Troškinti rauginti kopūstai su rūkyta karka
Turinys
Troškinti rauginti kopūstai su rūkyta karka – vienas iš tų patiekalų, kurie nuo seno užima garbingą vietą lietuviškoje virtuvėje. Šio patiekalo aromatas pripildo namus jaukumo, o pirmasis kąsnis nukelia į vaikystę, kai dar mažai suprasdavau, kiek kantrybės ir meilės reikia, kad skoniai taptų tokie sodrūs. Šį receptą išmokau iš savo močiutės, kuri visada sakydavo, kad kopūstus reikia troškinti lėtai, nes tik tuomet jie išlaisvina visą savo gerumą.
Ši versija yra itin soti – rūkyta karka suteikia patiekalui dūmų aromato ir mėsos sultingumo, o rauginti kopūstai prideda malonų rūgštumą. Tai tobulas derinys rudens ir žiemos vakarams, kai norisi ne tik pavalgyti, bet ir sušilti. Esu ne kartą šį receptą gaminusi tiek šeimos pietums, tiek didesnėms šventėms – kiekvieną kartą sulaukiu prašymo pakartoti.
Jeigu neturite rūkytos karkos, galite pakeisti ją:
Reklama
- Rūkytais šonkauliais – suteiks papildomo skonio ir dūmų aromato.
- Kiaulienos kumpiu – bus švelnesnio skonio ir liesesnis.
- Rūkytomis dešrelėmis – greitesnė alternatyva, jeigu norite sutrumpinti gaminimo laiką.
- Vegetariškai versijai galima naudoti rūkytą tofu arba marinuotus grybų gabaliukus.
Raugintus kopūstus taip pat galima keisti:
- Šviežiais kopūstais (su trupučiu acto ir druskos, kad išgautumėte raugintų kopūstų skonį).
- Mišiniu su morkomis arba obuoliais – suteiks lengvo saldumo.
- Prieš troškinant raugintus kopūstus, juos galima nuplauti, jei norisi švelnesnio skonio.
- Kad karka išliktų sultinga, galima ją iš pradžių apkepti keptuvėje.
- Patiekalui papildomo skonio suteiks lauro lapai ir kvapieji pipirai.
- Ilgiau troškinant ant silpnos ugnies, skoniai geriau susimaišys ir taps sodresni.
Virtuvės šefo patarimas:
Norint, kad raugintų kopūstų spalva būtų patrauklesnė, troškinimo pradžioje įdėkite šaukštelį pomidorų pastos – tai suteiks patiekalui švelnaus salstelėjimo ir gražesnį atspalvį.
Ingredientai
- Rūkyta karka: 1 vnt. (apie 800 g)
- Rauginti kopūstai: 1 kg
- Svogūnai: 2 vnt.
- Morkos: 1 vnt.
- Aliejus arba sviestas: 2 valg. šaukštai
- Vanduo arba sultinys: 500 ml
- Lauro lapai: 2 vnt.
- Kvapieji pipirai: 5 vnt.
- Juodieji pipirai: pagal skonį
- Druska: pagal skonį
- Cukrus: 1 arb. šaukštelis (nebūtina)
- Kmynai: 1 arb. šaukštelis
- 1. Pasiruošimas: Rūkytą karką gerai nuplauti po tekančiu vandeniu, jei reikia, nuvalyti perteklių riebalų.
- 2. Kopūstų paruošimas: Jei rauginti kopūstai yra labai rūgštūs, juos galima trumpai nuplauti ir gerai nuspausti.
- 3. Daržovių ruošimas: Svogūnus smulkiai supjaustyti, morkas sutarkuoti stambia tarka.
- 4. Kepimas: Keptuvėje arba puode su storu dugnu įkaitinti aliejų ar sviestą, sudėti svogūnus ir kepinti, kol taps skaidrūs. Tuomet dėti tarkuotą morką ir kepti dar kelias minutes.
- 5. Troškinimo pradžia: Sudėti raugintus kopūstus, gerai išmaišyti su daržovėmis, pagardinti kmynais ir cukrumi, jei naudojate.
- 6. Skonio prieskoniai: Pridėti lauro lapus, kvapiuosius pipirus ir juoduosius pipirus.
- 7. Karka: Sudėti rūkytą karką į vidurį puodo, kad ji šiek tiek pasinertų į kopūstus.
- 8. Sultinys: Supilti vandenį arba sultinį, kad kopūstai galėtų lėtai troškintis.
- 9. Ilgai troškinimas: Troškinti ant silpnos ugnies apie 1,5 valandos, retkarčiais pamaišant.
- 10. Patikrinimas: Kai karka suminkštėja ir lengvai atsiskiria nuo kaulo, galima ją išimti, supjaustyti gabalėliais ir vėl įdėti atgal arba patiekti atskirai.
- 11. Patiekimas: Troškintus kopūstus su rūkytos karkos gabalėliais dėti į lėkštes ir patiekti su virtomis bulvėmis arba juoda duona.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip paruošti raugintus kopūstus, kad troškinys nebūtų per rūgštus ar vandeningas?
