Ramenas su antiena 🍜
Ramenas su antiena – tai autentiškas Azijos virtuvės šedevras, kuris jau spėjo užkariauti lietuvių širdis ir virtuves. Šis sotus, aromatingas ir nepaprastai skanus patiekalas kilęs iš Japonijos, tačiau mūsų interpretacijoje jis įgauna unikalių lietuviškų akcentų. Sultingas antienos mėsos skonis puikiai dera su sodriai paruoštu sultiniu, o al dente išvirti makaronai suteikia patiekalui tobulą tekstūrą. Papildytas marinuotais kiaušiniais, daržovėmis ir subtiliais prieskoniais, šis ramenas taps tikra švente jūsų skonio receptoriams.
Šį receptą esu gaminusi ne kartą – pirmą kartą ragavau panašų rameną kelionėje po Tokiją, tačiau savo virtuvėje jį atkartojau pagal mamos perduotą patarimą, kaip virti sultinį, kad jis būtų šilkinės tekstūros ir turtingo skonio. Per laiką patiekalą pritaikiau savo šeimos skoniui, todėl jame dera tradicinės Azijos virtuvės elementai ir lietuviški niuansai. Kiekvieną kartą ruošiant šį rameną, virtuvė prisipildo gardžių kvapų, o draugai visada prašo pakartoti.
- Vietoje antienos krūtinėlės puikiai tiks ir šlaunelių mėsa, kiaulienos sprandinė arba tofu – vegetariškam variantui.
- Vištienos sultinį galima pakeisti jautienos arba daržovių sultiniu.
- Jei neturite citrinžolės, galite naudoti citrinos žievelę ir šiek tiek sulčių.
- Edamame pupeles galima pakeisti žaliaisiais žirneliais arba šparaginėmis pupelėmis.
- Vietoje sezamų aliejaus tiks ir moliūgų sėklų aliejus, o tradiciniai rameno makaronai gali būti pakeisti udon, soba ar net plonais kiniškais makaronais.
- Sultinį virkite mažiausiai 1–2 valandas ant silpnos ugnies, kad skoniai susijungtų ir taptų gilesni.
- Kiaušinius marinuokite bent 2 valandas, bet geriausia – per naktį, kad jie prisigertų skonio.
- Antienos odelę įpjaukite prieš kepant – taip ji iškeps tolygiau ir taps traškesnė.
- Patiekite rameną tik ką paruoštą, nes šviežias jis išsaugo geriausią skonį ir aromatą.
Virtuvės šefo patarimas:
Kad ramenas taptų dar sodresnis, į sultinį virimo pabaigoje galima įmaišyti šiek tiek miso pastos. Ji suteiks subtilų umami skonį, kurį mėgsta profesionalūs virtuvės šefai.
Ingredientai
- Vištienos sultinys: 1 litras
- Imbiero šaknis: 30 g
- Citrinžolės stiebai: 2 vienetai
- Čili pipiras: 1 vienetas
- Sojos padažas: 2 valgomieji šaukštai
- Makaronai: 400 g
- Kukurūzai: 200 g
- Edamame pupelės: 150 g
- Antienos krūtinėlė: 500 g
- Druska: pagal skonį
- Medus: 2 valgomieji šaukštai
- Sojos padažas: 3 valgomieji šaukštai
- Laiškiniai česnakai: 4 stiebai
- Čili pipiras: 1 vienetas
- Sezamų aliejus: 2 arbatiniai šaukšteliai
- Kiaušiniai: 4 vienetai
- Actas: 1 arbatinis šaukštelis
- Cukrus: 1 arbatinis šaukštelis (marinatui)
Sultiniui:
Kiti ingredientai:
- 1. Pirmiausia paruošiame marinuotus kiaušinius. Puode užvirkite vandenį ir atsargiai įdėkite kiaušinius. Virkite juos pagal savo pageidavimą – 6 minutes minkštai arba 9 minutes kietai.
- 2. Išvirtus kiaušinius iškart panardinsite į šaltą vandenį, kad sustabdytumėte virimo procesą. Kai atvės, atsargiai nulupsite lukštus.
- 3. Pasiruošite marinatą kiaušiniams – sumaišykite 2 valgomuosius šaukštus sojos padažo, 1 arbatinį šaukštelį acto ir 1 arbatinį šaukštelį cukraus nedideliame inde. Įdėkite nuluptus kiaušinius ir palikite marinuotis mažiausiai 2 valandas, o geriausiai – 24 valandas šaldytuve.
- 4. Dabar ruošiame sultinį. Į puodą supilamas paruoštas vištienos sultinys, įdedama plonai supjaustyta imbiero šaknis, susmulkinti citrinžolės stiebai ir čili pipiras. Įpilkite 2 valgomuosius šaukštus sojos padažo.
- 5. Užvirus sultinį, sumažinama ugnis iki minimumo, ir sultinys paliekamas virti 30-40 minučių, kad prieskoniai atskleistų visus savo aromatus.
- 6. Tuo tarpu paruošite antieną. Krūtinėlę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Odelę lengvai įpjaukite skersai ir įstrižai, kad geriau iškeptų.
- 7. Iš abiejų pusių antieną pabarstykite druska. Dėkite odelės puse žemyn į šaltą keptuvę be riebalų ir įjunkite žemą ugnį.
- 8. Kepkite kol odelė gražiai apskrus ir taps traški, tai užtruks maždaug 5-7 minutes. Tuomet apverskite ir uždenkite keptuvę dangčiu. Kepkite dar 10-12 minučių, kol antiena bus visiškai iškepusi.
- 9. Sumaišykite 2 valgomuosius šaukštus medaus ir 1 valgomąjį šaukštą sojos padažo, kad gautumėte glazūrą. Iškepusią antieną aptepkite šia glazūra iš visų pusių.
