Bulvių ir burokėlių blynai su grybų padažu
Turinys
Bulvių ir burokėlių blynai yra ryškaus skonio ir spalvos patiekalas, kuris sujungia lietuvišką bulvinukų tradiciją su burokėlių saldžiarūgšte nata ir švelniu miško grybų aromatu. Dėl burokėlių tešla tampa drėgna, o kepant susiformuoja traški auksinė plutelė, kuri itin dera su grietininiu grybų padažu. Toks derinys puikiai tinka rudeniui ir žiemai, tačiau praverčia ir pavasarį, kai norisi daržovių patiekalo be mėsos arba šalia keptos žuvies.
Šį receptą esu gaminusi ne kartą – namuose jis tapo universaliu „gelbėtoju“, kai reikia greitos vakarienės po darbo dienos. Blynai patiko visai šeimai, o ypač vaikams, nes burokėliai suteikia dailią spalvą ir malonų salstelėjimą. Pagal šią versiją mane dar vaikystėje mokė gaminti močiutė: ji blynus visada gardindavo trupučiu muskato ir grūstais pipirais, o prie stalo patiekdavo grietinės ir miško grybų padažą. Receptą ne kartą testavau, kad būtų patikimas ir aiškus, todėl laiko ir kiekių proporcijas šlifavau taip, kad blynai išeitų traškūs išorėje ir minkšti viduje.
Reklama
Kaip maisto technologė mėgstu akcentuoti struktūrą: bulvinių blynų traškumas priklauso nuo tešlos drėgmės balanso ir keptuvės temperatūros. Burokėlių sultys linkusios minkštinti tešlą, todėl perteklinę drėgmę reikia suvaldyti – arba nusunkiant tarkius, arba pridedant šiek tiek krakmolo. Grybų padažui rinkitės aukštesnės riebumo grietinę, nes ji geriau emulguojasi su sultiniu ir neatsiskiria kaitinant.
Reklama
- Bulvės: galima keisti dalimi saldžiųjų bulvių, kad gautumėte švelnesnį, kiek saldesnį skonį ir ryškesnę spalvą proporcijoje 70 % bulvių ir 30 % saldžiųjų bulvių.
- Burokėliai: tinka tiek šviežiai tarkuoti, tiek iš anksto virti ar kepti orkaitėje, o skubant – konservuoti burokėliai be acto.
- Svogūnas: galima keisti poru arba smulkintais laiškiniais česnakais švelnesniam aromatui.
- Kiaušiniai: jeigu reikia be kiaušinių, naudokite 1 valg. š. malto linų sėmenų + 3 valg. š. vandens už kiekvieną kiaušinį.
- Kvapnieji juodieji pipirai: keiskite maltais juodaisiais pipirais, jei neturite grūstuvės.
- Džiovinti muskato žiedai: galima keisti žiupsneliu malto muskato riešuto.
- Džiovintos aitriosios paprikos: tinka aštri paprika dribsnių pavidalu arba žiupsnelis kajeno.
- Aliejus kepimui: puikiai tinka rapsų ar saulėgrąžų aliejus, o dalį galima pakeisti lydytu sviestu sodresniam skoniui.
- Grybai padažui: naudokite pievagrybius, voveraites, baravykus ar šaldytų miško grybų mišinį, o džiovintus grybus prieš tai pabrinkinkite.
- Grietinė: galima keisti 20–30 % riebumo grietinėle arba kreminiu jogurtu, subalansuojant rūgštumą žiupsneliu citrinos sulčių.
- Daržovių sultinys: tinka vištienos sultinys arba net vanduo su žiupsneliu druskos ir lauro lapu.
- Bulvių ir burokėlių tarkius gerai nusunkite: kuo mažiau skysčio tešloje, tuo traškesni blynai.
- Prieš kepant įkaitinkite keptuvę ir aliejų: šilta keptuvė iškart „užrakina“ plutelę.
- Jeigu masė per drėgna, įmaišykite 1–2 valg. š. bulvių krakmolo – jis sutvirtins tešlą.
- Kepkite nedideliais blynais: plonesni blynai geriau iškepa, nes burokėlių cukrūs greitai karamelizuojasi.
- Grybų padažą virkite ant vidutinės kaitros: taip grietinė nesušoks ir padažas išliks vientisas.
- Prieš patiekdama pabarstykite žiupsneliu šviežių žolelių: krapai, petražolės ar čiobreliai suteiks gaivos.
- Jei ruošiate iš džiovintų grybų, brinkymo skystį perkoškite ir panaudokite vietoje sultinio – skonis bus ryškesnis.
