Grybų guliašas - troškinys su morkomis
Reklama
Grybų guliašas - troškinys su morkomis yra nepaprastai skanus, sotus ir šildantis patiekalas, idealiai tinkantis šaltesniems metų laikams. Tradiciškai guliašas gaminamas su mėsa, tačiau ši vegetariška versija tikrai nenuvils nei mėsos mėgėjų, nei vegetarų. Patiekalas pasižymi kreminės tekstūros sodrumu ir subtiliu prieskonių deriniu, kuris paglosto net išrankiausio gurmanų skonio receptorius.
Kai pirmą kartą gaminau šį patiekalą savo šeimai, nustebau, kaip greitai visi suvalgė. Net mano vyras, kuris paprastai skeptiškai žiūri į vegetariškus troškinius, prašė pakartoti. Šis guliašas dabar dažnai puošia mūsų šeimos stalą rudenį, kai turime daug šviežių miško grybų. Receptą paveldėjau iš savo mamos, kuri jį darė su voveraitėmis, todėl esu tikra, kad tai patikrintas ir patikimas būdas paruošti gardų patiekalą.
- Šiame recepte galite eksperimentuoti su įvairiais grybais – tinka pievagrybiai, voveraitės, baravykai, šitakiai ar net miško grybų mišinys. Jei neturite šviežių grybų, galite naudoti džiovintus (apie 100 gramų, išmirkytus vandenyje) arba šaldytus (atšildytus ir nusausintus).
- Morkų vietoje galite naudoti pastarnokus arba salierus, kas suteiks kitokį, bet taip pat turtingą skonį.
- Vietoje vištienos sultinio vegetarai gali naudoti daržovių sultinį.
- Sviestą galima pakeisti kokosų aliejumi, o klasikinius miltus – pilno grūdo arba net avinžirnių miltais, jei norite sveikesnės alternatyvos.
- Skaniausia, kai grybai iš pradžių apkepami iki auksinės spalvos – tai išryškina jų skonį.
- Padažą rekomenduoju maišyti mediniu šaukštu, taip išvengsite gumuliukų susidarymo.
- Nenaudokite per daug druskos, nes galite užgožti natūralų grybų skonį.
- Šį patiekalą galima paruošti iš anksto ir pašildyti prieš patiekimą – per naktį stovėdamas šaldytuve, jis tampa dar skanesnis, nes skoniai geriau susijungia.
- Troškiniui suteiksite sodresnio skonio, jei patiekalo gaminimo metu įpilsite šlakelį balto vyno.
Ingredientai
- švieži grybai: 500 gramų
- sviestas: 50 gramų
- aliejus: 2 valgomųjų šaukštų
- morkos: 1
- česnakas: 1 skiltelės
- svogūnų laiškai: ryšulėlio
- mėgiami prieskoniai
- citrinos sultys: 1 valgomojo šaukšto
- sviestas: 1 valgomojo šaukšto
- aliejus: 1 valgomojo šaukšto
- miltai: 1 valgomojo šaukšto
- vištienos sultinys: 200-250 mililitrų
Padažui:
- 1. Padažo gaminimas: Pradžioje į įkaitintą keptuvę pilkite aliejų bei dėkite sviestą.
- 2. Tuomet sviestui ištirpus nuolat maišant po truputį berkite miltus. Kai pasidarys tirštoka masė bei toliau vis maišant pilkite po truputį karštą sultinį. Maišykite kol gausite vientisą masę. Tai reiškia, kad padažas paruoštas.
- 3. Guliašo gaminimas: Pradžiai išvirkite grybus.
- 4. Tuomet į įkaitiną keptuvę pilkite aliejų, dėkite sviestą bei palaukite, kol jis ištirps. Sudėkite virtus grybus bei juos kelias minutes apkepkite.
- 5. Tada dėkite stambiai sutarkuotas morkas bei dar pakepkite maždaug 2-3 minutes. Paskui dėkite smulkiai pjaustytus svogūnų laiškus bei dar kepkite apie 2-3 minutes.
- 6. Pabaigai sudėkite smulkintą česnaką, prieskonius, supilkite citrinos sultis bei patroškinkite maždaug 2 minutes.
- 7. Užpilkite viską padažu bei gerai išmaišykite.
- 8. Man skaniausia patiekti su virtais ryžiais, bet galima valgyti ir be jų. Skanaus!
- 9. Virtuvės šefo patarimas: Profesionalūs virtuvės šefai dažnai pabrėžia, kad grybų patiekaluose svarbiausia – neperkepti daržovių ir nepadauginti prieskonių. Grybų natūralus skonis yra labai subtilus, todėl jis turi išlikti pagrindiniu akcentu. Aš rekomenduoju troškinį gaminti vidutinėje kaitroje ir neskubant – būtent lėtas gaminimas suteikia jam gylio ir sodrumo.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip išgauti tobulai kreminį padažą be gumuliukų grybų guliašui?
