Medium Rare Steikas - jautienos kepsnys su vyno padažu
Turinys
Šiandien nusprendžiau sau išsikelti iššūkį - išsikepti jautienos kepsnį, ir ne iš bet ko, o iš jautienos kumpio. Išsikepti jautienos nugarinės, išpjovos arba mentės kepsnį jau tikrai man būtų iššūkis, o čia iškart kumpis. Kumpis kaip tikriausiai žinote, yra ganėtinai kietas. Tikriausiai tai nenuostabu, nes pas jautį tikriausiai stipresnės vietos kaip jo galinės kojos tiesiog nėra (gi jis gali atsistoti ant dviejų kojų, kai to prireikia). Raumuo ganėtinai stiprus, bet tuo pačiu itin aromatingas ir skoningas. Kumpis įprastai yra labiau tinkama troškinimui, supjaustytas arba gerai išmuštas, pvz. gaminant befstrogeną. Bet kaip šiandien man paaiškėjo ir kepsniui (steikui) kumpis puikiai tinka.
Kadangi eksperimentuodama nežinojau, kas gausis su mėsa, nusprendžiau pasigaminti ir padažą. Čia būtent tam atvejui, jeigu mėsa vis gi būtų sausa arba kietoka. Tad gaminau vyno padažą. Prisiskaičiau internete nemažai receptų, bet galiausiai ir su padažu eksperimentavau. O gavosi labai gerai. Beje, negalvokite, kad vynas padažui tiks bet koks - naudojame tokį, kokį ir patys mielai išgertume. :)
Taigi, su savo eksperimentu susitvarkiau - pavyko viskas itin gerai ir labai skaniai. Mėsa buvo minkšta, ilgai kramtyti nereikėjo ir labai rekomenduoju pabandyti!
Gaminimui užtruksite maždaug pusvalandį, tačiau marinavimui prireiks dar 8 valandų.
Kadangi eksperimentuodama nežinojau, kas gausis su mėsa, nusprendžiau pasigaminti ir padažą. Čia būtent tam atvejui, jeigu mėsa vis gi būtų sausa arba kietoka. Tad gaminau vyno padažą. Prisiskaičiau internete nemažai receptų, bet galiausiai ir su padažu eksperimentavau. O gavosi labai gerai. Beje, negalvokite, kad vynas padažui tiks bet koks - naudojame tokį, kokį ir patys mielai išgertume. :)
Taigi, su savo eksperimentu susitvarkiau - pavyko viskas itin gerai ir labai skaniai. Mėsa buvo minkšta, ilgai kramtyti nereikėjo ir labai rekomenduoju pabandyti!
Gaminimui užtruksite maždaug pusvalandį, tačiau marinavimui prireiks dar 8 valandų.
- Vietoje jautienos kumpio galite naudoti jautienos nugarinę, išpjovą arba mentę.
- Balzaminį actą galima pakeisti raudono vyno actu arba obuolių actu su trupučiu medaus.
- Vorčesterio padažą galima pakeisti sojų padažu su trupučiu citrinų sulčių.
- Vietoje alyvuogių aliejaus tinka ir kitas augalinis aliejus, tačiau alyvuogių aliejus suteikia ypatingą skonį.
- Jautienos sultinį galima pakeisti daržovių sultiniu, nors tai šiek tiek pakeis galutinį skonį.
- Raudoną vyną galima pakeisti jautienos sultiniu su trupučiu balzaminio acto, jei norite variantą be alkoholio.
- Mėsą prieš kepimą būtinai palaikykite kambario temperatūroje bent 30 minučių.
- Keptuvę įkaitinkite iki labai aukštos temperatūros, kad mėsos paviršius greitai apskrustų ir išlaikytų viduje esančias sultis.
- Mėsos termometras yra labai naudingas įrankis norint pasiekti tobulą kepimo laipsnį - medium rare steikui vidinė temperatūra turėtų būti apie 55-57°C.
- Labai svarbu leisti mėsai "pailsėti" po kepimo - taip sultys pasiskirstys tolygiai ir nepasišalins pjaunant.
- Steikui pjaustyti naudokite aštrų peilį ir pjaukite skersai raumens skaidulų.
Ingredientai
- jautienos filė be kaulo: 400 gramų
- balzaminis actas (balsamico): 2 valgomųjų šaukštų
- Vorčesterio padažas: 1 valgomojo šaukšto
- medus: 1 valgomojo šaukšto
- alyvuogių aliejus: 1 valgomojo šaukšto
- druska
- pipirai
- marinatas likęs nuo mėsos
- raudonas vynas: 100 mililitrų
- miltai: 1 valgomojo šaukšto
- svogūnai: 1
- jautienos sultinys: 300 mililitrų
Steikui:
Padažui:
- 1. Paruošiame mėsą: Nuo mėsos nupjauname visas plėves ir sausgysles.
- 2. Tada paimame šakutę ir gerai mėsą pabadome iš abiejų pusių. Badydami pajausime koks kietas būna kumpis.
- 3. Tuomet mėsa pabarstykite pipirais ir druska iš abiejų pusių. Kiek reikėtų barstyti? Viską darykite pagal savo skonį.
- 4. Mėsą dėkite į maišelį, į kurį supilkite produktus marinatui - alyvuogių aliejų, balzamini actą, vorčesterio padažą ir medų.
- 5. Maišelį užriškite ir paminkykite rankomis, kad viskas gerai išsimaišytu ir įsigertų į mėsą.
- 6. Mėsą marinuokite maždaug 8 valandas - tiek laiko pilnai užteko.
