Rūkytos kiaulių karkos su troškintais raugintais kopūstais grilyje
Turinys
Rūkytos kiaulių karkos su troškintais raugintais kopūstais grilyje – tai vienas iš tų patiekalų, kurie kvepia tikra lietuviška žiema, senovine virtuve ir namų jaukumu. Šis patiekalas jungia du mūsų kulinarinės tradicijos simbolius – lėtai rūkomą mėsą ir rūgščius, aromatingus raugintus kopūstus. Ilgas paruošimas ir troškinimas leidžia mėsai tapti itin sultingai, o dūmų aromatas įsigeria net į patį kaulą.
Kai pirmą kartą išbandžiau šį receptą, norėjau atkurti tą skonį, kurį atsimenu iš vaikystės, kai senelis kepdavo karkas kaime – ant malkomis kūrenamos krosnies. Skonis buvo nepakartojamas: rūkytas, šiek tiek saldus, šiek tiek rūgštokas, su traškia odele ir tirpstančiu vidumi. Būtent tokią tekstūrą ir skonio balansą pavyko atkurti šiame recepte, tik šįkart – grilyje, naudojant vaismedžių kaladėles, kurios suteikia švelnaus, subtilaus dūmo kvapo.
Šis receptas nėra iš tų, kuriuos pasiruoši per pusvalandį. Tačiau galutinis rezultatas vertas kiekvienos minutės – tai patiekalas, kuris sužavi visus prie stalo, nesvarbu, ar tai būtų šeimos šventė, ar savaitgalio vaišės lauke.
Reklama
- Kiaulių karkos: galima naudoti ir veršienos ar jautienos blauzdeles, tačiau kepimo laikas trumpės, o skonis bus švelnesnis.
- Rauginti kopūstai: tiks tiek klasikiniai baltieji, tiek rauginti su morkomis ar kmynais.
- Grilio mediena: vaismedžių (obuolys, slyva, vyšnia) kaladėlės suteikia švelnesnį aromatą, o ąžuolo ar alksnio – intensyvesnį.
- Padažas: galima naudoti barbekiu, medaus-garstyčių ar tamsaus alaus pagrindu gamintą padažą.
- Bulvės: vietoje virtų galima patiekti su bulvių koše ar keptomis skiltelėmis.
- Karkas verta marinuoti ne trumpiau kaip 36 valandas, kad mėsa taptų minkšta ir prisigertų prieskonių.
- Rūkyti rekomenduojama žemoje temperatūroje (125 °C), kad mėsa išliktų sultinga ir įgautų gilų dūmo skonį.
- Troškinant raugintus kopūstus, būtinai stebėkite skysčio kiekį – jei pradeda džiūti, dapilkite šiek tiek vandens arba sultinio.
- Norint traškesnės odelės, prieš pat patiekiant karkas galima dar kartą trumpai apskrudinti ant karštos ugnies.
- Skonio balansui pagerinti į raugintus kopūstus galima įmaišyti šaukštą medaus arba keletą džiovintų slyvų.
Virtuvės šefo patarimas
Kad rūkytos kiaulių karkos įgautų ypatingą skonį, rekomenduoju prieš rūkymą jas subadyti ir įtrinti mišiniu iš rupios druskos, česnako, medaus ir šiek tiek maltų kadagio uogų. Šis žingsnis sukuria natūralų glazūros efektą, kuris po rūkymo ir kepimo suteikia auksinį atspalvį ir malonų salstelėjusį aromatą. Be to, tokia marinavimo technika padeda išsaugoti mėsos sultingumą, net jei kepimo metu temperatūra pakyla iki 170 °C.
Ingredientai
- Kiaulių karkos: 2 vnt.
- Rūkyti medžio kaladėlės (obuolio ar slyvos): 2 saujos.
- Mėgstamas barbekiu arba medaus-garstyčių padažas: 3 šaukštai.
- Aliejus (kepimui): apie 150 ml.
- Rauginti kopūstai: apie 700 g.
- Vanduo: 1 l.
- Druska: pagal skonį.
- Pipirai (juodieji, malti): pagal skonį.
- Svogūnas: 1 didelis.
- Morka: 1 vidutinė.
- Cukrus (jei reikia subalansuoti rūgštį): 1 arbatinis šaukštelis.
- Bulvės (patiekimui): 6–8 vnt.
- 1. Marinuoti karkas. Karkas nuplaukite, nusausinkite ir gausiai įtrinkite mėgstamu marinatu – geriausia palikti 36 valandoms šaldytuve. Per šį laiką mėsa sugeria druską, prieskonius ir įgauna sodrų aromatą.
- 2. Rūkyti. Įkaitinkite grilį iki 125 °C, įdėkite vaismedžių kaladėles ir rūkinkite karkas apie 3 valandas, kol paviršius taps sodriai rudos spalvos.
- 3. Kepti. Apvyniokite karkas „butcher“ popieriumi, grąžinkite į grilį ir kepkite dar 3 valandas 140 °C temperatūroje.
- 4. Glazūruoti. Išvyniojus, patepkite pasirinktu padažu ir dar 30 minučių kepkite 170 °C, kad susiformuotų blizgi glazūra.
- 5. Apkepti kazane. Įkaitinkite aliejų iki 140 °C. Karkas dėkite į kazano dugną ir dažnai vartydamos apkepkite apie 10 minučių, kol odelė taps traški ir auksinė.
