Paprastas jogurtinis pyragas su šilauogėmis

Šį pyragą galima kepti ne tik su šilauogėmis – tinka mėlynės, avietės, braškės, gervuogės ar vyšnios. Kiekviena uoga suteikia kitokį skonio profilį: mėlynės – sodresnį, avietės – ryškesnę rūgštelę, braškės – švelniai saldų. Jei uogos labai sultingos, jų kiekį sumažinkite 10–15 %, kad tešla neišeitų per skysta. Tai patikrinta praktikoje kepant skirtingais sezonais ir su skirtingu uogų vandeningumu.

Be glitimo versijai kvietinius miltus pakeiskite sertifikuotu beglitimiu miltų mišiniu kepiniams arba naudokite ryžių, kukurūzų ir migdolų miltų derinį santykiu 2:1:1. Įdėkite 1/4 a. š. ksantano gumos 280 g miltų – ji imituoja glitimo suformuojamą struktūrą ir padeda sulaikyti dujų burbuliukus, todėl pyragas išlieka purus. Šis metodas ne kartą išbandytas namų virtuvėje ir duoda stabilų rezultatą.

Graikišką jogurtą pakeiskite augaliniu jogurtu (kokosų, migdolų ar sojų), o sviestą – augaliniu margarinu be laktozės arba rafinuotu kokosų aliejumi. Kokosų jogurtas suteikia subtilų tropinį poskonį, tačiau drėgmė išlieka panaši dėl panašaus riebalų kiekio. Kepimo temperatūros nekeiskite, o konsistencijai suvaldyti prireikus įmaišykite 1–2 v. š. papildomų miltų, jei tešla atrodytų per skysta.

Laikykite sandariai kambario temperatūroje iki 2 dienų arba šaldytuve iki 5 dienų. Pirmiausia pyragą apvyniokite kepimo popieriumi, o tada dėkite į sandarų indą – popierius sugeria kondensatą, todėl plutelė neišmirksta. Iš patirties: gabalėlius atvėsinus iki kambario temperatūros prieš dėžę uždarant sumažėja kondensacijos rizika ir išsaugomas drėgnas minkštimas.

Taip, pyragą galima šaldyti iki 2 mėnesių. Visiškai atvėsinkite, supjaustykite porcijomis ir suvyniokite į maistinę plėvelę, tuomet sudėkite į sandarų indą. Atšildykite šaldytuve per naktį – lėtas atšildymas leidžia drėgmei tolygiai persiskirstyti, todėl tekstoje neatsiranda „šlapių kišenių“. Prieš patiekiant palaikykite 20–30 min. kambario temperatūroje.

Apytiksliai 100 g gabalėlis turi 270–300 kcal, priklausomai nuo jogurto riebalumo ir cukraus kiekio. Kaloringumą galite mažinti dalį sviesto (iki 20 %) pakeisdami obuolių tyre arba graikišku jogurtu, o cukrų sumažindami 10–15 % – tekstūra išliks drėgna dėl jogurte esančių baltymų ir vandens. Iš bandymų: sumažinus cukrų daugiau nei 20 % prastėja plutelės karamelizacija ir pyragas gali mažiau kilti.

Dažniausios klaidos: per ilgas tešlos maišymas (glitimo siūlų pervystymas daro minkštimą kietą), šaltų ingredientų naudojimas (blogiau įsijungia riebalai, tešla susisluoksniuoja), per daug uogų (vidurys susmegs) ir netikslus kepimo laikas. Sprendimai: ingredientus atšildykite iki kambario temperatūros, miltus persijokite, uogas prieš įmaišant apvoliokite 1–2 a. š. miltų, o kepimą tikrinkite iešmeliu nuo 40 minutės.

