Sourdough Bread - natūralaus raugo duona
Turinys
Jeigu ketinate savo virtuvėje kepti natūralaus raugo (sourdough bread) duoną, šis įrašas yra skirtas būtent jums. Raugo gamyba bei jo laikymas, duonos iškepimo eiga žingsnis po žingsnio.
Seniau vis kartojau, kad mes savo virtuvėje duonos tiek nesuvalgome, kad apsimokėtų kepti ją patiems. Juk taip paprasta nusipirkti parduotuvėje. Ganėtinai skeptiškai žiūrėjau į šią madą. O ir vietos dar vienam aparatui, kuris padėtų iškepti duoną, virtuvėje nelabai buvo.
Nežinau kas nutiko šiemet, bet ir aš pradėjau kepti įvairią duoną. Labiausiai mane socialiniuose tinkluose užkabino greitai plintanti sourdough duona, tad nusprendžiau visą procesą išmėginti ir savomis rankomis. Galiu pasakyti, kad visai neblogai man viskas pavyko, tad žemiau Jums visiems pateiksiu savo geriausius patarimus, kuriuos susirinkau internete ir pritaikiau sau.
Seniau vis kartojau, kad mes savo virtuvėje duonos tiek nesuvalgome, kad apsimokėtų kepti ją patiems. Juk taip paprasta nusipirkti parduotuvėje. Ganėtinai skeptiškai žiūrėjau į šią madą. O ir vietos dar vienam aparatui, kuris padėtų iškepti duoną, virtuvėje nelabai buvo.
Nežinau kas nutiko šiemet, bet ir aš pradėjau kepti įvairią duoną. Labiausiai mane socialiniuose tinkluose užkabino greitai plintanti sourdough duona, tad nusprendžiau visą procesą išmėginti ir savomis rankomis. Galiu pasakyti, kad visai neblogai man viskas pavyko, tad žemiau Jums visiems pateiksiu savo geriausius patarimus, kuriuos susirinkau internete ir pritaikiau sau.
Reklama
- Viso grūdo dalių kvietiniai miltai: galima pakeisti viso grūdo speltų miltais, rugių miltais arba senovinių kviečių veislių (emmer, einkorn) miltais, kurie suteiks ypatingą skonį ir spalvą.
- Kvietiniai miltai: vietoje įprastų kvietinių miltų galima naudoti aukščiausios rūšies duoninius miltus su didesniu baltymų kiekiu (12–14 %), taip pat galima įmaišyti dalį kukurūzų, avižų ar miežių miltų, suteikiančių kitokią tekstūrą.
- Vanduo: geriausia naudoti filtruotą arba šaltinio vandenį, nes chloras gali pakenkti fermentacijos procesui. Dalį vandens galima pakeisti kefyru ar išrūgomis sodresniam skoniui.
- Druska: jūros druska be priedų yra idealus pasirinkimas, tačiau galima rinktis ir dūminę druską, suteikiančią subtilų aromatą, arba Himalajų rožinę druską.
- Vandens kiekį koreguokite pagal miltų rūšį – skirtingi miltai sugeria skirtingą kiekį vandens.
- Fermentacijos procesas geriausiai vyksta 24–28 °C temperatūroje – per šalta aplinka sulėtins, per karšta – pagreitins raugo veikimą.
- Nenaudokite metalinių įrankių raugui maišyti, nes rūgštys gali reaguoti su metalu. Geriausiai tinka mediniai, silikoniniai ar stikliniai įrankiai.
- Kantrybė – svarbiausia sėkmės sąlyga. Lėtas kildinimas suteikia duonai ypatingą skonį ir kvapą.
- Kepimui idealiai tinka ketaus puodas su dangčiu, tačiau galima naudoti ir keraminį indą ar paprastą kepimo formą.
- Tešlos formavimui naudokite miltais pabarstytą paviršių ir švelnius judesius, kad neišstumtumėte oro burbuliukų.
Ingredientai
- įmaišas: 115 gramų
- šiltas vanduo: 367 gramų
- viso grūdo dalių kvietiniai miltai: 100 gramų
- kvietiniai miltai: 400 gramų
- druska: 10 gramų
- 1. Natūralaus raugo gamyba: Raugas - tai iš miltų ir vandens sudarytas mišinys, kuriame, jeigu tinkamai prižiūrėsite, užaugs ir gyvens mielės. Tai visiškai natūralus duonos fermentas. Vienas dažniausių receptų jam pasigaminti užima net septynias dienas, per kurias raugas maitinamas ir būna šiltai laikomas. Būtent jį aš ir naudojau.
