Senoviškai rauginti žali burokėliai pagal Beatą
Turinys
Daržovių fermentacija visame pasaulyje ir Lietuvoje vis labiau populiarėja. Mūsų krašte raugintos daržovės - tikrai nėra jokia naujiena. Lietuvoje labai pamilti rauginti kopūstai galėtų laisvai konkuruoti tradicijų senumu su Korėjietišku kimči receptu.:) Visai neseniai klausiau vieno BBC reportažo apie kopūstų rauginimą, kai jų žurnalistas nuskrido į kažkokį atokų kaimelį ir bandė išsiaiškinti visas "rauginimo paslaptis", ir taip didžiavausi, kad mes esame tokie pažengę šioje srityje. :)
Daržovių rauginimas - tai vienas iš pačių seniausių būdų prailginti derliaus "galiojimo laiką", itin aktualus buvo tais laikais, kai dar nebuvo šaldytuvų, o atsargų žiemai kažkaip reikėdavo prisiruošti… Tada senoliai raugino daug ką, mūsų laikais gal jau buvo šiek tiek mažiau tų rauginimų, viskas apsiribodavo tik viena bačka kopūstų šaltame rūsyje. Bet labai gerai pamenu, kai mama vis papasakodavo apie močiutės raugintus burokus, kuriuos šeima metai iš metų valgydavo pasninko metu, tiesiog traukdavo iš statinės ir patiekdavo, o skystį (raugą) panaudodavo įvairioms sriuboms.
Praėjusiais pamėginau ir aš rauginti burokėlius, bet nelabai kas gavosi… Skonis tikrai nesigavo toks, kokio man norėjosi. Net šiek tiek savo burokėlius apviriau, kad minkštesni būtų, bet taip pat kažkas ne taip buvo… Bet pagaliau šiais metais atradau tą burokėlių rauginimo paslaptį, nes labai aktyviai ruošiausi Kūčioms, o Kūčioms mano šeima turi vieną tradicinį patiekalą - skaidrius Kūčių barščius pagamintus su ausytėmis, įdarytomis džiovintais grybais (o tiems, kas grybų nelabai mėgsta - raugintais kopūstais). Ir štai viena iš esminių sudedamųjų šių barščių dalių, norint išgauti tiek spalvą, tiek skonį, yra būtent burokėlių raugas. Todėl tiesą pasakius, vien dėl šito raugo aš ir pradėjau šį visai paprastą fermentacijos procesą…
Na ir dabar jau lengvai galiu pasakyti - rauginti burokėliai gavosi tokio fantastiško skonio, kad mes juos suvalgėme bene per 2 dienas! Burokėlių raugas vis dar stovi šaldytuve, ir jį panaudosiu ne vien Kūčių barščiams, bet ir tradicinei burokėlių sriubai. Yra sakoma, kad to raugo reikia kiekvieną dieną po vieną stikliuką išgerti, jis idealiai veikia žmogaus virškinimo sistemą, o be to jo skonis - nuostabus!
Tai štai ir dalinuosi su jumis atgimusia senove, išmėgintu receptu, kurį tikrai dar kartosiu ne vieną kartą!
Daržovių rauginimas - tai vienas iš pačių seniausių būdų prailginti derliaus "galiojimo laiką", itin aktualus buvo tais laikais, kai dar nebuvo šaldytuvų, o atsargų žiemai kažkaip reikėdavo prisiruošti… Tada senoliai raugino daug ką, mūsų laikais gal jau buvo šiek tiek mažiau tų rauginimų, viskas apsiribodavo tik viena bačka kopūstų šaltame rūsyje. Bet labai gerai pamenu, kai mama vis papasakodavo apie močiutės raugintus burokus, kuriuos šeima metai iš metų valgydavo pasninko metu, tiesiog traukdavo iš statinės ir patiekdavo, o skystį (raugą) panaudodavo įvairioms sriuboms.