Iš patirties virtuvėje pastebėjau, kad geriausias balansas pasiekiamas trumpai perplaunant labai rūgščius kopūstus šaltu vandeniu ir kruopščiai juos nuspaudžiant iki drėgmės perteklius nebeteka. Taip sumažinama rūgštis ir vandeningumas, o skoniai tampa labiau koncentruoti. Prieš troškinimą kopūstus patartina 3–5 minutes trumpai pakepinti su svogūnais ant vidutinės ugnies – karštis išgarina dalį drėgmės ir suaktyvina natūralų cukrų karamelizaciją, todėl skonis suapvalėja. Šį metodą ne kartą išbandžiau gamindama šeimai – troškinys išlaiko malonų rūgštumo lengvumą, bet netampa aitrus.
Kaip pasiekti minkštą, bet neištyžusią kopūstų tekstūrą ir sultingą mėsą?
Tekstūros kontrolę lemia trys dalykai: ugnies stiprumas, skysčio kiekis ir troškinimo laikas. Iš kulinarinės praktikos rekomenduoju troškinti ant silpnos ugnies 80–90 minučių, puodą laikyti uždengtą, o skysčio įpilti tiek, kad apsemtų maždaug pusę kopūstų sluoksnio – tai leidžia garams švelniai minkštinti daržoves, bet jų neužvirti. Rūkytą mėsą verta trumpai apskrudinti prieš dedant į troškinį: Miliarso reakcija ant paviršiaus „užrakina“ sultis ir suteikia gilesnį skonį. Jei troškinio pabaigoje kopūstai dar per kieti, prailginu troškinimą 10–15 minučių; jei per minkšti, baigiu virti atidengusi, kad nugaruotų dalis skysčio ir tekstūra sutvirtėtų.
Kokios dažniausios klaidos gaminant šį patiekalą ir kaip jų išvengti?
Dažniausia klaida – per didelis druskos kiekis. Rūkyta mėsa ir rauginti kopūstai natūraliai sūrūs, todėl druską visuomet dedu tik pabaigoje paragavusi. Antra klaida – per aukšta ugnis: kopūstai sukietėja, o mėsa tampa sausa; troškinu tik ant silpnos ugnies. Trečia – nepakankamas skysčio kiekis: troškinys gali pridegti, todėl periodiškai patikrinu ir, jei reikia, papildau karštu vandeniu ar sultiniu. Ketvirta – pernelyg ilgas kopūstų plovimas: nuplaunant per ilgai prarandamas charakteringas rūgštumas; plaunu tik trumpai ir tik labai rūgščius kopūstus. Šių principų laikausi kiekvieną kartą, o receptas yra ištestuotas šeimos rate – skoniai išlieka subalansuoti ir patikimi.
Kaip laikyti troškintus raugintus kopūstus su rūkyta karka šaldytuve, kad išliktų skonis ir sauga?
Maisto saugos sumetimais troškinį atvėsinu greitai: per 2 valandas nuo pagaminimo padalinu į seklas, sandariai uždaromas talpas. Laikau 0–4 °C temperatūroje iki 3–4 parų. Rūgšti terpė ir terminis apdorojimas padeda stabdyti mikroorganizmų dauginimąsi, tačiau mėsos patiekaluose vis tiek svarbu riboti laikymo laiką. Jei žinau, kad nesuvartosime per 2 dienas, dalį porcijų iškart atidedu šaldymui – taip išsaugau tekstūrą ir skonį. Visada žymiu datą ant talpų – tai padeda laikytis tvarkos ir patikimumo virtuvėje.
Ar galima šį patiekalą užšaldyti ir kaip teisingai atšildyti bei pakaitinti? Kaip pritaikyti be laktozės ir be gliuteno mityboms?
Užšaldyti galima: atvėsintą troškinį supilstau į porcijas, sandariai uždarau ir laikau iki 3 mėn. – rūgštūs kopūstai šaldiklyje gerai išlaiko struktūrą. Atšildau lėtai šaldytuve per naktį; greitas atitirpinimas kambario temperatūroje gali skatinti bakterijų dauginimąsi. Pakaitinu puode ant silpnos ugnies, įpylusi 1–2 šaukštus vandens ar sultinio 1 porcijai – švelnus garinimas gražina sultingumą ir neperdžiovina mėsos. Jei naudojote riebalus, prieš kaitinimą nugraibau sustingusį riebalų sluoksnį – skonis tampa švaresnis. Be laktozės versijai renkuosi aliejų vietoje sviesto ir tikrinu, kad sultinys nebūtų pagardintas pieno produktais. Be gliuteno mitybai įsitikinu, kad naudojamas sultinys ir prieskonių mišiniai neturi kviečių ar salyklo priedų; patiekiu su virtomis bulvėmis, o ne su kvietine duona. Šias gaires taikau praktiškai – taip patiekalas išlieka saugus, skanus ir draugiškas skirtingoms mityboms.
