Kepta anties krūtinėlė kamado tipo kepsninėje
Turinys
Anties krūtinėlė kamado tipo kepsninėje – vienas tų patiekalų, kurie atrodo įspūdingai, kvepia šventiškai ir kartu yra visiškai įveikiami namų virtuvėje. Kamado kepsninė leidžia itin tiksliai valdyti temperatūrą, todėl krūtinėlė iškepa sultinga, o odelė – traški, gražiai karamelizuota. Būtent šis kontrastas man ir yra didžiausias šio patiekalo žavesys: švelni, rožinė antienos mėsa ir plona, traškanti odelė, kuri maloniai spragsi pjaunant. Dūmo aromatas suteikia dar vieną sluoksnį skonio, o trumpas užbaigimas ant stiprios kaitros padeda išgauti tą restoraninį paviršių, dėl kurio norisi kartoti.
Šį anties krūtinėlės kepimo būdą esu išbandžiusi ne kartą – tai receptas, kuris mūsų šeimoje prigijo po vieno savaitgalio grilio vakarienės, kai norėjosi kažko šventiškesnio nei įprasti kepsniai. Nuo tada jį kartoju vis kitu metų laiku: vasarą su gaiviomis salotomis, o rudenį ar žiemą – su šiltesniais garnyrais. Kiekvieną kartą stebiu tą patį malonų rezultatą: jei tik neperdegi odelės ir neperkepti mėsos, anties krūtinėlė atsidėkoja nepaprastu sultingumu.
Reklama
Profesionalus pastebėjimas iš virtuvės praktikos: anties krūtinėlė „mėgsta“ kantrybę pradžioje ir drąsą pabaigoje. Pirmoje kepimo dalyje svarbiausia lėtai tirpdyti riebalus ir išsausinti odelę, o pabaigoje – trumpai, intensyviai apskrudinti, kad skonis būtų gilus, o tekstūra – tobula. Jei dar priderini vaisinį akcentą, pavyzdžiui, abrikosų džemą ar apelsinų padažą, antiena atsiskleidžia ypač ryškiai. Šalia labai tinka salotos su mandarinais ir pomidoriukais – jos subalansuoja riebumą, suteikia rūgštelės ir gaivos.
- Odelę įpjaunu negiliai, kad nepažeisčiau mėsos, nes įpjovos skirtos riebalams ištekėti ir odai džiūti.
- Druską beriu iš anksto ir palieku kelioms minutėms, kad paviršius šiek tiek apdžiūtų ir geriau apskrustų.
- Kepant žemesnėje temperatūroje, kantriai tirpdau riebalus, nes būtent tai sukuria traškumą ir sumažina liepsnojimo riziką.
- Perkeliant ant stiprios kaitros, saugau rankas ir naudoju ilgas žnyples, nes varvantys riebalai gali sukelti staigias liepsnas.
- Mėsą po kepimo visada pailsinu, kad sultys pasiskirstytų ir krūtinėlė išliktų minkšta.
- Pjaustau skersai pluošto, kad kiekvienas kąsnis būtų švelnesnis ir lengviau kramtomas.
Virtuvės šefo patarimas
Jei norite dar tikslesnio rezultato, naudokite mėsos termometrą. Anties krūtinėlė ypač graži ir sultinga, kai vidinė temperatūra pasiekia apie 54–58 C, o tuomet trumpai užbaigiama ant labai stiprios kaitros, kad odelė galutinai sutraškėtų.
Ingredientai
- Anties krūtinėlė su odele: 4 vnt.
- Druska: 1 a.š.
- Juodieji pipirai: 0,5 a.š.
- Rūkyta paprika: 0,5 a.š.
- Alyvuogių aliejus: 1 v.š.
- Abrikosų džemas: 4 v.š.
- Salotų lapai: 120 g
- Mandarinai: 2 vnt.
- Vyšniniai pomidorai: 200 g
- Citrinų sultys: 1 v.š.
- 1. Odelės paruošimas: Anties krūtinėles nusausinu popieriniu rankšluosčiu, tuomet odelei suteikiu tvarkingą raštą – įpjaunu rombais arba lygiagrečiomis juostomis, bet ašmenis laikau taip, kad nepasiekčiau mėsos sluoksnio. Įpjovos turi būti negilios, jų tikslas – padėti riebalams lengviau ištekėti ir leisti odelei tolygiai apskrusti.
- 2. Prieskoniavimas: Krūtinėles pagardinu druska, pipirais ir rūkyta paprika, o jei noriu šiek tiek švelnesnio prieskonio, dalį pipirų pakeičiu baltųjų pipirų žiupsneliu. Prieskonius įtrinu ypač į odelės pusę, tada palieku 5–10 minučių, kad paviršius apdžiūtų ir kepant susidarytų gražesnė plutelė.
- 3. Kamado paruošimas dūmui: Kamado kepsninę įkaitinu iki vidutinės, švelnios kaitros, kad viduje laikytųsi maždaug 180–200 C. Jei noriu ryškesnio aromato, ant žarijų uždedu nedidelį vaismedžio medienos gabalėlį, pavyzdžiui, obels ar vyšnios, nes jis antienai suteikia malonų, salstelėjusį dūmą.
- 4. Lėtas kepimas ir riebalų tirpdymas: Krūtinėles dedu odele į viršų netiesioginėje kaitroje ir leidžiu joms ramiai kepti, kol mėsa artėja prie norimo minkštumo. Šioje stadijoje svarbu ne skubėti, nes lėtesnis kepimas padeda išlaikyti sultingumą, o riebalai pradeda tirpti tolygiau.
- 5. Vidinės temperatūros suvaldymas: Stebiu, kad krūtinėlės vidus pasiektų apie 54–58 C, jei siekiu sultingos, švelniai rožinės mėsos. Jei patinka labiau iškepusi antiena, temperatūrą keliu iki maždaug 60–63 C, tačiau saugau, kad mėsa netaptų sausesnė.
- 6. Užbaigimas ant stiprios kaitros: Kai vidus jau beveik paruoštas, pakeliu karštį iki maždaug 230 C ir krūtinėles trumpai užbaigiu ant tiesioginės kaitros, kad odelė galutinai sutraškėtų. Kiekvieną pusę apskrudinu trumpai, apie 1–2 minutes, bet akylai stebiu, nes varvantys riebalai gali sukelti stiprias liepsnas.
- 7. Saugus kepimas prie liepsnų: Naudoju ilgas žnyples ir stengiuosi nestovėti tiesiai virš atviros kaitros, nes anties riebalai labai gerai liepsnoja. Jei liepsna per daug suaktyvėja, trumpam uždarau kamado dangtį, kad ji nuslopėtų, ir tik tada tęsiu apskrudinimą.
- 8. Poilsis ir pjaustymas: Iškepusias krūtinėles perkeliu ant lentelės ir leidžiu pailsėti 5–8 minutes. Tada pjaustau plonomis riekelėmis skersai pluošto, kad gabalėliai būtų minkšti, o kiekvienas kąsnis – sultingas.
- 9. Patiekimas su džemu ir salotomis: Antieną patiekiu su abrikosų džemu, kuris suteikia malonų vaisinį saldumą. Salotas paruošiu sumaišydama salotų lapus, mandarino skilteles ir perpjautus vyšninukus, o užpilą greitai suplaku iš alyvuogių aliejaus ir citrinų sulčių, tada lengvai pasūdau pagal skonį.
Recepto paruošimas
