Kremowy sernik z malinami i serkiem kanapkowym
Zawartość
Ten sernik z malinami i delikatnym kremem z serka kanapkowego łączy w sobie wszystko, co kocham w klasycznych wypiekach: gładką, kremową masę serową, kruchy herbatnikowy spód i owocową warstwę, która przełamuje słodycz lekką kwasowością. Pieczony jest w niższej temperaturze i w otoczeniu pary wodnej, dzięki czemu pozostaje równy, wysoki i jedwabisty w środku, bez pęknięć na powierzchni.
Reklama
Ten deser powstał na bazie rodzinnego przepisu na tradycyjny sernik pieczony w dużej blaszce. Przez kilka lat stopniowo zmieniałam proporcje twarogu, śmietanki oraz jajek, dodawałam różne owoce i testowałam różne spody, aż w końcu osiągnęłam wersję, którą rodzina i znajomi najczęściej proszą, żebym powtórzyła na święta, urodziny i niedzielne spotkania przy kawie. 😊 Dzięki wielu próbom wiem dokładnie, jak upiec go tak, żeby zawsze się udał – również osobom, które z sernikami dopiero zaczynają przygodę.
Reklama
Maliny – tutaj używam mrożonych – pięknie kontrastują z kremową warstwą sera i dodają ciastu świeżości. Na wierzchu znajduje się prosty, ale wyjątkowo smaczny krem z miękkiego masła, cukru pudru i naturalnego serka kanapkowego. Daje on efekt lekkiej, śmietankowej chmurki i sprawia, że sernik przypomina połączenie klasycznego sernika nowojorskiego z tortem. To ciasto idealne zarówno na święta, jak i jako elegancki deser do kawy.
Reklama
Możliwe alternatywy dla składników
- Twaróg sernikowy: można użyć twarogu w kostce trzykrotnie zmielonego w maszynce, a w wersji bardziej kremowej zastąpić 200–300 g twarogu serkiem mascarpone.
- Śmietanka 30%: sprawdzi się także śmietanka 36%, dzięki której sernik będzie jeszcze bardziej aksamitny.
- Cukier drobny: można zastosować cukier trzcinowy drobny, a w wersji z mniejszą ilością tradycyjnego cukru – częściowo ksylitol lub erytrytol, pamiętając, że są one mniej „lepki” i sernik może być odrobinę bardziej suchy.
- Cukier wanilinowy: można zastąpić go pastą z prawdziwej wanilii lub ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii.
- Mąka pszenna: da się ją zamienić na skrobię kukurydzianą lub mąkę ziemniaczaną w tej samej ilości, co jest wygodne przy wersji bezglutenowej.
- Maliny mrożone: równie dobrze sprawdzą się maliny świeże lub inne drobne owoce jagodowe, na przykład borówki, jagody czy porzeczki.
- Mąka ziemniaczana do owoców: można użyć skrobi kukurydzianej lub budyniu śmietankowego bez cukru, który także zagęści sok z malin.
- Herbatniki: zamiast klasycznych herbatników można wziąć ciastka digestive, kruche ciastka maślane lub ciasteczka pełnoziarniste.
- Masło do spodu: da się je zastąpić masłem klarowanym, a w ostateczności dobrą margaryną do pieczenia, choć smak będzie nieco mniej maślany.
- Masło do kremu: sprawdzi się masło o zawartości tłuszczu minimum 82%, w razie potrzeby można użyć także masła klarowanego lekko przestudzonego, ale krem będzie wtedy nieco bardziej zwarty.
- Serek kanapkowy: można użyć kremowego serka typu philadelphia, naturalnego serka śmietankowego lub bardzo gładkiego serka twarogowego o neutralnym smaku.
- Mleko do kremu: można zastąpić je śmietanką 30% dla intensywniejszego smaku lub napojem roślinnym, jeśli potrzebna jest wersja z ograniczoną laktozą.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Wszystkie składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową, aby masa po połączeniu była gładka i bez grudek.