- 2. Pirma diena: Paimame maždaug 0,5 litro talpos arba kiek didesnį (bet ne mažesnį, nes bus gana sunku raugą maišyti), švariai išplautą ir sausą stiklinį indą (jokiu būdu ne plastikinį). Tiksliai pasveriame 100 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų ir 150 gramų drungno (į jį įkišus pirštą, nejaučiate karščio, bet jis kiek šiltesnis už jūsų kūno temperatūrą) vandens.
- 3. Viską gerai sumaišome (kad neliktų jokių sausų miltų dalių) ir pastatome šiltoje vietoje. Aš įprastai dedu prie radiatoriaus arba pečiaus. Dangtelį uždedame, bet neužsukite. Dažnai internete siūloma dangtelyje padaryti skylutes arba dengti linine skepetaite.
- 4. Antra diena: Pasiliekame 70 gramų pirmąją dieną sumaišyto raugo (kitą dalį išmetame - aš pati asmeniškai dar neradau kito panaudojimo būdo) ir pamaitiname jį: sumaišome 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 115 gramų vandens. Dar kartą pastatome šiltoje vietoje.
- 5. Trečia diena: Kartojame antrosios dienos receptą, pastatome šiltoje vietoje. Būtent trečią dieną mano raugas pradėjo skleisti itin rūgštų, salsvą, actui artimą kvapą. Pripažinsiu, kad gana ilgai svarsčiau, gal jau jį sugadinau ir jį reikėtų išmesti, pradėti gaminti iš naujo. Bet vis susilaikiau. Kaip suprantu, jeigu raugas skleidžia stiprų acto kvapą ir pirmoji mintis, kuri ateina į galvą yra "oh, kažkas surūgo", tai raugas jau negeras. Bet rūgštus, stiprus jo kvapas (įprastai šitaip kvepia namuose kepta ruginė duona) nėra nieko blogo.
- 6. Ketvirta diena: Pasiliekame 70 gramų raugo ir pamaitiname jį: 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 100 g vandens. Viską gerai išmaišome. Pastatome šiltoje vietoje.
- 7. Penkta diena: Kartojame ketvirtos dienos procesą.
- 8. Šešta diena: Kartojame ketvirtos dienos procesą.
- 9. Septinta diena: Pasiliekame 25 gramus raugo ir pamaitiname jį: 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 100 gramų vandens. Viską gerai išmaišome. Pastatome šiltoje vietoje.
- 10. Raugo laikymas (indas): Gaminti bei laikyti raugą rekomenduotina stikliniame inde (jokiu būdu ne plastikiniame, galite keramikiniame). Dangtelį uždedame, bet neužsukame. Dažnai siūloma dangtelyje padaryti skylutes arba dengti linine skepetaite.
- 11. Kartais rekomenduojama raugo gamybai turėti 2 panašius indus. Pirmą dieną raugą pagaminus viename inde, kitą dieną jau perdėti į kitą indą. Šitaip bus lengviau ir pasverti, ir prižiūrėti raugą (tik indus, kuriame džiūsta ir sukietėja raugas, itin sunku išplauti).
- 12. Raugo laikymas (temperatūra: Idealiausiai raugas laikosi tuomet, kai stikliniame inde jam šilta bei jauku. Šitaip mielės auga, maitinasi bei dauginasi, o raugas rūgsta ir bręsta. Kai savo raugą laikiau ant lango, jis visai nekilo, itin stipriai sklido jo kvapas. Kai padėjau šalia pečiaus, pakilo 2 kartus, stipriai sumažėjo jo kvapas. Ten dabar visada ir laikau.
- 13. Jeigu duoną jau iškepėte ir kurį laiką jos kepti neplanuojate, raugą rekomenduotina šiek tiek "primigdyti", kitaip tariant, su visu stiklainiuku padedame į šaldytuvą - vieną kartą savaitėje jį pamaišome, pamaitiname: lygiomis dalimis sumaišome raugo, ruginių visų grūdo dalių miltų ir drungno vandens. Vėl padedame į šaldytuvą.
- 14. Kaip reikia patikrinti, ar raugas dar yra tinkamas naudoti?: Jeigu po kurio laiko vėl susigalvojote išsikepti duonos, reikia pasitikrinti, ar turimas raugas dar yra geras. Tai padaryti lengviausia, tiesiog raugą pamaitinus lygiomis dalimis (jeigu turite, pavyzdžiui, 25 gramų raugo, įdedame 25 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų ir 25 gramus drungno vandens) ir maždaug 6-8 valandas laikome šiltoje vietoje.
- 15. Jeigu per tą laiką jis pakyla maždaug dvigubai, raugas yra tinkamas naudoti. Jei šitaip pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis jau blogas, reikia pasigaminti naują.
