo lakštus, be glitimo pagamintus ryžių miltų lakštus ar špinatinius lakštus žalesnei spalvai suteikti.
- Malta vištiena: puikiai tinka malta kalakutiena, virta ir susmulkinta vištienos krūtinėlė arba net kapota kepta vištiena.
- Fermentinis sūris: vietoje jo galima naudoti mocarelos ir parmezano mišinį, arba lietuvišką Džiugo sūrį stipresniam skoniui.
- Pienas baltajam padažui: tinka ir augalinis pienas (avižų, migdolų ar sojų), jei norima laktozės neturinčios versijos.
- Konservuoti pomidorai: galima naudoti šviežius nuluptus pomidorus arba pomidorų tyrę.
- Bazilikai: vietoje jų galima rinktis raudonėlį, čiobrelius ar petražoles.
- Prieš sluoksniuojant lazaniją, visada patikrinkite padažų konsistenciją – jie neturi būti per skysti, kad kepimo metu patiekalas neišsileistų.
- Lazanijos lakštus galima trumpai apvirti, jei jie yra ne iš anksto paruošti kepimui – taip kepimo laikas sutrumpės.
- Baltojo padažo virimo metu svarbu nuolat maišyti šluotele, kad neliktų miltų gumuliukų.
- Paskutines 5–10 minučių kepimo galima atidengti, kad sūris gražiai apskrustų.
- Iškepusią lazaniją verta palaikyti 10–15 minučių prieš pjaustant, kad sluoksniai „susistovėtų“.
Ingredientai
- lazanijos lakštai: 200-250 gramų
- malta vištiena: 500 gramų
- vištienos prieskoniai: 1 šaukštelio
- fermentinis sūris: 200 gramų
- sviestas (formos ištepimui)
- sviestas: 3 šaukštų
- miltai: 5-6 šaukštų
- pienas: ~500-600 mililitrų
- druska: pagal skonį
- trinti konservuoti pomidorai: ~400 gramų
- česnakas: 3 skiltelių
- bazilikų lapeliai: 1 saujos (arba šaukštelis džiovintų)
- druska
- juodieji pipirai
Baltajam padažui:
Pomidorų padažui:
- 1. Įkaitinau keptuvę su trupučiu aliejaus ir subėriau maltą vištieną. Mėsą nuolat maišiau, kol ji tolygiai apkepo ir pradėjo lengvai ruduoti.
- 2. Tuomet įbėriau vištienos prieskonius, gerai išmaišiau, kad skonis pasiskirstytų.
- 3. Kitame puode ištirpinau sviestą, subėriau miltus ir maišiau, kol masė tapo vientisa. Pamažu pyliau pieną, visą laiką maišydama šluotele, kol padažas sutirštėjo ir tapo kreminis. Pagardinau druska ir nukėliau nuo ugnies.
- 4. Pomidorų padažui konservuotus pomidorus supyliau į vidutinio dydžio puodą. Įspaudžiau česnako skilteles, įbėriau druskos, pipirų ir bazilikų. Virinau ant nedidelės ugnies apie 10 minučių, kol skoniai susijungė ir padažas sutirštėjo.
- 5. Kepimo formą (10x30 cm) ištepiau sviestu. Pirmiausia paskleidžiau ploną sluoksnį baltojo padažo, tuomet sudėjau lazanijos lakštą.
- 6. Ant jo dėjau baltąjį padažą, vištienos sluoksnį, pomidorų padažą, apibarsčiau tarkuotu sūriu ir uždėjau kitą lakštą. Kartojau sluoksnius, kol sunaudojau visus ingredientus. Viršutinis sluoksnis buvo lazanijos lakštas, apteptas baltuoju padažu ir gausiai apibarstytas fermentiniu sūriu.
- 7. Kepiau iki 180–190 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių, kol sūris viršuje gražiai apskrudo, o vidus burbuliavo.
- 8. Iškepusią lazaniją palikau 15 minučių pastovėti, kad pjūviai būtų tvarkingi.
- 9. Virtuvės šefo patarimas: Norint dar ryškesnio skonio, pomidorų padažą galima pagaminti iš šviežių, saulėje sunokusių pomidorų – juos tereikės nulupti, sutrinti ir troškinti ilgiau, kad išgaruotų perteklinė drėgmė. Taip pat galima įmaišyti šiek tiek raudonojo vyno – jis suteiks gilesnį skonio toną.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išvengti vandeningos lazanijos ir sluoksnių slydimo?
