Sernik cynamonowy z herbatnikami, pieczony w kąpieli
Zawartość
Sernik cynamonowy na spodzie z maślanych herbatników to idealne ciasto na chłodniejsze dni, gdy ma się ochotę na coś otulającego i aromatycznego. Delikatna, kremowa masa serowa połączona z ciepłym smakiem cynamonu cejlońskiego oraz kruchym spodem tworzy deser, który sprawdzi się zarówno na co dzień, jak i na święta, rodzinne spotkania czy jesienne podwieczorki przy kawie. Ten sernik przygotowuję w niewielkiej tortownicy o średnicy 18 cm – dzięki temu jest wysoki, równy i bardzo efektowny na talerzu.
Przepis pochodzi z mojego rodzinnego zeszytu, który przez lata był uzupełniany i dopracowywany. Z biegiem czasu zmniejszyłam ilość cukru, dodałam śmietankę 30% dla jeszcze delikatniejszej konsystencji i zaczęłam piec sernik w kąpieli wodnej, aby uniknąć pęknięć. Przetestowałam ten wariant wielokrotnie – sernik zawsze wychodzi równy, kremowy w środku i lekko mazisty przy brzegach, a po nocy w lodówce idealnie się kroi.
Podczas pracy nad tym sernikiem zwracałam szczególną uwagę na balans między intensywnym aromatem cynamonu a subtelną słodyczą masy serowej. Cynamon cejloński ma delikatniejszy, szlachetniejszy smak niż popularny cynamon cassia, dlatego można go dodać nieco więcej bez ryzyka goryczki. Właśnie ten rodzaj przyprawy polecam do wypieków rodzinnych i deserów dla dzieci – jest łagodniejszy, a jednocześnie cudownie rozgrzewający.
Reklama
Z własnego doświadczenia wiem, że taki sernik świetnie sprawdza się jako deser dzień po upieczeniu – smaki mają wtedy czas, by się połączyć, a struktura staje się bardziej zwarta, ale wciąż kremowa. Często przygotowuję go wieczorem, gdy dom już cichnie, a rano mam gotowe ciasto na weekendowe śniadanie z kawą. Ten rytuał pieczenia sernika z cynamonem stał się u mnie małym domowym rytuałem, szczególnie jesienią i zimą. 😊
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Herbatniki maślane: 160 g można zastąpić ciastkami pełnoziarnistymi, kakaowymi lub korzennymi typu speculoos, co wzmocni korzenny charakter deseru.
- Masło: 70 g można wymienić na klarowane masło, które ma wyższy punkt dymienia i delikatnie orzechowy aromat.
- Biały ser mielony: 500 g można zastąpić dobrej jakości serkiem z wiaderka o wysokiej zawartości tłuszczu, przeznaczonym do serników, aby ułatwić przygotowanie masy.
- Śmietanka 30%: 100 g można podmienić na śmietankę 36% dla jeszcze bardziej aksamitnej konsystencji lub na jogurt grecki dla lżejszej, nieco bardziej jogurtowej wersji.
- Budyń waniliowy w proszku: 20 g można zastąpić 20 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej oraz dodać więcej ekstraktu waniliowego.
- Cukier trzcinowy: 110 g można zamienić na cukier biały drobny, cukier kokosowy albo erytrol, pamiętając, że słodkość erytrolu jest nieco niższa.
- Cynamon cejloński mielony: 1 łyż. można zastąpić zwykłym cynamonem, jednak warto wtedy dodać go odrobinę mniej, aby smak nie był zbyt ostry.
- Ekstrakt waniliowy: ilość do smaku można zamienić na naturalną pastę z wanilii lub ziarenka wyskrobane z laski wanilii, co podniesie jakość aromatu deseru.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Sernik najlepiej przygotować z produktów w temperaturze pokojowej, wtedy masa serowa miesza się równomiernie i nie warzy się.