Sviestą su cukrumi plakite iki visiško pabaltėjimo 3–5 minutes – mechaninis aeravimas įterpia oro, kuris kepant išplečia tešlą. Įmaišykite kiaušinius po vieną, kad nesubyrėtų emulsija. Norint daugiau drėgmės, pridėkite 1 trynį arba 1 v. š. grietinėlės – tryniuose esantys lecitinas ir riebalai gerina minkštimo sultingumą. Šie principai naudojami profesionaliose kepyklose ir duoda stabiliai gerą rezultatą.

Sviestą pakeiskite rafinuotu kokosų aliejumi ar veganišku margarinu, o graikišką jogurtą – tirštu kokosų arba sojų jogurtu. Kiaušinius pakeiskite 2 „linų kiaušiniais“ (2 v. š. maltų linų sėmenų + 6 v. š. vandens, išbrinkinti 10 min.) arba 6 v. š. obuolių tyrės. Tekstūra išliks drėgna dėl pektino obuolių tyreje ir emulsinių savybių linų gleivėse. Kepimo laiką palikite tą patį, tačiau pradėkite tikrinti 5 minutėmis anksčiau.

Cukrų saugiai mažinkite iki 15 %, nes cukrus ne tik saldina, bet ir sulaiko drėgmę bei prisideda prie plutelės karamelizacijos. Sumažinus daugiau nei 20 %, pyragas gali mažiau kilti ir greičiau sausėti. Jei mažinate cukrų, pridedant 1 v. š. papildomo jogurto arba 1 a. š. aliejaus kompensuosite drėgmės trūkumą ir išlaikysite švelnų minkštimą.

Optimalu naudoti 22–24 cm apvalią formą su nuimamu dugnu. Mažesnėje formoje pyragas bus aukštesnis ir jam gali prireikti 5–10 min. ilgesnio kepimo, didesnėje – 5–8 min. trumpesnio. Svarbu: tešlą pilkite iki ~2/3 formos aukščio, kad liktų vietos kilti. Iš patirties: tamsios formos greičiau perduoda šilumą, todėl pradėkite tikrinti anksčiau, kad neperkeptų kraštai.

Uogas prieš įmaišant apvoliokite 1–2 a. š. miltų ar kukurūzų krakmolo ir įmaišykite pačioje pabaigoje – plonas miltų sluoksnis padidina trintį ir padeda uogoms pasiskirstyti tešloje. Taip pat tešla neturi būti pernelyg skysta: jei naudojate labai sultingas uogas, įmaišykite 1 v. š. papildomų miltų. Šis būdas patikrintas praktikoje ir patikimai veikia tiek su šviežiomis, tiek su šaldytomis uogomis.

Šaldytų uogų neatšildykite – dėkite tiesiai iš šaldiklio ir apvoliokite miltais ar krakmolu. Atšildytos uogos išskiria daug sulčių, todėl praskiedžia tešlą. Jei visgi naudojate atšildytas, nupilkite sultis ir įmaišykite 1–2 v. š. papildomų miltų, kad suvaldytumėte drėgmę. Iš bandymų: kepimo laikas gali pailgėti 3–5 min., nes šaltos uogos sulėtina vidinės temperatūros kilimą.

Per skystai tešlai įmaišykite 1–2 v. š. miltų ir trumpai, švelniai permaišykite, kad nepermaišytumėte glitimo. Per tirštai – įpilkite 1–2 v. š. jogurto arba 1 v. š. pieno, kol pasieksite krentančios juostos konsistenciją nuo mentelės. Siekiant vienodumo, miltus sverkite gramais ir persijokite – taip išvengsite netolygaus tankio ir gumuliukų.

Pašildykite orkaitėje 150 °C temperatūroje 6–8 minutes, uždėję lengvą kepimo popieriaus lapelį, kad neperdžiūtų plutelė. Mikrobangų krosnelėje pašildykite 10–15 s, kartu įdėję puodelį vandens – garai sumažina džiūvimą. Iš praktikos: prieš pašildymą užlašinkite lašelį citrinos sirupo ar apelsinų sulčių ant gabalėlio – skonis atgyja, o aromatas sustiprėja.