Praktikoje geriausiai pasiteisina du dalykai: tinkama padažų konsistencija ir kontroliuojama drėgmė. Baltasis padažas turi priminti grietinėlę, kuri dengia šaukšto nugarėlę; jei nubėga, dar 1–2 minutes pavirinu, kad išgaruotų vanduo ir suaktyvėtų miltų krakmolas. Pomidorų padažą verdu ant mažos ugnies ~10–15 minučių, kol sumažėja bent 20 % tūrio; taip koncentruojasi pektinai ir rūgštis, kurie stabilizuoja sluoksnį. Sluoksniuodama vengiu „užpilti“ lakštus – plonu sluoksniu tepamas padažas veikia kaip klijai. Po kepimo lazaniją palieku ilsėtis 15–20 minučių; krakmolas per šį laiką „užsirakina“, o riebalai dalinai sustingsta, todėl gabaliukai pjaunasi tvarkingai. Šį metodą ne kartą patikrinau ruošiant šeimos pietus – gabalėliai laikosi net atvėsę.
Kaip paruošti lazaniją be laktozės ir be glitimo išlaikant skonio balansą?
Be laktozės versijai naudoju laktozės neturintį pieną ir tinka sūriai be laktozės; baltojo padažo tirštumą priderinu pridėdama ~5–10 % daugiau tirštiklio, nes dalis be laktozės produktų būna skystesni. Be glitimo versijai imu be glitimo lazanijos lakštus ir baltojo padažo tirštinimui renkuosi kukurūzų krakmolą santykiu 1 dalis krakmolo : 2 dalys šalto pieno; užvirinus padažas sutirštėja skaidriai, nes krakmolo granulių želatinizacija vyksta ~95 °C. Svarbu nepersistengti su druska, nes be glitimo lakštai sugeria mažiau druskos iš padažo. Šiuos pritaikymus kartojau kelis kartus testuodama receptą – skonis išlieka subalansuotas, o tekstūra kremiška.
Kokia sluoksniavimo tvarka ir kepimo režimas duoda tvarkingiausius pjūvius?
Stabilumui svarbi lakštų sąveika su riebalais ir krakmolu, todėl naudoju tvarką: plonas baltojo padažo sluoksnis, lakštas, baltasis padažas, vištiena, pomidorų padažas, sūris, lakštas – ir kartoju. Viršų užbaigiu baltuoju padažu ir sūriu. Kepu 180–190 °C temperatūroje 35–45 minutes, pirmąsias 25 minutes pridengusi, kad garai tolygiai kaitintų sluoksnius, o paskui nuimu dangtį, kad sūris apskrustų. Termometru tikrinu, kad vidus pasiektų bent 74 °C – tuomet baltymai pilnai sukepa, o krakmolas sukimba. Pjauti pradedu tik po 15–20 minučių poilsio – tai profesionalų taikomas žingsnis, kuris nulemia tvarkingą tekstūrą.
Kaip teisingai laikyti, užšaldyti ir pašildyti lazaniją, kad išliktų kremiška tekstūra?
Atvėsinu iki kambario temperatūros ne ilgiau kaip per 1–2 valandas, laikau šaldytuve 0–4 °C iki 3–4 dienų sandariame inde. Šaldymui gabalėlius apvynioju kepimo popieriumi ir sandariai uždarau; šaldiklyje laikau iki 2–3 mėnesių. Atšildau šaldytuve per naktį – taip nekinta tekstūra ir išvengiama kondensato. Pašildymui orkaitėje uždengiu ir kaitinu 170–180 °C apie 20–25 minutes; paskutinėmis 5 minutėmis nuimu dangtį, kad viršus atsigautų. Mikrobangėje kaitinu vidutine galia 3–5 minutes, tarpais pailsindama, kad šiluma pasiskirstytų. Saugumo sumetimais vidinė temperatūra turi vėl pasiekti 74 °C. Šie skaičiai paremti praktiniu testavimu ruošiant šeimai maistą iš anksto.
Kaip pakoreguoti tekstūrą, jei lazanija gavosi per sausa ar per skysta?
Jei per sausa, kitą kartą plonai paskaninu lakštus papildomu baltojo padažo šaukštu sluoksniui ir kepu pridengusi ilgiau, kad garai sušvelnintų krakmolą. Esant labai sausai viršui, kepimo pabaigoje įkaitinu trumpą garų impulsą (uždengiu ir įdedu 1–2 šaukštus karšto vandens į formos šoną – jis neišskies sluoksnių, bet padidins drėgmę). Jei per skysta, kitą kartą ilgiau redukuoju pomidorų padažą ir baltajame padaže padidinu tirštiklio kiekį apie 5–10 %; taip krakmolas suriša daugiau laisvos drėgmės. Sluoksniuodama vengiu per storų pomidorų sluoksnių, nes rūgštis silpnina pieno baltymų tinklą. Šie koregavimai paremti kartotiniais bandymais – rezultatas tampa kremiškas, bet stabilus.