- Składniki masy serowej należy miksować krótko i na niskich obrotach, aby nie napowietrzyć za bardzo masy, dzięki czemu sernik nie opada po upieczeniu.
- Spód z herbatników warto dociskać do dna i boków szklanką z płaskim dnem, aby był równy i dobrze się trzymał.
- Kąpiel wodna pomaga utrzymać stabilną, wilgotną temperaturę w piekarniku, co minimalizuje ryzyko pęknięcia powierzchni sernika.
- Po upieczeniu sernika drzwi piekarnika najlepiej uchylić i studzić ciasto powoli, aby nie przeżyło szoku termicznego.
- Sernik cynamonowy nabiera pełni smaku po całej nocy w lodówce, dlatego warto zaplanować przygotowanie z wyprzedzeniem.
- Do krojenia schłodzonego sernika najlepiej użyć ostrego noża zanurzonego na chwilę w ciepłej wodzie i każdorazowo wycierać go do sucha.
Składniki
- Herbatniki maślane: 160 g
- Cynamon cejloński mielony: 1 łyż.
- Masło: 70 g
- Biały ser mielony tłusty lub półtłusty: 500 g
- Śmietanka 30%: 100 g
- Budyń waniliowy w proszku: 20 g
- Jajka średniej wielkości: 2 szt.
- Cukier trzcinowy drobny: 110 g
- Cynamon cejloński mielony: 1 łyż.
- Ekstrakt waniliowy: 1 łyż. lub według smaku
Spód
Masa serowa
- 1. Przygotowanie piekarnika i formy: Tortownicę o średnicy 18 cm wyłożyć na dnie papierem do pieczenia, boki delikatnie natłuścić masłem. Piekarnik nagrzać do 180°C, ustawiając grzanie góra-dół, aby był gotowy, gdy masa serowa będzie już przygotowana.
- 2. Rozpuszczenie masła: Masło włożyć do małego garnka lub miseczki i podgrzewać na małym ogniu albo w kuchence mikrofalowej, tylko do całkowitego rozpuszczenia, bez doprowadzania do wrzenia. Odstawić na chwilę, aby lekko przestygło.
- 3. Przygotowanie spodu z herbatników: Herbatniki umieścić w malakserze i zmiksować na drobny, piaskowy proszek; można też włożyć je do mocnego woreczka i rozkruszyć wałkiem. Do pokruszonych ciastek dodać cynamon cejloński, dokładnie wymieszać, a następnie wlać rozpuszczone masło i ponownie wymieszać, aż powstanie wilgotna, lekko lepka masa przypominająca mokry piasek.
- 4. Formowanie spodu: Masę herbatnikową wysypać do przygotowanej tortownicy, równomiernie rozprowadzić na dnie oraz delikatnie wyciągnąć na boki do wysokości około 3–4 cm. Spód dokładnie docisnąć dnem szklanki lub łyżką, aby warstwa była zwarta. Formę wstawić do lodówki na minimum 15 minut, by masło stężało, a spód się ustabilizował.
- 5. Przygotowanie masy serowej: Biały ser, śmietankę, cukier trzcinowy, budyń waniliowy, cynamon cejloński, jajka i ekstrakt waniliowy przełożyć do dużej misy. Całość miksować na niskich obrotach przez około 1 minutę, tylko do połączenia składników, bez zbędnego napowietrzania masy. W razie potrzeby zatrzymać mikser i zebrać masę ze ścianek miski szpatułką.
- 6. Wylanie masy na spód: Schłodzony spód wyjąć z lodówki. Masę serową przelać na warstwę herbatników, wyrównać wierzch szpatułką lub tylnią stroną łyżki, aby sernik równo wyrósł i ładnie się prezentował po upieczeniu.
- 7. Przygotowanie kąpieli wodnej: Na dolną półkę nagrzanego piekarnika wstawić żaroodporne naczynie i wlać do niego około 1 l wrzącej wody. Para wodna wytworzy delikatne, wilgotne środowisko, dzięki czemu sernik będzie równy i jedwabiście gładki.