- Masę serową miksuje się krótko, tylko do połączenia składników, dzięki czemu nie napowietrza się jej nadmiernie, a sernik nie opada po upieczeniu.
- Tortownicę warto dokładnie wyłożyć papierem do pieczenia, a spód mocno docisnąć łyżką lub dnem szklanki, aby się nie kruszył przy krojeniu.
- Mrożonych malin nie należy rozmrażać przed pieczeniem – wtedy nie puszczą nadmiaru soku i nie „podtopią” masy serowej.
- Owoce zawsze miesza się z niewielką ilością mąki ziemniaczanej lub skrobi, aby zagęścić sok i zapobiec powstawaniu dziur w serniku.
- Na dnie piekarnika dobrze jest postawić blachę z gorącą wodą, która tworzy parę wodną i chroni sernik przed pękaniem.
- Po upieczeniu sernika nie wyjmuje się od razu z piekarnika, lecz zostawia przy uchylonych drzwiczkach do całkowitego ostudzenia, aby uniknąć gwałtownego spadku temperatury.
- Przed rozsmarowaniem kremu na wierzchu sernik musi być całkowicie zimny, w przeciwnym razie krem może się rozpuścić i spłynąć.
- Najładniejsze kawałki uzyskuje się, krojąc sernik bardzo ostrym nożem zanurzanym na chwilę we wrzątku i wycieranym po każdym cięciu.
My tip
Jeśli planuję podać sernik gościom, najczęściej piekę go dzień wcześniej. Przez noc w lodówce masa serowa zdąży się „ułożyć”, smaki malin, wanilii i serka kanapkowego pięknie się połączą, a plastry podczas krojenia wychodzą idealnie równe. Dodatkowo polecam ułożyć na dnie lodówki kratkę lub deskę, aby powietrze mogło swobodnie krążyć wokół tortownicy – sernik pozostaje wtedy wyjątkowo świeży i nie chłonie zapachów innych potraw.
Składniki
- Herbatniki maślane: 200 g
- Masło roztopione: 100 g
- Twaróg sernikowy mielony: 1 kg
- Śmietanka 30%: 300 ml
- Jajka: 4 szt.
- Cukier drobny: 220 g
- Cukier wanilinowy: 1 łyż.
- Mąka pszenna: 35 g
- Maliny mrożone: 200 g
- Mąka ziemniaczana: 1 łyż.
- Masło miękkie: 80 g
- Cukier puder: 0,5 szklanki
- Serek kanapkowy naturalny: 130 g
- Mleko: 1–2 łyż.
Spód (Tortownica o średnicy 25 cm, dno wyłożone papierem do pieczenia)
Masa serowa
Warstwa malinowa
Krem z serka kanapkowego na wierzch
- 1. Przygotowanie spodu: Herbatniki zmiel na drobny piasek w malakserze lub włóż do mocnego woreczka i dokładnie rozkrusz przy pomocy wałka. Masło rozpuść w garnuszku, lekko przestudź i wlej do ciasteczek. Dokładnie wymieszaj, aż okruszki będą równomiernie nasączone tłuszczem i zaczną przypominać mokry piasek. Przełóż masę na dno tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównaj i bardzo mocno dociśnij dnem szklanki lub łyżką. Wstaw formę do lodówki na około 30 minut, aby spód stwardniał.
- 2. Rozgrzanie piekarnika i kąpiel wodna: Piekarnik ustaw na 180°C bez termoobiegu. Na samym dnie piekarnika postaw dużą blachę lub żaroodporne naczynie. Tuż przed włożeniem sernika wlej do niego wrzącą wodę – para wodna w trakcie pieczenia będzie chroniła sernik przed wysuszeniem.
- 3. Przygotowanie masy serowej: Twaróg sernikowy, śmietankę, jajka, cukier drobny, cukier wanilinowy oraz mąkę pszenną umieść w dużej misie. Wszystko miksuj na średnich obrotach tylko tyle, aby składniki się połączyły i masa stała się gładka – zwykle wystarcza około 2 minut. Nie napowietrzaj masy zbyt mocno, bo sernik może potem opaść. Przelej masę serową na schłodzony spód w tortownicy, wyrównaj wierzch.
