Kiaulienos pažandės šašlykai su tomato glaze ir sojos glazūra
Turinys
Kiaulienos pažandė – riebesnė, sultinga kiaulienos dalis, kuri ant lėtų žarijų įgauna traškią plutelę ir minkštą, tirpstantį vidų. Šiame recepte pažandė pirmiausia marinuojama svogūnų ir pomidorų sulčių mišinyje su lauro lapais bei juodaisiais pipirais, tuomet kepama ant iešmų, pradiniame etape apsaugota folija, kad išsilaikytų sultys. Galiausiai gabalėliai aptepami pomidorų–BBQ glajumi ir sojų padažu, trumpai karamelizuojami bei dar keletą minučių pabaigiami ketaus puode su svogūnais. Patiekiama su šiltomis duonelėmis, svogūnų ir čili žiedais. Rezultatas – kvapnūs, blizgantys šašlykai su malonia dūmo nata, skirti tiek savaitgalio griliui, tiek šventiniam stalui.
Kai pirmą kartą šį būdą išbandžiau savo kiemo kepsninėje, pažandę pjausčiau stambesniais gabalais, o kepimo pradžioje juos apvyniojau folija. Taip mėsa troško savose sultyse, o atidengus – greitai apskrudo ir pasidengė lipniu glajumi. Receptą ištestavau ne vieną kartą – jis kilęs iš mano šeimos grilio tradicijų ir nuolat tobulintas per kelias vasaras, todėl drąsiai rekomenduoju.
Reklama
- Kiaulienos pažandė. Galima keisti kiaulienos sprandine, šonine be odos ar mentės gabalėliais, tačiau reikės šiek tiek ilgesnio kepimo laiko dėl skirtingo riebalų kiekio.
- Svogūnų sultys. Tinka smulkinti trintuvu ir spausti per marlę; prireikus keisti kefyru, raugintu pienu ar mineraliniu vandeniu su trupučiu citrinos sulčių.
- Pomidorų sultys. Keičiasi į pomidorų tyrę (praskiestą vandeniu), konservuotų pomidorų sultis ar skanų pomidorų padažą be krakmolo priedų.
- Juodieji pipirai. Galima derinti su maltomis kalendromis, rūkyta paprika ar čili dribsniais, jei norisi aštresnio akcento.
- Lauro lapai. Keisti šalaviju ar rozmarinu nerekomenduoju, bet galima dėti truputį kvapniųjų pipirų.
- BBQ pomidorų glajus. Jeigu neturite, maišykite pomidorų padažą su medumi ar ruduoju cukrumi, obuolių actu ir žiupsneliu rūkytos paprikos.
- Sojų padažas. Tinka šviesus ar tamsus; prireikus keisti „teriyaki“ padažu arba Worcestershire padažo ir druskos mišiniu.
- Duonelės. Vietoje plokščiaduonės rinkitės lavašą, pita duoneles ar šviežias baltas bandeles.
- Papuošimai. Svogūnus galite keisti marinuotais raudonaisiais svogūnais, o čili – saldžiosiomis paprikomis, jei aštrumas nepageidaujamas.
- Pažandę pjaustykite vienodo dydžio gabalėliais – apie 3–4 cm, kad jie iškeptų tolygiai.
- Sultingumui svarbus riebalų sluoksnis: neapipjaustykite visų riebalų, palikite plonytę juostelę – ji ištirps ir suteiks skonio.
- Folija pirmoje kepimo dalyje sukuria „mini orkaitę“ – mėsa neperdžiūsta ir sušyla iki centro.
- Glajų tepkite keliuose etapuose: pirmą sykį plonai, vėliau – dar kartą, kad susidarytų graži, lipni karamelė.
- Pabaigai ketaus puode su svogūnais – tai tarsi trumputis troškinimas, kuris suminkština ir suvienodina tekstūrą.
- Prieš patiekdama leiskite šašlykams 5 minutes „pailsėti“, kad sultys pasiskirstytų.
- Jei norite mažiau riebalų, naudokite sprandinę ir trumpinkite troškinimo etapą.
Virtuvės šefo patarimas. Kad svogūnų sultys neapkarstų, naudokite tik sultingus geltonuosius ar baltuosius svogūnus ir neperlaikykite marinate ilgiau nei 48 valandas. Į marinadą įberkite žiupsnelį cukraus – jis subalansuos rūgštį ir padės vėliau gražiau karamelizuotis glajui.