Kreminiam, glotniam padažui pirmiausia riebaluose lengvai apkepinu miltus 1–2 minutes, kol jie įgauna švelniai riešutinį kvapą – taip susiformuoja roux, kuris stabiliai tirština be gumuliukų. Skystį (sultinį) pilu po truputį, nuolat maišydama plokščiu mediniu šaukštu ar plakikliu, kad krakmolai tolygiai pasiskirstytų. Skystis turi būti karštas – šiluma padeda krakmolams brinkti ir sutirštinti be krešulių. Jeigu visgi susidarė smulkių gumuliukų, padažą trumpai perkošiu per smulkų sietelį arba kelioms sekundėms perleidžiu rankiniu trintuvu. Šis metodas daugybę kartų patikrintas gaminant šeimai ir kulinariniuose kursuose – jis veikia, nes krakmolo granulės apkepinant apsivelka riebalais ir nesulimpa tarpusavyje.
Kaip pritaikyti grybų guliašą be laktozės ir be glitimo, išlaikant tą pačią tekstūrą?
Be laktozės variantui sviestą pakeičiu neutraliu augaliniu riebalu ir, jei naudojamas grietiniškas priedas, renkuosi augalinę, termiškai stabilią alternatyvą (pvz., avižinę kulinarinę grietinėlę). Be glitimo versijai tirštinimą atlieku kukurūzų krakmolu: jį išmaišau šaltame sultinyje (santykis ~1 arbatinis šaukštelis krakmolo 150–200 ml skysčio) ir tik tuomet supilu į troškinį, maišydama ant nedidelės kaitros iki norimos konsistencijos. Toks tirštinimas veikia, nes krakmolo molekulės brinksta ir gelatinaizuojasi ~85–95 °C temperatūroje, suteikdamos šilkinišką tekstūrą be miltinio skonio. Būtina patikrinti, kad naudojamas sultinys ir prieskoniai neturėtų glitimo priedų.
Kaip sureguliuoti grybų guliašo tirštumą ir grybų tekstūrą, kad patiekalas nebūtų vandeningas?
Kad troškinys netaptų vandeningas, grybus pirmiausia apkepinu sausiau, be druskos, kol išgaruoja išskirta drėgmė ir paviršius lengvai apskrunda – Maillardo reakcija suteikia gylio ir umami. Tik tuomet dedu kitus komponentus ir skystį pilu dalimis. Jei padažas per tirštas, įmaišau kelis šaukštus karšto sultinio; jei per skystas – troškinu atidengus, kad garuotų, arba įmaišau 1–2 arbatinius šaukštelius anksčiau atskiesto krakmolo. Norint stangresnės grybų tekstūros, didinu kaitrą apkepant ir nededu druskos iki pabaigos; minkštesnei – troškinu ilgiau ant mažos kaitros. Šie veiksmai paremti technologine logika: druska anksti skatina osmosą (grybai išleidžia daugiau sulčių), o aukštesnė kepimo temperatūra greičiau suformuoja lengvą plutelę.
Kaip saugiai laikyti grybų guliašą šaldytuve ir kiek laiko jis išlieka gardus?
Paruoštą guliašą atvėsinu iki kambario temperatūros per ne ilgiau kaip 1–2 valandas, supilu į sandarų indą ir laikau šaldytuve 3–4 dienas, ne aukštesnėje nei 4 °C temperatūroje. Saugumo sumetimais verta porcijuoti mažesniais kiekiais – taip greičiau atvėsta ir ilgiau išlieka kokybiškas. Iš praktikos: antrą–trečią dieną skoniai dar geriau susijungia, nes aromatiniai junginiai tolygiau pasiskirsto padaže. Jei matote, kad paviršiuje susidaro kondensatas, prieš šildant nupilkite jo perteklių – taip išvengsite per skystos konsistencijos.
Ar galima grybų guliašą užšaldyti, kaip teisingai atitirpinti ir pakaitinti, kad padažas neatsiskirtų?
Taip, guliašą galima užšaldyti iki 3 mėnesių sandariuose, karščiui atspariuose, užšaldymui skirtuose induose, paliekant 1–2 cm vietos plėtimuisi. Atitirpinu lėtai šaldytuve per naktį – taip sumažėja atsiskyrimo rizika. Šildau ant silpnos–vidutinės kaitros, dažnai maišydama. Jei pastebiu, kad padažas kiek atsiskyrė, įmaišau kelis šaukštus karšto sultinio ar vandens ir energingai išplaku – riebalų ir vandens fazės vėl emulsuojasi. Mikrobangėje kaitinu trumpais 30–45 s intervalais, kiekvieną kartą pamaišydama. Šie žingsniai patikrinti praktikoje: lėtas atitirpinimas ir švelnus šildymas saugo emulsiją bei tekstūrą.