- 4. Przygotowanie malin: Maliny mrożone wyjmij bezpośrednio z zamrażarki i przesyp do miseczki. Posyp mąką ziemniaczaną i delikatnie, ale dokładnie wymieszaj, aby każdy owoc był cienko obtoczony. Dzięki temu sok z malin zagęści się w trakcie pieczenia i nie wsiąknie nadmiernie w ser.
- 5. Układanie malin na serniku: Oprószone mąką maliny wysyp równą warstwą na powierzchni masy serowej. Możesz lekko wcisnąć owoce w ser, aby podczas pieczenia nie pozostawały całkiem na wierzchu i tworzyły apetyczną, marmurkową warstwę wewnątrz sernika.
- 6. Pieczenie sernika: Formę z sernikiem ustaw na środkowej półce piekarnika, nad blachą z gorącą wodą. Piecz 10 minut w temperaturze 180°C, następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i kontynuuj pieczenie przez około 90 minut, aż masa serowa się zetnie, a środek będzie jeszcze delikatnie sprężysty przy poruszeniu formą. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika, aby sernik nie opadł.
- 7. Studzenie sernika: Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki i pozostaw sernik w środku do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy wyjmij formę, delikatnie obrysuj brzegi sernika cienkim nożem, aby oddzielił się od rantu tortownicy, i wstaw ciasto do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
- 8. Przygotowanie kremu z serka kanapkowego: Miękkie masło oraz cukier puder umieść w misie miksera i ucieraj, aż powstanie jasna, puszysta masa. Dodaj serek kanapkowy i dalej miksuj na niskich obrotach, aż krem stanie się idealnie gładki. Na koniec stopniowo wlewaj mleko – łyżka po łyżce – kontrolując gęstość. Krem powinien być miękki, lecz na tyle zwarty, aby łatwo dał się rozsmarować na serniku.
- 9. Wykończenie i chłodzenie: Na całkowicie wystudzony sernik wyłóż przygotowany krem. Rozprowadź go równą warstwą przy pomocy szpatułki cukierniczej lub szerokiego noża. Tortownicę ponownie wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby krem stężał, a całość się ustabilizowała. Przed podaniem sernik można udekorować świeżymi malinami, listkami mięty lub cienkimi wiórkami białej czekolady.
Wykonanie przepisu
FAQ
Jak zapobiec pękaniu sernika z malinami podczas pieczenia?
Najważniejsze są trzy elementy: temperatura składników, sposób mieszania i wilgotność w piekarniku. Składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową, dzięki czemu sernik piecze się równomiernie i nie dostaje "szoku" termicznego. Masę serową miksuje się krótko, tak aby jej nie napowietrzyć – im więcej pęcherzyków powietrza, tym większe ryzyko, że sernik urośnie jak suflet, a potem gwałtownie opadnie i popęka. Trzecim elementem jest kąpiel wodna: blacha z wrzątkiem ustawiona na dnie piekarnika wytwarza parę, która nawilża powietrze i chroni wierzch sernika przed zbyt szybkim wysuszeniem. Z własnego doświadczenia wiem, że połączenie tych trzech zasad praktycznie eliminuje problem pękającej powierzchni.
Czy ten sernik można przygotować w wersji bezglutenowej?
Tak, sernik bardzo łatwo przerobić na wersję bezglutenową, bo mąki w przepisie jest niewiele. Na spód wystarczy użyć bezglutenowych herbatników lub ciastek pełnoziarnistych z odpowiednim oznaczeniem. Mąkę pszenną w masie serowej można zastąpić taką samą ilością skrobi kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej. Trzeba jedynie pamiętać, aby wszystkie produkty – w tym twaróg, serek kanapkowy czy cukier wanilinowy – miały na opakowaniu informację, że są bezglutenowe, aby uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych. Przy takiej zamianie struktura sernika pozostaje kremowa, a smak praktycznie się nie zmienia, co wielokrotnie testowałam dla osób będących na diecie bezglutenowej.