- 7. Išmarinuotą mėsą dar pabadykite, pabarstykite pipirais, jeigu reikia ir druska.
- 8. Į gerai įkaitintą keptuvę (ketaus arba plieno) su aliejumi dėkite savo steiką ir junkite orkaitę, kad pradėtų kaisti.
- 9. Keptuvę jautiena kepame ant vienos pusės maždaug 3-4 minutes, ir tiek pat ant kitos (verčiame tik vieną kartą). Mėsa turėtų gerai paruduoti.
- 10. Apkeptą mėsą dėkite į kepimo skardą ir į orkaitę, kuri jau turėtų būti įkaitusi. Kepkite nustatę 190 laipsnių temperatūrą. Ir dabar pati svarbiausia dalis - neperkepame mėsos. Man pačiai asmeniškai labiausiai patinka jautiena pusiau kepta (arba pusiau žalia), tai yra - medium rare. Šitaip keptos mėsos viduje turi būti maždaug 55 laipsniai. Tad labai rekomenduoju įsigyti mėsos termometrą, jeigu dar tokio neturite.
- 11. Manasis gabalas kepė maždaug 9-10 minučių, bet viskas priklausys, nuo kepsnio dydžio ir storio.
- 12. Iškeptą kepsnį ištraukite iš orkaitė ir leiskite jam dar subręsti maždaug 10 minučių. Jokiu būdu nepjaustykite iškart. Kepsnys dar savyje keps, ir jo temperatūrą viduje dar pakils. Taip pat neišbėgs sultys.
- 13. Vyno padažas: Per tą laiką, kol mėsa kepa orkaitėje ir bręsta, paruoškite padažą. Toje pačioje keptuvėje kepkite žiedais supjaustytą svogūną. Svogūnas turi suminkštėti ir pakepti.
- 14. Po maždaug 3-5 minučių dėkite miltus ir gerai išmaišykite, miltai turi gerai susimaišyti su riebalais ir svogūnais, neturi pridegti ar susigumuliuoti. Supilkite likusį nuo mėsos marinatą, sultinį ir vyną. Gerai išmaišykite, padažas po kiek laiko pradeda tirštėti. Virinkite tol, kol nugaruoja maždaug dvigubai.
- 15. Supjaustykite mėsą, dėkite į lėkštes ir skanaukite su raudonu vynu. Pasilepinkite!
- 16. Profesionalo patarimas: Jei norite dar ryškesnio skonio, į padažą įdėkite šviežių rozmarinų ar čiobrelių. Taip pat nepamirškite, kad aukštos kokybės jautiena ir vynas – svarbiausi gero rezultato faktoriai.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip padaryti jautienos steiką be glitimo ir be laktozės?
Šį steiką lengva pritaikyti be glitimo – tiesiog įsitikinkite, kad naudojamas Vorčesterio padažas ir sultinys neturi glitimo. Norint be laktozės varianto, šiame recepte nereikia pieno produktų, tad papildomų pakeitimų nereikia. Venkite sviesto kepimui, jei jį planavote naudoti, ir rinkitės alyvuogių ar kitą augalinį aliejų.
Ar galima šį jautienos kepsnį užšaldyti ir kaip tai daryti teisingai?
Taip, steiką galima užšaldyti tiek prieš kepimą, tiek jau iškepus. Prieš kepimą – supakuokite marinuotą mėsą į sandarų maišelį, pašalinkite orą ir laikykite šaldiklyje iki 3 mėnesių. Iškepus – leiskite mėsai visiškai atvėsti, suvyniokite į foliją ir įdėkite į sandarų indą ar maišelį. Atitirpinkite lėtai šaldytuve, kad išlaikytumėte sultingumą.
Kaip išvengti to, kad jautienos kepsnys taptų kietas?
Pagrindinės priežastys, dėl kurių steikas tampa kietas – per trumpas marinavimas, per aukšta arba per žema kepimo temperatūra ir per ilgas kepimas. Mėsą būtina išmarinuoti bent 8 valandas, kepti ant labai įkaitintos keptuvės ir neperkepti – „medium rare“ kepimo laipsnis užtikrina minkštumą. Po kepimo leiskite mėsai pailsėti bent 10 minučių.
Kokį vyną geriausia naudoti steiko padažui?
Padažui geriausiai tinka sausas arba pusiau sausas raudonas vynas, kurį patys mėgstate gerti. Venkite labai pigaus vyno, nes kepimo metu skonio trūkumai sustiprės. Geriausi pasirinkimai – „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“ arba „Shiraz“. Jei norite be alkoholio varianto, vyną pakeiskite jautienos sultiniu su šlakeliu balzaminio acto.
Kaip pakoreguoti kepimo laiką pagal kepsnio storį?
Kuo storesnis kepsnys, tuo ilgiau jis turi būti orkaitėje. 2–2,5 cm storio kepsniui užtenka 8–9 minučių kepimo 190°C orkaitėje, 3–3,5 cm storio – 10–12 minučių. Kepimo laiką visuomet tikrinkite pagal vidinę mėsos temperatūrą, o ne tik pagal laikrodį, kad išgautumėte tobulą rezultatą.
Ar galima padažą paruošti iš anksto ir kaip jį pašildyti?
Taip, vyno padažą galima pasigaminti prieš 1–2 dienas ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Šildykite ant silpnos ugnies nuolat maišydami, kad jis nesutrauktų. Jei padažas sutirštėjo per daug, įpilkite šiek tiek sultinio arba vandens ir gerai išmaišykite.
Rimvydas
Atsakyti