Ingredientai
- Bulvės: 1 kilogramas.
- Burokėliai: 300 gramų.
- Svogūnas: 1 vnt.
- Citrinos sultys: 1 valgomojo šaukšto.
- Kiaušiniai: 2 vnt.
- Kvapnieji juodieji pipirai (grūsti): 0,5 arbatinio šaukštelio.
- Druska: 0,5 arbatinio šaukštelio.
- Džiovinti muskato žiedai: žiupsnelis.
- Džiovintos aitriosios paprikos: 1–2 vnt.
- Bulvių krakmolas (jei reikia sutvirtinti): 1–2 valgomojo šaukšto.
- Augalinis aliejus (kepimui): 3–4 valgomojo šaukšto.
- Mišrūs grybai (švieži ar šaldyti): 300 gramų.
- Svogūnas: 1 vnt.
- Sviestas: 1 valgomojo šaukšto.
- Daržovių sultinys: 100 mililitrų.
- Grietinė 25–30 %: 200 gramų.
- Česnakas: 1 skiltelė.
- Malti juodieji pipirai: žiupsnelis.
- Druska: pagal skonį.
- Petražolės (smulkintos): saujelė.
- Citrinos sultys: 1 arbatinio šaukštelio.
Blynams:
Grybų padažui:
- 1. Bulvės ir burokėliai pirmiausia yra nulupami, stambiai sutarkuojami ir sudedami į dubenį.
- 2. Tarkių masė nusunkiama: skystis nusausinamas, o krakmolo nuosėdos, jei jų susidaro, grąžinamos į dubenį, kad blynai geriau laikytųsi.
- 3. Į masę įmaišau citrinos sultis, kad burokėliai išlaikytų spalvą ir suteiktų malonų rūgštumą.
- 4. Įmušami kiaušiniai, suberiama druska, grūsti kvapnieji pipirai, žiupsnelis muskato ir smulkintos džiovintos aitriosios paprikos, viskas gerai išmaišoma iki vientisos tešlos.
- 5. Jeigu tešla atrodo per skysta, bus įmaišomas 1–2 šaukštai bulvių krakmolo, kol masė sutvirtės, bet liks lengvai krentanti nuo šaukšto.
- 6. Keptuvėje įkaitinamas aliejus, dedami po samtelį tešlos, blyneliai lengvai paskleidžiami į delno dydžio apskritimus.
- 7. Kepkite ant vidutinės kaitros 3–4 minutes iš vienos pusės, kol kraštai pradeda rusvėti ir sutvirtėti, tuomet apverčiate ir kepate dar 2–3 minutes, kol susiformuoja traški plutelė.
- 8. Iškepti blynai trumpam perkelti ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų perteklių, o po to laikomi šilti orkaitėje 90 °C temperatūroje.
- 9. Padažui svogūnas smulkiai supjaustomas ir pakepinamas svieste iki skaidrumo, dedami grybai ir kepama, kol išgaruoja drėgmė ir grybai lengvai apskrunda.
- 10. Įberiami malti juodieji pipirai ir druska, sudedamas smulkintas česnakas, trumpai pakepinama, tuomet pilamas sultinys ir kaitinama, kol šiek tiek nugaruoja.
- 11. Įmaišoma grietinė, ugnis sumažinama, padažas užmaišomas iki vientisos tekstūros ir pakaitinamas 2–3 minutes, kad sutirštėtų, pabaigoje suberiamos petražolės ir įlašinamos citrinos sultys.
- 12. Blynai patiekiami iškart, užpilami šiltu grybų padažu arba padažas patiekiamas atskirai, kad kiekvienas galėtų pasireguliuoti kiekį pagal savo skon
- 13. Virtuvės šefo patarimas: Jei norisi dar traškesnės plutelės, paskutinę minutę blyneliai orkaitėje užbaigiami ant grotelių, pakėlus temperatūrą iki 200 °C – karštis išgarins paskutinę drėgmę, o plutelė taps ypač traški, vidui išliekant minkštam.
- 14. Receptas paremtas tradicine bulvinių blynų technologija ir šeimos paveldėtu metodu, kai į masę dedama žiupsnelis muskato ir naudojami grūsti kvapnieji pipirai, o padažas verdamas iš sezono grybų su riebesne grietine, kad būtų šilkiniškai kreminis. Receptas daug kartų išbandytas namų virtuvėje, koreguojant drėgmės ir kaitros balansą, todėl proporcijos suvestos taip, kad patiekalas pavyktų patikimai ir pakartojamai.
Recepto paruošimas