- 8. Pieczenie sernika: Tortownicę z masą serową ustawić na środkowej półce piekarnika nad naczyniem z wodą. Piec przez 10 minut w temperaturze 180°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 120°C i kontynuować pieczenie przez około 80 minut, aż brzegi sernika będą ścięte, a środek delikatnie sprężysty przy lekkim poruszeniu formą.
- 9. Studzenie w piekarniku: Po upływie czasu pieczenia piekarnik wyłączyć, uchylić drzwiczki na kilka centymetrów i pozostawić sernik w środku na około 1 godzinę, aby stopniowo wystygł. Taki sposób studzenia zapobiega gwałtownym zmianom temperatury i ogranicza ryzyko pęknięć.
- 10. Chłodzenie w lodówce: Wystudzony do temperatury pokojowej sernik przenieść do lodówki i chłodzić przez minimum 8 godzin, najlepiej całą noc. Po tym czasie deser nabierze idealnej konsystencji, będzie się pięknie kroił i zachowa wyraźny aromat cynamonu.
- 11. Podanie sernika: Przed podaniem boki sernika delikatnie oddzielić od formy cienkim nożem i zdjąć obręcz tortownicy. Wierzch ciasta można lekko oprószyć dodatkowym cynamonem, udekorować bitą śmietaną, domowym karmelem lub prostą polewą z gorzkiej czekolady. Kroić ostrym nożem ogrzanym w ciepłej wodzie i podawać w temperaturze lodówkowej lub po krótkim ociepleniu w temperaturze pokojowej.
- 12. Najlepszy efekt daje użycie mieszanki sera – połowa klasycznego twarogu mielonego i połowa dobrego serka z wiaderka o wysokiej zawartości tłuszczu. Taki duet łączy w sobie tradycyjny, lekko kwaskowaty smak polskiego sernika z jedwabiście kremową konsystencją znaną z sernika nowojorskiego. Jeśli planujesz ważne przyjęcie, tę wersję zdecydowanie polecam – zawsze zbiera najwięcej komplementów.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak uniknąć pęknięć na powierzchni sernika cynamonowego?
Kluczem do gładkiej powierzchni sernika jest stabilna, niezbyt wysoka temperatura oraz brak gwałtownych zmian ciepła. Dlatego piekę sernik w kąpieli wodnej, dzięki czemu para utrzymuje wilgotne powietrze w piekarniku, a temperatura jest bardziej równomierna. Ważne jest też krótkie miksowanie masy na niskich obrotach – zbyt napowietrzona masa może się unosić, a potem opaść i popękać. Po zakończeniu pieczenia sernik najlepiej zostawić w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na około godzinę. Takie stopniowe studzenie sprawia, że struktura ciasta stabilizuje się bez szoku termicznego, co znacząco zmniejsza ryzyko pęknięć.
Jak przygotować wersję bez laktozy tego sernika cynamonowego?
Aby przygotować sernik cynamonowy w wersji bez laktozy, trzeba sięgnąć po produkty oznaczone jako bezlaktozowe lub naturalnie jej pozbawione. Twaróg można zastąpić serem twarogowym bez laktozy lub kremowym serkiem roślinnym o neutralnym smaku, przeznaczonym do pieczenia. Śmietankę 30% warto podmienić na śmietankę bez laktozy lub gęsty napój kokosowy o wysokiej zawartości tłuszczu, który dobrze się zachowuje w pieczeniu. Masło w spodzie można wymienić na masło bez laktozy. Podczas testów zauważyłam, że przy takich zamianach struktura ciasta pozostaje kremowa, a smak nadal jest głęboki i przyjemnie korzenny, szczególnie gdy użyje się cynamonu cejlońskiego dobrej jakości.