- 16. Kaip pažadinti raugą: Kai raugas laikomas šaldytuve, jame esančios mielės pradeda snausti - ten joms nėra šitaip šilta, kaip norėtųsi. Po kelių dienų, jeigu norisi, kepti duoną, raugą reikia išimti iš šaldytuvo, pamatuoti 50 gramų raugo, įpilti 50 gramų drungno vandens ir 50 gramų viso grūdo ruginių miltų, viską gerai išmaišome ir pastatome šiltai maždaug 8-12 valandų.
- 17. Likusį kiekį seno raugo, kuris buvo laikomas šaldytuve, galima išmesti. Kito naudojimo būdo aš dar neišbandžiau. Po 8-12 valandų iš "atgaivinto" raugo maišome duonai maišinį, kuriam išrūgus dar kartą atsimatuojame 50 gramų ir padedame į šaldytuvą, šitaip turėsite raugo kitam kartui ir taip toliau.
- 18. Pasigaminus raugo, galite kepti duoną: Iš naujai pagaminto arba "prižadinto" raugo galite kepti duoną. Vienam duonos kepalui reikia 115 gramų įmaišo, 367 gramų šilto vandens, 100 gramų viso grūdo dalių kvietinių miltų, 400 gramų kvietinių miltų ir 10 gramų druskos.
- 19. Pirmiausia reikia pasigaminti įmaišą. Tam reikia paimti 25 gramus aktyvaus raugo ir atnaujinti jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 gramų viso grūdo kvietinių miltų ir 100 gramų vandens. Viską gerai sumaišome ir paliekame maždaug 4-6 valandas stovėti šiltoje vietoje.
- 20. Praėjus nurodytam laikui, paimame 115 gramų įmaišo ir sumaišome su likusiais ingredientais, išskyrus druska. Uždengiame mišinį švariu ir sausu rankšluosčiu bei pastatome šiltoje vietoje maždaug 60 minučių.
- 21. Po 60 minučių, druską ištirpiname keliuose šaukštuose vandens ir įminkome ją į tešlą. Ją dar kartą uždengiame tuo pačiu rankšluosčiu ir pastatome šiltai fermentuotis maždaug 4-5 valandoms.
- 22. Per tą laiką, kas maždaug 60 minučių, maždaug 4 kartus tešlą užlankstome - imame vieną jos kampą, keliame į viršų kiek galima (kol ima plyšti) ir lenkiame į vidurį. Apeiname šitaip visą tešlą kelis kartus.
- 23. Po to išverčiame tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Suformuojame iš tešlos stačiakampį, pirštais suimame du priešingus tešlos kraštus ir lenkiame juos į vidų. Tą patį padarome ir su kitais tešlos kampais. Apverčiame kepaliuką žemyne, kad lenkimas būtų jo dugne.
- 24. Kepaliuką dedame į šiek tiek drėgnu rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą. Apdengiame ir laikome šaldytuve nuo 12 iki 16 valandų.
- 25. Jau kitą dieną ištraukiame indą iš šaldytuvo ir atidengiame.
- 26. Į orkaitę įdedame indą, kuriame kepsime duoną. Rekomenduotina, kad jis būtų atsparus dideliam karščiui ir su dangčiu. Kartu su indu įkaitiname ją iki 250 laipsnių temperatūros.
- 27. Kai jau orkaitė įkaista, indą ištraukiame, į jį įklojame kepimo popieriaus ir išverčiame kepaliuką. Paviršių šiek tiek pabarstome miltais, įpjauname norima forma. Šitai leis jums stebėti, kaip duona kepa viduje.
- 28. Kepame duoną 250 laipsnių temperatūroje maždaug pusvalandį, tuomet nudengiame puodo dangtį ir kepame dar 15 minučių, temperatūrą sumažinę iki 235 laipsnių, kol duonos pluta apskrunda.
- 29. Duoną ragaujame kiek atvėsusią. Skanaus!
- 30. Asmeninė patirtis: Iš pradžių buvau skeptiška – galvojau, kad raugui prižiūrėti reikės per daug dėmesio, o duonos kildinimas truks per ilgai. Tačiau kai pirmą kartą iš orkaitės ištraukiau savo keptą natūralaus raugo duoną, virtuvėje pasklido toks kvapas, kad net kaimynai pradėjo klausinėti, ką kepu. Nuo to laiko šį procesą kartoju nuolat ir galiu patvirtinti – tai vienas maloniausių kepinių gaminimo ritualų.
- 31. Profesionalo patarimas: Jei norite dar stipresnio skonio ir aromato, prieš kepimą tešlą laikykite šaldytuve visą parą. Tai vadinama „šalta fermentacija“ – ji leidžia natūraliai sustiprėti duonos aromatui ir suteikia geresnę struktūrą.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip užtikrinti, kad natūralaus raugo duona turėtų traškią plutą ir minkštą vidų?