- 6. Troškinti su raugintais kopūstais. Išėmus karkas, išsemkite dalį aliejaus. Įpilkite litrą vandens, sudėkite karkas atgal, o ant viršaus – perplautus raugintus kopūstus, smulkintą svogūną ir morkas. Uždenkite ir troškinkite 180 °C temperatūroje apie 1,5–2 valandas. Kas 30 minučių patikrinkite skysčio kiekį – jei reikia, dapilkite vandens.
- 7. Patiekti. Išimkite karkas, sudėkite į lėkštes kartu su troškintais kopūstais ir virtomis bulvėmis. Mėsa turi būti tokia minkšta, kad lengvai atsiskirtų nuo kaulo.
- 8. Virtuvės patarimas iš patirties: Karkos skonis dar pagerėja, jei po troškinimo jos trumpai pastovi – apie 10–15 minučių uždengtame inde. Per tą laiką sultys pasiskirsto tolygiai, o mėsa tampa dar minkštesnė. Be to, likusius raugintus kopūstus verta pasilikti – kitą dieną jie būna dar aromatingesni ir puikiai tinka prie bulvių košės ar dešrelių.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiekti, kad rūkytos kiaulių karkos liktų sultingos ir nesudžiūtų kepant grilyje?
Sultingumą lemia žema kepimo temperatūra ir ilgas procesas. Rekomenduojama karkas rūkyti 125 °C temperatūroje apie 3 valandas, o vėliau suvyniojus jas kepti dar 3 valandas 140 °C. Popierius sulaiko drėgmę, o pabaigoje tepamas padažas sukuria blizgią, sultingą plutelę. Nepamirškite pailsinti mėsos 10–15 minučių prieš pjaustymą – tai leidžia sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa išlieka minkšta ir drėgna.
Kaip išvengti per rūgščių raugintų kopūstų skonio troškinant su karkomis?
Norint subalansuoti rūgštumą, kopūstus prieš troškinimą verta perplauti šaltu vandeniu ir troškinimo metu įpilti šiek tiek vandens arba sultinio. Jei skonis vis dar per aštrus – galima įdėti šaukštelį cukraus arba šaukštą medaus. Šis balansas tarp rūgštumo ir saldumo padeda sukurti harmoningą skonį, kuris puikiai dera su rūkyta mėsa.
Ar šį patiekalą galima ruošti be glitimo ir be laktozės?
Taip, šis patiekalas natūraliai yra be glitimo ir be laktozės, jei nenaudojamas padažas su miltais ar pieno produktais. Renkantis barbekiu padažą, verta patikrinti sudėtį – kai kurie pramoniniai padažai gali turėti glitimo turinčių tirštiklių. Be to, bulves galima patiekti su augaliniu aliejumi vietoj sviesto, kad patiekalas būtų visiškai be laktozės.
Kaip laikyti ir pašildyti rūkytas karkas su raugintais kopūstais, kad jos neprarastų skonio?
Laikyti rekomenduojama šaldytuve, sandariame inde, iki 3 dienų. Pašildant orkaitėje 160 °C temperatūroje, reikia uždengti dangčiu arba folija, kad mėsa neišdžiūtų. Kopūstus galima šildyti atskirai keptuvėje su šaukštu vandens arba sviesto – tai padeda atkurti troškinimo drėgmę ir aromatą. Jei patiekalas užšaldytas, jį geriausia atitirpinti šaldytuve per naktį ir tada šildyti, kad išliktų tekstūra ir skonis.
Ar galima šį patiekalą užšaldyti ir kaip tai teisingai padaryti?
Taip, rūkytas karkas ir raugintus kopūstus galima užšaldyti atskirai. Prieš šaldant, leiskite patiekalui visiškai atvėsti. Sudėkite į sandarius indelius arba vakuumines pakuotes, kad išvengtumėte kvapų perteikimo. Užšaldyta mėsa gali būti laikoma iki 3 mėnesių, o kopūstai – iki 2. Atitirpinus rekomenduojama švelniai pašildyti troškinant, kad mėsa vėl taptų minkšta ir sultinga.
Kokios dažniausios klaidos ruošiant rūkytas karkas grilyje?
Dažniausia klaida – per aukšta kepimo temperatūra, dėl kurios mėsa tampa kieta ir sausa. Kita klaida – per trumpas marinavimo laikas arba per mažas drėgmės kiekis troškinant. Reikia atsiminti, kad karkos – tai raumeninė mėsa su daug jungiamojo audinio, todėl ji reikalauja lėto, kantraus kepimo ir drėgmės. Be to, neskubėkite pjauti iškart po kepimo – 10 minučių poilsio padaro stebuklus tekstūrai.
Kaip pakoreguoti kopūstų tekstūrą, jei jie troškinimo metu tampa per minkšti?
Jei kopūstai per minkšti, juos galima trumpam pakepti be dangčio ant didesnės ugnies – tai išgarins perteklinę drėgmę ir atkels natūralią tekstūrą. Taip pat į troškinimo pabaigą galima įmaišyti šiek tiek šviežių, dar traškių kopūstų, kad būtų atkurta balansas tarp minkštumo ir traškumo. Ši technika dažnai naudojama tradicinėje lietuviškoje virtuvėje norint pasiekti idealią kopūstų struktūrą.