Jak przygotować ten sernik w wersji z ograniczoną laktozą?
Wersja z ograniczoną laktozą jest jak najbardziej możliwa, choć wymaga doboru odpowiednich produktów. W większości sklepów dostępny jest twaróg sernikowy bez laktozy oraz śmietanka 30% bez laktozy – ich konsystencja jest bardzo zbliżona do klasycznych odpowiedników, więc zachowanie proporcji nie stanowi problemu. Jajka i cukier nie zawierają laktozy, więc można je pozostawić bez zmian. Największą uwagę należy zwrócić na serek kanapkowy do kremu – warto wybrać kremowy serek bez laktozy lub zastąpić go częściowo mascarpone bez laktozy. Z praktyki wiem, że takie zamiany nie wpływają negatywnie na strukturę sernika, a osoby wrażliwe na laktozę mogą zjeść kawałek deseru bez nieprzyjemnych dolegliwości.
Jak długo można przechowywać sernik z malinami i czy nadaje się do mrożenia?
Sernik najlepiej smakuje w ciągu 3–4 dni od upieczenia, przechowywany w lodówce, szczelnie przykryty, aby nie chłonął zapachów innych potraw. Dzięki wysokiej zawartości twarogu i śmietanki masa serowa jest dość stabilna, więc dobrze znosi kilka dni leżakowania – z doświadczenia wiem, że drugiego dnia często smakuje nawet lepiej niż w dniu pieczenia. Sernik można też mrozić: najlepiej pokroić go na porcje, każdą zawinąć w folię spożywczą i włożyć do pojemnika. W zamrażarce wytrzyma około 2–3 miesięcy. Przed podaniem wystarczy przełożyć kawałki do lodówki na kilka godzin, aby rozmrażały się powoli – dzięki temu nie tracą struktury ani smaku.
Co zrobić, jeśli sernik wyszedł zbyt rzadki lub zbyt suchy?
Jeśli po upieczeniu sernik wydaje się zbyt rzadki, warto najpierw dać mu czas: serowe masy zawsze tężeje podczas chłodzenia i dopiero po kilku godzinach w lodówce można ocenić ostateczną konsystencję. Zbyt luźna struktura może wynikać z krótszego pieczenia, zbyt niskiej temperatury piekarnika lub zbyt dużej ilości płynu, na przykład śmietanki. W kolejnych podejściach można wydłużyć pieczenie o 10–15 minut lub dodać łyżkę mąki ziemniaczanej. Sernik zbyt suchy zwykle był pieczony za długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. W takim przypadku warto skrócić czas pieczenia, dokładniej kontrolować temperaturę (najlepiej termometrem piekarniczym) oraz zadbać o parę wodną. Przy suchym serniku dobrze sprawdza się dodatkowo grubsza warstwa kremu z serka kanapkowego, który przyjemnie nawilża każdy kawałek.
Czy mogę użyć świeżych malin zamiast mrożonych i jak to wpływa na wypiek?
Świeże maliny świetnie sprawdzą się w tym przepisie, choć zachowują się nieco inaczej niż mrożone. Są delikatniejsze, dlatego trzeba je szczególnie ostrożnie mieszać z mąką ziemniaczaną, aby ich nie rozgnieść. Zwykle puszczają odrobinę mniej soku niż maliny mrożone, więc warstwa owocowa bywa bardziej wyrazista, a sernik nieco lżejszy. Z doświadczenia wiem, że przy świeżych owocach można nieznacznie skrócić czas pieczenia – o 5–10 minut – ponieważ w masie serowej jest wtedy mniej wilgoci. Warto jednak zawsze kierować się wyglądem ciasta: środek powinien być ścięty, ale wciąż lekko sprężysty przy poruszeniu formą.