- 10. Makaronus išvirsite pagal pakuotės instrukcijas. Paprastai rameno makaronai verda 3-4 minutes.
- 11. Kukurūzus ir edamame pupeles trumpai apvirkite arba atšildykite, jei naudojate šaldytus.
- 12. Galiausiai viską sudėliojate į gilus dubenėlius. Pirmiausia įdėkite išvirtus makaronus, tuomet supjaustytą glazūruotą antieną, marinuotus kiaušinius (perpjautus pusiau), kukurūzus, edamame pupeles.
- 13. Apibarstykite smulkintais laiškais česnakais, plonai pjaustytu čili pipiru, užpilkite karštu sultiniu ir pašlakstykite sezamų aliejumi.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti sodrų, bet skaidrų sultinį ramenui per trumpesnį laiką?
Sodrumui ir skaidrumui padeda dviejų etapų metodas, kurį naudoju bandydama receptus namuose: trumpas intensyvus užvirimas, po kurio seka lėtas virimas be burbuliavimo. Pirmiausia sultinį užvirinkite ir nedelsiant nugraibykite putas – taip pašalinamos baltyminės priemaišos, kurios drumsčia skystį. Tada virkite 60–90 minučių tik vos rusenant, 85–90 °C temperatūroje; pernelyg stiprus virimas sprogdina riebalų miceles ir sultinys apsidrumsčia. Umami sluoksniui gylio suteikia trumpai (10–15 min. virimo pabaigoje) įmaišyta miso pasta – ji praturtina skonį nepersūrydama. Profesionali praktika taip pat rekomenduoja galutinį „riebalų valdymą“: dalį paviršiuje susikaupusių riebalų palikite (apie 5–10 %), nes jie neša aromatus ir sukuria „šilkinės“ tekstūros pojūtį dubenyje.
Kaip pritaikyti rameną be laktozės ir be gliuteno neaukodama skonio?
Ramenas natūraliai yra be laktozės, jei nenaudojami pieno produktai padažuose ar pagarduose, todėl svarbiausia perskaityti etikečių sudėtį. Dėl be gliuteno versijos venkite kviečių turinčių makaronų ir rinkitės sertifikuotus be gliuteno rameno arba ryžių makaronus; sojos padažą pakeiskite gliuteno neturinčiu tamari. Skonio balansui išlaikyti naudokite tuos pačius principus: druskingumą reguliuokite pagal sultinio redukciją, o umami suteikite džiovintomis jūržolėmis ar miso pasta be miežių. Šis pritaikymas patikrintas mano virtuvėje ruošiant vakarienes mišriai šeimai – skonis išlieka sodrus, o tekstūra – komfortiškai šilkinė.
Kaip laikyti, šaldyti ir atitirpinti rameną su antiena, kad neprarastų tekstūros?
Laikymui svarbiausia komponentus atskirti: sultinį, virtus makaronus, apkeptą antieną ir daržoves sudėkite į atskirus sandarius indus. Šaldytuve sultinys ir mėsa išsilaiko 3–4 dienas, makaronus geriausia suvartoti per 24–48 valandas. Šaldymui tinka sultinys ir supjaustyta antiena; makaronų ir daržovių nešaldykite, nes sukris tekstūra. Užšaldytą sultinį porcijuokite – plonesnis sluoksnis greičiau ir saugiau atitirpsta. Atitirpinkite šaldytuve per naktį, o ne kambario temperatūroje – tai sumažina mikrobiologinę riziką ir padeda išlaikyti skaidrumą. Šį metodą naudoju ruošdama iš anksto darbo savaitei: taip išsaugomas sultinio „kūnas“ ir antienos sultingumas.
Kaip teisingai pašildyti rameną ir atkurti traškią antienos odelę?
Pašildykite sultinį iki lengvo virimo slenksčio (apie 80–85 °C) – tokia temperatūra aktyvina aromatus, bet nesuardo skaidrumo. Makaronus nupilkite karštu vandeniu 10–15 sekundžių arba trumpai panardinkite į sultinį tik prieš patiekiant, kad išliktų elastingi. Antienos odelę atkurkite sausėje keptuvėje: dėkite odelės puse žemyn į šaltą keptuvę ir kaitinkite vidutiniškai 3–4 minutes, kol riebalai išsilydys ir paviršius vėl taps traškus. Tai veikia dėl švelnaus riebalų renderinimo – karštis išjudina paviršinius riebalus, o baltymai sausėja ir suformuoja traškų sluoksnį be papildomų aliejų. Šį būdą naudoju kaskart šildydama likučius – rezultatas nepriekaištingai artimas šviežiai keptai antienai.
Kokios dažniausios klaidos gaminant rameną su antiena ir kaip jų išvengti?
Dažna klaida – per smarkiai verdamas sultinys, dėl ko jis apsidrumsčia ir praranda „šilką“; virkite tik rusenant ir nuolat nugraibykite putas. Kita klaida – neįpjauta antienos odelė: įpjovos leidžia riebalams tolygiai ištirpti ir odai tapti traškiai. Trečia – makaronų perkaitinimas sultinyje: makaronus laikykite atskirai ir dėkite paskutinę minutę, kad išlaikytų elastingumą. Ketvirta – nesubalansuotas sūrumas: jei per sūru, nepilkite cukraus – praskieskite nedideliu kiekiu karšto vandens ar nepasūdyto sultinio; taip išsaugosite skonių proporcijas. Šiuos principus patvirtinau daugkartiniais bandymais – drausminga temperatūros kontrolė ir komponentų atskyrimas labiausiai lemia profesionalų rezultatą namų virtuvėje.