Traški pluta ir minkštas vidus gaunami dėl tinkamo garo kiekio kepimo pradžioje ir pakankamos tešlos hidratacijos. Patirtis rodo, kad kepant ketaus puode su dangčiu pirmąsias 30 minučių, garai iš tešlos išsilaiko viduje, o tai leidžia duonai pakilti ir susidaryti minkštam minkštimui. Dangtį nuėmus paskutinėms 15–20 minučių, paviršius išdžiūsta ir susidaro traški pluta. Svarbu ir tinkamas atvėsinimas ant grotelių – tai užtikrina, kad vidus neperdrėktų.
Kokius ingredientus galima naudoti vietoje kvietinių miltų, jei norima be glitimo?
Glitimo neturintiems kepiniams vietoje kvietinių miltų galima naudoti ryžių, grikių, kukurūzų, sorų ar teffo miltus. Visgi natūralaus raugo duonai būtina derinti kelias be glitimo miltų rūšis, kad išlaikytumėte struktūrą. Patirtis rodo, kad maišant grikių ir ryžių miltus su nedideliu kiekiu bulvių krakmolo arba tapiokos miltų, kepinys tampa puresnis. Kadangi glitimo nėra, raugas gali kilti lėčiau, todėl reikia ilgesnio fermentacijos laiko (iki 8–10 valandų).
Kaip laikyti natūralaus raugo duoną, kad ji kuo ilgiau išliktų šviežia?
Natūralaus raugo duona dėl rūgštingumo išlieka šviežia ilgiau nei mielinė, tačiau geriausia ją laikyti drobiniame maišelyje arba suvyniotą į lininį rankšluostį vėsioje vietoje. Patirtis rodo, kad taip saugoma duona nesudrėksta ir nepelija bent 3–4 dienas. Plastikinis maišelis išlaikys minkštumą, bet gali paskatinti plutos suminkštėjimą ir greitesnį pelėsio atsiradimą. Jei norite ilgesnio galiojimo, duoną galima supjaustyti riekėmis ir užšaldyti – šaldiklyje ji išsilaikys iki 3 mėnesių.
Kaip tinkamai užšaldyti ir atšildyti natūralaus raugo duoną?
Duoną rekomenduojama užšaldyti visiškai atvėsintą, supjaustytą riekėmis ir suvyniotą į kepimo popierių, o tuomet sudėti į sandarų maišelį. Taip išvengsite šerkšno susidarymo ir skonio praradimo. Atšildymui geriausia riekę įdėti tiesiai į skrudintuvą arba pašildyti orkaitėje 180 °C temperatūroje 5–7 minutes – taip ji atgaus traškumą ir aromatą. Patirtis rodo, kad lėtas atšildymas kambario temperatūroje taip pat tinka, bet pluta bus kiek minkštesnė.
Kokias klaidas dažniausiai daro pradedantieji kepdami natūralaus raugo duoną?
Dažniausios klaidos – per jauno arba neaktyvaus raugo naudojimas, per trumpas kildinimo laikas, per mažas vandens kiekis tešloje, bei per karštas arba per šaltas fermentacijos aplinkos temperatūros pasirinkimas. Patirtis rodo, kad raugas turi būti pamaitintas prieš 4–6 val. iki naudojimo ir pakilęs bent dvigubai. Per sausa tešla neišsivystys į purų minkštimą, o per drėgna – bus sunkiai formuojama. Taip pat nereikėtų skubinti fermentacijos – lėtas procesas suteikia geriausią skonį ir tekstūrą.
Kaip pakoreguoti duonos skonį ir rūgštumą pagal savo pageidavimus?
Rūgštumas priklauso nuo fermentacijos trukmės ir temperatūros – ilgesnė ir šiltesnė fermentacija suteikia ryškesnį rūgštų skonį. Norint švelnesnės duonos, tešlą reikėtų kildinti trumpiau arba žemesnėje temperatūroje. Patirtis rodo, kad maišant dalį viso grūdo miltų su baltiniais kvietiniais, rūgštumas tampa subtilesnis. Taip pat galima dalį vandens pakeisti pienu ar kefyru, suteikiančiu švelnumo ir sodrumo.
Kiek kalorijų yra natūralaus raugo duonos kepale?
Vidutiniškai 100 g natūralaus raugo kvietinės duonos turi apie 230–250 kcal, priklausomai nuo miltų rūšies ir pridėtų ingredientų. Viso kepalo (apie 900 g) energinė vertė siekia 2100–2250 kcal. Natūralus raugo procesas nesumažina kalorijų, tačiau pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą, todėl tokia duona gali būti lengviau virškinama nei mielinė.
Andrija
Atsakyti