Praėjusiais pamėginau ir aš rauginti burokėlius, bet nelabai kas gavosi… Skonis tikrai nesigavo toks, kokio man norėjosi. Net šiek tiek savo burokėlius apviriau, kad minkštesni būtų, bet taip pat kažkas ne taip buvo… Bet pagaliau šiais metais atradau tą burokėlių rauginimo paslaptį, nes labai aktyviai ruošiausi Kūčioms, o Kūčioms mano šeima turi vieną tradicinį patiekalą - skaidrius Kūčių barščius pagamintus su ausytėmis, įdarytomis džiovintais grybais (o tiems, kas grybų nelabai mėgsta - raugintais kopūstais). Ir štai viena iš esminių sudedamųjų šių barščių dalių, norint išgauti tiek spalvą, tiek skonį, yra būtent burokėlių raugas. Todėl tiesą pasakius, vien dėl šito raugo aš ir pradėjau šį visai paprastą fermentacijos procesą…
Na ir dabar jau lengvai galiu pasakyti - rauginti burokėliai gavosi tokio fantastiško skonio, kad mes juos suvalgėme bene per 2 dienas! Burokėlių raugas vis dar stovi šaldytuve, ir jį panaudosiu ne vien Kūčių barščiams, bet ir tradicinei burokėlių sriubai. Yra sakoma, kad to raugo reikia kiekvieną dieną po vieną stikliuką išgerti, jis idealiai veikia žmogaus virškinimo sistemą, o be to jo skonis - nuostabus!
Reklama
Tai štai ir dalinuosi su jumis atgimusia senove, išmėgintu receptu, kurį tikrai dar kartosiu ne vieną kartą!
Ingredientai
- burokėliai: ~1,5 kilogramo (geriau mažesni)
- česnakas: 1 galvos
- lauro lapai: 1
- kvapieji pipirai: 10 žirnelių
- ruginė duona: 1 mažos riekelės (iškeptos panaudojant natūralų raugą)
- druska: 2 arbatinių šaukštelių
- vanduo: 2 litrų
- 1. Iš pradžių užviriname vandenį ir sumaišome su druska. Pilnai atvėsiname.
- 2. Žalius burokėlius nulupame ir supjaustome ketvirčiais (jeigu burokėliai dideli - galima pjaustyti riekelėmis).
- 3. Burokėlius sudedame į stiklinį arba keramikinį indą, ten pat sudedame lauro lapus, kvapiuosius pipirus ir skersai perpus perpjautą česnako galvą (jos nereikia nulupti, dedame su visais lukštais) ir vieną riekelę ruginės duonos.
- 4. Pabaigoje viską užpilame vandeniu su druska (visi ingredientai privalo pilnai būti padengti vandeniu).
- 5. Indą (pvz., stiklainį) su šitaip paruoštais burokėliais uždengiame gabaliuku marlės ir pastatome kur nors šiltai (beta ne pernelyg šiltai - kambario temperatūra, kur nors arčiau radiatoriaus arba kaitlentės tinka labai puikiai).
- 6. Per kelias pirmąsias dienas skystis ima putoti, burbuliuoti - tai visiškai normalus procesas, nesibaiminame, prasideda fermentacija. Bet tuo pačiu stebime paviršių, kad neatsirastų pelėsis ant išbrinkusios duonos. Jeigu atsiras, nuimame nuo viršaus susidariusį pelėsį ir dar kartą paliekame rūgti, kartas nuo karto stebėdami. Duoną rekomenduojama iš indo su rūgstančiais burokėliais išimti po maždaug 2-3 dienų, ir palikti toliau viską rūgti be jos.
- 7. Burokėlių raugas (skystis) bus pats skaniausias po maždaug 5-7 dienų. Tuo pat metu itin skanūs ir burokėliai (jie būna kieti, traškūs ir švelniai rūgštūs). Bet čia kaip su raugintais agurkais - vieni labiau mėgsta mažiau įrūgusius, kiti - daugiau, todėl ragaujame ir sprendžiame kas skaniausia būtent jums.
- 8. Aš pati burokėlių raugą perkošiu per labai ploną sietelį ir po to supilu į stiklinį indą ir laikau jį šaldytuve, panaudoju paskaninti burokėlių sriubai (kiekį parašyti labai sunku – tiesiog įpilu ir vis ragauju…) arba tuomet, kai verdu skaidrius (geriamus) lenkiškus barščius. Raugintus burokėlius taipogi visada laikau šaldytuve, sandariai uždengtame inde. Skanauju juos visiškai vienus arba įpjaustau į salotas ar mišraines. Pamėginkite ir Jūs!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip pasiruošti burokėlius raugimui?