Ingredientai
- Kiaulienos pažandė be odos: 1,8–2,0 kg.
- Svogūnų sultys (iš ~3 didelių svogūnų): 200 ml.
- Pomidorų sultys arba praskiestas pomidorų tyrės mišinys: 200 ml.
- Druska: 1,5 a.š.
- Malti juodieji pipirai: 1 a.š.
- Lauro lapai: 3–4 vnt.
- Česnako skiltelės (nebūtina): 3 vnt.
- BBQ pomidorų glajus (storesnis padažas): 120 ml.
- Sojų padažas: 2–3 v.š.
- Saulėgrąžų arba rapsų aliejus (tepimui): 1–2 v.š.
- Raudonieji svogūnai (pabaigai į puodą ir patiekimui): 2 vnt.
- Plokščiaduonės arba pita duonelės: 6–8 vnt.
- Švieži čili pipirai: 1–2 vnt.
- Žaliosios laiškinės svogūnų dalys arba svogūnų laiškai: 2–3 v.š.
- 1. Paruošimas ir pjaustymas: pažandė nuvaloma nuo odos, paliekant dalį riebalų, nusausinama popieriniais rankšluosčiais ir supjaustoma 3–4 cm dydžio gabalėliais, tinkamais verimui ant iešmų.
- 2. Marinadas: dubenyje sumaišomos svogūnų sultys, pomidorų sultys, druska, pipirai ir lauro lapai; prireikus įmaišomas susmulkintas česnakas. Mėsa įtrinėjama marinadu, uždengiama ir pastatoma šaltai mažiausiai 24 valandoms, geriausia – iki 48 valandų, kelis kartus permaišant, kad visi gabalėliai tolygiai pasidengtų.
- 3. Verimas ir folija: marinuota mėsa suveriama ant metalinių iešmų, tarp gabalėlių paliekant 3–5 mm tarpelius. Kiekvienas iešmas apvyniojamas dviem sluoksniais maistinės folijos, galai gerai užspaudžiami, kad sultys neišbėgtų.
- 4. Pirmasis kepimas: ant gerai įkaitintų žarijų (vidutinė–aukšta kaitra) iešmai dedami tiesiai virš žarijų ir kepami 30–40 minučių, retkarčiais pavartant, kol pažandė sušyla iki centro ir pradeda skleisti intensyvų aromatą.
- 5. Apskrudinimas be folijos: folija atsargiai nuimama, gabalėliai aptepami aliejumi ir 3–5 minutes apkepinėjami visomis pusėmis, kad susidarytų rusva plutelė.
- 6. Glajus ir karamelizavimas: ant karštų gabaliukų teptuku užtepamas plonas BBQ pomidorų glajaus sluoksnis, apšlakstoma sojų padažu; šašlykai dar 2–3 minutes kepinėjami, kol glajus sukaramelizuojamas ir tampa blizgus.
- 7. Trumpas troškinimas: ketaus puode suberiami storais pusžiedžiais pjaustyti raudonieji svogūnai, ant viršaus sudedami apskrudę šašlykai, puodas trumpai (5–10 min.) palaikomas ant žarijų arba 180 °C orkaitėje, kad mėsa sušvelnėtų ir prisigertų svogūnų aromato.
- 8. Patiekimas: plokščiaduonės pašildomos, ant jų dedami šašlykai, apibarstoma svogūnų laiškais ir čili žiedais.
- 9. Patiekiama su marinuotais svogūnais ar šviežiomis daržovėmis.
- 10. Profesionali pastaba apie maisto saugą. Pažandė dėl riebalų sluoksnio ilgai išlaiko šilumą, tačiau vidinė temperatūra turi pasiekti bent 70–72 °C. Naudokite mėsos termometrą – taip išlaikysite sultingumą ir saugumą.
- 11. Išbandyta versija. Šis receptas ne kartą gamintas mano šeimos susibūrimuose ir testuotas skirtingose kepsninėse – nuo klasikinės šašlykinės iki keramikinio „kamado“. Kiekvieną kartą rezultatas išliko stabiliai sultingas. Virtuvės šefo patarimas: Jeigu norite dar ryškesnės dūmo natos, į žarijas įmeskite kelis obuolinių ar vyšnių medienos gabalėlius. Glajų tepkite tik tuomet, kai mėsa jau apskrudusi – taip cukrūs nespės svilti, o paviršius blizgės ir kvepės karamele.
Recepto paruošimas