Czy sernik cynamonowy można upiec w wersji bezglutenowej?
Tak, ten sernik bardzo łatwo przerobić na wersję bezglutenową, ponieważ gluten występuje tu wyłącznie w spodzie z herbatników. Wystarczy użyć certyfikowanych herbatników bezglutenowych – najlepiej maślanych lub korzennych, które po połączeniu z masłem zachowują się podobnie jak klasyczne. Proporcje masła i ciastek mogą wymagać minimalnej korekty, jeśli wybrane ciastka są bardziej suche, dlatego warto zwrócić uwagę, aby masa na spód miała konsystencję mokrego piasku i po ściśnięciu w dłoni lekko się sklejała. Masa serowa jest naturalnie bezglutenowa, o ile budyń waniliowy lub skrobia użyte w przepisie mają odpowiednie oznaczenie producenta. W mojej kuchni taka bezglutenowa wersja sprawdziła się wielokrotnie na rodzinnych spotkaniach, również dla osób bez nietolerancji.
Jak przechowywać sernik cynamonowy, aby zachował świeżość i odpowiednią konsystencję?
Sernik najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie przykryty lub w pojemniku, aby nie chłonął zapachów innych produktów. Optymalny czas przechowywania to 3–4 dni, przy czym drugiego dnia sernik zwykle smakuje najlepiej, bo masa całkowicie się stabilizuje. Kroję go na porcje tuż przed podaniem, co zapobiega przesychaniu brzegów. Jeśli planujesz przechowywać sernik dłużej, można część porcji zamrozić: każdy kawałek warto zawinąć w folię spożywczą, a następnie włożyć do zamykanego pojemnika. Tak zabezpieczony sernik może leżeć w zamrażarce około miesiąca. Rozmrażanie powinno przebiegać stopniowo – najpierw w lodówce przez kilka godzin lub całą noc – dzięki temu struktura pozostaje kremowa, a nie wodnista.
Jak uratować sernik, który wyszedł zbyt suchy lub zbyt mazisty w środku?
Jeśli sernik wyszedł zbyt suchy, prawdopodobnie był pieczony zbyt długo lub w za wysokiej temperaturze. W takiej sytuacji przy kolejnym pieczeniu warto skrócić czas o 5–10 minut albo obniżyć temperaturę o 10–20°C. Suchy sernik można podać z sosami – na przykład z domowym karmelem, musem owocowym lub gęstą śmietaną wymieszaną z odrobiną cukru pudru – dzięki czemu deser odzyska przyjemną wilgotność. Z kolei sernik nadmiernie mazisty w środku zazwyczaj wymagałby kilku minut pieczenia więcej. Jeśli zauważysz to od razu po ostygnięciu, możesz delikatnie włożyć go ponownie do piekarnika nagrzanego do 120°C i dopiec jeszcze około 10–15 minut, a następnie znów wystudzić. Z doświadczenia wiem, że lekko drżący środek po upieczeniu jest prawidłowy – masa dojdzie podczas studzenia i chłodzenia w lodówce.
Jak wzmocnić aromat cynamonu, nie przytłaczając smaku sera?
Aby wydobyć pełnię smaku cynamonu, nie wystarczy tylko zwiększyć jego ilość w masie serowej – zbyt duża dawka może dodać goryczki. Z mojego doświadczenia najlepiej działa połączenie kilku technik: część cynamonu dodaję do herbatnikowego spodu, część do masy serowej, a odrobiną oprószam wierzch już po upieczeniu i schłodzeniu ciasta. Ważne jest też użycie cynamonu cejlońskiego dobrej jakości, który ma naturalnie łagodniejszy, bardziej cytrusowo-kwiatowy aromat i nie dominuje nad smakiem sera. Tak wielowarstwowe zastosowanie przyprawy sprawia, że aromat jest intensywny, ale zrównoważony, a sernik pozostaje kremowy i elegancki w smaku.