Prieš rauginant burokėlius, juos būtina gerai nuplauti, kad pašalintumėte visus nešvarumus ir pesticidus. Patartina naudoti šiltą vandenį ir šepetėlį, kad kruopščiai nuvalytumėte odelę. Taip pat, prieš pjaustymą, galite nuimti lapus, palikdami apie 2-3 cm stiebų, kad burokėliai nesusiskaldytų ir neprarastų skonio rauginimo metu. Šis procesas užtikrina, kad jūsų rauginti burokėliai bus skanūs ir sveiki.
Ar šie burokėliai tinka laikyti šaldytuve?
Taip, rauginti burokėliai puikiai laikosi šaldytuve. Juos galite perkelti į sandarų indą ir laikyti šaldytuve iki 4-6 mėnesių. Svarbu, kad burokėliai būtų visiškai panardinti į raugimo skystį, kad būtų išvengta oksidacijos ir pelėsio. Šaldytuve rauginti burokėliai išlaiko savo skonį ir tekstūrą, todėl jie puikiai tinka tiek kaip garnyras, tiek kaip užkandis.
Ar galima užšaldyti raugintus burokėlius?
Nors rauginimo procesas ir leidžia ilgiau laikyti burokėlius, užšaldymas gali pakeisti jų tekstūrą ir skonį. Jei vis dėlto nuspręsite juos užšaldyti, rekomenduojama pirmiausia juos gerai išspausti ir supakuoti į sandarius maišelius, pašalinant kuo daugiau oro. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad užšaldyti burokėliai gali tapti minkšti, todėl geriausia juos naudoti troškiniuose ar sriubose.
Kaip išvengti rauginimo proceso klaidų?
Norint išvengti rauginimo proceso klaidų, svarbu laikytis švaros ir higienos. Prieš pradedant rauginti, visus indus ir įrankius gerai nuplaukite ir sterilizuokite. Taip pat, svarbu naudoti šviežius ir kokybiškus ingredientus, nes prastos kokybės burokėliai gali paveikti galutinį produktą. Be to, stebėkite temperatūrą – idealus rauginimo temperatūros intervalas yra 18-22 °C. Šios taisyklės užtikrins, kad raugimo procesas vyks sklandžiai ir be nesklandumų.
Kaip pakeisti burokėlių tekstūrą, jei jie per daug minkšti?
Jei pastebite, kad rauginti burokėliai tapo per minkšti, tai gali būti dėl per ilgo rauginimo arba per didelės temperatūros. Pakeisti tekstūrą galite, jei atidarote indą ir leidžiate burokėliams "kvėpuoti" keletą valandų, bet tai nereiškia, kad jie taps kietesni. Geriausia prevencija yra stebėti rauginimo procesą ir laikytis rekomenduojamų laikymo sąlygų. Taip pat, patartina naudoti trumpesnį rauginimo laiką, jei esate linkę į minkštus produktus, kad pasiektumėte norimą tekstūrą.
Ar šie burokėliai tinka žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą?
Taip, rauginti burokėliai yra natūraliai laktozės neturintys produktai, todėl tinka žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą. Raugimas yra natūralus procesas, kuris ne tik pagerina maisto skaidulų kiekį, bet ir padeda sukurti probiotikus, kurie yra naudingi virškinimui. Taigi, galite drąsiai mėgautis šiuo patiekalu, nesukeldami jokių sveikatos problemų.
Koks yra geriausias būdas šildyti raugintus burokėlius?
Rauginti burokėliai geriausiai tinka vartoti šaltai, tačiau jei pageidaujate juos šildyti, rekomenduojama daryti tai labai švelniai. Įkaitinkite juos ant mažos ugnies keptuvėje su šiek tiek alyvuogių aliejaus arba vandens, kad neprarastumėte skonio ir tekstūros. Venkite virti, nes tai gali sunaikinti naudingas probiotines bakterijas. Šis šildymo metodas išlaikys jų skonį ir maistingumą.
arthur
Atsakyti
Nera
Aš
Atsakyti
Nera